Choix et préparation d’un rôti de côtes debout

Dans ce sujet

• Définition du rôti de côtes debout
• Anatomie du rôti de côtes de boeuf
• Choisir un rôti de côtes de boeuf
• Quelle taille de rôti de côtes de boeuf acheter
• Préparation du rôti de côtes de boeuf
• Séchage.vieillissement du rôti de côte de boeuf (facultatif)
• Saisonner le rôti de côte de boeuf
• Ne pas laisser la viande à température ambiante avant de la cuire
• Cuire l’os sur le côtécôté vers le bas
• Température de cuisson & Saisir à l’envers
• Tourner & Arroser
• Temps de cuisson estimé
• Où mesurer la température interne
• Densité du rôti de côte de bœuf
• La cuisson à la vapeur &Le repos après la cuisson
• Le tranchage du rôti de côtes de bœuf
• Les restes
• Le réchauffage
• Plus de liens sur le rôti de côtes debout à la TVWB

Le rôti de côtes debout défini

L’ensemble, Le rôti de côtes debout à 7 os est coupé dans la section des côtes primaires du bœuf. Il se compose des côtes 6 à 12 (les côtes sont numérotées de la tête à la queue) et pèse de 14 à 20 livres. Chaque carcasse de bœuf donne deux rôtis de côtes de bœuf entiers.

Le terme rôti de côtes debout fait référence à un rôti avec os, et le rôti est cuit « debout » sur son carré de côtes.

Cette photo montre un rôti de côtes de bœuf entier de 15,97 livres. Un rôti à 7 côtes peut être coupé en morceaux et vendu en tant que rôtis à 2, 3, 4 ou 5 côtes. Un rôti à 3 côtes pèsera de 6 à 7 livres.

Anatomie du rôti de côtes de bœuf

Un rôti de côte de bœuf se compose de ces principales parties :

• Capuchon de graisse : L’épaisse couche de graisse qui recouvre la surface extérieure du rôti. Elle aide à protéger la viande pendant la cuisson et croustille lorsqu’elle est exposée à une chaleur élevée.
• Les os des côtes : Pas très bons conducteurs de chaleur, les os isolent le côté de la viande où ils sont fixés et empêchent la surcuisson. Un régal pour ceux qui aiment manger des côtes.
• Muscle de l’œil : La partie centrale du rôti avec de bonnes marbrures de graisse et de la tendresse.
• Muscle Spinalis Dorsi : Connu sous le nom de « steak de chapeau de l’œil de côte » lorsqu’il est séparé du rôti de côte, cette portion super tendre et savoureuse se trouve au-dessus du muscle de l’œil et est un favori parmi les fans de rôti de côte.

Choisir un rôti de côtes de bœuf

Il y a plusieurs éléments à prendre en compte lors du choix d’un rôti de côtes de bœuf à griller ou à cuire au barbecue.

Catégorie de qualité : achetez USDA Choice ou Prime

De nombreux producteurs de bœuf paient pour que leur viande soit classée en fonction de sa qualité par le ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA). La catégorie de qualité la plus élevée est USDA Prime. L’USDA Prime est le bœuf le plus tendre, le plus juteux et le plus savoureux, en fonction du degré de persillage (graisse intramusculaire) et du degré de maturité (âge apparent de la carcasse) déterminés lors du processus de classement. Seulement 2 % environ de la viande de bœuf produite aux États-Unis est classée USDA Prime, ce qui en fait une denrée rare dont le prix est élevé.

L’USDA Prime est suivi de l’USDA Choice, puis de l’USDA Select, chacun ayant un persillage moins visible et potentiellement plus de maturité. Il existe plusieurs grades de qualité inférieurs à USDA Select, mais vous ne les verrez pas au supermarché.

Vous pouvez facilement trouver des rôtis de côtes de bœuf USDA Choice dans les meilleurs supermarchés et les magasins d’entrepôt des membres. C’est un très bon choix pour les grillades ou les barbecues – tendre, avec une bonne quantité de persillage, et à un prix raisonnable.

Si vous pouvez le trouver, et si votre budget le permet, faites des folies avec un rôti de côtes de bœuf USDA Prime. C’est le meilleur des meilleurs, avec une tendreté, un persillage et une saveur supérieurs. Vous le trouverez dans les boucheries haut de gamme, les supermarchés gastronomiques et parfois dans les magasins d’entrepôt pour membres.

