Standing Rib Roast Selection & Preparation

In This Topic

• Standing Rib Roast Defined
• Anatomy Of Beef Rib Roast
• Choosing Beef Rib Roast
• Minkä kokoista naudan kylkipihvipaistia kannattaa ostaa
• Kylkipihvipaistia varten
• Kylkipihvipaistia varten
• Kuivaa…Naudan kylkipihvin kypsytys (valinnainen)
• Naudan kylkipihvin maustaminen
• Ei saa antaa lihan olla huoneenlämmössä ennen kypsennystä
• Kypsennä luut-Side Down
• Kypsennyslämpötila & Reverse Sear
• Kääntäminen & Basting
• Arvioitu kypsennysaika
• Missä mitataan sisälämpötila
• Kyljys Naudan kylkipihvipaahtopaistista
• Kiehauttaminen & Lepääminen kypsennyksen jälkeen
• Naudan kylkipihvin viipalointi
• Jää tähteet
• Uudelta lämmittäminen
• Lisäyksiä seisovasta kylkipihvistä Linkkejä TVWB:ssä

Lisäyksiä seisovasta kylkipihvistä Määriteltynä

Kokon, 7-luinen standing rib paisti leikataan härän alkukylkiosasta. Se koostuu kylkiluista 6-12 (kylkiluut numeroidaan päästä häntään) ja painaa 14-20 kiloa. Kustakin naudanruhosta saadaan kaksi kokonaista naudan kylkipihvipaistia.

Käsitteellä seisova kylkipihvi viitataan luulliseen paahtopaistiin, ja paahtopaisti kypsennetään ”seisaaltaan” kylkiluidensa päällä.

Kuvassa näkyy koko naudanlihaa sisältävä koko kylkiluiden paahtopaisti, joka on painoltaan 15,97 kiloa. Seitsemänkylkinen paisti voidaan leikata paloiksi ja myydä 2-, 3-, 4- tai 5-kylkisenä paahtopaistina. Kolmen kylkiluun paisti painaa 6-7 kiloa.

Nautanlihan kylkiviipaleen anatomia

Nauta rib roast koostuu näistä tärkeimmistä osista:

• Rasvalakki: Paistin ulkopintaa peittävä paksu rasvakerros. Se auttaa suojaamaan lihaa kypsennyksen aikana ja rapeutuu, kun se altistuu korkealle kuumuudelle.
• Kylkiluut: Luut eivät ole hyviä johtamaan lämpöä, mutta ne eristävät lihan sitä puolta, johon ne on kiinnitetty, ja estävät ylikypsymisen. Herkkua niille, jotka nauttivat kylkiluiden syömisestä.
• Silmälihas: Paistin keskimmäinen osa, jossa on hyvä rasvamarmoroituminen ja mureus.
• Spinalis Dorsi -lihas: Tunnetaan nimellä ”rib eye cap steak”, kun se on erotettu kylkiluupihvistä, ja tämä erittäin murea ja maukas osa sijaitsee silmälihaksen yläpuolella ja on kylkiluupihvin ystävien suosikki.

Beef Rib Roastin valitseminen

Valittaessa naudan kylkipaistia grillausta tai grillausta varten on otettava huomioon useita seikkoja.

Luokitusluokka: Osta USDA Choice- tai Prime-luokkaa

Monet naudanlihantuottajat maksavat siitä, että Yhdysvaltain maatalousministeriö (United States Department of Agriculture, USDA) luokittelee lihan laadun. Korkein laatuluokka on USDA Prime. USDA Prime on mureinta, mehukkainta ja maukkainta naudanlihaa, joka perustuu luokitusprosessin aikana määritettyyn marmoroitumisasteeseen (lihaksensisäinen rasva) ja kypsyysasteeseen (ruhon näennäinen ikä). Vain noin 2 % Yhdysvalloissa tuotetusta naudanlihasta luokitellaan USDA Prime -luokkaan, mikä tekee siitä harvinaisen hyödykkeen, josta maksetaan korkea hinta.

