Ce qu’on me demande souvent, c’est : « Si j’ai besoin d’un gâteau pour samedi, quand est-ce que je peux le faire cuire au plus tard ? ». Maintenant, la longévité de chaque gâteau dépendra beaucoup de la recette, mais je voulais vous emmener à travers ma ligne de temps de gâteau lorsque je faisais des gâteaux de commission pour les clients.
Il suffit d’un tour de cuisson pour réaliser que c’est tellement plus que « juste un gâteau » et pourquoi la plupart des boulangers prendront des commandes des semaines à l’avance. Cette méthode que j’avais l’habitude d’utiliser fonctionnait très bien pour moi chaque semaine comme un moyen de planifier mon temps pour les gâteaux de célébration décorés. J’ai constaté que plus je me donnais de temps pour travailler, moins j’étais stressée (rappelez-vous, la pâtisserie est censée être agréable !), plus j’avais de temps pour faire les décorations et plus j’avais de temps de contingence au cas où quelque chose irait mal !
Veuillez noter que cette chronologie n’est pas adaptée aux cupcakes. Alors que vous pouvez faire vos décorations assez longtemps à l’avance, je ne recommanderais pas de cuire les cupcakes plus de 2-3 jours avant qu’ils ne soient dégustés car ils n’ont pas une couche de glaçage qui les garde frais à l’intérieur, ils sèchent très rapidement !
Recette
Une recette qui dure bien est un excellent point de départ. Quelque chose comme un gâteau aux carottes ou une génoise Victoria ne va vous durer que quelques jours, donc vous n’avez pas beaucoup de temps pour la décoration. Je ne recommande pas non plus de recouvrir un Victoria sponge ou un light bake avec de la pâte à sucre/du glaçage car cela peut être trop lourd pour le gâteau et le faire couler.
Je recommande vivement un gâteau madeira pour un gâteau de célébration décoré. Ils sont très faciles à adapter à n’importe quelle saveur que vous aimez et une vanille classique avec de la confiture de framboises et de la crème au beurre à la vanille crie juste « gâteau d’anniversaire » pour moi ! Vous pouvez trouver ma recette pour un rond de 7″ (et des conseils sur la façon d’augmenter et de diminuer l’échelle) ainsi que ma recette de crème au beurre à la vanille ici. Une fois cuit et refroidi, un gâteau madeira se conserve deux semaines et se congèle pendant trois mois. Pour en savoir plus sur la congélation des gâteaux, consultez mon article ici.
En ce qui concerne les limes, si c’est un gâteau que vous allez finir à l’avance, je recommande une crème au beurre ou une ganache car elles se conservent bien sans être réfrigérées, cependant un glaçage au fromage à la crème ou une garniture à la crème fraîche devra être gardé au frais, alors soyez juste conscient de cela.
Une fois cuit et refroidi, enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire jusqu’à ce que vous soyez prêt à le diviser, le remplir et le couvrir. Je vous expliquerai plus bas comment faire, mais pour l’instant sachez que vous pouvez le garder emballé dans du film alimentaire serré pendant plusieurs jours avant de faire quoi que ce soit avec. C’est à ce stade emballé que vous pouvez le recouvrir d’une couche de papier d’aluminium et le congeler si nécessaire. Ne soyez pas tenté de conserver le gâteau au réfrigérateur. Il s’assècherait et son goût en serait altéré. Il n’a pas besoin d’y aller !
Si je fais un gâteau pour une célébration de week-end, voici le déroulement jour par jour de ce que je ferais ;
Lundi
Le lundi est mon jour de cuisson ! Je fais cuire tous les gâteaux nécessaires pour la semaine, puis je les laisse refroidir à l’envers sur du papier sulfurisé (pas sur une grille de refroidissement) et quand ils sont complètement froids, je les enveloppe hermétiquement dans du film alimentaire. Ensuite, je les laisse dans une pièce fraîche et sèche à l’envers jusqu’à ce que je sois prête à décorer.
Mardi
Mardi est le moment où je vais faire la garniture (crème au beurre, ganache etc) et diviser et remplir mes gâteaux, aussi si je sculpte mes gâteaux, je le ferais maintenant, puis coller à une carte de gâteau mince avec un peu de crème au beurre. Je les enrobe de chapelure et les recouvre ensuite d’une couche de pâte à sucre/glaçage. Je les lisse ensuite et les laisse tranquilles toute la nuit pour que le glaçage prenne. C’est aussi aujourd’hui que je vais glacer la planche.
Note. Si je glaçe un gâteau aux fruits ou si je mets une couche de massepain, je le ferais aujourd’hui et je le laisserais toute la nuit avant de le recouvrir d’une couche de pâte à sucre/glaçage. Cela vous donne la meilleure chance d’obtenir des bords bien lisses. De même, si j’étagère mes gâteaux, je laisserai la pâte à sucre/le glaçage prendre pendant la nuit avant de faire autre chose avec eux.
