Sushi et sashimi de dauphin
Les sushis de dauphin, également connu sous le nom de Hirame en japonais, est très populaire dans les restaurants de sushi, en particulier dans le Nord-Est où il est également un poisson de chasse ciblé. Le flet a une belle chair blanche. Le filet de la partie supérieure est translucide, contrairement à celui de la partie inférieure. La saveur est subtile et douce, et n’est pas trop prononcée par rapport à d’autres poissons plus forts comme le saumon. C’est un excellent article à commander si vous mangez du sashimi pour la première fois.
Si vous n’avez jamais mangé de poisson cru, le fluke est un bon choix avant de sauter dans quelque chose de plus aventureux comme l’Uni ou l’Ikura (œufs de saumon). Ces articles emballent une forte intensité de la saveur de l’océan qui pourrait vous faire paniquer si vous n’êtes pas prêt.
Le dauphin est très doux, c’est donc un excellent poisson pour tester vos compétences culinaires avec, en plus de simplement faire des nigiri et des sashimi. Personnellement, je l’aime avec un peu de base de kimchee, c’est une excellente sauce pour rehausser la saveur sans être trop puissante. Vous pouvez essayer de faire un rouleau de sushi, un bol de chirashi, une salade de sashimi, etc. Expérimentez par vous-même. Voici quelques idées.
Les bandes latérales, Engawa en japonais, sur les côtés d’un filet sont souvent jetées ou utilisées comme appât. Mais elles sont en fait excellentes pour le sashimi. Les chefs de sushi ne gaspillent jamais cette partie. La texture est légèrement croquante et a une mâche rebondissante. Je suggère de le couper en plus petits morceaux et de le mélanger avec de l’oignon vert et du ponzu ou de la base de kimchi.
Vous pouvez également en faire un maki roll comme sur la photo ci-dessous :
Le fluke est facile à nettoyer
Ne soyez pas intimidé par le profil du poisson, c’est en fait un poisson très facile à fileter. Il y a plusieurs façons de le nettoyer en fonction de l’utilisation que l’on va en faire. Dans la vidéo, j’ai d’abord retiré la tête et éviscéré le poisson avant de le fileter en 4 sections. En l’éviscérant d’abord, je m’assure de ne pas couper l’estomac ou la vésicule biliaire au moment du filetage. La pire chose à faire est de casser la vésicule biliaire parce que cela va ruiner la viande (Elle est extrêmement amère).
La façon dont je l’ai fait n’est certainement pas la plus rapide, mais à mon avis, c’est l’une des méthodes les plus efficaces pour l’application des sushis parce que : (1) je ne risque pas de couper dans l’estomac ou la rate (2) en le divisant en quarts, je réduis le risque de fissurer la viande par rapport à si je devais le fileter en un seul morceau latéral entier.(3) En outre, vous n’avez pas besoin d’un long couteau à filet mince pour cette méthode, même un couteau de chef fonctionnera.
Il y a certitude d’autres vidéos sur Youtube qui montrent des façons plus rapides de fileter, cependant, cela ne signifie pas qu’elle est applicable aux normes de sushi. Gardez simplement à l’esprit que si vous prévoyez de nettoyer votre poisson pour le consommer cru, veuillez l’éviscérer d’abord, à moins que vous aimiez manger des bactéries d’estomac et du jus de vésicule biliaire avec vos sushis.
Dois-je l’écailler ?
Les poissons plats en général, sont difficiles à écailler, donc de nombreux chefs utiliseront une technique appelée, Sukibiki. Il s’agit d’une technique utilisant un couteau, généralement un Yanagiba, pour couper soigneusement la couche d’écailles sans couper la peau réelle. Le Sukibiki est une excellente technique pour retirer les poissons ayant de très petites écailles tenaces. La deuxième raison est qu’il réduit le traumatisme du filet par rapport à l’utilisation d’un écailleur grossier. Par exemple, la chair du saumon est très fragile et se fissure facilement, donc moins il y a de contact physique, mieux c’est. La troisième raison est que certains chefs veulent servir leur poisson avec la peau attachée, sans les écailles. Donc, cela dépend vraiment du type de poisson avec lequel vous travaillez et de la façon dont vous voulez le servir.
Mon avis sur l’écaillage ? Personnellement, écailler un poisson le rend beaucoup plus facile tout au long du processus de fabrication des sushis. En ce qui concerne l’utilisation de la technique Sukibiki, ce n’est pas quelque chose que je fais souvent parce que je ne mange généralement pas de sushi avec la peau. Et d’après mon expérience, si vous êtes doux avec l’écailleur, vous n’endommagerez que très peu la chair. Tout dépend de la taille et du type de poisson sur lequel vous travaillez.
Voir la vidéo!
Partie 2
Cool Facts:
Où on le trouve : Océan Atlantique et Golfe du Mexique.
Nom scientifique : Platichthys dentatus (C’est la dorade dans le NE)
Record mondial de l’IGFA : 22lbs 7oz – Attrapé à Montauk, NY en 1975.
Si vous voulez tout savoir sur la pêche à la dorade/fleuve, consultez le livre de John Skinner : Fishing for Summer Flounder. Ce type est une légende.
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