ArgentineEdit
Dans ce pays, la tradition de manger des anticuchos est typique du nord du pays, notamment dans la province de Jujuy. Sa préparation est assez simple, composée de pommes de terre bouillies, de cœur de bœuf coupé en petits morceaux et d’épices. Il est généralement servi avec une certaine vinaigrette épicée, et sa présentation à la vente se fait directement avec le bâton ou la baguette pris sur le gril.
Il est généralement vendu lors des fêtes nationales comme le 25 mai ou le 9 juillet, ou lors des fêtes populaires et des anniversaires. Il semble que ce soit une tradition héritée de l’ethnie quechua.
BolivieEdit
En Bolivie, la préparation de l’anticucho est assez simple. Il utilise des pommes de terre bouillies, du cœur de bœuf coupé en petits morceaux, du vinaigre, des épices et une sauce à base de piment et de cacahuètes. Pour la cuisson, on utilise un bâton en bois ou en métal sur lequel on place les morceaux de cœur pour les faire cuire sur un grill. Une fois cuits, ils sont servis avec les pommes de terre et le piment. Il est généralement servi directement à partir du bâton, bien qu’il soit également servi dans une assiette.
La coutume veut que les personnes qui vendent ce produit le fassent la nuit. Les anticuchos ont une façon très particulière d’attirer l’attention des convives potentiels ; ceci est obtenu en enflammant l’anticucho avec la combinaison de vinaigre et d’épices qui est placée au fur et à mesure que l’anticucho cuit, comme on le voit sur l’image.
ChiliEdit
Au Chili, il existe différents types d’anticuchos différenciés les uns des autres en fonction de leurs ingrédients et de leur taille, il y a l’anticucho traditionnel, l’anticucho commun et les brochettes.
L’anticucho chilien fait partie d’un groupe de traditions chiliennes, qui trouvent leurs origines à l’époque coloniale, lorsque le Chili était une capitainerie générale de la vice-royauté du Pérou, et sa coutume a perduré depuis. Sa période de plus grande consommation se produit dans les fondas en septembre, lors de la célébration des Fiestas Patrias.
À Quilicura, le 27 juin 2004, aux mains de Carmen Larenas Whipple, conseillère municipale, et de la Fundación Previene, on a cuisiné l' »Anticucho (avec recette chilienne) le plus grand du monde », de plus de 200 m. de long et utilisant 400 kg. L’anticucho traditionnel chilien est fait de morceaux de bœuf et d’oignon, et de 5000 tranches d’oignon et de paprika, afin de commémorer et de maintenir vivante cette tradition créole.
Types d’anticuchosEdit
L’anticucho traditionnel chilien est fait de morceaux de bœuf, et d’oignon enfilés de manière intercalaire sur un fer d’environ 40 cm de long, assaisonné de sel, de poivre et de salpêtre. Il est assaisonné de gros sel, rôti sur les braises et accompagné de pain marraqueta au bout du fer à repasser.
L’anticucho commun est généralement préparé avec différents types de bœuf et/ou de porc, et dans une moindre mesure de poulet, coupés en petits morceaux, enfilés sur un fer à repasser ne dépassant pas 30 cm. Les morceaux de saucisses, de chorizo, de viennoiseries et de légumes tels que les oignons, le paprika, les carottes et même les champignons sont enfilés sur le fer, qui est cuit de la même manière que la viande sur un gril (asado). On l’assaisonne avec du gros sel selon son goût et, si on le souhaite, avec du vinaigre ou du jus de citron. Il est généralement assaisonné d’une sauce à base d’ail, d’oignon et de coriandre hachés, de vinaigre, de citron et de bière, cette sauce est étalée sur l’anticucho avec un bouquet de persil. Elle n’est généralement pas un plat principal dans un repas, mais un plat d’accompagnement dans un barbecue avec d’autres viandes, des choripanes, des pommes de terre, des vienesas, etc.
La brochette de viande est la plus petite variante ; elle est embrochée sur des bâtons de bois de 15 cm ou moins, et ces dernières années, elle est devenue plus populaire comme plat d’accompagnement.
PeruEdit
L’anticucho péruvien fait partie intégrante des traditions les plus profondes de la capitale du Pérou et le classique anticucho de cœur de bœuf est le plus répandu, bien que d’autres protéines animales puissent être utilisées, comme le poulet, le poisson ou les fruits de mer. Dans la jungle péruvienne, il est également connu sous le nom d’anticucho de suri.
