Tosiasiassa johanneksenleipäsiirapin maku on riippuvainen monista muuttujista, joista vähäisimpiä eivät ole puulajike, josta palot korjataan, tapa, jolla siirappi keitetään, eikä vähäisimpänä terroir eli maaperä ja mikroilmasto. Johanneksenleipäsiirappi voi olla yhtä omaleimaista kuin oliiviöljy, ja tummimmat lajikkeet maistuvat enemmän melassilta kuin suklaalta. Jotkut vaaleammat siirapit saattavat muistuttaa tummaa hunajaa. Kyproksen kreikankielinen nimitys johanneksenleipäsiirapille tarkoittaa itse asiassa ”mustaa hunajaa”.
Kyproslaista johanneksenleipää pidettiin aikoinaan yhtenä hienoimmista kaikista vientiin tarkoitetuista johanneksenleipäsiirapeista, ja saarella on edelleen monia vanhoja metsiköitä, jotka koristavat maisemaa. Kyproslaista lajiketta, joka tunnetaan nimellä ”Tylliria” (nimetty sen saaren alueen mukaan, josta se on peräisin), pidetään yhtenä parhaista lajikkeista, ja sitä on saatavilla useista taimitarhoista Yhdysvalloissa. Maailmanlaajuisesti on rekisteröity noin 80 erilaista johanneksenleipälajiketta, mutta kaikkia niistä ei viljellä kaupallisesti.
johanneksenleipäpuut
Johanneksenleipäpuut luovat epäilemättä yhden valokuvauksellisimmista korostuksista Välimeren maisemaan. Ne ovat matalia, levittäytyviä, muodoltaan vanhaa omenapuuta muistuttavia, yleensä korkeintaan noin 3,5 metriä korkeita, vaikka ne voivat kasvaa jopa 3,5 metriä korkeiksi. Puut ovat syväjuurisia, ja niillä on paksut rungot, joilla on hyvin tummat, nahkamaiset, ikivihreät lehdet. Lehdet muistuttavat läheisesti johanneksenleivän lehtiä, joten kasvitieteellinen sukulaisuus on helppo havaita, puhumattakaan siitä, että johanneksenleipä- ja johanneksenleipäpuun palot näyttävät myös hyvin samankaltaisilta, varsinkin kun ne ovat vihreitä. Puut varjostavat tiheästi, joten niitä ei istuteta lähelle toisiaan – 30 jalan etäisyys toisistaan näyttää olevan vähimmäisväli. Puiden alla olevasta varjoisasta alueesta tulee tärkeä mikroilmasto monille luonnonvaraisille yrtteille ja vihanneksille, joita kerätään ruoaksi. Puut pudottavat jatkuvasti roskia (vanhoja lehtiä, kukkia, siemeniä), joten suoraan niiden alla olevaan maaperään kertyy useita hyödyllisiä ravinteita, puhumattakaan kuolleesta kasviaineksesta, joka on tärkeää vedenpidätyksen kannalta.
Monet Välimeren alueen maanviljelijät istuttavat vehnää tai ohraa puiden väliin jääviin aukkopaikkoihin, niin että loppukeväästä tummanvihreät puut erottuvat kullankeltaisista kypsyvistä jyvistä – silmiinpistävä kontrasti, joka houkuttelee luovaan valokuvaukseen. Tällaista symbioottista viljelyä harjoitetaan Kyproksella ja Kreikan saarilla, joilla perinteiset viljelytekniikat ovat edelleen käytössä. Eikä vähiten siksi, että johanneksenleipäpuu kestää hyvin kuivuutta ja jopa suolaista maaperää, joten se on ihanteellinen kasvi aavikoksi muuttuvan maan uudelleenmetsittämiseen. Johanneksenleipäpuun metsityshankkeita on toteutettu Etelä-Italiassa, Marokossa, Israelissa ja muissa maissa, joissa maanparannus on ollut etusijalla.
