Ruoka

Kestävän ja terveellisen ruoan standardit

Huhtikuussa 2019 julkaistut Harvardin kestävän ja terveellisen ruoan standardit on laatinut monialainen tiedekunnan komitea, johon ovat osallistuneet kestävän kehityksen toimisto, opiskelijoiden kestävän kehityksen johtajien neuvosto ja alan asiantuntijat. Niiden perustana käytettiin tutkimustietoa (mukaan lukien EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Healthin vuoden 2019 raportti) ja olemassa olevia ohjelmia (mukaan lukien Menus of Change ja Good Food Purchasing Program). Niiden tarkoituksena on lisätä mitattavasti opiskelijoiden, tiedekunnan, henkilökunnan ja vierailijoiden mahdollisuuksia saada kestävää ja terveellistä ruokaa. Lisäksi niillä pyritään lisäämään ruokalukutaitoa ja optimoimaan elintarvikevalintojen vaikutukset ihmisiin, eläimiin ja planeettaan.

Harvardin yliopiston hajautetussa järjestelmässä kukin koulu tekee omat päätöksensä myyjistä, joten kampuksella on useita elintarvikkeiden myyjiä. Näillä standardeilla pyritään yhdenmukaistamaan nämä ruoantoimittajat kestävän ruokajärjestelmän yhteisen vision ympärille. Tämä tarjoaa Harvardille tilaisuuden toimia testialustana, sillä ohjelmia voidaan kokeilla eri paikoissa ja oppia paljon niistä innovaatioista, joita elintarvikemyyjämme toteuttavat. Elintarvikestandardeja sovelletaan vain kampuksen tärkeimpiin elintarvikemyyjiin, jotka palvelevat ensisijaisesti Harvardin yhteisöä. Harvardin yliopiston ruokapalveluilla (Harvard University Dining Services, HUDS) on useita toimipisteitä kampuksella, mukaan lukien kaikki perustutkintoa suorittavien opiskelijoiden ruokasalit, jotkin kahvilat ja pitopalvelut. Restaurant Associates (RA) hallinnoi Harvard Medical Schoolin, Harvard Law Schoolin, Harvard Business Schoolin ja Harvard Graduate School of Designin kahviloita ja ateriapalveluja. Rebecca’s Café hallinnoi Gutmanin Commonsia ja Harvard Graduate School of Educationin ateriapalveluja. Jules Catering vastaa Harvard Divinity Schoolin ateriapalveluista ja Rock Cafesta. Clover Food Labilla on toimipiste Science Centerissä.

Standardit keskittyvät kampuksen ruokajärjestelmän tarjontapuolelle, mutta teemme yhteistyötä myös opiskelijoiden, tiedekunnan ja henkilökunnan kanssa eri puolilla yliopistoa luodaksemme työkaluja ja resursseja, joilla voidaan vaikuttaa kysyntäpuolelle (ks. alla).

Multidisciplinary Faculty Food Standards Committee

• Committee Chairs:
  • Walter Willett (Department of Nutrition, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Ari Bernstein (ympäristöterveyden laitos, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
• Komitean jäsenet:
  • Gary Adamkiewicz (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Jose Alvarez (Harvardin kauppakorkeakoulu)
  • Emily Broad Leib (Harvardin oikeustieteellinen tiedekunta)
  • David Ludwig (Harvardin lääketieteellinen tiedekunta)
  • Robert Paarlberg (Harvard Kennedy School of Government)
  • Eric Rimm (Harvardin T.H. Chan School of Public Health)
  • Elsie Sunderland (John A. Paulson School of Engineering and Applied Science, Harvard T.H Chan School of Public Health)
• Coordinated by:
  • Heather Henriksen, toimitusjohtaja, Harvard Office for Sustainability
  • David Havelick, Sustainability Manager, Harvard Office for Sustainability

