Alimentation

Normes d’alimentation durable et saine

Lancées en avril 2019, les normes d’alimentation durable et saine de Harvard ont été élaborées par un comité de faculté multidisciplinaire avec la contribution du Bureau de la durabilité, du Conseil des leaders de la durabilité des étudiants et des experts dans le domaine. Elles s’appuient sur des recherches (notamment le rapport 2019 de la Commission EAT-Lancet sur l’alimentation, la planète et la santé) et des programmes existants (notamment Menus of Change et le Good Food Purchasing Program). Ils sont conçus pour augmenter de manière mesurable l’accès des étudiants, du corps enseignant, du personnel et des visiteurs à des offres alimentaires durables et saines. En outre, elles visent à améliorer l’alphabétisation alimentaire et à optimiser les impacts des choix alimentaires sur les personnes, les animaux et la planète.

Dans le système décentralisé de l’Université de Harvard, chaque école prend ses propres décisions concernant les fournisseurs, de sorte qu’il existe de multiples fournisseurs de nourriture sur le campus. Ces normes cherchent à aligner ces fournisseurs de nourriture autour d’une vision commune pour un système alimentaire durable. C’est l’occasion pour Harvard d’être un banc d’essai puisque les programmes peuvent être pilotés à différents endroits et que l’on peut apprendre beaucoup des innovations mises en œuvre par nos fournisseurs de nourriture. Les normes alimentaires ne s’appliqueront qu’aux principaux vendeurs de nourriture du campus qui servent principalement la communauté de Harvard. Le service de restauration de l’université de Harvard (HUDS) dispose de plusieurs sites sur le campus, dont tous les réfectoires de premier cycle, certaines cafétérias et un service de restauration. Restaurant Associates (RA) gère les cafétérias et les services de restauration de la Harvard Medical School, de la Harvard Law School, de la Harvard Business School et de la Harvard Graduate School of Design. Rebecca’s Café gère le Commons de Gutman et la restauration de la Harvard Graduate School of Education. Jules Catering gère la restauration et le Rock Café de la Harvard Divinity School. Clover Food Lab a un emplacement dans le Science Center.

Les normes sont axées sur le côté de l’offre du système alimentaire du campus, mais nous faisons également équipe avec les étudiants, les professeurs et le personnel de toute l’Université pour créer des outils et des ressources qui peuvent affecter le côté de la demande (voir ci-dessous).

Comité multidisciplinaire de la faculté sur les normes alimentaires

• Présidents du comité :
  • Walter Willett (Département de la nutrition, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Ari Bernstein (Département de la santé environnementale, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
• Membres du comité :
  • Gary Adamkiewicz (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Jose Alvarez (Harvard Business School)
  • Emily Broad Leib (Harvard Law School)
  • David Ludwig (Harvard Medical School)
  • Robert Paarlberg (Harvard Kennedy School of Government)
  • Eric Rimm (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Elsie Sunderland (John A. Paulson School of Engineering and Applied Science, Harvard T.H Chan School of Public Health)
• Coordonné par :
  • Heather Henriksen, directrice générale, Harvard Office for Sustainability
  • David Havelick, responsable de la durabilité, Harvard Office for Sustainability