Parce que les rôtis USDA Select sont encore moins persillés que les rôtis USDA Choice, ils risquent davantage de paraître durs et moins juteux après la cuisson. Recherchez plutôt l’USDA Choice – vous serez heureux de l’avoir fait.

Regardez l’écusson USDA Prime ou USDA Choice sur l’emballage, comme le montrent ces photos.

Historiquement, le terme côte de bœuf a été utilisé pour décrire un rôti de côtes de bœuf de n’importe quelle qualité. L’USDA n’exige pas que le rôti de côte de bœuf provienne d’un bœuf de qualité USDA Prime.

Petit bout Vs. Grand bout

Certaines personnes préfèrent un rôti de côte de bœuf coupé à partir des côtes 10-12 (les plus proches de la courte longe) car il offre plus de viande maigre et moins de grandes zones de graisse. Ce rôti est appelé petit bout ou première coupe.

D’autres personnes aiment un rôti provenant des côtes 6-8 (les plus proches de l’épaule). C’est ce qu’on appelle le gros bout. Les gens choisissent cette coupe parce qu’elle contient plus de gras, plus de saveur et plus de spinalis dorsi ou chapeau de faux-filet – cette couche super tendre et marbrée de gras sur le bord extérieur du rôti.

En plus de la quantité de maigre par rapport au gras, vous pouvez faire la différence entre ces deux rôtis en comparant la longueur de leurs os. Un rôti du petit bout a des os de côtes plus longs qu’un rôti du grand bout.

Donc, si vous voulez plus de viande maigre pour votre argent, achetez-en un du petit bout. Si vous aimez plus de gras, achetez-en un de la grande extrémité.

Avec os ou sans os

Les rôtis de côtes de bœuf sont vendus de deux façons – avec os ou sans os. La cuisson d’un rôti de côtes de bœuf avec os présente plusieurs avantages :

• La graisse et le tissu conjonctif qui entourent les os ajoutent de l’humidité et de la saveur à la viande lorsqu’ils se décomposent pendant la cuisson.
• La riche saveur de la moelle osseuse peut migrer dans la viande pendant la cuisson.
• Les os ralentissent la cuisson de la viande et limitent l’évaporation de l’humidité.
• Les os s’enlèvent facilement après la cuisson et constituent un régal pour le chef!

Achetez un rôti de côte de bœuf avec os chaque fois que vous le pouvez.

Bœuf de marque

Certains producteurs de bœuf « marquent » leurs produits de bœuf – non pas avec un fer à marquer chauffé au rouge, mais avec des noms de marketing fantaisistes. Parmi les exemples de bœuf de marque réussis, citons le Certified Angus Beef (CAB), le Meyer Natural Angus Beef et l’IBP Chairman’s Reserve Certified Premium Beef. À peu près toute viande à laquelle est attaché un nom fantaisiste est un produit de bœuf de marque.

Les producteurs affirment que les produits de marque répondent à des normes plus élevées que le bœuf sans marque, sont de meilleure qualité et ont meilleur goût. Certaines marques affirment choisir des bovins plus jeunes et plus persillés qui se situent entre les catégories USDA Choice et USDA Prime. Meyer Natural affirme que son bœuf est produit sans hormones ni antibiotiques.

J’ai cuisiné des côtes de bœuf de marque et sans marque, et je pense que le bœuf de marque comme CAB et Chairman’s Reserve est un peu meilleur que le bœuf ordinaire Choice. Si vous avez le choix entre des rôtis de côtes de boeuf de marque et sans marque à peu près au même prix, envisagez d’opter pour le produit de marque, à condition qu’il porte sur l’emballage la mention très importante de la catégorie USDA Prime ou USDA Choice. Sans ce bouclier, vous n’avez aucune garantie de qualité, peu importe ce que le boucher essaie de vous dire.

Quelle taille de rôti de côtes de bœuf acheter

Une façon facile d’estimer la quantité de rôti de côtes à acheter est de se dire qu’on nourrira deux personnes par os. C’est une estimation généreuse qui permet d’avoir des restes.