USDA Prime -luokkaa seuraavat USDA Choice- ja USDA Select -luokka, joissa kaikissa on vähemmän näkyvää marmoroitumista ja mahdollisesti enemmän kypsyyttä. USDA Selectin alapuolella on useita laatuluokkia, mutta niitä ei näy supermarketissa.

USDA Choice -naudanlihan kylkipihvejä on helppo löytää paremmista supermarketeista ja jäsenvarastoista. Se on erittäin hyvä valinta grillattavaksi tai grillaukseen – mureaa, hyvin marmoroitunutta ja kohtuuhintaista.

Jos löydät ja jos budjettisi sallii, tuhlaa aikaasi USDA Prime -naudanlihan kylkipihvipaistiin. Se on parasta parhaista, ja sen mureus, marmoroituneisuus ja maku ovat erinomaiset. Löydät sitä huippuluokan lihakaupoista, gourmet-supermarketeista ja joskus jäsenille tarkoitetuista varastomyymälöistä.

Koska USDA Select -paistin marmoroituminen on vieläkin vähäisempää kuin USDA Choice -paistissa, se vaikuttaa kypsennyksen jälkeen todennäköisemmin sitkeältä ja vähemmän mehukkaalta. Etsi sen sijaan USDA Choice – olet siitä iloinen.

Katso, että pakkauksessa on USDA Prime- tai USDA Choice -kilpi, kuten näissä kuvissa näkyy.

Historiallisesti termiä prime rib on käytetty kuvaamaan naudan kylkiviipaleiden paahtopaistia mistä tahansa laatuluokasta. USDA ei vaadi, että naudan kylkipaisti on peräisin USDA Prime -laatuluokan naudanlihasta.

Pienestä päästä vs. suuresta päästä

Jotkut ihmiset suosivat naudan kylkipaistia, joka on leikattu kylkiluista 10-12 (lähimpänä lyhyttä kylkiluita), koska siinä on enemmän vähärasvaista lihaa ja vähemmän isoja rasva-alueita. Tätä paahtopaistia kutsutaan pienestä päästä tai ensimmäiseksi leikkaukseksi.

Muut pitävät paahtopaistista, joka on valmistettu kylkiluista 6-8 (lähimpänä olkapäätä). Tätä kutsutaan suureksi loppupääksi. Ihmiset valitsevat tämän palan, koska siinä on enemmän rasvaa, enemmän makua ja enemmän spinalis dorsia eli kylkiluupäätä – sitä erittäin mureaa, rasvamarmoroitua kerrosta paahtopaistin ulkoreunalla.

Lihapainon ja rasvan määrän lisäksi näiden kahden paahtopaistin eron voi havaita vertailemalla niiden luiden pituutta. Small-end-paistissa on pidemmät kylkiluut kuin Large-end-paistissa.

Jos siis haluat enemmän vähärasvaista lihaa rahoillesi, osta Small-end-paisti. Jos haluat enemmän rasvaa, osta sellainen isosta päästä.

Luuton vs. luuton

Lihan kylkiviipaleet myydään kahdella tavalla – luuton tai luuton. Luullisen naudan kylkipihvin kypsennyksessä on useita etuja:

• Luita ympäröivä rasva ja sidekudos lisäävät lihan kosteutta ja makua, kun se hajoaa kypsennyksen aikana.
• Luuytimen runsas maku voi siirtyä lihaan kypsennyksen aikana.
• Luut hidastavat lihan kypsennystä ja rajoittavat kosteuden haihtumista.
• Luut on helppo irrottaa kypsennyksen jälkeen, ja ne ovat maukasta herkkua kokille!

Osta luullinen naudanlihan kylkipihvi aina kun voit.

Brändätty naudanliha

Jotkut naudanlihantuottajat ”brändäävät” naudanlihantuotteensa – tosin ei punaisen kuumalla polttoraudalla, vaan hienoilla markkinointinimillä. Esimerkkejä menestyksekkäästä brändätystä naudanlihasta ovat Certified Angus Beef (CAB), Meyer Natural Angus Beef ja IBP Chairman’s Reserve Certified Premium Beef. Melkein mikä tahansa liha, johon on liitetty hieno nimi, on brändätty naudanlihatuote.

