En 1908, devant un bol de soupe aux algues, le scientifique japonais Kikunae Ikeda a posé une question qui allait changer l’industrie alimentaire à jamais : qu’est-ce qui donnait au dashi, une base de soupe japonaise omniprésente, sa saveur de viande ? Dans la cuisine japonaise, le dashi, une base fermentée fabriquée à partir d’algues bouillies et de poisson séché, était largement utilisé par les chefs pour donner du peps aux repas et se marier avec d’autres aliments savoureux, mais sans viande, comme les légumes et le soja. Pour une raison généralement admise mais inexplicable, le dashi donnait de la viande à ces aliments sans viande – et Ikeda était déterminé à découvrir pourquoi.
Ikeda a pu isoler la principale substance du dashi – l’algue Laminaria japonica. Il a ensuite pris l’algue et l’a soumise à une série d’expériences chimiques, utilisant l’évaporation pour isoler un composé spécifique dans l’algue. Après plusieurs jours d’évaporation et de traitement de l’algue, il a constaté le développement d’une forme cristalline. Lorsqu’il goûta les cristaux, il reconnut le goût savoureux distinct que le dashi conférait à d’autres aliments, un goût qu’il appela umami, du japonais umai (délicieux). Cette découverte remettait en question une pierre angulaire de la pensée culinaire : au lieu de quatre goûts – sucré, salé, amer et acide – il y en avait désormais cinq. Une nouvelle frontière du goût avait été découverte, et Ikeda n’a pas perdu de temps pour monopoliser sa découverte.
Il a déterminé la formule moléculaire des cristaux : C5H9NO4, la même que l’acide glutamique, un acide aminé désigné comme non essentiel parce que le corps humain, ainsi qu’un grand nombre d’autres plantes et animaux, est capable de le produire lui-même. Dans l’organisme, l’acide glutamique se retrouve souvent sous forme de glutamate, un composé différent qui possède un atome d’hydrogène en moins. Le glutamate est l’un des neurotransmetteurs excitateurs les plus abondants dans le cerveau, jouant un rôle crucial dans la mémoire et l’apprentissage. La FDA estime que l’adulte moyen en consomme 13 grammes par jour à partir des protéines contenues dans les aliments. Les sources alimentaires non carnées comme les tomates et le parmesan ont des niveaux élevés d’acide glutamique.
En 1909, Ikeda a commencé à produire en masse Ajinomoto (qui signifie « essence du goût »), un additif issu de sa création de la première méthode de production industrielle de glutamate par le biais de protéines végétales fermentées. La forme de sel de sodium de l’acide glutamique qui en résulte (l’acide ne contenant qu’une seule molécule de sodium) est devenue célèbre pour sa capacité à conférer un goût de viande aux plats ou à améliorer naturellement la saveur des aliments. Il a été présenté comme une merveille nutritionnelle, aidant les aliments fades mais nutritifs à devenir délicieux. Un nombre croissant de ménagères japonaises utilisaient le produit, et dans les années 1930, les recettes incluaient l’utilisation d’Ajinomoto dans leurs indications. Le sel de sodium de l’acide glutamique reste répandu aujourd’hui – quiconque a mangé du KFC ou des Doritos l’a ingéré ; il est juste connu sous un autre nom : le glutamate monosodique, ou MSG.
Peu de lettres ont le pouvoir d’arrêter une conversation dans son élan plus que le MSG, l’un des additifs les plus infâmes de l’industrie alimentaire. Ces trois petites lettres ont un tel poids négatif qu’elles sont souvent chuchotées avec un air penaud ou, plus souvent, résolument précédées du modificateur « NON » qui semble faire pousser un soupir de soulagement collectif à tout le monde quand on va au restaurant. Personne ne veut du glutamate monosodique dans sa nourriture – la protestation va bon train – il provoque des maux de tête, des maux d’estomac, des vertiges et un malaise général. C’est malsain et, peut-être même pire, peu sexy, utilisé par des chefs paresseux comme une excuse pour la saveur, pas une amélioration.
De l’autre côté du spectre se trouve l’umami : peu de mots à la mode de la gastronomie sortent des lèvres avec une facilité aussi divertissante. De jeunes chefs entreprenants comme David Chang (de Momofuku) et Adam Fleischman, de la chaîne Umami Burger basée à Los Angeles, ont construit leur carrière culinaire sur la base du cinquième goût, revitalisant l’intérêt pour la profondeur charnue de l’umami. Il est difficile de regarder le Food Network, Travel Channel ou tout autre programme culinaire sans entendre parler de l’enfant prodige du goût, d’un animateur ou d’un chef qui roucoule sur les saveurs profondes de l’umami d’un champignon Portobello. Là où le GMS fait peur, l’umami est excitant.