Inspiration pour les normes

• Menus de changement
  • Une initiative révolutionnaire du Culinary Institute of America et de Harvard T.H. Chan School of Public Health qui œuvre à la réalisation d’une vision pratique à long terme intégrant la nutrition optimale et la santé publique, la gérance et la restauration de l’environnement, et les préoccupations de responsabilité sociale au sein de l’industrie des services alimentaires et de la profession culinaire.
• Politique d’achat de bons aliments
  • Une initiative locale-nationale qui exploite le pouvoir de l’approvisionnement pour créer un système alimentaire transparent et équitable, qui donne la priorité à la santé et au bien-être des personnes, des animaux et de l’environnement.
  • Une ordonnance a été adoptée par le conseil municipal de Boston en mars 2019, s’engageant à la politique d’achat de bons aliments.
• Commission EAT-Lancet sur l’alimentation, la planète et la santé
  • La Commission EAT-Lancet sur l’alimentation, la planète et la santé réunit plus de 30 scientifiques de renommée mondiale du monde entier pour parvenir à un consensus scientifique qui définit une alimentation saine et durable. La Commission a livré le premier examen scientifique complet de ce qui constitue une alimentation saine à partir d’un système alimentaire durable, et quelles actions peuvent soutenir et accélérer la transformation du système alimentaire.
  • Walter Willett, coprésident de la commission pluridisciplinaire de la faculté, a été le premier auteur de ce rapport.
  • « L’alimentation est le levier le plus puissant pour optimiser la santé humaine et la durabilité environnementale sur Terre. »

Domaines d’intérêt

Climat et écosystèmes

• Réduire l’impact sur le changement climatique en augmentant la proportion d’aliments qui ont une plus petite empreinte d’émissions et qui sont moins gourmands en ressources.
  • « Des preuves solides indiquent que la production alimentaire est parmi les plus grands moteurs du changement environnemental mondial en contribuant au changement climatique, à la perte de biodiversité, à l’utilisation de l’eau douce, à l’interférence avec les cycles mondiaux de l’azote et du phosphore, et au changement des systèmes terrestres. » -EAT-Lancet Commission on Food, Planet, and Health
  • Voyez ces articles sur le site Nutrition Source (Harvard T.H. Chan School of Public Health) :
    • Assiette et Planète
    • Quelle protéine faut-il manger ?
• Obtenir et conserver la certification restaurant vert pour les principaux établissements.
• Suivre la proportion d’articles de fruits et légumes qui sont certifiés USDA Organic, et donner la priorité à d’autres pratiques agricoles durables.
• Prioriser les achats de poissons et de crustacés qui sont certifiés par le Marine Stewardship Council (MSC), Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, Best Aquaculture Practice, et Aquaculture Stewardship Council. Privilégiez également d’autres pratiques durables liées aux produits de la mer.
• Lorsque cela est possible et approprié, utilisez des articles réutilisables pour le service alimentaire. Lorsque les articles réutilisables ne sont pas possibles, utilisez des articles compostables certifiés BPI qui ne contiennent pas de produits chimiques PFAS.

Bien-être du consommateur

• Sécurité alimentaire
  • Maintenir un système complet de sécurité alimentaire qui s’aligne sur la norme de sécurité alimentaire de Harvard.
• Nutrition
  • Mettre en œuvre des stratégies efficaces pour mettre en valeur et promouvoir des aliments avec des quantités sûres de sel et de sucre.
  • Remplacer les céréales raffinées par des céréales complètes et les graisses malsaines (par exemple, les graisses trans et saturées) par des graisses saines (graisses insaturées), chaque fois que cela est possible et approprié.
    • « Les données probantes soutiennent une réduction substantielle du risque de maladie cardiovasculaire en remplaçant les graisses saturées par des huiles végétales insaturées, en particulier celles riches en graisses polyinsaturées qui comprennent des acides gras oméga-3 et oméga-6. » -EAT-LANCET COMMISSION SUR L’ALIMENTATION, LA PLANÈTE ET LA SANTÉ
  • Limiter la viande rouge et la viande transformée (ex, viandes de sandwich), et remplacez-les par des alternatives plus saines.
    • STRATEGIES POUR REDUIRE LA VIANDE ROUGE : ELEVEZ VOTRE ASSIETTE
  • Utilisez l’assiette saine pour guider les choix alimentaires sains et l’étiquetage.
    • La Healthy Eating Plate, créée par des experts en nutrition de la Harvard School of Public Health et des éditeurs de Harvard Health Publications, a été conçue pour combler les lacunes de la MyPlate du ministère américain de l’Agriculture (USDA). La Healthy Eating Plate fournit des conseils détaillés, dans un format simple, pour aider les gens à faire les meilleurs choix alimentaires.
• Réduire l’utilisation et la consommation d’antibiotiques
• Suivre et éliminer les produits chimiques préoccupants

Éducation et culture alimentaire

• Mettre en œuvre une campagne d’éducation alimentaire complète qui améliore la culture alimentaire sur le campus, y compris des stratégies comme l’éducation par les pairs, la signalisation et l’étiquetage.