• 6 personnes = rôti de 3 côtes
• 8 personnes = rôti de 4 côtes
• 10 personnes = rôti de 5 côtes
• 12 personnes = rôti de 6 côtes
• 14 personnes = rôti de 7 côtes

Une autre façon d’estimer est de compter sur 1 à 1-1/4 livres de poids précuit par portion.

Préparation du rôti de côtes de bœuf

Si vous achetez un rôti de côtes de bœuf USDA Prime chez un boucher, compte tenu du prix que vous payez, vous devez vous attendre à ce qu’il soit parfaitement paré et attaché avec de la ficelle de boucher à chaque os. Il suffit de l’assaisonner et c’est parti.

Dans la plupart des cas, il n’est pas nécessaire de parer quoi que ce soit d’un rôti de côte de bœuf avant de le cuire. Bien sûr, si vous voyez quelque chose qui semble bizarre ou déplacé, retirez-le avant la cuisson.

Vous devriez attacher le rôti à chaque os avant la cuisson. Cela empêche la couche extérieure de la viande de se détacher de la côte. Placez le rôti côté os vers le bas. Coupez une longueur de ficelle de cuisine, faites-en la boucle autour du rôti parallèlement au premier os, en ramenant les deux extrémités sur le dessus du rôti. Tirez bien et attachez avec le type de nœud que vous voulez, puis répétez à chaque os.

Ne prenez pas la peine de couper les côtes et de les attacher à nouveau avant la cuisson, comme vous le lirez dans certaines recettes. Elles s’enlèvent facilement une fois que le rôti est cuit.

Cette vidéo montre comment ficeler un rôti. Cliquez sur la vidéo pour la visionner.

Vieillissement à sec d’un rôti de côtes de bœuf (facultatif)

Vous n’avez pas à faire vieillir à sec un rôti de côtes de bœuf avant de le cuire, mais si vous souhaitez en savoir plus sur le processus, poursuivez votre lecture.

Le bœuf est vieilli à sec afin de le rendre plus tendre et plus savoureux. Pendant la maturation à sec, les enzymes de la viande agissent sur le tissu conjonctif et les fibres musculaires, ce qui augmente la tendreté. De plus, une quantité importante d’humidité s’évapore de la viande, ce qui donne une saveur plus intense.

J’ai eu l’inspiration de faire vieillir à sec un rôti de côte de bœuf après avoir vu Alton Brown le faire dans l’émission Good Eats sur le réseau alimentaire. Des experts comme Brown et le magazine Cook’s Illustrated affirment que vous pouvez faire vieillir le bœuf sans danger dans votre réfrigérateur à la maison pendant 3 à 7 jours, tandis que d’autres, comme Bruce Aidells, suggèrent de laisser le vieillissement à sec aux bouchers professionnels.

Si vous choisissez de faire vieillir à sec un rôti de côte de bœuf, vous acceptez le risque de ruiner une coupe de viande coûteuse, ou de ne pas aimer la saveur qui en résulte. Certaines personnes qui ne sont pas familières avec le goût du bœuf vieilli à sec le décrivent comme « giboyeux » ou « moisi ». D’autres le qualifient de « beurré » ou de « riche ». Au final, c’est une question de préférence personnelle.

Sur Good Eats, Alton Brown a percé des trous dans un conteneur de stockage Rubbermaid pour créer une « poubelle en plastique prolifiquement perforée ». Cela permet à l’air de circuler autour de la viande et la protège des déversements et autres contaminants, tout en protégeant votre réfrigérateur des jus qui pourraient s’écouler du rôti. Placez le rôti côté os sur le couvercle et mettez la poubelle sur le rôti, comme le montre la photo.

Alternativement, Brown suggère de placer le rôti côté os sur une grille au-dessus d’une plaque à pâtisserie à rebord et de le couvrir lâchement avec une serviette sèche, en changeant la serviette tous les jours.

Lorsque vous faites vieillir du bœuf à sec, votre réfrigérateur doit être impeccablement propre et exempt de tout article produisant de fortes odeurs, car la viande exposée peut absorber ces odeurs.

Placez le rôti à l’arrière de l’étagère la plus basse de votre réfrigérateur, qui doit être l’endroit le plus froid. Baissez le réglage du réfrigérateur pour obtenir une température de 34 à 36 °F. Mesurez la température près du rôti à l’aide d’un thermomètre de réfrigérateur, ou placez un thermomètre à sonde dans un verre d’eau situé à côté du rôti.

