Cervelles d’agneau. Plus petites que la plupart. En dehors du porc, c’est l’un des plus faciles à obtenir.
À notre époque, manger nez à queue et honorer l’animal entier est un art en voie de disparition, et, même parmi ceux qui mangent occasionnellement des abats, les cervelles sont une exception, et occupent une place curieuse dans la hiérarchie des abats. Pour les besoins culinaires de ce billet, je ne parle que des cervelles que j’ai mangées : porc, agneau, chèvre et bœuf.
Par rapport à la plupart des gens, je mange beaucoup d’abats et de viandes organiques, en partie parce qu’en tant que chef, j’aime le défi de les cuisiner. Filet de porc ? Côte de boeuf ? Je les adore, mais pour moi, ils sont surtout le résultat d’une bonne cuisson. Cuisiner des abats, dont beaucoup seraient jetés (du moins dans le monde occidental), est une alchimie culinaire et un test d’habileté. Transformer des déchets en trésor est la vraie cuisine.
Brainphobie
Plusieurs personnes vous diront qu’elles ont des membres de leur famille qui aiment le foie et les oignons de temps en temps, un plus petit pourcentage pourrait aimer le steak et le pâté de reins. Le cœur de cerf grillé est un rite de passage que beaucoup de chasseurs de cerfs apprécient encore. Mais, les cerveaux ont un stigmate culturel si fort (au moins en Amérique) que même la plupart des gens que je connais qui mangent d’autres viandes d’organes plus communs vont visiblement grimacer ou rire nerveusement à la seule suggestion de les manger.
Les cervelles peuvent être servies chaudes, ou froides comme on le ferait d’une salade de poulet. Ils sont excellents avec des poivrons marinés et des herbes.
Mon intuition est qu’une partie de la raison pour laquelle la plupart des gens (je m’inclus ici jusqu’au milieu de la vingtaine) considèrent les cerveaux avec le préjugé qu’ils ont est parce que les cerveaux sont intrinsèquement un type d’organe différent des autres abats couramment consommés. Les reins, le foie et même les ris de veau (des glandes situées autour de la gorge ou du cœur qui ont un goût similaire à celui de la cervelle) sont tous inertes en ce sens qu’il s’agit d’un organe dont le but unique est contrôlé par le cerveau. Je pense donc, au moins en partie à un niveau subliminal, que les gens ont peur de manger des cerveaux car, d’une certaine manière, ils semblent manger une conscience, ou une âme, par opposition à un simple morceau de muscle. De plus, les maladies à prions, comme les peurs de la vache folle des années 80 et 90 en Grande-Bretagne, n’ont naturellement pas beaucoup aidé la cause.
Vous êtes ici pour apprendre l’art sombre de la cuisine du cerveau cependant, donc je vais feuilleter le grimoire et vous montrer mon processus, en commençant par la technique intime de la façon de couper un crâne ouvert pour obtenir des cerveaux, car mettre la main sur une tête entière est probablement la seule façon d’obtenir ce qui est à l’intérieur, à moins que vous n’appeliez et demandiez très gentiment à votre boucher local, à votre éleveur de porcs, de bœufs ou d’agneaux, ce qui est une bonne alternative pour le faire vous-même.
Découper un crâne avec une scie à mouvement alternatif
D’abord, vous devez couper la tête en deux verticalement avec une scie. Pour la boucherie domestique, une scie alternative électrique ou Sawsall est ce qu’il vous faut cela prendra une minute ou deux, mais c’est beaucoup plus facile qu’une scie manuelle, qui est difficile, et salissante.
Dans une boucherie ou un restaurant, les grandes scies à ruban couperont la tête en deux en quelques secondes-une autre raison pour laquelle vous pourriez demander gentiment à quelqu’un de fendre une tête de porc pour vous. N’oubliez pas qu’une tête entière signifie que vous pouvez faire du fromage de tête, aussi, au moins avec du porc.
L’importance du trempage
Les cervelles trempées vont abandonner le sang. 
Quand les cervelles auront fini de tremper, l’eau sera claire. La plupart des recettes demanderont de faire tremper les cervelles dans l’eau ou le lait avant de les cuire, mais souvent elles ne mentionnent pas pourquoi. La raison est de les purger du sang, ce qui adoucira la saveur, comme garder une meilleure couleur. Typiquement pour moi, il faut 12-24 heures pour purger les cerveaux du sang, bien que cela puisse probablement être fait plus rapidement si vous changez le liquide de trempage plus fréquemment.
Deuxième trempage pour ajouter de la saveur
Après les avoir purgés du sang, je pourrais les tremper dans un liquide savoureux comme du bouillon, du lait parfumé à la noix de muscade, ou de l’eau avec du sel et une touche d’acide comme du vinaigre ou des agrumes. C’est là que vous pouvez commencer à superposer les saveurs, et c’est une excellente technique pour beaucoup d’abats et d’organes – pas seulement les cervelles.
Pocher
Les cervelles d’agneau, après avoir été pochées avec du citron et du laurier, sont refroidies dans leur liquide pour aider à imprégner la saveur.
Une fois que les cervelles sont trempées, vous pourriez les cuire fraîches, mais au moins pour commencer, surtout si vous les servez à d’autres personnes, je recommande la par-cuisson pour fixer leur forme, les rendant plus faciles à cacher dans les choses, et ajouter des couches de saveur. Ensuite, les cervelles sont pochées dans un liquide, dans mon monde, il s’agit généralement d’eau, de sel, de feuille de laurier et de zeste de citron, mais le lait ou un mélange de produits laitiers peut également faire l’affaire. Après la cuisson des cervelles, environ 20 minutes, elles sont refroidies dans leur liquide, puis réfrigérées.
