The Food Lab:

Leikittelin ajatuksella antaa tälle postaukselle yksi tyypillisistä sanaleikkejä sisältävistä pho-postauksen otsikoista. Mikä pho? All pho’c’d’up. Blah blah blah blah. Yksi noista otsikoista, joiden tarkoitus on olla nokkelia ja nokkelia ja samalla osoittaa, että vietnamilaisen nuudelikeiton oikea ääntäminen rimmaa erään suositun englanninkielisen kirosanan kahden ensimmäisen kirjaimen kanssa, eikä amerikkalaisen irtonaista naista tarkoittavan slangin kanssa.

Sen sijaan päätin tehdä sen, mikä olisi selitetty otsikossa täyteen kahteen lauseeseen slap bang postaukseni alkuun. Just pho you.

Olen aina tykännyt phosta, mutta kiinnostukseni sitä kohtaan sai jyrkän piristysruiskeen, kun muutin Bostoniin opiskelemaan, mikä toi mukanaan kaksi pro-pho-sivuvaikutusta: Lyhyt ajomatka Dorchesteriin ja voit valita itsellesi joitakin hienoimpia nuudelikauppoja ja ranskalais-vietnamilaisia leipomoita, joita olen kokenut Vietnamin ulkopuolella. Toiseksi, ja mikä tärkeämpää, krapuloiden määrä lisääntyi valtavasti, ja krapulaa vastaan tarvittiin kuumaa, liemipitoista, suolaista ja rauhoittavaa naudanlihan nuudelikeittoa.

Pho-myyjä Hanoissa

Vähän on parempaa sielulle tai ruumiille kuin liukkaiden riisinuudelien rönsyileminen runsaassa, kristallinkirkkaassa, intensiivisen naudanlihaliemessä; kanelin, neilikan ja tähtianiksen lämmin tuoksu nousee ylös höyrypilvessä. Kalakastikkeen voimakkaan suolainen ja suolainen vivahde, jota tasapainottaa limemehun puristus ja kourallinen tuoreita yrttejä ja chilejä, joita lisäät kulhoosi syödessäsi. Ehkä hyytelömäiset keitetyt naudanlihan osat eivät ole kaikkien mielestä paras krapulalääke (tiedän varmasti, että Leandralla on vaikeuksia sen kanssa, kun hän tuntee olonsa hauraaksi), ja se ei haittaa – phon kauneus on siinä, että kun olet saanut liemen ja nuudelit, kaikki muu on täysin muokattavissa.

Muutin muutama vuosi sitten raskain mielin takaisin New Yorkiin, koska tiesin hyvin, että vaikka Iso Omena onkin ramen-mekka, niin pho:ksi kutsutut mauttomat, ylimakeat liemet jättävät enemmän kuin vähän toivomisen varaa.

Ratkaisu? Tee kotona valtavia eriä lientä ja pakasta sitä, kun halu iskee.

Nykyaikainen vietnamilainen keittiö on sekoitus kaakkoisaasialaisia aineksia ja ranskalaista tekniikkaa, joka tuotiin Ranskan protektoraatin aikana. Sanan pho etymologiasta kiistellään, mutta useimmat lähteet näyttävät olevan yhtä mieltä siitä, että todennäköisin alkuperä on ranskankielisestä tulta tarkoittavasta sanasta feu. Vietnamilaisen phon ja ranskalaisen pot-au-feun välillä on paljon yhtäläisyyksiä. Molemmat ovat liemiruokia, jotka valmistetaan hauduttamalla vedessä erilaisia naudanlihan osia ja aromiaineita. Molemmat tarjoillaan liemen valmistukseen käytetyn keitetyn naudanlihan ja joidenkin vihannesten kera. Molempien mukana tulee voimakkaita, pistäviä mausteita liemen seuraksi; ranskalaisessa tapauksessa sinappia ja suolakurkkua, kun taas Vietnamissa yrttejä ja chiliä.

