Autocuiseurs versus cocottes-minute

Les cocottes-minute sont une gamme d’autocuiseurs, mais ce sont des autocuiseurs sous stéroïdes.

Les cocottes-minute ne sont pas la même chose que les autocuiseurs, et il est important de comprendre la différence. Les autocuiseurs ou les casseroles à pression sont utilisés pour cuire rapidement des viandes, des légumes et d’autres aliments pour un repas familial. Mais ils peuvent ne pas maintenir une pression adéquate, et ils chauffent et refroidissent trop rapidement pour qu’on puisse les utiliser pour mettre des aliments en conserve sous pression en toute sécurité. » Les cocottes-minute : Pas la même chose que les autocuiseurs. Université du Wisconsin Extension. Consulté en mars 2015 à https://www.foodsafety.wisc.edu/consumer/fact_sheets/pressurecannerandcooker.pdf

Deux choses distinguent les autocuiseurs en tant que groupe des autres autocuiseurs :

1. Leur taille. Les autocuiseurs sont plus grands que les autocuiseurs ordinaires;
2. leur endossement. Ils sont recommandés par les autorités dans le domaine comme étant sûrs à utiliser pour la mise en conserve sous pression ainsi que pour la cuisson.

(Certaines personnes ajouteraient une troisième condition : la capacité de contrôler précisément et de connaître la pression exacte, plutôt qu’un vague « élevé », « moyen » ou « bas ». »)

Le principal problème de la mise en conserve dans les autocuiseurs ordinaires est qu’aucune des autorités – l’USDA, Jarden Corporation, le National Center for Home Food Preservation, etc – n’a mis au point des processus et des durées recommandés et garantis de sécurité pour la mise en conserve dans les petits autocuiseurs.

Cela s’explique en partie par le fait qu’il existe des centaines, voire des milliers de variantes d’autocuiseurs dans les placards des gens, en comptant toutes les décennies d’évolution et de changements divers qu’a connus chaque marque et chaque modèle. Il n’est pas humainement possible pour eux de formuler des recommandations sûres adaptées à chaque variante possible. Ils doivent donc formuler des recommandations générales et simples qui fonctionneront – et fonctionneront en toute sécurité 190% du temps – pour tout le monde.

Pour ce faire, ils ont établi une taille minimale de pot à partir de laquelle les tests commencent, et cette taille minimale a pris en compte des choses sensibles comme la capacité à accueillir certaines tailles et formes de pots, ainsi que la quantité minimale raisonnable qu’une personne va vouloir mettre en conserve sous pression. (Ce qui veut dire qu’il peut y avoir une personne bizarre qui veut passer par toute la procédure de mise en conserve sous pression pour un seul pot de quelque chose, dans un petit pot, mais malheureusement pour cette personne, cette expérience ne serait tout simplement pas assez représentative de ce que suffisamment de gens vont vouloir faire, et donc les dollars limités de la recherche n’ont pas été dépensés pour tester les temps pour les petits pots de 1 pot.)

En conséquence, un point de coupure pour la plus petite taille pour endosser comme sûr a dû être choisi, et il a été décidé que la plus petite taille serait celle qui pourrait contenir 4 pots de taille 1 US quart (1 litre). Cependant, la recherche a en fait été effectuée dans des autocuiseurs semblables aux autocuiseurs de 16 pintes américaines ou plus vendus aujourd’hui (2015.)

Il y a quelques petits autocuiseurs sur le marché en 2015 qui sont dans la gamme de capacité minimale de 4 x 1 pinte américaine de pots. Voir la page sur les marques de cocottes-minute. Curieusement, le fabricant All American semble émettre des réserves sur son petit modèle, la cocotte-minute All American 910 10 Quart, peut-être liées à sa petite taille, et prévient : « La cocotte-minute All American 910 10 Quart n’est pas recommandée pour la mise en conserve du poisson. » Consulté en mars 2015 à https://www.allamericancanner.com/allamerican910pressurecanner.htm

Les autocuiseurs plus petits que le point de coupure ont les problèmes suivants :

• moins de métal et de masse;
• plus petit en diamètre;
• contenir moins d’eau.

Ces facteurs font une différence – ils font en sorte que l’autocuiseur plus petit chauffe plus rapidement, et refroidit plus rapidement.

Réchauffer plus vite et refroidir plus vite peut sembler être des points bonus dans l’esprit d’un cuisinier, mais la raison pour laquelle c’est un problème est… prenez par exemple le temps de traitement de 25 minutes pour un pot de carottes d’une pinte américaine (½ litre). On aurait pu dire qu’il était plus long en se basant sur le temps de traitement actif pur, mais pour être efficace en termes de carburant et de temps, on a découvert qu’il était possible de prendre en compte les temps de chauffage au début et à la fin du processus. Cela leur a permis d’exiger des temps de traitement plus courts dans de nombreux cas. Si la petite taille de votre pot fait perdre du temps au début et à la fin de la procédure, il faut alors développer de nouveaux temps de traitement plus longs pour garantir l’élimination totale des saletés à l’intérieur des pots. Combien de temps ? Qui sait, cela dépend de l’épaisseur du métal, de la hauteur et de la largeur du pot, de la quantité d’eau qu’il contient, etc. Tous ces facteurs affectent la répartition de la chaleur, et la répartition de la chaleur dans un pot donné varie également en fonction de la composition des aliments dans les bocaux ! Tant de variables et de permutations!