J’ai fait vieillir à sec ce rôti pendant 3 jours. Brown dit : « Vous pouvez remarquer un arôme légèrement funky. Ce n’est pas grave. L’odeur du succès. »

Cette photo montre à quoi ressemblait le rôti après 3 jours dans le bac perforé.

À première vue, il ne semble pas très différent d’avant, mais la photo suivante montre que certains des bords ont commencé à sécher.

Utilisez un couteau aiguisé pour raser toutes les zones séchées ou coriaces sur le rôti. Cette photo montre la quantité que j’ai parée sur ce rôti.

Voici quelques ressources sur le vieillissement de la viande qui pourraient vous intéresser :

• Transcription du « Celebrity Roast » de Good Eats – Page fan de Good Eats
• Recommandations pour le vieillissement du bœuf – Université du Missouri

Assaisonnement du rôti de côte de bœuf

Il y a beaucoup d’approches lorsqu’il s’agit d’assaisonner un rôti de côte de bœuf. La plus simple est un rapport de 2:1 entre le sel kosher et le poivre noir fraîchement concassé – cela ne fait que renforcer la saveur naturelle et riche de la viande. Pour quelque chose de plus complexe, essayez un mélange commercial ou maison, ou une pâte d’herbes. Vous trouverez des exemples de toutes ces approches à la fin de cet article.

Veillez à bien assaisonner. Il s’agit d’une grande coupe épaisse de viande, donc elle peut prendre une bonne quantité d’assaisonnement en surface.

Ne laissez pas la viande reposer à température ambiante avant de la cuire

De nombreuses recettes de rôtis de côtes de bœuf suggèrent de laisser la viande reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant la cuisson. Je l’ai fait dans le passé mais plus maintenant. Je ne pense pas que ce soit une bonne idée du point de vue de la sécurité alimentaire, et le fait de commencer avec une température intérieure froide permet d’obtenir plus facilement un rôti saignant ou à point dans un fumoir lent &à 225-250°F.

Fixez le rôti la veille. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, sortez le rôti du réfrigérateur, séchez-le avec du papier absorbant, appliquez le rub, et laissez-le sur le comptoir de la cuisine pendant que vous allumez le WSM, 15 à 30 minutes maximum, et mettez-le dans le fumoir. Si une recette demande de mariner le rôti pendant la nuit, vous pouvez le sortir du réfrigérateur directement dans le fumoir une fois qu’il est allumé.

Cuire côté os vers le bas

Les rôtis de côtes de bœuf sont généralement cuits avec le côté os vers le bas. Les os agissent comme une grille à rôtir naturelle.

Température de cuisson &Cuisson inversée

Vous pouvez réussir à cuire un rôti de côtes de bœuf en utilisant une variété de températures et de techniques de cuisson. Selon mon expérience, la meilleure méthode pour obtenir un rôti de côte parfaitement saignant et rouge d’un bord à l’autre est de le cuire à 225-250°F jusqu’à une température interne de 125°F, puis de le terminer directement sur des charbons ardents ou dans un four à 500°F pendant quelques minutes pour saisir l’extérieur. C’est ce qu’on appelle la méthode de saisie inversée. Vous trouverez un exemple de rôti de côtes à saisie inversée dans l’article Rôti de côtes debout – Sel & Poivre.

J’ai cuit plusieurs rôtis de côtes à 325-350°F et ils se révèlent bien, mais vous obtiendrez plus de viande trop cuite sur les bords.

Pour une viande rouge d’un bord à l’autre, la cuisson basse &lente à 225-250°F est la voie à suivre.

Tourner &arroser

Il n’est pas nécessaire de tourner ou d’arroser un rôti de côtes de bœuf pendant la grillade ou le barbecue.

Temps de cuisson estimé

À une température de cuisson de 225-250°F, le temps de cuisson estimé pour un rôti de 3 côtes pesant 6-7 livres jusqu’à un degré de cuisson rare est de 3-1/2 à 4 heures, 30-40 minutes par livre.

À une température de cuisson de 325-350°F, le temps de cuisson estimé pour un rôti de 3 côtes pesant 6-7 livres jusqu’à un degré de cuisson rare est d’environ 2 heures, 17-20 minutes par livre.