CaractéristiquesEdit
Sa préparation est basée sur le cœur de bœuf coupé en morceaux (aujourd’hui, selon les régions, il est préparé avec le cœur d’autres animaux comestibles). Pour mariner la viande, on utilise généralement de l’huile végétale, de l’ail haché, du cumin, du jus de citron vert, de la pâte d’aji panca, du poivre frais moulu, du sel, du vinaigre de vin rouge, de la bière noire, de l’origan et des légumes de toutes sortes.
Les ingrédients sont placés dans un bol, mélangés et les morceaux de viande sont laissés à mariner pendant quinze minutes ou toute la nuit. Après avoir mariné, les morceaux de viande sont embrochés sur des bâtons de roseau (« palo de carrizo ») à raison de trois ou quatre par brochette et placés sur un gril chauffé au charbon de bois. Avec un pinceau en panca (feuille de maïs naturelle), l’assaisonnement est étalé sur la viande pendant la cuisson et les brochettes sont tournées à la main jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Enfin, les brochettes sont servies avec des pommes de terre bouillies, dorées sur le gril et garnies de la marinade, de maïs et d’une sauce chili ou d’une sauce créole préparée à base d’aji rocoto, de citron et d’oignons coupés à la plume, ou d’une sauce chili jaune. Les cuisiniers de rue qui le préparent font généralement cuire le rachi (estomac de bœuf), le choncholí (intestin grêle) et les ris de veau sur le même gril que les anticuchos. Il existe d’autres versions d’anticuchos qui n’incorporent pas de bœuf, mais d’autres aliments tels que le poulet, les ris de veau, le poisson et les fruits de mer, bien que ces versions n’aient pas les mêmes racines que celle faite avec des abats.
TraditionsEdit
Les anticuchos font partie de la cuisine de rue de Lima, bien que leur préparation à domicile (en tant qu’en-cas) soit également populaire, et qu’ils soient présents sur les menus des grands restaurants. Ils sont intimement liés à la vie de la capitale péruvienne, aux croyances religieuses, comme la procession et la corrida du Señor de los Milagros, et aux après-midi sportifs à l’Estadio Nacional José Díaz de Lima, où les « vivanderas » ont installé un commerce permanent sur l’esplanade du terrain de sport où les habitants de Lima viennent manger le plat traditionnel.
Il est courant de voir au mois d’octobre de chaque année, une foule suivant la traditionnelle Procession du Seigneur des Miracles et derrière la mer humaine habillée de violet, suivre les vivanderas dans leurs charrettes et également habillées de l’habit traditionnel violet, vendant le traditionnel anticucho, les picarones et la chicha morada.
De même, les amateurs de la « fiesta brava », au mois d’octobre de chaque année, après un après-midi de corrida, au son des pasodobles et de la traditionnelle marinera, ne quittent pas les arènes d’Acho, dans le quartier de Rimac, sans se rendre à la salle à manger pour déguster les traditionnels anticuchos et autres mets créoles de la gastronomie du Pérou ; Et vers le 31 août de chaque année, dans le centre historique de Lima, les rues autour du couvent de Santa Rosa de Lima sont fermées à la circulation pour accueillir une multitude de fidèles et de vendeurs de l’anticucho traditionnel péruvien. Dans la ville de Trujillo, au nord du pays, le plat fait partie de l’environnement gastronomique du Festival international de la Marinera.
Les anticucherías, établissements itinérants vendant ce plat, sont également liés aux combats de coqs.
Tout au long de l’année, à la tombée de la nuit, dans les rues des quartiers et districts populaires de Lima, Rímac, Barrios Altos, Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria et d’autres dans le reste de la République péruvienne, comme Pucallpa et Iquitos sur les rives de l’Amazone, il est fréquent de voir des familles entières se presser autour des anticucheras.
Hernán Velarde a noté :
Pour libérer des despapuchos, il y a des après-midi où tout Lima alterne devant le brasero et s’empiffre d’anticuchos.Comme la pollada péruvienne, une anticuchada est un événement de collecte de fonds solidaire à des fins personnelles ou collectives où sont préparés et vendus des anticuchos (ainsi que du rachi et du choncholí) et des boissons alcoolisées.
En juillet 2005, l’Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince a présenté un gigantesque anticucho de 56 mètres, qui a utilisé 450 kilos de cœur de bœuf, 200 kg de pommes de terre, 150 kg de maïs et 10 kg de rocoto. Il a été considéré comme « le plus grand anticucho du monde » par le Livre Guinness des records.
En 2011, la Chambre de commerce de Jesús María a proposé au ministère de la Production d’organiser un festival et un concours d’anticucho, qui se tiendra en février. De même, chaque troisième dimanche d’octobre, on célèbre le jour de l’Anticucho.
En 2011.