Le gluten est un mélange de protéines que l’on trouve dans le blé et les céréales apparentées, comme l’orge, le seigle, l’avoine, l’épeautre, le kamut et le triticale.
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une intolérance au gluten doivent éviter toutes les sources de gluten, tandis que les personnes allergiques au blé réagissent aux protéines du blé et peuvent tolérer d’autres céréales qui peuvent ou non contenir du gluten.
Le blé est couramment utilisé en boulangerie, où le gluten apporte de l’élasticité à la pâte et aide les produits de boulangerie à lever et à garder leur forme. Heureusement, cependant, il existe de nombreuses farines et amidons sans gluten à choisir qui peuvent remplacer la farine tout usage.
Farine de sarrasin
Malgré son nom, la plante de sarrasin n’est pas un blé. Elle est apparentée à la rhubarbe dans la famille des renouées, une plante à fleurs. La farine de sarrasin est fabriquée à partir de graines de sarrasin moulues, qui sont riches en glucides complexes, en protéines et en calcium. Il s’agit d’une farine dense, au pouvoir liant naturel et au goût de terre et de noix. La farine de sarrasin est un substitut idéal de la farine dans les biscuits, les crêpes et les recettes qui ne nécessitent pas que le mélange lève. Cependant, elle doit être utilisée en combinaison avec des farines plus légères et remplacer jusqu’à la moitié de la farine demandée dans les recettes de gâteaux ou de pain.
Farine de noix de coco
La farine de noix de coco est fabriquée à partir de la chair de noix de coco moulue, qui est naturellement sucrée. Elle a une teneur élevée en matières grasses et la plus haute teneur en fibres de toutes les farines. Parce que la farine de noix de coco absorbe l’humidité et absorbe si bien le liquide, elle doit être utilisée en combinaison avec d’autres farines, et peut remplacer jusqu’à 20 % de la farine demandée dans une recette. Elle fonctionne mieux avec des œufs ou un liquide supplémentaire pour éviter que la recette ne devienne trop sèche.
Farine de pois chiche
La farine de pois chiche, également appelée farine de gramme ou de garbanzo, est fabriquée à partir de haricots garbanzo moulus. Elle est riche en protéines, absorbe rapidement les liquides et possède des propriétés liantes qui la rendent idéale pour donner de la structure aux produits de boulangerie. C’est une farine lourde qui peut également être utilisée pour remplacer les œufs. Elle a une saveur légèrement proche de celle des haricots, donc si vous utilisez plus de ¼ de tasse dans une recette, vous aurez peut-être besoin de plus d’édulcorant pour masquer le goût.
Farine de quinoa
La farine de quinoa est faite de graines de quinoa moulues, qui est considérée comme une céréale ancienne et un aliment de base originaire des montagnes des Andes il y a plus de 3 000 ans. Le quinoa est une excellente source de protéines complètes et fournit tous les acides aminés essentiels. Il a une forte saveur terreuse qui peut altérer le goût d’une recette, il est donc préférable de remplacer jusqu’à la moitié de la farine tout usage prévue dans une recette, et de la combiner avec une farine et un amidon légers.
Farine d’amande
La farine d’amande est faite d’amandes blanchies moulues dont la peau a été retirée, ce qui la rendrait dangereuse pour les personnes allergiques aux amandes et aux noix. Cette farine est naturellement légèrement sucrée, et riche en protéines et en fibres. Elle contient également des huiles naturelles qui rendent les produits de boulangerie doux et humides, ce qui en fait une farine facile à utiliser. La farine d’amande peut remplacer la farine tout usage dans la plupart des recettes dans un rapport de 1:1.
Farine de sorgho
La farine de sorgho, également appelée jowar en Inde, est fabriquée à partir du broyage des grains entiers de la plante de sorgho. Le sorgho est riche en fibres alimentaires, en protéines et en fer. Sa mie est très douce et légère, avec une saveur douce et sucrée, ce qui permet à la farine de sorgho de donner des produits de boulangerie sans gluten à la texture plus lisse et plus douce. Elle peut être utilisée comme substitut de farine tout usage 1:1 dans à peu près n’importe quelle recette, ou mélangée avec des amidons, d’autres farines sans gluten et de la gomme xanthane.
Farine de riz
La farine de riz blanc est fabriquée à partir de riz blanc moulu, tandis que la farine de riz brun est fabriquée à partir de riz brun complet moulu. Les deux ont une saveur neutre et douce et peuvent être utilisées indifféremment, mais la farine de riz brun est plus rigide que la farine de riz blanc. L’utilisation de la farine de riz en pâtisserie peut produire des produits avec une sensation en bouche légèrement granuleuse, il est donc préférable d’utiliser la farine de riz en combinaison avec d’autres farines et amidons.
Farine de tapioca (amidon)
Le tapioca est un amidon qui provient de la racine de manioc. Il est pratiquement insipide et est traditionnellement utilisé comme agent épaississant, mais fonctionne également bien en pâtisserie pour lier les recettes ensemble et ajouter du croustillant. La farine de tapioca doit être utilisée en combinaison avec d’autres farines, car si vous en utilisez trop, elle peut rendre une recette un peu dense ou gluante.
Fécule de pomme de terre
La fécule de pomme de terre est fabriquée à partir du composant amidon séché des pommes de terre pelées, et ne doit pas être confondue avec la farine de pomme de terre, qui est fabriquée à partir de pommes de terre entières séchées et broyées. La fécule de pomme de terre est sans saveur et aide à lier les recettes et à leur donner de la légèreté et du relief. Il est préférable de l’utiliser en combinaison avec un autre amidon ou une farine légère, car une trop grande quantité de fécule de pomme de terre peut donner une texture gommeuse à une recette. La fécule de pomme de terre peut également être utilisée comme épaississant, mais perd sa capacité à épaissir une fois qu’elle est bouillie.
Gomme xanthane et gomme de guar
La gomme xanthane ou la gomme de guar peuvent imiter le gluten et apporter de l’élasticité, de la liaison et du volume aux recettes. La gomme xanthane est créée par la fermentation de la bactérie Xanthomonas campestris sur un sucre, et la gomme de guar est l’endosperme broyé des haricots de guar. Elles sont toutes deux couramment utilisées comme agents épaississants et stabilisants et peuvent être utilisées indifféremment. Dans les recettes de cuisine standard, ajoutez 1/2 cuillère à café de gomme xanthane ou de gomme de guar par tasse de farine mélangée. Dans les pâtisseries qui nécessitent de la levure, comme la pâte à pain ou à pizza, ajoutez 1 cuillère à café de xanthane ou de gomme de guar par tasse de mélange de farine.