Inspiraatiota standardeihin

• Menus of Change
  • Uraauurtava aloite, jonka ovat tehneet The Culinary Institute of America ja Harvard T. Ch.H. Chan School of Public Health, joka pyrkii toteuttamaan pitkän aikavälin käytännöllisen vision, jossa yhdistyvät optimaalinen ravitsemus ja kansanterveys, ympäristön hoito ja ennallistaminen sekä sosiaaliseen vastuuseen liittyvät kysymykset ruokapalvelualalla ja kulinaristin ammatissa.
• Good Food Purchasing Policy
  • Paikallis-kansallinen aloite, joka valjastaa hankintojen voiman läpinäkyvän ja oikeudenmukaisen elintarvikejärjestelmän luomiseksi, jossa asetetaan etusijalle ihmisten, eläinten ja ympäristön terveys ja hyvinvointi.
  • Bostonin kaupunginvaltuusto hyväksyi maaliskuussa 2019 asetuksen, jossa sitoudutaan Good Food Purcahsing Policyyn.
• EAT-Lancet Commission on Food, Planet, and Health
  • EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health kokoaa yhteen yli 30 maailman johtavaa tiedemiestä eri puolilta maailmaa saavuttaakseen tieteellisen konsensuksen, joka määrittelee terveellisen ja kestävän ruokavalion. Komissio esitti ensimmäisen kattavan tieteellisen katsauksen siitä, mikä on terveellinen ruokavalio kestävästä elintarvikejärjestelmästä ja millä toimilla voidaan tukea ja nopeuttaa elintarvikejärjestelmän muutosta.
  • Walter Willett, monitieteisen tiedekuntakomitean toinen puheenjohtaja, oli tämän raportin ensimmäinen kirjoittaja.
  • ”Ruoka on voimakkain yksittäinen vipuvoima, jolla voidaan optimoida ihmisten terveyttä ja ympäristön kestävyyttä maapallolla.”

Painopistealueet

ilmasto ja ekosysteemit

• Vähentää vaikutusta ilmastonmuutokseen lisäämällä sellaisten elintarvikkeiden osuutta, joilla on pienempi päästöjalanjälki ja jotka ovat vähemmän resursseja kuluttavia.
  • ”Vahva näyttö osoittaa, että elintarviketuotanto on yksi suurimmista globaalin ympäristömuutoksen aiheuttajista, sillä se edistää ilmastonmuutosta, biologisen monimuotoisuuden vähenemistä, makean veden käyttöä, globaalien typen ja fosforin kiertokulkujen häirintää ja maajärjestelmien muutoksia.” -EAT-Lancet Commission on Food, Planet, and Health
  • Lue nämä artikkelit Ravitsemuslähteestä (Harvard T.H. Chan School of Public Health):
    • Plate and Planet
    • Mitä proteiineja sinun pitäisi syödä?

Kuluttajien hyvinvointi

• Ruokaturvallisuus
  • Pitäkää yllä kattavaa elintarviketurvallisuusjärjestelmää, joka on linjassa Harvardin elintarviketurvallisuusstandardin kanssa.
• Ravitsemus
  • Toteutetaan tehokkaita strategioita, joilla korostetaan ja edistetään elintarvikkeita, joissa on turvallinen määrä suolaa ja sokeria.
  • Korvatkaa puhdistetut viljat täysjyväviljalla ja epäterveelliset rasvat (esim. trans- ja tyydyttyneet rasvat) terveellisillä rasvoilla (tyydyttymättömillä rasvoilla) aina, kun se on mahdollista ja tarkoituksenmukaista.
    • ”Todisteet tukevat sitä, että sydän- ja verisuonitautien riskiä voidaan pienentää huomattavasti, jos tyydyttynyt rasva korvataan tyydyttymättömillä kasviöljyillä, erityisesti niillä, joissa on runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja, jotka koostuvat omega-3- ja omega-6-rasvahapoista.” -EAT-LANCET COMMISSION ON FOOD, PLANET, AND HEALTH
  • Limitoi punaista lihaa ja lihajalosteita (esim, voileipäliha) ja korvaa ne terveellisemmillä vaihtoehdoilla.
    • STRATEGIAT PUNAISEN LIHAN VÄHENTÄMISEKSI: ELEVATE YOUR PLATE
  • Käyttäkää Terveellinen ruokalautanen (Healthy Eating Plate), joka ohjaa terveellisiä elintarvikevalintoja ja -merkintöjä.
    • Harvard School of Public Healthin ravitsemusasiantuntijoiden ja Harvard Health Publicationsin toimittajien luoma Healthy Eating Plate -levy on suunniteltu puuttumaan Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) MyPlate-levyn puutteisiin. Healthy Eating Plate tarjoaa yksityiskohtaisia ohjeita yksinkertaisessa muodossa, jotka auttavat ihmisiä tekemään parhaita ruokavaliovalintoja.
• Vähentää antibioottien käyttöä ja kulutusta
• Seurata ja poistaa huolta aiheuttavat kemikaalit