Tuottajat sanovat, että brändätyt tuotteet täyttävät korkeammat vaatimukset kuin ei-brändätty naudanliha, ovat laadukkaampia ja maistuvat paremmilta. Jotkut tuotemerkit väittävät valitsevansa nuorempaa ja marmoroituneempaa karjaa, joka on USDA Choice- ja USDA Prime -luokkien rajalla. Meyer Natural sanoo, että sen naudanliha tuotetaan ilman hormoneja tai antibiootteja.

Olen kypsentänyt sekä merkkituotteita että merkitsemättömiä naudanlihan kylkipihvejä, ja mielestäni merkkituotteet, kuten CAB ja Chairman’s Reserve, ovat jonkin verran parempia kuin tavallinen Choice-nauta. Jos sinulla on valinnanvaraa merkkituotteiden ja ei-merkkituotteiden välillä suunnilleen samaan hintaan, harkitse merkkituotteen valitsemista, kunhan pakkauksessa on se tärkeä USDA Prime- tai USDA Choice-luokituksen merkki. Ilman tuota kilpeä sinulla ei ole mitään takuuta laadusta, vaikka lihakauppias kuinka yrittäisi kertoa sinulle.

Minkä kokoista naudan kylkipihvipaahtopaistia kannattaa ostaa

Helppo tapa arvioida, kuinka paljon kylkipihvipaahtopaistia kannattaisi ostaa, on laskea, että luullaan voivansa ruokkia kaksi ihmistä luuta kohden. Tämä on avokätinen arvio, joka sallii jonkin verran tähteitä.

• 6 henkilöä = 3-kylkiluupihvi
• 8 henkilöä = 4-kylkiluupihvi
• 10 henkilöä = 5-kylkiluupihvi
• 12 henkilöä = 6-kylkiluupihvi
• 14 henkilöä = 7-kylkiluupihvi

Toiseksi arvioksi voi myös arvioida, että tarjoilua varten on laskelmissa noin 1- 1,5 – 1,5 kiloa esikypsennettyä kilogrammaa.

Naudanlihan kylkipaistin valmistelu

Jos ostat USDA Prime -naudanlihan kylkipaistin lihakauppiaalta, maksamasi hinnan huomioon ottaen sinun on odotettava, että se on täydellisesti leikattu ja sidottu lihakauppiaan narulla jokaisen luun kohdalta. Mausta se vain ja anna mennä.

Useimmissa tapauksissa naudan kylkipihvipaistia ei tarvitse leikata mistään ennen sen kypsentämistä. Tietenkin, jos näet jotain, joka näyttää oudolta tai ei ole paikallaan, poista se ennen kypsennystä.

Se kannattaa sitoa paisti jokaisen luun kohdalta ennen kypsennystä. Tämä estää uloimman lihakerroksen irtoamisen kylkiluusta. Aseta paisti luupuoli alaspäin. Leikkaa keittiönarua, kierrä se paistin ympärille ensimmäisen luun suuntaisesti ja vie molemmat päät paistin yläreunaan. Vedä tiukalle ja sido haluamallasi solmulla ja toista sitten jokaisen luun kohdalla.

Älä vaivaudu leikkaamaan kylkiluita irti ja sitomaan niitä takaisin ennen kypsennystä, kuten joistakin resepteistä voi lukea. Ne on helppo irrottaa, kun paisti on kypsennetty.

Tässä videossa näytetään, miten paisti sidotaan. Klikkaa videota toiston ajaksi.

Kuivakypsytys naudan kylkipaisti (valinnainen)

Kylkipaistia ei tarvitse kypsentää kuivakypsytyksellä ennen kypsennystä, mutta jos olet kiinnostunut oppimaan lisää prosessista, lue lisää.

Naudanlihaa kypsytetään kuivakypsytyksellä, jotta siitä tulee mureampaa ja maukkaampaa. Kuivakypsytyksen aikana lihan sisältämät entsyymit alkavat vaikuttaa sidekudokseen ja lihassyihin, mikä lisää mureutta. Lisäksi lihasta haihtuu huomattava määrä kosteutta, mikä saa aikaan voimakkaamman maun.