Dans les années 1940, les agents de l’USDA ont fait l’hypothèse erronée, dans un effort malavisé d’aider les gens peut-être en raison de la pénurie de guerre de conservateurs appropriés, que l’ajout de 10 (ou 20) minutes supplémentaires lors de la mise en conserve dans des autocuiseurs réguliers ferait l’affaire et rendrait les bocaux de nourriture sûrs.

Dans les années 1970, l’Université de Floride (Bates et Walsh) a examiné à nouveau les autocuiseurs par rapport aux conservateurs à pression. Andress, Elizabeth. « Histoire, science et pratique actuelle de la conservation des aliments à domicile ». Webinaire. 27 février 2013. 38:00. Consulté en janvier 2015 à https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Lorsque ces hypothèses sur un peu de temps supplémentaire ont été spécifiquement revisitées par des chercheurs dans les années 1980, ils ont constaté qu’elles étaient fausses en raison de toutes les variations de tailles et de marques des petits autocuiseurs. Par conséquent, toute recommandation sur la façon de faire fonctionner un autocuiseur ordinaire a été retirée.

Donc les processus ne peuvent pas être convertis à des pots de plus petite taille en ajustant simplement le temps.

Des recherches et des tests ont été effectués plus tard, mais pas au point de leur permettre de parvenir à des conclusions absolues, sûres à 110% non plus.

Certains fabricants de petits autocuiseurs publient des conseils sur la façon de les utiliser comme autocuiseurs. L’USDA et le National Center for Home Food Preservation recommandent quand même de ne pas les utiliser comme cocottes-minute parce que ce qu’ils ont trouvé dans les tests supplémentaires qu’ils ont pu faire leur donne encore des raisons de s’arrêter.

Les « autorités » n’essaient pas d’être méchantes ; et elles sont sincèrement curieuses de savoir si des processus sûrs pourraient être créés pour ces pots de petite taille. Le Dr Elizabeth Andress, directrice de projet du National Center for Home Food Preservation, a déclaré qu’elle aimerait avoir le temps, les ressources pour savoir… Dans un webinaire de 2013, elle a déclaré : « J’aimerais toujours revenir à – quelle différence y aurait-il entre les temps de traitement dans un petit cuiseur et dans une conserverie. » Andress, Elizabeth. « Histoire, science et pratique actuelle de la conservation des aliments à domicile ». Webinaire. 27 février 2013. À 27:43. Consulté en janvier 2015 à https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Il se peut qu’on finisse, dans 100 ans, par savoir que les petits modèles d’autocuiseurs auxquels nous avions accès aujourd’hui n’auraient jamais pu être rendus sûrs pour la mise en conserve, dans leurs configurations actuelles.

Note : les autocuiseurs électriques, même s’ils font des allégations sur leur compatibilité avec la mise en conserve sous pression, sont spécifiquement déconseillés Christian, Kasey. Puis-je faire des conserves dans un multicuiseur ? Blog Préserver les aliments à la maison. 25 novembre 2014. Consulté en mars 2015 à https://preservingfoodathome.com/2014/11/25/can-i-can-in-a-multi-cooker/ .

« Vous ne pouvez pas mettre en conserve des aliments peu acides en toute sécurité dans un autocuiseur, car il n’est pas capable d’atteindre une pression suffisante pour atteindre la température de sécurité requise de 240 degrés Fahrenheit. Tenter de le faire est une autre version de l’erreur de mise en conserve du botulisme. Ne le faites pas.  » Plemmons, Skip (2014-09-14). La mise en conserve à domicile nouvelle génération : Recettes contemporaines et amusantes pour les débutants . . Kindle Edition.

Notez que les anciens guides de mise en conserve à domicile utilisaient souvent les deux termes de manière interchangeable, cuisinière et canner, mais si vous regardez les illustrations, ils faisaient absolument référence à ce que nous appellerions des canners.

Lectures complémentaires

National Center for Home Food Preservation. Burning Issue : La mise en conserve dans les autocuiseurs. 7 novembre 2006. Consulté en mars 2015.

Voici un aperçu de la confusion dans laquelle se trouvait la recherche en 1983 : Construction et taille du canner. Dans : Andress, Elizabeth L et Gerald Kuhn. Examen critique de la littérature sur la préservation de la maison et de la recherche actuelle. Athens, GA : University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983. Chapitre IV. LE MATÉRIEL ET SA GESTION – HISTOIRE ET PROBLÈMES ACTUELS. Disponible en ligne en mars 2015.

Cuiseurs à pression : pas la même chose que les cocottes-minute. Université du Wisconsin.

.