Ce que peu de gens comprennent, c’est que le GMS détesté et l’umami adoré sont chimiquement liés : l’umami est goûté par les récepteurs mêmes que le GMS cible. Lors d’un symposium MAD au Danemark, une conférence de type TED pour l’industrie alimentaire, Chang a parlé du GMS et de l’umami : « Pour moi, la façon dont je considère l’umami est la même que celle dont je considère le GMS. C’est une seule et même chose ». Mais si des chefs comme Chang (ni ineptes ni paresseux en matière de saveurs, comme en témoigneraient ses étoiles Michelin) sont à fond sur le MSG, pourquoi cet additif conserve-t-il une si mauvaise réputation ?
Après avoir pris pied dans les colonnes de la cuisine japonaise, le MSG s’est répandu dans toute l’Asie, devenant particulièrement populaire dans la cuisine chinoise pour rehausser les bouillons et les plats végétariens. Tout le monde connaît ce lien et associe probablement l’utilisation du MSG en Amérique plus fortement aux restaurants chinois – grâce en grande partie au nom absurdement raciste de la sensibilité au MSG « Syndrome du restaurant chinois ». Mais l’incursion du MSG dans la cuisine américaine ne vient pas seulement des plats chinois ; le MSG est devenu populaire aux États-Unis pendant la Seconde Guerre mondiale, en grande partie grâce au complexe militaro-industriel croissant du pays. Les militaires pensaient avoir trouvé dans le MSG une réponse aux rations insipides distribuées aux soldats, et lorsque la guerre s’est terminée, les troupes sont rentrées chez elles, tout comme l’industrialisation de la production alimentaire. Des légumes en conserve aux dîners surgelés, la nourriture créée industriellement était accueillie avec émerveillement aux États-Unis.
Tout cela a changé dans les années 1960, lorsque la confiance dans la nourriture industrielle a commencé à s’effriter. En 1962, Rachel Carson a publié Printemps silencieux, un manifeste contre les pesticides qui a donné le coup d’envoi du mouvement environnemental. Alors que les pesticides tombent rapidement en disgrâce, la confiance dans l’industrie d’antan – les produits chimiques et les additifs issus de la guerre – décline également. En 1968, le glas du MSG a sonné sous la forme d’une lettre écrite au New England Journal of Medicine par Robert Ho Man Kwok, un médecin sino-américain du Maryland. Kwok affirmait qu’après avoir mangé dans des restaurants chinois, il souffrait souvent de certains symptômes désagréables, à savoir « un engourdissement à l’arrière du cou, irradiant progressivement vers les deux bras et le dos » et « une faiblesse générale et des palpitations ». Après la publication de la lettre de Kwok, le journal a reçu un déluge de lettres d’autres lecteurs, qui prétendaient tous souffrir de la même affection, qualifiée de « syndrome du restaurant chinois » par les rédacteurs. Certains lecteurs présentaient les mêmes symptômes que Kwok, mais la plupart étaient extrêmement variés, allant de sueurs froides à des vertiges extrêmes. En réponse, le Journal a proposé le MSG comme coupable probable des symptômes désagréables de leurs lecteurs.
L’intérêt du public a suscité un certain nombre d’enquêtes scientifiques sur le danger potentiel du MSG. Selon l’historien de l’alimentation Ian Mosby, qui a exploré le MSG dans « That Won-Ton Soup Headache », ces enquêtes ont suivi deux voies : soit elles ont cherché à prouver les effets nocifs à court terme du MSG (et du syndrome du restaurant chinois), soit elles ont cherché à identifier des dommages à plus long terme causés par l’additif. Dans un premier temps, les chercheurs ont réussi à prouver les dangers à court et à long terme du glutamate monosodique : des souris auxquelles on avait injecté l’additif présentaient des signes de lésions cérébrales, et les humains nourris avec 3 grammes de glutamate monosodique pour 200 ml de soupe présentaient des symptômes correspondant au « syndrome du restaurant chinois ». Les études ultérieures ont toutefois donné des résultats mitigés : certaines ont confirmé les lésions cérébrales observées chez les animaux ou les symptômes chez les humains, mais d’autres études n’ont pas pu reproduire les résultats. Les études en double aveugle ont souvent montré une faible corrélation entre le MSG et les symptômes indésirables. Les parties des deux côtés du débat se sont lancées des accusations, les chercheurs anti-MSG affirmant que les études étaient financées par les producteurs de MSG, et les chercheurs pro-MSG accusant l’autre partie d’être alarmiste.