Mercredi
Le mercredi, je commence toutes les décorations. Tous les modèles, les formes découpées, les messages, tout ce avec quoi je décore mon gâteau. Je laisse mes décorations sécher sur la mousse toute la nuit. Je trouve que la mousse est meilleure que le papier absorbant ou qu’elle est laissée sur le côté car elle permet à l’air de pénétrer tout autour de la forme et de sécher joliment. Vous pouvez faire vos décorations bien plus longtemps à l’avance si vous le souhaitez, tant que vous les conservez dans une boîte dans laquelle l’air peut pénétrer mais pas la poussière (comme une boîte à gâteaux par exemple), elles dureront longtemps car le sucre est un conservateur naturel. Il n’est pas non plus nécessaire de les conserver au réfrigérateur. Ne conservez pas les décorations comestibles dans un récipient hermétique comme un moule à gâteau ou un tupperware, car le sucre commencera à « transpirer » et deviendra très mou. Ce n’est pas génial pour nos décorations !
Je fixe également mes gâteaux glacés sur leurs planches glacées avec un peu de glace royale et je laisse prendre avant de décorer. Si j’étagère mes gâteaux, c’est maintenant que je vais placer mes chevilles et empiler le gâteau. Encore une fois, je le laisse prendre complètement.
Si je glaçe un gâteau aux fruits, c’est aujourd’hui que je le recouvre d’une couche de pâte à sucre/glaçage.
Jeudi
C’est aujourd’hui que je décore mes gâteaux ! C’est à ce moment-là que tout commence à s’assembler et à avoir l’air génial ! Une fois que toutes les décorations sont posées, je les laisse sécher, puis je photographie et emballe mes gâteaux. Je les laisse ensuite dans une pièce fraîche et sèche. Encore une fois, pas un réfrigérateur, surtout une fois qu’il est glacé, car la condensation lorsque le gâteau revient à température ambiante par la suite rendra le glaçage humide.
Vendredi
Le vendredi est mon jour de contingence ! Si je me réveille et que je découvre que mon modèle a perdu la tête (cela est ACTUELLEMENT arrivé) ou que dans la précipitation d’hier j’ai mal orthographié Brithday, c’est aujourd’hui que je peux le corriger. De plus, en me donnant un jour supplémentaire, cela signifie que je peux prendre plus de travail, être plus productif et aussi faire plus de choses.
Aussi, cela signifie que si nécessaire, le client peut récupérer le gâteau le vendredi soir et le gâteau est prêt à partir, ce qui est arrivé assez souvent !
Samedi
Journée du gâteau ! Aujourd’hui est le jour que j’ai trouvé le plus populaire pour les clients pour récupérer les gâteaux, s’ils ne l’ont pas fait la veille, ou le jour de l’événement pour lequel j’ai fait le gâteau. J’avais l’habitude d’être si nerveuse lorsque les clients venaient chercher leurs gâteaux. J’avais passé des heures à préparer un gâteau pour une fête qu’ils allaient voir pour la première fois ! Au fil des ans, j’ai versé quelques larmes dans ma cuisine, heureusement toutes heureuses ! Être un décorateur de gâteaux est quelque chose de vraiment, très spécial.
Une fois que votre gâteau a été découpé, vous voulez vous assurer que l’air n’y pénètre pas pour le garder frais le plus longtemps possible, donc enveloppez-le avec du film alimentaire et gardez-le dans la boîte à gâteaux.
Dimanche
Si vous le faites pour vous ou votre famille, c’est aujourd’hui le jour où vous mangez les restes de gâteau au petit déjeuner ! Si c’est pour un client, c’est le moment de se détendre et de prendre une bonne tasse de thé !
Et voilà ! Ma semaine en tant que décoratrice de gâteaux. J’espère que cela vous a aidé. Alors rappelez-vous, il n’est pas nécessaire de rester debout jusqu’à 3 heures du matin la veille de la fête d’anniversaire pour finir le gâteau (bien que, je serai la première à admettre que je l’ai fait plus d’une fois !).
Utilisez une bonne recette stable, planifiez à l’avance et prenez votre temps et vous trouverez toute l’expérience beaucoup moins stressante et beaucoup plus gratifiante !
Il va sans dire que, bien sûr, vous pouvez faire un gâteau en moins de temps que cela, cependant je ne recommanderais personnellement pas de cuire et de décorer un gâteau en une journée. La structure de la mie sera trop molle et vous risquez de la trouver beaucoup plus dure qu’elle ne doit l’être. Si vous êtes vraiment pressé par le temps, pour un gâteau fait le samedi, je ferais cuire le jeudi, décorer le vendredi et déguster le samedi. De cette façon, le gâteau a » pris « , le glaçage est prêt et il y a moins de risques de casse lors de la livraison ou de la collecte. Cependant, pour les gâteaux à étages, je laisserais toujours le gâteau empilé au moins toute la nuit avant d’essayer de le déplacer. Comme je l’ai dit, il s’agit de ma méthode qui me réussit depuis de nombreuses années. Chacun aura différentes façons de travailler qui fonctionnent le mieux pour eux et je voulais partager la mienne avec vous tous.
Laissez-moi savoir comment vous vous en sortez, soit sur Facebook ou Twitter ou Instagram.
Si vous voulez transformer votre hobby de la pâtisserie en une carrière, consultez mon livre Cakes, Bakes & Business pour tout ce que vous devez savoir sur la gestion d’une entreprise de pâtisserie réussie, y compris la tarification, le marketing, l’assurance et bien plus encore !
Happy baking!
Britt xo
.