Les facteurs qui affectent le temps de cuisson comprennent la taille du rôti, la température interne de départ de la viande, la température de fonctionnement de la cuisinière, le type de combustible utilisé et les conditions météorologiques.

Où mesurer la température interne

Pour mesurer la température interne d’un rôti de côtes de bœuf, insérez un thermomètre à sonde au milieu du rôti en partant du haut.

Pour être sûr de toucher le milieu, placez le thermomètre sur l’extrémité extérieure du rôti, de sorte que la pointe soit au centre du rôti. Pincez vos doigts sur la tige du thermomètre à l’endroit où elle rencontre le haut du rôti, puis déplacez le thermomètre vers le centre supérieur du rôti et insérez-le jusqu’à ce que vos doigts touchent la viande.

Vers la fin de la cuisson, vérifiez la température à plusieurs endroits à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée et faites la moyenne des résultats.

Doneness Of Beef Rib Roast

Ce tableau de doneness pour les rôtis de bœuf provient de The Complete Meat Cookbook et suppose une cuisson à 325-350°F. Retirez le rôti du cuiseur lorsqu’il atteint la température de la colonne « Retirer », et le report de cuisson pendant la période de repos amènera la température interne finie dans la fourchette indiquée dans la colonne de droite.

Si la cuisson se fait à 225-250°F, faites cuire le rôti jusqu’à l’extrémité inférieure de la colonne « Idéal » avant de faire reposer la viande, car il n’y aura pas autant de report de cuisson une fois le rôti sorti du fumoir.

	Retirer du feu	Température idéale après le repos
Très rare	110-115°F	115-125°F
Rare	115-120°F	125-130°F
Moyenne-Rare	125-130°F	130-140°F
Moyen	130-140°F	140-150°F
Moyen-bien	145-155°F	150-165°F
Bien fait	Ne demandez pas !	Fahgettaboudit!

Foiling &Restauration après la cuisson

Après la cuisson, couvrez le rôti de côtes de bœuf sans serrer avec du papier d’aluminium et laissez-le reposer pendant 15 à 30 minutes avant de retirer les os et de le trancher. Cela permet aux jus à l’intérieur de la viande de se redistribuer. Vous pouvez en savoir plus sur la science derrière cela dans Laisser la viande se reposer après la cuisson.

Tailler le rôti de côtes de bœuf

Pour découper, retirez la ficelle et roulez le rôti sur le côté de sorte que les os soient dirigés vers le haut. En utilisant les os comme poignée, coupez vers le bas près des os à l’aide d’un couteau à désosser aiguisé ou d’un couteau à découper électrique pour retirer les os. Cliquez ici pour voir le processus de découpe sous forme de GIF.

Puis, placez le rôti à plat sur la planche à découper et découpez des tranches de 1/2″ d’épaisseur ou à votre goût.

Coupez les os en morceaux individuels et servez-les avec le rôti… ou gardez-les pour vous!

Les restes

Les restes du rôti de côtes de bœuf peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. Les restes peuvent aussi être tranchés en portions individuelles, scellés dans des sacs FoodSaver et congelés.

Réchauffage

Un réchauffage en douceur est la clé d’un excellent reste de rôti de côtes de bœuf.

Placez une tranche de viande sur une assiette et couvrez-la d’une pellicule plastique. Chauffez au micro-ondes à 20% de puissance pendant 1 minute. Vérifiez la température avec vos doigts. Continuez à la puissance de 20 % par tranches de 15 à 30 secondes jusqu’à ce que la viande soit réchauffée à votre goût.

Si vous avez conservé des portions individuelles dans des sacs FoodSaver, portez une grande casserole d’eau à ébullition. Coupez le feu et placez un sac non ouvert et non congelé dans l’eau chaude. Laissez reposer pendant plusieurs minutes jusqu’à ce qu’il soit chauffé à votre goût.

Plus de liens sur le rôti de côte debout sur TVWB

• Côte de bœuf primaire – Croûte d’herbes
• Rôti de côte debout – Rub de Montréal
• Rôti de côte debout – Vieilli à sec
• Rôti de côte debout – Sel & Poivre

Schéma de section de côte primaire : 2009 par JoeSmack à partir de Wikipedia Commons

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