Vaikka perinteisimmät pohjoisvietnamilaiset versiot ruoasta ovat yksinkertaisia ja niissä on vain vähän lisukkeita, kun ruokalaji lopulta levisi etelään, siihen lisättiin runsaasti yrttejä, mausteita ja kastikkeita, joita ruokailijat voivat lisätä kulhoihinsa oman mielensä mukaan. Nykyään hoisin-kastike, Sriracha ja limemehu ovat yleisiä sekä etelässä että pohjoisessa, ja ne ovat vakiovarusteita amerikkalaisissa vietnamilaisissa yhteisöissä.

Mutta palataanpa takaisin perusasioihin. Kuten kaikki hyvät ranskalaistyyliset liemet, pho alkaa oikeilla lihapaloilla.

Tähdet: Naudanlihan osat

Vietnamissa ja muuallakin on olemassa kanasta tai jopa sianlihasta valmistettuja pho-versioita, mutta klassinen liemi valmistetaan ja tarjoillaan naudanlihasta. Mutta mitkä palat ovat parhaita? Keitin tieni läpi puolen tusinaa suosittua vaihtoehtoa ennen kuin sekoitin ja sovitin niitä yhteen luodakseni ihanteellisen pho-sekoituksen. Tässä muutamia harkittavia paloja:

Shin

Lehmän säären polven alapuolelta otetut viipaleet, sääriluu on yksi lehmän vaikeimmin työstettävistä osista, täynnä sidekudosta ja valtavan paljon luuydinsilmää. Nämä tekijät ovat tärkeitä. Sidekudos koostuu suurelta osin kollageenista, proteiinista, joka hajoaa keitettäessä gelatiiniksi, ja me kaikki tiedämme, että gelatiini on se, joka antaa hyvälle liemelle sen täyteläisen rungon ja suuta kuorruttavan rakenteen.

Luuydin koostuu suurelta osin rasvasta, mutta se on täynnä syvää naudanlihan makua. Runsaasti luuydintä sisältävässä liemessä pintaan muodostui liukas lammikko sulatettua naudanlihaa, joka piti joko siivilöidä tai jäähdyttää ja poistaa, mutta hyvän määrän luuydintä tuoma syvällinen maku oli kiistaton.

Loppujen lopuksi naudan säärilihassa on runsaasti lihaskudosta, joka ei ainoastaan lisää omaa makuaan, vaan sitä voidaan myös lisätä takaisin keittoon tarjoilua varten.

Jos valitsisin yhden yksittäisen leikkeleen, jossa olisi tasapainossa hyvä maku, rasvaisuus, sopiva määrä lihaa keittoon tarjoiltavaksi ja edullinen hinta, sääriliha olisi se.

Mutta meidän ei tarvitse rajoittaa itseämme yhteen leikkeleeseen. Mietitäänpä muitakin.

Oxtail

Oxtaililla on monia samankaltaisia ominaisuuksia säärilihan kanssa, vaikka siinä onkin enemmän rasvaa ja sidekudosta. Paikallisissa marketeissani se on myös hieman kalliimpaa, koska se on suositumpi ruoanlaittoleike ja jokaisella lehmällä on vain yksi häntä. Jos olet rasvan ja rustojen ystävä etkä välitä poimia lihapaloja ympäriltäsi, oudon muotoinen häränhäntä on hyvä korvike säärilihalle.

Vai villiintyisitkö ja käyttäisit molempia.

Jalkojen luu

Klassinen perusta liemelle, joka on loppujen lopuksi peräisin ranskalaisista tekniikoista, joiden tarkoituksena on hyödyntää eläimen kaikki osat. Usko tai älä, Pho on huomattavan tuore ruokalaji. Ensimmäinen pho-ravintola avattiin Hanoissa vuonna 1920, ja itse ruokalaji kehitettiin vasta vuosikymmeniä aiemmin. Ennen Ranskan protektoraattia naudanlihaa syötiin Vietnamissa harvoin – lehmät olivat arvokkaampia laumaeläimiä. (Samanlainen naudanlihan kulutuksen historia on nähtävissä myös muissa Aasian maissa, erityisesti Japanissa).

Ranskalaisissa liemissä käytetään luita, ei siksi, että luista saisi parasta mahdollista lientä, vaan siksi, että luulla ei voi tehdä juuri muuta kuin keittää sitä ja saada siitä irti mahdollisimman paljon makua.

