Suuri osa amerikkalaisista on tottunut syömään kanaa kaupasta. Suurin osa näistä kanoista on noin 8 viikon ikäisiä tai sitä nuorempia, ja aivan kuten missä tahansa muussa lihalähteessä, mitä nuorempi eläin, sitä mureampaa liha on. Kaupasta ostettua kanaa voi paistaa, leipoa, grillata, broilata, hauduttaa tai laittaa pataan, ja melko varmasti saa edelleen mureaa lihaa.
Vuosittain kasvatetaan miljoonia muita kuin lihaa tuottavia kanoja. Vaikka monet kanat kuolevat joko saalistajien tai luonnollisten syiden vuoksi, on myös niitä, jotka katsovat nälkäisin silmin vanhempaa, munimatonta munivaa munivaa kanaa tai kukko, joka on vuoden tai kaksi vanha ja joka on ylittänyt tervetulleeksi tulemisensa muuttumalla aggressiiviseksi kanoja tai jopa ihmisiä kohtaan. Isovanhempamme ja aiemmat sukupolvet ovat tottuneet käyttämään näitä vanhempia lintuja lihaksi, mutta käyttävät niitä ruoanlaittomenetelmissä, jotka korostavat kanan ikää. Coq-a-vin on yleinen ruokalaji, jota alun perin käytettiin vanhoille kanoille, ja termi ”haudutettu kana” on ollut käytössä jo pitkään. Vaikka nämä termit ovat edelleen käytössä, näiden ruokien valmistuksessa käytetyt niksit ja vinkit unohtuvat joskus. Ilman oikeita vaiheita ja autoa paraskin coq-a-vin -resepti voi silti epäonnistua ja tuottaa melkoisen pureskeltavan pettymyksen.
Ensimmäinen vinkki vanhempien kanojen käyttämiseen lihan valmistukseen on varmistaa, että lintu on vielä hyvässä kunnossa. Ei ole viisasta syödä lintua, joka selvästi osoittaa sairauden merkkejä.
Toinen ja useimmiten unohdettu temppu on vanhemman linnun lihan ”lepuuttaminen”. Yleensä vanhemmat linnut ovat juosseet ja räpiköineet vuosia, ja niiden lihakset ovat hyvät ja vahvat. Kuoleman luonnollinen kulku aiheuttaa kuolonkankeuden, ja henkilökohtainen havaintoni vanhoista linnuista on, että kuolonkankeus kestää vanhoilla linnuilla kauemmin kuin nuorilla linnuilla. Ihanteellisen vanhan linnun aterian saamiseksi, vaikka hauduttaisit tai käyttäisit kattilaa, linnun pitäisi antaa olla jääkaapissa peitettynä vähintään 3-4 päivää. Jos käytät puhtaita käsittelytekniikoita (kuten aina pitääkin!), kontaminaation riski on minimaalinen tai olematon. Itse olen antanut käsiteltyjen lintujen olla jääkaapissa noin viikon, plus miinus muutama päivä.
Tämä ”lepoaika” ei ainoastaan anna jäykkyyden mennä ohi, vaan mahdollistaa myös lihaskudoksessa tapahtuvan kemiallisen reaktion, joka on samankaltainen kuin parhaalle naudanlihalle tehtävä vanhentaminen (joka ”lepää” jopa 28 päivää!) Ajan mittaan lihan entsyymit alkavat hajottaa ja venyttää lihassäikeitä, ja tämä saa aikaan hellävaraisemman (ja usein myös maukkaamman) lihan. On löydettävä tasapaino tämän lihaksen rentoutumisen ja hajoamisen sekä lihan mahdollisen pilaantumisen välillä. Oikein kypsytetyssä lihassa ei pitäisi koskaan olla ”pahan” makua. Omakohtainen kokemukseni ”vanhojen” kanojen viikon (ja satunnaisesti jopa 10 päivän) lepoajasta ei ole johtanut mihinkään huonoon makuun tai hajuun, vaan laadukkaaseen kananlihatuotteeseen.
Harjottaminen on myös suosittu menetelmä mureuden lisäämiseksi. Suolaus edellyttää veden ja suolan seoksen käyttöä (yleensä 1 kupillinen suolaa yhteen gallonaan vettä), johon lisätään mausteita ja muuta vastaavaa. Suolaus saa aikaan sen, että liha vetää kypsennyksen aikana osmoosin avulla itseensä lisää vettä, joka lisää kosteutta. Saatavilla on lukuisia reseptejä suolavesisekoituksia varten, mutta yhteistä on, että linnun annetaan olla suolavedessä vähintään 12-24 tuntia. Jotkut haluavat huuhdella linnun suolakylvön jälkeen, jotta suolainen maku saadaan poistettua.
Nopea tapa suolakylvöön on se, että vuoraan jääkaapin säilytyslokeron vahvalla, hajusteettomalla puhtaalla jätesäkillä, laitan linnun siihen ja täytän sen valmiilla suolavedellä. Täytä pakastin, sulje pussi ja anna sen olla niin kauan kuin on tarpeen. Muita menetelmiä ovat esimerkiksi kylmälaukun käyttäminen ja jään lisääminen tarpeen mukaan viileän lämpötilan ylläpitämiseksi.
Kypsentämisen osalta vanhemmat linnut soveltuvat paremmin matalalla lämmöllä ja kostealla kypsentämiseen. ”Paistan” vanhempia lintuja mieluiten raskaassa ruostumattomasta teräksestä valmistetussa uunissa. On myös hyvä muistaa lämpötila, kun kypsennät liedellä tai kattilassa – kiehuva vesi on 212 astetta, ja tämä lämpötila on korkeampi, kun siihen lisätään suolaa. Tämä voi olla hieman korkea, kun vanhempia lintuja keitetään haudutettavaksi. Hoidan haudutettavat linnut mieluummin hitaalla haudutuksella liemiruukussa – tämä kestää kauemmin, mutta tuloksena syntyvä liha voidaan helposti silputa eikä se jää ”jänteväksi” tai pureskeltavaksi.
Tuloksena syntyvissä ”vanhoissa linnuissa” on ateriakokonaisuudeksi tehtynä usein PALJON enemmän makua kuin kaupasta ostetussa lihassa. Liemi on hyvin täyteläistä ja ”kanamaista” ja soveltuu hyvin pakastettavaksi tai säilöttäväksi myöhempää käyttöä varten. Tykkään säilyttää jääkaapissa kuoritun renderoidun rasvan perunoihin käytettäväksi – se on täyteläistä ja maukasta. Haudutetusta vanhemmasta linnusta voi saada litroittain lientä ja yleensä pari kiloa silputtua lihaa, joka sopii hyvin tacoihin tai kanasalaattiin.
Lintua, joka on liian vanha syötäväksi, ei todellakaan ole olemassa. Pidempi lepo ja suolakylvö yhdistettynä hitaaseen, matalaan kypsennykseen tekee vanhimmastakin linnusta maukkaan!
Takaisin sivulle Kuinka kasvattaa & prosessikanoja – vinkkejä, tietoa ja kuvia