Koulutus ja ruokalukutaito

• Toteutetaan kattava ruokakasvatuskampanja, joka parantaa ruokalukutaitoa kampuksella, mukaan lukien strategiat, kuten vertaisopetus, opasteet ja merkinnät.

Ruokahävikin vähentäminen

• Valmistetaan käytänteitä ja motivoidaan asiakkaita kaikkialla Harvardin kampuksella, jotta ruokahävikki saataisiin pois kaatopaikalta ja poltosta.
• Pitäkää yllä järjestelmää hukkaan menevän ruoan seuraamiseksi ja raportoikaa siitä vähintään kaksi kertaa vuodessa.
• Luo ja ylläpidä virallista suhdetta paikalliseen ruoanluovutuskumppaniin.
• Harvard Law School Food Law and Policy Clinicin opiskelijat ja henkilökunta laativat hukkaan menevän ruoan vähentämistä koskevan standardin lukukauden kestäneen tutkimushankkeen pohjalta, jossa keskityttiin toimintatapoihin, seurantajärjestelmiin ja parhaisiin käytänteisiin; nämä standardit perustuvat klinikan pitkäaikaiseen työhön, jota se on tehnyt johtavana kansallisena johtavana toimijana ruoan hukkaan menevää ruokaa koskevassa tutkimuksessa ja toimintatapojen analysoinnissa. Clinic loi myös interaktiivisen resurssin, Global Food Donation Policy Atlasin, jonka tarkoituksena on inspiroida pitkän aikavälin poliittisia ratkaisuja ruokahävikkiin, nälkään ja ilmastonmuutokseen.

Eläinten hyvinvointi

• Prioriteettina kasvipohjaisten tuotteiden ja sellaisten toimittajien tuotteiden ostaminen, jotka toteuttavat inhimillisempiä käytäntöjä, jotka on hyväksytty kolmannen osapuolen eläinten hyvinvointisertifikaatilla. Tee yhteistyötä Farm Forwardin kanssa eläinten hyvinvoinnin perustason luomiseksi kaikille eläintuotteille, aseta tavoitteet ja tunnista uusia toimittajia.

Työntekijöiden ja yhteisöjen hyvinvointi koko arvoketjussa

• Työläisten ja yhteisöjen hyvinvointia koko arvoketjussa
  • Ylevaisuuden, yhteistoiminnan ja kolmannen osapuolen todentamisen avulla – paranna työntekijöiden ja yhteisöjen hyvinvointia, joihin vaikutukset kohdistuvat koko arvoketjussa, tavoitteenasi on institutionaalisten standardien asettaminen.
  • Priorisoidaan mahdollisuuksien mukaan terveellisiä ja kestäviä elintarvikkeita, jotka on kasvatettu Harvardin yliopiston läheisyydessä sijaitsevalla alueella, kuten Farm to Institution New England -järjestö on määritellyt.
  • Jatketaan Harvardin palkka-& etuus-& tasaarvopolitiikkaa (Wage & Benefit Parity Policy) ruokapalvelutyöntekijöiden osalta, joka hyväksyttiin vuonna 2002.
  • Jatketaan turvallisten ruokapalvelutyöntekijöiden olosuhteiden varmistamista, erityisesti liiallisen kuumuuden, toistuvan rasituksen aiheuttamien vammojen, viiltojen, palovammojen ja ilmanlaadun osalta – koordinoidusti ympäristöterveyden & turvallisuudesta vastaavan toimiston työturvallisuusohjelman (Occupational Safety Program) kanssa.