Onko siis järkevää käyttää sääriluuta nykyaikaisessa kontekstissa, jossa muut naudanlihan palat ovat ainakin tässä maassa suhteellisen edullisia?

Se kaikki riippuu omista prioriteeteista. Varmasti sääriluun tai häränhännän kaltainen palanen tarjoaa paremman maun kompaktimmassa paketissa, joten kun teen pienen erän phoa, jätän luut pois. Tosiasia kuitenkin on, että naudanlihan luut ovat täällä edelleen hyvin halpoja, mikä tekee niistä hyvän valinnan suuriin keittoeriin, jotka voivat tulla nopeasti kalliiksi.

Chuck

Chuck on helpommin saatavilla kuin mikään kolmesta ensimmäisestä leikkeleestä, ja siitä saa lihaisaa ja intensiivistä lientä, jossa on runsaasti rasvaa ja sidekudosta runkoa varten. Ongelmana on keitetyn lihan määrä. Joidenkin mielestä iso kulho lientä, joka on täynnä suuria naudanlihan paloja tai silppua, voi olla ihanteellinen, mutta minä saan lopulta lihan ylikuormituksen. Tykkään sisällyttää sekoitukseeni pienen palan broilerinlihaa sen tarjoaman monipuolisuuden vuoksi, mutta vain pienen palan.

Brisket

Brisket on täynnä makua, mutta sen maku on kirkkaampi ja maksamaisempi kuin broilerinlihan syvempi ja täyteläisempi maku. Pelkästä rintafileestä valmistettu liemi osoittautui vetiseksi ja ohueksi. Haudutettu, viipaloitu ja nuudeleiden päälle tarjoiltu rintafilee on kuitenkin herkkua. Otan mielelläni sekaan myös palan rintafileetä.

Kyljys

Kuten rintafilee, myös kyljys ei juurikaan lisää itse lientä. Toisin kuin brisket, se ei ole erityisen miellyttävää syödä pitkään haudutettuna. Minusta se on laihaa, kuivaa ja jäntevää (vaikka tiedänkin ihmisiä, jotka pitävät siitä). Jätän kylkilihan mieluummin pois keitosta ja säästän sen ohuiksi raaoiksi viipaleiksi, joita voi varovasti kiehauttaa kuumassa liemessä, kun ruokalaji tarjoillaan.

maisteltuani kaikkia yksittäisiä yhden maltaan (ikään kuin) liemiä päädyin sekoitukseen, jossa 3 osaa (painon mukaan) säärilihaa ja 2 osaa häränhäntää on liemen perusmaku, sekä 1 osa chuckia ja briskettiä kumpikin, jolloin saa runsaasti lihaa ja hyytelömäistä sidekudosta pilkottavaksi ja tarjoiltavaksi ruokalajin kanssa.

Kirkkautta etsimässä

Yksi huippuluokan phon edellytyksistä on, että ranskalaisen consommén tapaan liemen tulee olla kristallinkirkas, kun se on valmis. Mikä sitten aiheuttaa liemen samentumisen? Kaksi asiaa: liuenneet proteiinit ja kivennäisaineet, jotka on uutettu lihasta ja luista, sekä emulgoitunut rasva.

Näiden epäpuhtauksien käsittelyyn on useita tapoja. Kokeilin ensin perinteistä ranskalaista consommé-menetelmää – siivilöin valmiin liemen hienosilmäisen siivilän tai chinois’n läpi ja haudutan sen sitten uudelleen yhdessä jauhetun lihan ja vihannesten kanssa, joihin on sekoitettu vatkattua munanvalkuaista. Kun liemi kiehuu, kananmunan valkuaiset muodostavat hyytyneiden proteiinien matriisin, joka vangitsee jauhelihan ja vihannekset muodostaen paksun ”lautan”, joka kelluu liemen pinnalla. Kun liemi haudutetaan hitaasti, se kuplii tuon lautan päällä ja suodattuu alaspäin tämän proteiiniverkoston läpi. Kaikki epäpuhtaudet ja liuenneet kiintoaineet jäävät hienoon verkostoon, jolloin alhaalla jää kirkas keitto.