Sain inspiraation kuivakypsytykseen katsottuani Alton Brownin tekemää kuivakypsytystä Good Eats -ohjelmassa Food Networkissa. Brownin ja Cook’s Illustrated -lehden kaltaiset asiantuntijat sanovat, että naudanlihaa voi kuivakypsyttää turvallisesti kotona jääkaapissa 3-7 päivän ajan, kun taas toiset, kuten Bruce Aidells, suosittelevat jättämään kuivakypsytyksen ammattimaisille lihakauppiaille.

Jos päätät kuivakypsyttää naudan kylkipihvipaahtopaistia, otat riskin kalliin lihanpalan pilalle menemisestä tai siitä, ettet pidä lopputuloksena syntyvästä mausta. Jotkut ihmiset, jotka eivät tunne kuivakypsytetyn naudanlihan makua, kuvaavat sitä ”riistamaiseksi” tai ”multaiseksi”. Toiset kutsuvat sitä ”voiseksi” tai ”täyteläiseksi”. Loppujen lopuksi kyse on henkilökohtaisista mieltymyksistä.

Good Eats -ohjelmassa Alton Brown porasi reikiä Rubbermaid-säilytysastiaan luodakseen ”hedelmällisesti rei’itetyn muoviastian”. Näin ilma pääsee kiertämään lihan ympärillä ja suojaa sitä roiskeilta ja muilta epäpuhtauksilta, samalla kun se suojaa jääkaappiasi paistista mahdollisesti tihkuvilta mehuilta. Aseta paisti luupuoli alaspäin kannen päälle ja laita roska-astia paistin päälle, kuten kuvassa näkyy.

Vaihtoehtoisesti Brown ehdottaa, että paisti asetetaan luupuoli alaspäin telineeseen reunustetun leivinpeltipellin päälle ja peitetään löyhästi kuivalla pyyhkeellä, ja pyyhe vaihdetaan päivittäin.

Kuivakypsytettäessä naudanlihaa jääkaapin on oltava moitteettoman puhdas, eikä siinä saa olla mitään voimakkaita hajuja tuottavia esineitä, sillä alttiina oleva liha voi imeä näitä hajuja.

Sijoita paisti jääkaapin alimman hyllyn takaosaan, jonka pitäisi olla kylmin paikka. Laske jääkaapin asetusta niin, että lämpötila on 34-36 °F. Mittaa lämpötila paistin läheltä jääkaappilämpömittarilla tai aseta anturilämpömittari paistin vieressä olevaan vesilasiin.

Kuivakypsytin tätä paahtopaistia 3 päivää. Brown sanoo: ”Saatat huomata hieman outoa aromia. Se ei haittaa. Se on onnistumisen tuoksu.”

Tässä kuvassa näkyy, miltä paisti näytti kolmen päivän jälkeen rei’itetyssä roskiksessa.

Ensi silmäyksellä se ei näytä juurikaan erilaiselta kuin ennen, mutta seuraavassa kuvassa näkyy, että osa reunoista on alkanut kuivua.

Käyttämällä terävää veistä voit ajella pois paahtopaistissa olevat kuivat tai nahkamaiset kohdat. Tässä kuvassa näkyy, kuinka paljon leikkasin tästä paistista.

Tässä on joitakin lihan vanhentamiseen liittyviä lähteitä, jotka saattavat kiinnostaa sinua:

• Good Eats ”Celebrity Roast” transcript – Good Eats Fan Page
• Recommendations for Aging Beef – University of Missouri

Seasoning Beef Rib Roast

Naudanlihan kylkiviipaleen maustamisessa on paljon lähestymistapoja. Yksinkertaisin on kosher-suolan ja vasta rouhitun mustapippurin suhde 2:1 – tämä vain korostaa lihan luonnollista, täyteläistä makua. Jos haluat jotain monimutkaisempaa, kokeile kaupallista tai kotitekoista rubia tai yrttitahnaa. Löydät esimerkkejä kaikista näistä lähestymistavoista tämän artikkelin lopusta.