Cervelles d’agneau pochées et réfrigérées. Elles rétréciront d’environ la moitié de leur taille initiale.
Cuisson (réchauffage)
Après le pochage et le refroidissement vient la partie amusante : la cuisson, ou le réchauffage selon le cas. Après la cuisson, les cervelles seront fermes, ce qui les rendra faciles à manipuler et à couper en morceaux attrayants et de taille uniforme. En les réchauffant, les cervelles se détendront, devenant délicates et crémeuses, un peu comme un fromage gras à pâte semi-ferme.
Volaille
Manger les cervelles de volailles sauvages n’est pas recommandé aux États-Unis (je ne peux pas parler pour les autres pays) mais les cervelles de perdrix d’élevage ci-dessous étaient délicieuses. Servir de petits oiseaux comme cela était autrefois une façon honorable (et coûteuse) de servir la volaille dans les restaurants européens de luxe.
Pigeonneau (pigeon) avec cervelle exposée. De Alain Ducasse : Plaza Athenee, Monaco.
Après le rôtissage, la tête est croustillante et facilement tranchée avec un couteau d’office bien aiguisé pour que le convive puisse choisir la viande. On a dit que la bécasse était particulièrement bonne. Marco Pierre White, l’un des chefs qui a enseigné à Gordon Ramsay, la sert comme ça, ainsi qu’une bonne dose de cuisine noire dans son premier livre – un classique culte de la cuisine de chef dans la veine d’Anthony Bourdain.
Cerveaux à ne pas manger
Il serait négligent de ne pas mentionner les cerveaux à ne pas manger. Certains endroits peuvent avoir des restrictions sur l’âge des animaux et d’autres choses, et je ne peux pas parler de l’endroit où vous vivez, j’en connais 3 qui sont assez certains cependant (si vous avez des ajouts possibles, laissez un commentaire ou envoyez-moi un message). La raison de la prudence, et je ne fais que me couvrir ici, ne vous laissez pas décourager, ce sont les prions. Les prions peuvent causer des maladies neurogénératives (vache folle et autres) et, ils sont effrayants. Ne mangez pas ces cerveaux.
Venison
Bien que cela puisse être sûr dans les zones non-CWD, ce n’est pas quelque chose avec lequel je m’embêterais.
Ecureuil
Auparavant un mets délicat dans le sud de l’Amérique, la consommation de cerveaux d’écureuil a provoqué des maladies à prions chez les humains, tout comme la vache folle.
Humain
En Papouasie-Nouvelle-Guinée, un rituel funéraire macabre serait lié à une autre maladie neurodégénérative appelée Kuru. Je vais m’en tenir à la cervelle de porc.
Conseils de cuisson
- Laver et faire tremper les cervelles permet également de s’assurer qu’il n’y a pas de fragments d’os.
- La feuille de laurier et le citron sont deux des partenaires les plus forts que je recommande pour un plat à la saveur délicate.
- Les saveurs fortes comme le curry ou la harissa peuvent fonctionner avec les cervelles aussi, où elles deviennent soumises et plus importantes dans un sens textural.
- Playez sur la texture douce. Les cerveaux sont un naturel pour la garniture de raviolis avec du fromage, des œufs brouillés, ou d’autres choses de texture similaire.
- La panure et la friture n’ont jamais fait de mal à rien.
Recettes
Frites de cerveau au gruyère, citron et sauge
Il y a une raison pour laquelle ceci est au sommet. Si vous êtes novice en matière de cerveaux, commencez ici. Personne ne se doutera de rien.
Salade de cerveaux aux herbes et poivrons marinés
Les cerveaux sont bons frais aussi, comme vous pourriez avoir une salade de poulet. Les confettis de poivrons sont une excellente astuce ici : même si vous n’avez pas envie de salade de cerveau, vous devriez jeter un coup d’œil et vous en souvenir.
Imprimer la recette
Cervelle simple à la crème
Ingrédients
- Cerveaux 2-3 oz morceaux par personne, le porc et l’agneau sont les plus courants que je vois
- Estragon haché ciboulette, cerfeuil, et persil
- Sel casher au goût
- Beurre non salé, quelques noisettes
- Une goutte de vin blanc
- Lait au besoin pour le trempage
- Farine tout usage pour le dragage
- Les tranches d’un bon pain grillé comme la brioche, tartinées de beurre et fraîchement grillées au four, selon les besoins
- Échalotes finement coupées en dés, une toute petite poignée
Instructions
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Mélangez suffisamment de lait pour couvrir les cervelles de 3x leur volume avec du sel, juste jusqu’à ce que vous puissiez le goûter. Plongez les cervelles dans le lait salé, puis laissez reposer toute la nuit.
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Le lendemain, égouttez et rincez les cervelles et tapotez-les complètement pour les sécher. Si vous pouvez enlever la fine membrane, faites-le, mais si elle vous semble trop dure, ou si vous la trouvez, ne vous inquiétez pas, je ne la trouve pas choquante, mais les cervelles peuvent se recroqueviller un peu plus pendant la cuisson.
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Pour la cuisson, chauffez une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’il soit légèrement bruni, saupoudrez les cervelles dans la farine, tapotez l’excès, et faites-les dorer de chaque côté.
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Ajoutez les échalotes, assaisonnez légèrement avec du sel, puis déglacez la poêle avec le vin, faites réduire de moitié, et ajoutez assez de crème pour faire une bonne sauce, assez pour enrober complètement les cervelles, et encore plus.
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Faites mijoter un peu les cervelles dans la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, puis incorporez en fouettant une cuillère à soupe ou deux de beurre, puis les herbes et le jus de citron. Enfin, vérifiez une dernière fois l’assaisonnement, ajustez si nécessaire, et servez sur de fines tranches de brioche grillée.