Réduction du gaspillage alimentaire

• Mettre en place des pratiques et motiver les clients à travers le campus de Harvard pour détourner les aliments gaspillés de la décharge et de l’incinération.
• Maintenir un système de suivi de la nourriture gaspillée, et faire un rapport au moins deux fois par an.
• Créer et maintenir une relation formelle avec un partenaire local de don de nourriture.
• Les étudiants et le personnel de la Clinique de droit et de politique alimentaire de l’école de droit de Harvard ont rédigé la norme sur la réduction du gaspillage alimentaire sur la base d’un projet de recherche d’un semestre qui s’est concentré sur les politiques, les systèmes de suivi et les meilleures pratiques ; ces normes sont basées sur le travail de longue date de la Clinique en tant que leader national dans la recherche sur le gaspillage alimentaire et l’analyse des politiques. La Clinique a également créé une ressource interactive, l’Atlas mondial des politiques de dons alimentaires, pour inspirer des solutions politiques à long terme au gaspillage alimentaire, à la faim et au changement climatique.

Bien-être des animaux

• Prioriser l’achat de produits à base de plantes et de produits provenant de fournisseurs qui mettent en œuvre des pratiques plus humaines approuvées par une certification tierce du bien-être animal. Travailler avec Farm Forward pour créer une base de référence du bien-être animal pour tous les produits d’origine animale, fixer des objectifs et identifier de nouveaux fournisseurs.

Bien-être des travailleurs et des communautés tout au long de la chaîne de valeur

• Par la transparence, la collaboration et la vérification par une tierce partie – améliorer le bien-être des travailleurs et des communautés touchés tout au long de la chaîne de valeur dans le but d’établir des normes institutionnelles.
• Prioriser les aliments sains et durables cultivés dans la région proche de l’Université Harvard, tels que définis par Farm to Institution New England, lorsque cela est possible.
• Continuer à suivre la politique de parité salariale &avantages de Harvard pour les travailleurs du service alimentaire, approuvée en 2002.
• Continuer à assurer des conditions sûres pour les travailleurs du service alimentaire, en particulier autour de l’excès de chaleur, des blessures de stress répétitif, des coupures, des brûlures et de la qualité de l’air – en coordination avec le programme de sécurité au travail du Bureau de la santé environnementale &Sécurité.

Cadre d’établissement de rapports

• Les fournisseurs de denrées alimentaires soumettront des rapports une fois par an, et le Comité permanent des normes alimentaires analysera les rapports, et créera un ensemble de recommandations annuellement pour assurer une amélioration continue basée sur les normes. Au fil du temps, des objectifs et des cibles spécifiques seront fixés dans certains domaines.
• En intégrant certaines exigences en matière de rapports, nous sommes en mesure de suivre les progrès, d’assurer la responsabilité et la transparence, et de tirer des enseignements du processus.

Guide des réunions et événements durables

Portez votre réunion au niveau supérieur en consultant ce guide des réunions et événements durables, élaboré par une équipe d’étudiants et de personnel de la Harvard T.H.. Chan School of Public Health et du Harvard Office for Sustainability.

Guide de l’alimentation verte

Meaghan Townsend (promotion 2021), étudiante au Harvard College et représentante de l’efficacité du programme de ressources, a créé ce guide simple pour lancer une conversation sur l’alimentation durable afin d’encourager ses pairs à explorer les régimes à base de plantes à Harvard.

En savoir plus ici.

Services de restauration de l’Université de Harvard

Les services de restauration de l’Université de Harvard ont adopté des pratiques d’achat et d’exploitation et des choix de menus qui soutiennent la santé et le bien-être de l’environnement, des communautés et des personnes qui produisent et consomment des aliments.