De la FDA aux Nations unies en passant par divers gouvernements (Australie, Grande-Bretagne et Japon), les organismes publics qui ont enquêté sur le MSG ont jugé qu’il s’agissait d’un additif alimentaire sûr. La FDA déclare sur son site Web :
La FDA considère que l’ajout de MSG aux aliments est « généralement reconnu comme sûr » (GRAS). Bien que de nombreuses personnes s’identifient comme sensibles au MSG, dans des études avec de telles personnes auxquelles on a donné du MSG ou un placebo, les scientifiques n’ont pas été en mesure de déclencher systématiquement des réactions.
L’intérêt scientifique pour ses effets délétères semble s’estomper : l’une des dernières études à avoir retenu l’attention du public a été publiée en 2011. Les auteurs de cette étude ont affirmé avoir trouvé un lien entre le MSG et l’obésité, bien que ces résultats aient été remis en question. Bien que le consensus scientifique général semble être que ce n’est qu’à fortes doses et à jeun que le MSG peut affecter temporairement un petit sous-ensemble de la population, la réputation du MSG est toujours malmenée aux yeux du public.
En revanche, le cousin glutamique du MSG, l’umami, ne souffre d’aucun mépris de la part du public : en 2010, l’umami a été jugé comme l’une des tendances alimentaires les plus délicieuses à suivre. Lorsque l’Umami Burger d’Adam Fleischman (une chaîne de burgers consacrée à tout ce qui est umami) a ouvert une antenne à New York, l’attente pour une bouchée de viande a duré trois heures. En plus d’empiler des glutamates naturels sur leur burger pour garantir une saveur umami optimale, Umami Burger l’agrémente de sa « poussière umami », un mélange de champignons séchés et d’algues, et de sa sauce umami, qui contient du soja et de la marmite. Au total, un Umami Burger original contient 2 185 mg de glutamate.
« La plupart des gens ne connaissent pas le lien entre l’umami et le MSG. Ils le connaissent grâce au cinquième goût, et le cinquième goût a toujours été appelé umami et non MSG », explique Fleischman. « Nous pensions que l’utilisation du glutamate monosodique n’était pas assez créative. Nous voulions le faire nous-mêmes. En le faisant nous-mêmes, nous pouvions créer une saveur umami sans les stigmates du glutamate monosodique. Le GMS, que vous l’aimiez ou non, a été si mal commercialisé qu’il ressemble à cette chose horrible. »
En exploitant les glutamates naturels pour leurs burgers, Umami Burger évite les connotations négatives associées au GMS. Mais les glutamates « naturels » d’un Umami Burger ne sont pas chimiquement différents des glutamates contenus dans le MSG.
« La réponse courte est qu’il n’y a pas de différence : le glutamate est le glutamate est le glutamate », déclare Richard Amasino, professeur de biochimie à l’Université du Wisconsin-Madison. « Il serait identique, à moins que des éléments différents ne créent un taux d’absorption différent. »
Les glutamates présents naturellement dans les aliments sont entremêlés avec différents produits chimiques ou fibres, que le corps est naturellement enclin à réguler, explique Amy Cheng Vollmer, professeur de biologie au Swarthmore College. Le glutamate monosodique, en revanche, est dépourvu des composants naturels des aliments qui aident le corps à réguler les niveaux de glutamate. C’est comme prendre un supplément de fer par rapport à l’obtention de fer à partir d’épinards ou de viande rouge : le supplément de fer crée une voie rapide entre le fer et votre circulation sanguine que vous ne trouveriez pas dans les sources naturelles de fer.
« L’essentiel ici est que le contexte est tout », ajoute Vollmer.
Alors, le MSG mérite-t-il sa mauvaise réputation ? Pour la petite partie de la population qui y est sensible, probablement. Mais pour le reste de l’Amérique, il est peut-être temps de reconsidérer exactement ce dont nous avons si peur quand il s’agit du MSG.