Spagetti ja ravut, illallinen klubilla © 2019 by Joey Baldino and Adam Erace, Photography by Trevor Dixon
Keittiömestari Joeyn ruokalista Palizzi-ravintolassa on laaja eteläitalialainen. Seitsemänkymmentä mukautuvaa, helposti lähestyttävää reseptiä kauttaaltaan sisältävät ruokia kuten:
- Fenkoli-appelsiinisalaatti
- Arancini ragulla ja herneillä
- Spagetti ravuilla
- Stromboli
- Hasselpähkinä-torrone
Tulkaa sisälle ja liittykää kerhoon.
Dinner at the Club: 100 Years of Stories and Recipes from South Philly’s Palizzi Social Club on saatavilla Amazonista.com ja Indigo.
Spaghetti and Crabs
Klubin ruokalistan suosituimmat ruuat ovat niitä, jotka ovat tyypillisimpiä South Philly -juttuja: Escarole and Beans, Stuffed Artichokes ja ehdottomasti tämä pasta, jonka parina on kokonaisia sinisiä äyriäisiä, joita haudutetaan hitaasti marinarassa, kunnes ne sulavat yhteen kastikkeeksi, jota kutsutaan puhekielessä rapukastikkeeksi. Rapukastike on kastikkeen nimi, mutta se on myös koko ruokalajin nimi. Jotkut perheet täällä kutsuvat sitä myös nimellä rapuja ja makaronia, mutta jotta asia olisi selvä niille jäsenillemme, jotka eivät ole kasvaneet sen parissa, kutsumme sitä nimellä spagetti ja rapuja.
Kuten läheisessä Marylandissa, siniravut ovat hallitseva laji Etelä-Jerseyn rannikolla, jonne monet Etelä-Philadelphian perheet siirtyvät paetakseen kaupungin raakoja kesiä. Tämä ruokalaji liittyy vahvasti tuohon vuodenaikaan, jolloin tavallinen sunnuntaikastikkeemme, jossa on lihapullia, makkaraa, braciolea tai haudutettua naudan- ja sianlihaa, jää lomalle tämän kevyemmän äyriäiskastikkeen tieltä. Klubilla kastiketta valmistetaan anjoviksilla, konjakilla ja viinillä, joita ei löydy useimpien kotitalouksien resepteistä, mutta jotka mielestäni parantavat kokonaismakua. Simpukkamehu on toinen epätavallinen ainesosa rapukastikkeessamme. Tiedäthän, kun avaat tomaattisäilykkeet, tyhjennät ne ja lisäät niihin vettä, jota pyöritellessäsi saat kerättyä purkkiin jääneet palat. Veden sijasta, joka ei lisää makua, lisäämme simpukkamehua, joka lisää kastikkeen valtamerellistä profiilia ilman ylimääräistä työtä.
Kun ostat rapuja, elävät (ja elävät) ovat parhaita. Pakastetutkin käyvät, mutta niiden ruskistuminen kestää kauemmin kosteuspitoisuuden vuoksi. Sinisillä rapuilla ei ole länsirannikon sukulaistensa valtavia lihavarastoja, joten etsi isompia rapuja suojautuaksesi. Riippumatta siitä, kenelle valmistat ruokaa, haluat, että heillä on jotain, mihin he voivat tarttua. Valkoiset paidat kannattaa jättää kotiin.
SERVES 6
CRAB GRAVY
MAKSAA 11/2 QUARTS (1.4 L)
1 ⁄4 kupillista (59 ml) sekoitettua öljyä*
5 isoa sinirapua (500 g), puhdistettu
4 teelusikallista suolaa, jaettuna
20 krs mustapippuria, jaettuna
1 ⁄2 teelusikallista kuivattua oreganoa, jaettuna
1 (28-unssinen ) tölkki kokonaisia kuorittuja tomaatteja
1 ⁄4 teelusikallista rakeistettua sokeria (valinnainen)
2 ruokalusikallista ekstra-neitsytoliiviöljyä
1 ⁄2 punasipulia, ohuesti viipaloituna
1 ⁄2 keltaista sipulia, ohuesti viipaloituna
3 valkosipulinkynttä, ohuiksi viipaloitu
1 kuppi (60 g) tuoretta persiljaa
3 oksaa basilikaa
1 oksa oreganoa
1 laakerinlehti
1 Arbol-chili
1 rkl tomaattipyreetä
3 öljyä-pakattuja anjovisfileitä
1 ⁄2 kupillista (125 ml) Chablis
1 ⁄4 kupillista (59 ml) brandyä
1 ⁄2 kupillista (125 ml) simpukkamehua
1 kupillista (240 ml) vettä
Lämmitä sekoitettu öljy suuressa hollantilaisessa uunissa, joka on asetettu keskikovalle lämmölle. Mausta ravut tasaisesti molemmilta puolilta puolet suolasta, mustapippurista ja oreganosta. Paista rapuja hitaasti kuoripuoli alaspäin, kunnes ne muuttuvat tummanpunaisiksi, noin 5 minuuttia. Käännä ja jatka paistamista 5 minuuttia. Poista yläkuoret ja säilytä. Käännä ravut uudelleen ja paista sisäpuoli tummanruskeaksi, noin 6 minuuttia. Poista ruskistuneet ravut ja aseta ne sivuun matalaan astiaan. Heitä öljy pois ja anna kattilan jäähtyä 5 minuuttia.