  Raportointikehys

  • Elintarvikkeiden tarjoajat toimittavat raportoinnin kerran vuodessa, ja pysyvä elintarvikestandardeja käsittelevä komitea analysoi raportoinnin ja laatii vuosittain suosituksia standardeihin perustuvan jatkuvan parantamisen varmistamiseksi. Ajan myötä tietyille aloille asetetaan erityisiä tavoitteita ja päämääriä.
  • Sisällyttämällä joitakin raportointivaatimuksia pystymme seuraamaan edistystä, varmistamaan vastuuvelvollisuuden ja avoimuuden sekä oppimaan prosessista.

  Kestävän kokouksen ja tapahtuman opas

  Viekää kokouksenne seuraavalle tasolle tutustumalla tähän kestävän kokouksen ja tapahtuman oppaaseen, jonka on kehittänyt Harvardin yliopiston opiskelijoista ja henkilökunnasta koostuva Harvardin teknillisen korkeakoulun opiskelijoiden ja henkilökunnan ryhmä. Chan School of Public Health ja Harvard Office for Sustainability.

  Eating Green Guide

  Harvard College -opiskelija ja resurssiohjelman tehokkuusvastaava Meaghan Townsend (Class of 2021) loi tämän yksinkertaisen oppaan aloittaakseen keskustelun kestävästä syömisestä rohkaistakseen ikätovereitaan tutustumaan kasvipohjaiseen ruokavalioon Harvardissa.

  Lue lisää täältä.

  Harvardin yliopiston ruokapalvelut

  Harvardin yliopiston ruokapalvelut on ottanut käyttöön hankinta- ja toimintakäytäntöjä sekä ruokalistavalintoja, jotka ylläpitävät ympäristön, yhteisöjen sekä ruokaa tuottavien ja syövien ihmisten terveyttä ja hyvinvointia.

  Kestävyys HUDS:ssa

  • 32 % HUDS:n ruokabudjetista käytetään paikallisiin tuotteisiin. Ruokalistat ovat kausiluonteisia, jotta paikallisesti hankittuja raaka-aineita voidaan hyödyntää.
  • Yhteistyössä Center for Health and Global Environmentin kanssa HUDS’ osallistuu kestävän kehityksen mukaiseen kala- ja äyriäisohjelmaan ruokasaleissa.
  • Sesongista riippuen 20-70 % ruokasalin tuotteista kasvatetaan paikallisesti.
  • HUDS ostaa noin 250 paikalliselta maatilalta. Katso kartta
  • Syksystä 2015 alkaen asuntolaruokailussa tarjoiltava marinarakastike valmistetaan paikallisesti hankituista, kerätyistä tomaateista, jotka ovat tyypillisesti hedelmiä, jotka ovat pudonneet viiniköynnöksestä tai jotka eivät muutoin ole myyntiin kelpaavia epätäydellisyyksien vuoksi. Lue juttu
  • Opiskelijoiden ruokalat ovat kaikki 2- tai 3-tähden Certified Green Restaurants® -sertifioituja ravintoloita. Sertifiointi antaa tunnustusta jatkuvista pyrkimyksistä toimia tehokkaasti ja hankkia kestäviä tuotteita.
  • Koulutukselliset tiedotusohjelmat vähentävät myös ruokahävikkiä ruokasaleissa – tämän tuloksena ruokahävikki on vähentynyt 46 prosenttia keväästä 2005 lähtien opiskelijoiden ruokasaleissa.