Jos johanneksenleipäpuun huonoja puolia on, sanottakoon, että sen oudon näköiset kukat eivät koskaan voita kauneuspalkintoa. Ne ovat vihreänpunaisia ja muodoltaan samanlaisia kuin pajupuun pajunkukat, vaikka kukat eroavat toisistaan puun sukupuolen mukaan. Johanneksenleipäpuut ovat urospuolisia, naaraspuolisia tai hermafrodiittisia (itsepölytteisiä). Uroskukat tuottavat voimakasta ja epämiellyttävää hajua. Vaikka tämä saattaa houkutella monia pölyttäviä hyönteisiä, ihmiset yleensä välttelevät puita, kun ne ovat täydessä kukassa syys- ja lokakuussa. Tästä samasta syystä urospuolisia johanneksenleipäpuita käytetään harvoin varjostuspuina talojen ympärillä.
Johanneksenleipäpuun viljely
Johanneksenleipäpuut eivät ole kovin tarkkoja maaperätyypin suhteen, ja ne viihtyvät jopa kivikkoisella maalla, mutta niillä on oltava hyvä salaojitus. Lisäksi ne eivät ole kovin pakkaskestäviä, varsinkaan nuoret puut. Kylmä pakkanen 25 asteen pakkasella hävittää kasvien lehdet; 20 asteen pakkanen tappaa puuosan. Näin ollen niiden kestävyys vastaa makean appelsiinin kestävyyttä, ja tämä rajoittaa johanneksenleipäpuun viljelyn sellaisiin osiin Yhdysvaltoja, joissa ilmasto on leuto ja talvet muistuttavat eniten Välimeren ilmastoa. Siitä huolimatta kypsät 25-30-vuotiaat puut tuottavat jopa 200 kiloa johanneksenleipäpuun siemeniä ja pysyvät tuottavina jopa 100 vuoden ajan. Tästä syystä johanneksenleipäpuuviljelmiä pidetään yleensä pitkäaikaisina investointeina, joissa vanhemmille puille annetaan suuri arvo.
johanneksenleipäpuun siemeniä
Johanneksenleipäpuun siemeniä ei käytetä ravinnoksi, vaikka jalostetuista siemenistä saadaan Tragasolia, joka on kaupallinen sakeuttamisaine leivonnaisiin, jäätelöön, kastikkeisiin ja kosmetiikkaan. Palkot korjataan, kun ne muuttuvat ruskeiksi ennen syyssateiden alkamista – ne mätänevät nopeasti, jos ne altistuvat vedelle tässä kriittisessä kehitysvaiheessa. Sadonkorjuun jälkeen siemeniä kuivataan auringossa yhden tai kahden päivän ajan, minkä jälkeen ne jalostetaan siirapiksi. Jokaista palkoa reunustaa muhkea, puuvillan kaltainen turkki, ja juuri tästä palkon osasta siirappi uutetaan. Johannes Kastajan tapaan on mahdollista pureskella tätä kuorta tai, mikä vielä parempaa, keittää kuoret vedessä vahvaksi makeaksi teeksi ja elää sillä hätäruokana. Korkean pektiinipitoisuutensa ansiosta johanneksenleipä on helposti sulavaa ja auttaa vatsaa käsittelemään muita elintarvikkeita, joten se on tunnettu lääke närästykseen.
Karhunleipäsiirapin kaupallisessa valmistuksessa käytetään suuria määriä johanneksenleipäpuun siemeniä, jotka pilkotaan ja keitetään sitten hitaasti, jotta kaikki siirappi saadaan talteen. Tämän jälkeen siirappi siivilöidään, jalostetaan ja keitetään sakeaksi, mikä kestää useita päiviä. Kyproksella siirappi keitetään toisinaan niin, että siitä muodostuu pastelli-nimistä tahnaa, jota sitten vedetään jättimäisillä rautakoukuilla, kunnes se on pehmeää ja notkeaa. Anoyiran kylässä järjestetään vuosittain pastellifestivaali, ja se on yksi tärkeimmistä Kyproksen johanneksenleipäsiirapin vientilähteistä. Siirapista valmistetaan myös kuivattua jauhetta, jota käytetään ruoanlaitossa ja leivonnassa suklaajauheen tavoin.