Durabilité à HUDS

• 32% du budget alimentaire de HUDS est consacré aux produits locaux. Les menus sont saisonniers pour profiter des ingrédients d’origine locale.
• En collaboration avec le Centre pour la santé et l’environnement global, HUDS’ participe à un programme de fruits de mer durables dans les salles à manger.
• Selon la saison, 20 à 70% des produits dans un réfectoire sont cultivés localement.
• L’HUDS s’approvisionne auprès d’environ 250 fermes locales. Voir la carte
• Depuis l’automne 2015, la sauce marinara servie dans les restaurants résidentiels est faite à partir de tomates glanées localement, généralement des fruits qui sont tombés de la vigne ou qui ne sont pas revendables en raison de leurs imperfections. Lire l’article
• Les réfectoires de premier cycle sont tous des restaurants verts certifiés 2 ou 3 étoiles®. La certification reconnaît les efforts continus pour fonctionner efficacement et s’approvisionner en produits durables.
• Les programmes de sensibilisation éducatifs découragent également le gaspillage alimentaire dans les réfectoires – en conséquence, le gaspillage alimentaire dans les réfectoires de premier cycle a diminué de 46% depuis le printemps 2005.

En savoir plus

Programme de dons alimentaires

À l’automne 2014, les services de restauration de l’Université Harvard ont lancé un effort pour lutter contre la faim chronique chez ses voisins de Cambridge et de Boston en s’associant avec l’organisme local à but non lucratif Food for Free pour donner près de 2 000 repas nutritifs chaque semaine aux familles dans le besoin. L’initiative s’appuie sur l’engagement de longue date de Harvard en faveur de la communauté, qui comprend de vastes partenariats avec les écoles locales et la création et la préservation de logements abordables. En savoir plus

La Harvard Business School, la Harvard Medical School, la Graduate School of Design et la Harvard Law School, qui ont toutes un contrat avec le fournisseur de services alimentaires Restaurant Associates, participent également à des programmes de dons alimentaires avec Food For Free.

Ver-EAT!-as

Des chercheurs de l’école de santé publique T.H. Chan de Harvard ont calculé l’empreinte alimentaire en carbone, en azote et en eau d’une portion standard de chacun des plats du menu de HUDS et les ont classés dans l’une des trois catégories suivantes : impact élevé, moyen ou faible.

Pour en savoir plus, cliquez ici.

Farmers Markets

Le marché annuel de Harvard Farmers’ Market permet à notre communauté et à nos voisins d’avoir accès à des aliments frais et locaux.

Marché des fermiers de Harvard
Juin-novembre
les mardis, de 12 à 18 heures
La place du Centre des sciences, Université de Harvard

PROJET DE LITTÉRATIE ALIMENTAIRE

• Le projet de littératie alimentaire (FLP) des services de restauration de l’Université de Harvard cultive une compréhension de l’alimentation à partir de la base. L’éducation se concentre sur quatre domaines intégrés de l’alimentation et de la société : l’agriculture, la nutrition, la préparation des aliments et la communauté. L’objectif final du projet est de promouvoir des connaissances durables, permettant aux consommateurs de faire des choix alimentaires éclairés. FLP s’efforce de faire en sorte que les étudiants de Harvard quittent le campus bien équipés pour faire les courses en connaissance de cause, identifier les fruits et légumes, maîtriser les bases de la cuisine et mener une vie saine &durable. Le projet organise des cours de cuisine, des visites éducatives, des événements et des projections de films, et tient un blog sur les expériences des étudiants.

Bureau de la durabilité

Lorsqu’il organise des événements et des réunions, le Bureau de la durabilité de Harvard sert des repas à base de plantes par défaut, donnant aux convives le choix d’opter pour des repas contenant des produits animaux. DefaultVeg est inclusif, réduit notre empreinte carbone et augmente le caractère sain des repas.