Menetelmä toimii, mutta se on myös tuskainen.

Paljon helpompaa on käyttää parikeittomenetelmää.

Huomaa, että kun aloitat liemen keittämisen, kaikenlaista sakkaa ja roskia nousee veden läpi ensimmäisten 15-20 minuutin keittämisen aikana. Tämä roska on suurelta osin vastuussa sameista, sameista ja tummista liemistä, ja kaiken lisäksi se ei ole erityisen maukasta. Kun keität lihaa 15 minuuttia, kaadat veden pois, hankaat hyytyneet proteiinit osien ulkopuolelta ja aloitat tuoreen liemen, säästyt 90 %:lta huolellisesta kuorimis- ja kirkastamistyöstä, joka muuten olisi pitänyt tehdä.

Tällä menetelmällä ja naudanlihasekoituksellani sain liemen, joka oli kristallinkirkas, mutta silti syvästi värjäytynyt ja hyvänmakuinen. Aika siirtyä eteenpäin.

Aromaattiset aineet

Aromaattiset aineet phossa ovat suhteellisen yksinkertaisia. Tärkein elementti – se, joka antaa pho-liemille niiden omaleimaisen aromin – on mausteissa.

MAUSTEET

Kaneli, neilikka, fenkoli ja tähtianis ovat yleisiä, ja kardemumma ja korianteri vierailevat usein. Henkilökohtaisesti pidän kardemummaa ja korianteria hieman liian ylivoimaisina, jotka peittävät alleen lihaisan maun, jonka saavuttamiseksi olen tehnyt kovasti töitä, joten jätän ne pois.

Hyvän maustearomin avain on hankkia itselleen hyviä, tuoreita mausteita. Huolimatta siitä, että ne ovat kuivattuja, mausteet menettävät makua ja aromia ajan myötä. Ajattele kanelitankoa pienenä hajuvesipullona. Joka kerta, kun avaat purkin ja haistat tuoksun, on kuin suihkuttaisit ilmaan hiukan tuosta hajuvedestä. Lopulta pullo tyhjenee, ja jäljelle jää mauttomia mausteita.

Tunnen useamman kuin yhden kotikokin, joka on syyllistynyt siihen, että hänen maustekaapissaan on purkki 12 vuotta vanhaa paprikaa. No niin kaverit, nostakaa kätenne ylös. Autamme teitä selvittämään asian.

Eikä koskaan tyydy niihin valmiiksi pakattuihin pho-maustesekoituksiin. Kuka tietää kuinka vanhoja ne mausteet ovat? Yhtä helppoa on tehdä oma mausteseos, jossa on se etu, että sen voi räätälöidä omaan makuun sopivaksi.

Täydellisyyden nimissä tein liemiä sekä kokonaisista mausteista että jauhetuista mausteista. En suosittele jauhettujen mausteiden käyttöä, ellet halua hörppiä sameaa, rakeista keittoa.

Sipulit ja inkivääri

Pho-liemen ainoat muut elementit ovat sipulit ja inkivääri – siis syvästi hiilletyt sipulit ja inkivääri. Se ei ainoastaan lisää liemeen miellyttävää savuisuutta ja monimutkaisuutta, vaan sipulit alkavat myös kypsyä, mikä lisää makeutta, joka on välttämätöntä tasapainoiselle keitolle.

Perinteisesti ne hiillostetaan grillin päällä tai suoraan nuotion hiilloksessa. Minulla ei ole tätä ylellisyyttä kotona*, joten vaihtoehtoinen menetelmä on tarpeen.

*Vaikka voikin olla hyvä idea hiillostaa muutama sipuli ja inkiväärinuppi seuraavalla kerralla, kun sytytät grillin, ja säästää ne seuraavaan pho-erään!