Muista maustaa perusteellisesti. Kyseessä on suuri, paksu lihapala, joten se kestää hyvin maustamista pinnalla.

Älä anna lihan olla huoneenlämmössä ennen kypsennystä

Monissa naudan kylkipaistin resepteissä ehdotetaan, että annat lihan olla huoneenlämmössä 1-2 tuntia ennen kypsennystä. Olen tehnyt näin aiemmin, mutta en enää. Mielestäni se ei ole hyvä idea elintarviketurvallisuuden kannalta, ja kylmällä sisälämpötilalla aloittaminen helpottaa harvinaisen tai puolikypsän paahtopaistin saavuttamista matalassa & hitaassa 225-250 °F:n savustimessa.

Sido paisti edellisenä iltana. Kun olet valmis paistamaan, ota paisti jääkaapista, taputtele se kuivaksi paperipyyhkeillä, levitä hierontaa ja anna sen olla keittiön tiskipöydällä samalla kun käynnistät WSM:n, enintään 15-30 minuuttia, ja laita se savustimeen. Jos reseptissä pyydetään marinoimaan paistia yön yli, voit ottaa sen jääkaapista suoraan savustimeen, kun savustin on käynnistynyt.

Kypsennä luut alaspäin

Lihan kylkiviipaleet kypsennetään tyypillisesti luupuoli alaspäin. Luut toimivat luonnollisena paistotelineenä.

Kypsennyslämpötila & Reverse Sear

Lihan kylkipihvipaisti voidaan kypsennyttää menestyksekkäästi eri kypsennyslämpötiloja ja -tekniikoita käyttäen. Kokemukseni mukaan paras tapa saada aikaan täydellisen harvinainen ja reunasta reunaan punainen kylkipihvi on kypsentää 225-250 °F:n lämpötilassa sisälämpötilaan 125 °F ja viimeistellä se sitten suoraan kuumien hiilien päällä tai 500 °F:n uunissa muutaman minuutin ajan ulkokuoren paahtamiseksi. Tätä kutsutaan käänteiseksi haudutusmenetelmäksi. Löydät esimerkin käänteisestä kylkipihvipaistista artikkelista Standing Rib Roast – Salt & Pepper.

Olen kypsentänyt useita kylkipihvejä 325-350°F:n lämpötilassa, ja niistä on tullut hienoja, mutta saat enemmän ylikypsää lihaa reunoilta.

Punaisen lihan kypsennykseen reunasta reunaan kannattaa käyttää matalaa & hidasta kypsennystä 225-250 F:ssa.

Kääntäminen & Paahtaminen

Naudanlihan kylkipihvipaahtopaistia ei tarvitse kääntää tai paahtaa grillauksen tai grillauksen aikana.

Arvioitu kypsennysaika

Kypsennyslämpötilassa 225-250°F arvioitu kypsennysaika 3-kylkipihvin, joka painaa 6-7 paunaa, kypsennysaika harvinaiseksi kypsyydeksi on 3-1,5-4 tuntia, 30-40 minuuttia per pauna.

Kypsennyslämpötilassa 325-350°F arvioitu kypsennysaika 3-kylkipihvin, joka painaa 6-7 paunaa, kypsennysaika harvinaiseksi kypsyydeksi on n. 2 tuntia, 17-20 minuuttia per pauna.

Kypsennysaikaan vaikuttavia tekijöitä ovat muun muassa paistin koko, lihan sisäinen lähtölämpötila, kuinka kuumalla liesi käy, minkälaista polttoainetta käytetään ja sääolosuhteet.

Missä sisäisen lämpötilan mittaaminen

Mittaaksesi naudan kylkipihvin sisäisen lämpötilan työnnä lämpömittari paistin keskelle ylhäältä päin.