  Learn more

  Ruoanlahjoitusohjelma

  Syksyllä 2014 Harvardin yliopiston ruokapalvelut käynnistivät pyrkimyksen puuttua krooniseen nälkään Cambridgen ja Bostonin naapuriensa keskuudessa tekemällä yhteistyötä paikallisen voittoa tavoittelemattoman Food for Free -järjestön kanssa lahjoittaakseen viikoittain lähes 2000 ravitsevaa ateriaa apua tarvitseville perheille. Aloite perustuu Harvardin pitkään sitoutumiseen yhteisölliseen sitoutumiseen, johon kuuluu laajoja kumppanuuksia paikallisten koulujen kanssa sekä kohtuuhintaisten asuntojen luominen ja säilyttäminen. Lisätietoja

  Harvard Business School, Harvard Medical School, Graduate School of Design ja Harvard Law School, jotka kaikki tekevät sopimuksen ruokapalvelumyyjän Restaurant Associatesin kanssa, osallistuvat myös Food For Freen kanssa toteutettaviin ruoanlahjoitusohjelmiin.

  Ver-EAT!-as

  Harvardin T.H. Chan School of Public Healthin tutkijat ovat laskeneet jokaisen HUDS:n ruokalistan vakioannoksen hiilidioksidi-, typpi- ja vesipäästöt ja luokitelleet ne johonkin kolmesta kategoriasta: suuri, keskisuuri tai vähäinen vaikutus.

  Lisätietoa täältä.

  Tuottajamarkkinat

  Vuotuiset Harvardin maataloustuottajien markkinat tarjoavat yhteisömme jäsenillemme ja naapureillemme pääsyn tuoretta lähiruokaa.

  Harvard Farmers’ Market
  Kesäkuu-marraskuu
  tiistaisin klo 12-18
  The Plaza at the Science Center, Harvard University

  FOOD LITERACY PROJECT

  • Harvardin yliopiston ruokapalveluiden ruoka- ja ruokalukutaitoprojekti (Food Literacy Project, FLP) viljelee ymmärrystä ruoka-aineita kohtaan alusta alkaen. Koulutuksessa keskitytään neljään integroituun ruoan ja yhteiskunnan osa-alueeseen: maatalouteen, ravitsemukseen, ruoanvalmistukseen ja yhteisöön. Viime kädessä hankkeen tavoitteena on edistää kestävää tietämystä, jonka avulla kuluttajat voivat tehdä tietoon perustuvia elintarvikevalintoja. FLP:n tavoitteena on, että Harvardin opiskelijat lähtevät kampukselta hyvin varustautuneina, jotta he osaavat tehdä ruokaostoksia asiantuntevasti, tunnistaa hedelmiä ja vihanneksia, hallita ruoanlaiton perusteet ja elää terveellistä & kestävää elämää. Hankkeessa järjestetään ruoanlaittokursseja, opintoretkiä, tapahtumia ja elokuvanäytöksiä sekä blogeja opiskelijoiden kokemuksista.

  Kestävän kehityksen toimisto

  Harvardin kestävän kehityksen toimisto tarjoilee tapahtumia ja kokouksia isännöidessään oletusarvoisesti kasvipohjaisia aterioita ja antaa ruokailijoille mahdollisuuden valita myös ateriat, joissa on eläinperäisiä tuotteita. DefaultVeg on osallistava, pienentää hiilijalanjälkeämme ja lisää aterioiden terveellisyyttä.

  

  Yhteisön ruokaresurssit

  Yhteisön puutarhoja on perustettu neljä eri puolille Harvardin kampusta opiskelijoiden ja henkilökunnan yhteistyön tuloksena. Yhdessä puutarhojen verkoston tarkoituksena on saada yhteisö osallistumaan terveellisen, luonnonmukaisen ruoan ja yrttien viljelyyn, ja jokainen puutarha edustaa isäntäkoulunsa ainutlaatuista luonnetta.

  Countway Garden kasvattaa lääkekasveja ja valistaa ihmisiä niiden käytöstä, opiskelijoiden hallinnoima Harvard Community Garden järjestää opiskelijoille viikoittaisia työryhmiä, Faculty Club Garden kasvattaa tuoreita yrttejä ja vihanneksia käytettäväksi aterioissaan, ja Harvard Divinity School Garden lahjoittaa sadon Faith Kitchenille, paikalliselle ruokakeittiölle.