Karhunleipäpuun siemeniä syötettiin myös sioille – muinaisissa teksteissä on monia viittauksia tähän, yleensä hätäruokana nälänhädän tai sadon puutteen aikana. Vaikka palkokasvit olivat edullinen rehunlähde, ne myös antoivat sianlihalle erityisen makean maun. Tätä ainutlaatuista makua parannettiin entisestään käyttämällä johanneksenleipäpuuta kinkkujen ja makkaroiden savustamiseen; vihreät oksat asetettiin usein kuumien hiilien päälle tuoksuvan savun määrän lisäämiseksi. Näitä perinteisiä kulinaarisia tekniikoita harjoitetaan nykyään vain harvoilla Välimeren alueilla, mutta ne muistuttavat meitä perinteisen ruokavalion ja ympäristön tärkeästä keskinäisestä riippuvuussuhteesta ja erityisesti siitä, miten paikalliset raaka-aineet voivat kirjaimellisesti määritellä minkä tahansa ruokakulttuurin ”maun”.
Carob-kulttuuri
Carobia voidaan kasvattaa Yhdysvalloissa osissa lounasta, erityisesti Arizonassa ja Uudessa Meksikossa, Etelä-Kaliforniassa ja Floridassa. Useat taimitarhat myyvät johanneksenleipäpuita, muun muassa Moon Valley Nurseries Arizonassa ja Bonita Creek Nursery San Diegon lähellä. Niiden paikallisesti kasvatetut kasvit ovat ehkä paras valinta, koska ne ovat jo sopeutuneet viljelypaikan maaperään ja ilmastoon. Internetissä tuntuu olevan paljon ylikorostusta johanneksenleipäpuista koristekasveina, mutta nämä puut tuottavat paljon roskia, joten harkitsisin tarkkaan niiden istuttamista talon lähelle huolimatta niiden mahdollisesti tarjoamasta tiheästä varjosta. Kyproksella johanneksenleipäpuut houkuttelevat käärmeitä, koska puut houkuttelevat myös pikkulintuja, liskoja, puurottia, hedelmälepakoita, etanoita ja muuta vastaavaa pientä eläimistöä. Puun ympärille kehittyy kokonainen ekosysteemi, varsinkin kun sitä kasvatetaan aavikko-olosuhteissa. Vaikka tämä voi olla ympäristön kannalta plussaa, se ei tarjoa hyvää leikkitilaa lapsille. Siksi johanneksenleipäpuita pidetään yleensä peltoviljelykasveina eikä puutarhakasveina.
Kasvatuspaikasta riippumatta johanneksenleipäillä on pitkäaikainen maine kotilääkkeiden lähteenä, mistä juontuu vanha nimitys ”universaali tarjoaja”. Antiikin kreikkalaisessa lääketieteessä kypsiä palkoja pidettiin ”kuumina”, ja siksi siirappi oli hyvä vilustumiseen tai kurkkukipuun. Siirappi on myös emäksistä ja lievästi laksatiivista, minkä vuoksi sitä käytetään muun muassa suoliston puhdistusaineena ja happamien ruoansulatushäiriöiden hoitoon. Tämän lisäksi siirappi sisältää fytoestrogeeneja, joiden sanotaan olevan hyödyllisiä naisille vaihdevuosien jälkeen.
Tämän sanottuasi pidä mielessä, että ihmiset reagoivat johanneksenleipää kohtaan hyvin eri tavoin, joten se mikä toimii yhdelle, ei välttämättä toimi toiselle. Tämä johtuu osittain kasvin monimutkaisesta kemiasta ja ihmisen luonnollisen herkkyyden vaihtelusta. Näin ollen johanneksenleipäpuuta ei varmaankaan kannata pitää lääketieteellisenä ihmelääkkeenä, vaan pikemminkin nauttia siitä ihastuttavana makuaineena ruoassa, lyhyesti sanottuna antiikin korkea-energisenä ”suklaapatukana”.
Käytä johanneksenleipää tässä keskiaikaisesta inspiraatiosta inspiroituneessa jälkiruoassa: Byzantine Toffee Recipe
William Woys Weaver on kansainvälisesti tunnettu ruokahistorioitsija, kirjailija ja perinnepuutarhuri, joka asuu Devonissa, Pennsylvaniassa.