Voidaksesi varmistua siitä, että osuit keskelle, aseta lämpömittari paistin ulompaan päähän niin, että kärki on paistin keskellä. Purista sormesi lämpömittarin varteen sen kohdalla, jossa se kohtaa paistin yläosan, siirrä sitten lämpömittari paistin yläosan keskelle ja työnnä se sisään, kunnes sormesi koskettavat lihaa.

Kypsennyksen loppupuolella tarkista lämpötila useista kohdista pikalukemismittarilla ja laske tulosten keskiarvo.

Doneness Of Beef Rib Roast

Tämä naudanlihan paahtopaistien kypsyyskaavio on peräisin teoksesta The Complete Meat Cookbook, ja siinä oletetaan kypsennyksen tapahtuvan lämpötiloissa, jotka nousevat 325-350 °F. Ota paisti pois uunista, kun se saavuttaa ”Poista”-sarakkeessa olevan lämpötilan, ja lepovaiheen aikana tapahtuva lisäkypsennys nostaa valmiin sisälämpötilan oikeassa sarakkeessa esitetylle tasolle.

Kypsennettäessä 225-250°F, kypsennä paisti ”Ihanteellinen”-sarakkeen alimpaan päähän ennen lihan lepovaihetta, koska lisäkypsennystä ei tapahdu niin paljon, kun paisti otetaan pois savustimesta.

	Lämmöstä poistaminen	Ideaalilämpötila lepotauon jälkeen
Verittäin kypsä	110-115°F	115-125°F
Harvinainen	115-120°F	125-130°F
Keskinkertainen-Harvinainen	125-130°F	130-140°F
Keskis	130-140°F	140-150°F
Keskikokoinen	145-155°F	150-165°F
Hyvin tehty	Ei kysytä!	Fahgettaboudit!

Kuorrutus & Lepoaminen kypsennyksen jälkeen

Kypsennyksen jälkeen peitä naudan kylkipihvi löyhästi alumiinifoliolla ja anna sen levätä 15-30 minuuttia ennen kuin irrotat luut ja viipaloit. Näin lihan sisällä olevat mehut pääsevät jakautumaan uudelleen. Voit lukea lisää tämän takana olevasta tieteestä kohdasta Lihan lepääminen kypsennyksen jälkeen.

Naudan kylkiluiden viipalointi

Leikkaamista varten irrota langat ja käännä paisti kyljelleen niin, että luut osoittavat suoraan ylöspäin. Käytä luita kahvana ja leikkaa alaspäin läheltä luita terävällä luuttomaksi leikkaavalla veitsellä tai sähkökäyttöisellä leikkuuveitsellä luiden poistamiseksi. Klikkaa tästä nähdäksesi leikkausprosessin GIF-kuvana.

Seuraavaksi aseta paisti tasaisesti leikkuulaudalle ja leikkaa siitä 1/2″ paksuja tai haluamiasi viipaleita.

Paloittele luut yksittäisiksi paloiksi ja tarjoile ne paistin kanssa…tai säästä ne itsellesi!

Jäämät

Jäämät naudan kylkipihvi säilyy jääkaapissa 3-5 päivää. Ylijäämät voidaan myös viipaloida yksittäisiksi annosannoksiksi, sulkea FoodSaver-pusseihin ja pakastaa.

Lämmittäminen

Hellä uudelleenlämmitys on avain loistavaan naudanlihan kylkipihvipaahtopaistijäämään.

Aseta lihan viipale lautaselle ja peitä se muovikelmulla. Kuumenna mikroaaltouunissa 20 prosentin teholla 1 minuutin ajan. Tarkista lämpötila sormin. Jatka 20 %:n teholla 15-30 sekunnin välein, kunnes liha on lämmennyt mieleiseksesi.

Jos olet säilyttänyt yksittäiset annosannokset FoodSaver-pusseissa, kuumenna suuri kattila vettä kiehuvaksi. Sammuta lämpö ja aseta avaamaton, pakastamaton pussi kuumaan veteen. Anna vaikuttaa useita minuutteja, kunnes se on lämmennyt mieleiseksesi. 2009 by JoeSmack from Wikipedia Commons

Takaisin ruoanlaiton aiheisiin