  • Harvard Community Gardenia, joka siirrettiin Radcliffe Quadiin Lowell Housen uudistamisen yhteydessä, hallinnoi opiskelijoista koostuva ryhmä.
  • Countway Community Garden, joka sijaitsee Countway-kirjaston ulkopuolella, on Harvardin T.H. Chan School of Public Healthin ja Harvardin lääketieteellisen tiedekunnan henkilökunnasta, opiskelijoista ja tiedekunnasta koostuvan ryhmän perustama, ja sen tarkoituksena on tarjota Longwoodin kampuksella mahdollisuuksia koulutukseen, käytännön puutarhanhoitokokemukseen ja tutkimukseen.
  • The Harvard Divinity School Community Garden, joka sijaitsee Harvard Divinity Schoolin alueella Women’s Studies in Religion Programin ja Center for the Study of World Religionin välissä, palvelee HDS-yhteisön tarpeita paikallisen, luonnonmukaisen ruuan suhteen, samalla kun se kouluttaa yhteisön jäseniä kestävää ruoantuotantoa ja -kulutusta ympäröivistä yksilöllisistä, yhteisöllisistä ja globaaleista eettisistä kysymyksistä.
  • Työntekijät perustivat Harvardin tiedekuntakerhon puutarhan tuottamaan tuoreita yrttejä ja vihanneksia kerhon aterioihin.

  Puutarhanhoito säästää rahaa, ruokamme on maukkaampaa ja vähitellen pienennämme hiilijalanjälkeämme.

  Harvardin tiedekuntakerhon bankettikokki Joseph Santos Santos

  Ruokaan liittyvät keskukset, ryhmät ja ohjelmat

  • Harvard School of Public Healthin Nutrition Source -sivusto tarjoaa ajantasaista, näyttöön perustuvaa tietoa ruokavaliosta ja ravitsemuksesta lääkäreille, liitännäisterveydenhuollon ammattihenkilöstölle ja yleisölle. Healthy Eating Plate auttaa sinua luomaan terveellisiä ja maukkaita aterioita. Harvard School of Public Healthin ravitsemusasiantuntijoiden yhdessä Harvard Health Publicationsin kanssa luoma The Healthy Eating Plate puuttuu Yhdysvaltain maatalousministeriön MyPlaten keskeisiin puutteisiin.
  • Crimson Crave on opiskelijaryhmä ja blogi kampuksella, joka tarjoaa, reseptejä, ruokasalihakkeja, arvosteluja ja Bostonin alueen ruokatietoa.
  • Center for Health and Global Environment’s Healthy and Sustainable Food -ohjelma tiedottaa kuluttajille ja instituutioille siitä, miten ruokavalintamme ja ruokalistamme valinnat voivat edistää terveempiä ihmisiä, varmempia elintarvikehuoltoja ja kukoistavia yhteisöjä. Ohjelman tavoitteena on edistää parannuksia elintarvikejärjestelmässämme tarjoamalla useille teollisuudenaloille yhteiset puitteet myönteisten vaikutusten aikaansaamiseksi ihmisyhteisöihin ja ympäristöön.
  • Harvard Law Schoolin Food Law and Policy Clinic on Yhdysvaltojen vanhin elintarvikeoikeuden kliininen ohjelma. Se perustettiin vuonna 2010 vastaamaan kasvavaan huoleen Yhdysvaltojen nykyistä elintarvikejärjestelmää jäsentävien lakien ja politiikkojen terveys-, ympäristö- ja talousvaikutuksista. Harvardin oikeustieteen opiskelijat saavat käytännön oppimiskokemusta tekemällä oikeudellista ja poliittista tutkimusta yksittäisille ja järjestöasiakkaille, jotka pyrkivät lisäämään terveellisten elintarvikkeiden saatavuutta, ehkäisemään ruokavalioon liittyviä sairauksia, kuten liikalihavuutta ja tyypin 2 diabetesta, ja auttamaan pieniä ja kestäviä viljelijöitä pääsemään uusille kaupallisille markkinoille.