Monissa resepteissä suositellaan paistamista, kunnes ne hiiltyvät. Lopputulos on tämä:

Sipulit, jotka ovat vain lievästi hiiltyneitä, ja inkivääri, joka on enemmän kutistunut ja kuivunut kuin mustunut. Siitä ei tule kamalaa keittoa, ja jos se on ainoa vaihtoehtosi, se käy hyvin, mutta on parempi tapa, jos sinulla on kaasupoltin:

Suoraan liekin yläpuolella karstoittamalla saat syvästi mustuneita vihanneksia, jotka silti säilyttävät kaiken kosteutensa ja makunsa. Voit käyttää pihtejä pitämään jokaista kasvista liekin yläpuolella, mutta se on hidas prosessi. Minä käytän vain suoraan polttimen päälle asetettua langallista jäähdytystelinettä (en ole ystävällinen jäähdytystelineilleni)

Kun ne halkaistaan, niistä pitäisi näkyä ulkoa mustunut kuorikerros, sen jälkeen muutama kerros makeaa, läpikuultavaa, puolikypsennettyä sipulia ja sen jälkeen raaka ydin. Kaikki nämä erilaiset kypsennystasot tekevät valmiista liemestä monimutkaisemman.

Nyt sinun tarvitsee vain hauduttaa, hauduttaa, hauduttaa, hauduttaa pois, varmista, että poistat rintalihan ja broilerin noin puolitoista tuntia kypsennyksen jälkeen, jotta niistä ei tule liian sitkeitä. Huomasin, että optimaalisen maun saamiseksi vähintään 5 tunnin keittoaika tuotti parhaan maun. Voit keittää jopa vuorokauden (ja jotkut reseptit vaativat sitä!), mutta havaitsin hyvin vähän muutoksia ensimmäisen viiden tunnin jälkeen.

Liemi viimeistellään perinteisesti suolaisella kalakastikkeella ja kimpaleella keltaista kivisokeria (tätä löytyy useimmista aasialaisista ruokakaupoista, joskus sitä myydään kivikarkkina).

Valmiina tarjoiluun

Kuten Halloween tai hyvät bondage-bileet, puolet phon hauskuudesta on sen pukemisessa. Sen sijaan, että tarjoilisin valmiita keittokulhoja, joita saa ravintoloissa, tykkään tarjoilla kulhoja, joissa on pelkkiä nuudeleita ja lientä, ja annan ruokailijoiden valita tarkalleen, mitä siihen laitetaan.

Jos olet tehnyt kaiken tähän asti ohjeiden mukaan, sinulla pitäisi olla jotakin tai kaikki seuraavista:

Näetkö kaikki erilaiset tekstuurit? Juoksevaa ja hyytelömäistä, kosteaa ja mureaa, liukasta ja raakaa, muhkeaa, lihaisaa, mitä vain. Tämä saa sinut palaamaan pala palan jälkeen. Jos todella haluat herättää tunnelmaa, voit lisätä kiehuvaan liemeen kourallisen nauhamaisia tripejä. Sen rapea, pureskeleva, papiloitunut* rakenne ei sovi kaikille, mutta toisaalta ei myöskään mahtava oleminen.

*Kysyin tätä sanaa tarkistaakseni, että se on todellakin oikea sana, ja sain tämän: ”From papilla: Pieni nännin kaltainen uloke.” Mikä tekisi Yubasta kaikkein papillisimman tuntemani koiran.

Monissa vietnamilaisissa ravintoloissa tarjotaan sekä hoisinia että srirachaa sivussa phoon ruiskutettavaksi, mutta en ole koskaan ollut kummankaan fani – työskentelyteoriani on, että ne ovat alkaneet siitä, että ne ovat keino lisätä kaivattua makupyrähdystä huonosti koostettuun liemeen, mikä ei todellakaan ole sitä, mitä meillä on tässä. Toisaalta en ole sellainen tyyppi, joka estää väärentäjiä väärentämästä.

Tarinan moraali: laita ne pois, mutta varmista, että vieraasi maistavat sitä lientä, jonka eteen olet tehnyt niin pirun paljon töitä, ennen kuin he menevät pilaamaan sen sillä kukkokastikkeella.

Pane se kaikki yhteen, ja boom:

Pho-king phabulous. (Anteeksi tuo).

Hae resepti!

Traditional Beef Pho”

Kaikki täällä linkitetyt tuotteet ovat toimittajiemme riippumattomasti valitsemia. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.