Ressources alimentaires communautaires

Quatre jardins communautaires ont été créés sur le campus de Harvard, résultat d’un effort de collaboration entre les étudiants et le personnel. Ensemble, le réseau de jardins sert à engager la communauté dans la culture d’aliments sains et biologiques et d’herbes aromatiques, et chaque jardin représente le caractère unique de son école hôte.

Le Countway Garden cultive des herbes médicinales et sensibilise les gens à leur utilisation, le Harvard Community Garden, géré par des étudiants de premier cycle, accueille des groupes de travail hebdomadaires pour les étudiants, le Faculty Club Garden cultive des herbes et des légumes frais pour les utiliser dans ses repas, et le Harvard Divinity School Garden fait don de sa récolte à Faith Kitchen, une cuisine alimentaire locale.

• Le Harvard Community Garden, relocalisé dans le Radcliffe Quad lors du renouvellement de Lowell House, est géré par une équipe d’étudiants de premier cycle.
• Le Countway Community Garden, situé à l’extérieur de la bibliothèque Countway, a été créé par un groupe de personnel, d’étudiants et de professeurs de la Harvard T.H. Chan School of Public Health et de la Harvard Medical School pour offrir au campus de Longwood des possibilités d’éducation, d’expérience pratique du jardinage et de recherche.
• Le jardin communautaire de la Harvard Divinity School, situé sur le terrain de la Harvard Divinity School entre le programme d’études féminines en religion et le centre d’étude des religions du monde, répond aux besoins de la communauté de la HDS, au sens large, en matière d’alimentation locale et biologique, tout en éduquant les membres de la communauté sur les questions éthiques, individuelles, communautaires et mondiales, qui entourent la production et la consommation alimentaires durables.
• Le jardin du Harvard Faculty Club a été créé par les employés pour fournir des herbes et des légumes frais à utiliser dans les repas du Club.

Le jardinage permet d’économiser de l’argent, notre nourriture est plus savoureuse et nous réduisons lentement notre empreinte carbone.

Chef des banquets du Harvard Faculty Club Joseph Santos Santos

Centres, GROUPES et programmes liés à l’alimentation

• Le site Web Nutrition Source de la Harvard School of Public Health fournit des informations opportunes et fondées sur des preuves sur l’alimentation et la nutrition pour les cliniciens, les professionnels paramédicaux et le public. La Healthy Eating Plate vous aide à créer des repas sains et savoureux. Créé par des experts en nutrition de l’école de santé publique de Harvard en collaboration avec les publications de santé de Harvard, The Healthy Eating Plate aborde les principales failles du MyPlate du ministère de l’Agriculture des États-Unis.
• Crimson Crave est un groupe d’étudiants et un blog sur le campus fournissant, des recettes, des hacks de salle à manger, des critiques et des informations sur la nourriture de la région de Boston.
• Le programme Healthy and Sustainable Food du Center for Health and Global Environment informe les consommateurs et les institutions sur la façon dont nos choix en matière d’alimentation et de menus peuvent promouvoir des personnes en meilleure santé, des approvisionnements alimentaires plus sûrs et des communautés prospères. Le programme vise à faire progresser les améliorations de notre système alimentaire en fournissant à de multiples industries un cadre commun pour créer un impact positif sur les communautés humaines et l’environnement.
• La Clinique de droit et de politique alimentaire de la Harvard Law School est le plus ancien programme clinique de droit alimentaire aux États-Unis. Il a été créé en 2010 pour répondre aux préoccupations croissantes concernant les conséquences sanitaires, environnementales et économiques des lois et des politiques qui structurent le système alimentaire américain actuel. Les étudiants en droit de Harvard acquièrent une expérience d’apprentissage pratique en menant des recherches juridiques et politiques pour des clients individuels et organisationnels qui s’efforcent d’accroître l’accès à des aliments sains, de prévenir les maladies liées à l’alimentation comme l’obésité et le diabète de type 2, et d’aider les petits agriculteurs durables à percer sur de nouveaux marchés commerciaux.