Kun kattila jäähtyy, yhdistä tomaatit, sokeri (tarvittaessa) ja loput suolasta, pippurista ja oreganosta keskikokoisessa kulhossa ja murskaa tomaatit niin paljon kuin mahdollista käsin. Aseta sivuun huoneenlämpöön.
Pyyhi kattila ja varmista, että kaikki pohjaan mahdollisesti tarttuneet palaneet rapujen osat on poistettu. Laita kattila miedolle lämmölle ja lisää oliiviöljy, sipuli, valkosipuli, yrtit ja chili. Kuullota, kunnes sipulit ovat läpikuultavia, noin 8 minuuttia. Tee kattilaan tilaa ja lisää tomaattipyree ja sardellit. Keitä 5 minuuttia tai kunnes tahna muuttuu kirkkaanpunaisesta kuparinväriseksi. Palauta ravut ja varatut kuoret kattilaan. Kaada Chablis-juoma astiaan, jossa ravut olivat, ja pyörittele sitä, jotta ylimääräiset ravunpalaset ja mehut kerääntyvät, ja lisää sitten viini kattilaan. Vähennä, kunnes se on lähes kuiva, noin 3 minuuttia. Lisää brandy ja hauduta, kunnes alkoholi on haihtunut, noin 5 minuuttia. Lisää maustetut tomaattimurskat. Kaada simpukkamehu tomaattikulhoon ja pyörittele ympäriinsä kerätäksesi kaikki jäljelle jääneet tomaatinpalaset. Lisää seos kattilaan veden kanssa ja laske lämpöä niin, että se kiehuu hitaasti. Keitä 2 tuntia osittain peitettynä, varovasti sekoittaen noin 10 minuutin välein, ja anna sitten jäähtyä kokonaan huoneenlämpöiseksi.
Kun kastike on jäähtynyt, poista ravut. Kaavi tarvittaessa keuhkot pois ja hävitä ne. Kaavi mäti ja muut sisuskalut pois ja lisää ne kastikkeeseen. Leikkaa ravut puoliksi ja aseta ne sivuun huoneenlämpöön.
Aseta chinois (kartiomainen siivilä) puhtaan kattilan päälle. Kauho kypsennettyä kastiketta erissä posliinikorkkiin painamalla mahdollisimman paljon puhtaaseen kattilaan. Muista kaapia kaikki pois chinois’n ulkopuolelta kumilastalla siivilöityyn kastikkeeseen. Hävitä loput kiinteät aineet. Sekoita kastike hyvin ja pidä miedolla lämmöllä.
SPAGHETTI
1 punta (454 g) kuivattua spagettia
1 ⁄4 tl hienonnettua valkosipulia
1 hyvin pieni ripaus punapippurihiutaleita
1 ⁄4 kuppia (59 ml) ekstra-neitsytoliiviöljyä, jaettuna, plus lisää tarjoiluun
2 ruokalusikallista suolatonta voita
10 tuoretta basilikanlehteä, revitty
10 unssia (283 g) tuoretta rapulihaa
Kiehauta suuri kattila vettä ja suolaa reilusti. Lisää spagetti ja keitä 1 minuutti vähemmän kuin pakkauksen ohjeissa ilmoitettu aika.
Yhdistele sillä välin valkosipuli, punapippurihiutaleet ja puolet oliiviöljystä suuressa paistinpannussa, joka on asetettu keskilämmölle. Kuullota aineksia 1 minuutti ja lisää sitten rapukastike. Nosta lämpö keskitasolle ja hauduta kastiketta, kunnes se on puolittunut, noin 5 minuuttia.
Suodata spagetti ja varaa pastavesi. Lisää spagetti kastikkeeseen lopun oliiviöljyn sekä voin, basilikan ja ravunlihan kanssa. Alenna lämpöä keskitasolle ja keitä 2 minuuttia sekoittaen. Kun pasta kypsyy loppuun, palauta puolet pastavedestä pastan keittämiseen käytettyyn tyhjään kattilaan ja anna kiehua. Aseta keitetyt ravut kiehuvaan veteen. Kun ravut ovat lämpimiä, ota ne pois kattilasta, ravista ylimääräinen vesi pois ja aseta ne spagetin päälle. Lorauta päälle oliiviöljyä ja tarjoile.
*Kirjassa käytetään myös ”sekoitettua öljyä”, useimmiten salaattikastikkeiden resepteissä (joissa puhdas oliiviöljy olisi liian itsevarma) ja lihan paahtamiseen (joka vaatii korkeamman savupisteen). Seosöljyä valmistetaan yhdistämällä yksi osa ekstra-neitsytoliiviöljyä ja kolme osaa rypsiöljyä. Säilytämme sitä muovisessa puristuspullossa, jotta sitä on helppo käyttää. Kaikkiin ruokiin, jotka vaativat friteerausta, käytämme rypsiöljyä.