Le Dashi, le bouillon savoureux omniprésent dans la cuisine japonaise, constitue la base de la cuisine du pays. La recette la plus couramment utilisée consiste probablement à faire tremper de l’algue kombu séchée avec du katsuobushi, des flocons de poisson obtenus en séchant et en fumant du poisson bonito. Il existe cependant des alternatives conviviales pour les végétariens et les végétaliens permettant de préparer un bouillon de dashi de qualité tout aussi riche en umami et à la saveur superlative.
Les deux ingrédients les plus importants à connaître pour le Shojin dashi, le bouillon développé par les moines bouddhistes à la recherche d’alternatives sans poisson, sont l’algue kombu et les champignons shiitake séchés. D’autres légumes séchés riches en glutamate, comme le daikon, sont aussi parfois utilisés pour faire de superbes bouillons de dashi.
L’umami dans le dashi
L’umami, malgré sa récente ascension au rang de mot à la mode, reste une énigme dans la plupart des discussions sur l’alimentation menées par les Occidentaux. Je ne suis pas chimiste, et je suis assez nul pour expliquer la science, mais il est nécessaire de comprendre le fonctionnement de l’umami pour comprendre comment le dashi joue si bien son rôle réussi de transmission de la saveur.
Pour simplifier, il existe deux types d’umami : le glutamate libre et les nucléotides. Le premier est souvent évoqué, notamment dans Umami : Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, comme l’umami basal. Parmi les exemples d’aliments riches en umami basal, ou glutamate libre, figurent de nombreux ingrédients végétaliens. Les pommes, les pois, le miso, la sauce soja, les noix, la marmite (et les produits apparentés) et les algues Kombu en sont quelques exemples.
Les nucléotides sont considérés comme des umami synergiques. En d’autres termes, ils améliorent et renforcent la saveur umami présente dans les aliments umami basaux riches en glutamate. Les champignons katsuobushi et shiitake séchés sont tous deux des sources très riches en nucléotides. Si vous ajoutez une petite quantité d’un aliment riche en nucléotides à un aliment qui contient du glutamate, la saveur umami est intensifiée d’au moins 8 fois. C’est pourquoi la combinaison de katsuobushi avec du kombu, ou de shiitakes séchés avec du kombu pour une version végétalienne, donne un bouillon dashi à la saveur umami si intense.
Champignons shiitake
C’est Brianna Clark Grogan qui m’a fait découvrir les shiitakes séchés dans son livre Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen, le premier livre de cuisine entièrement végétalien que j’ai acheté. Figurant facilement dans mon top cinq des ingrédients indispensables, ces petites bombes de saveur sont depuis lors un aliment de base dans ma cuisine.
Les champignons shiitake contiennent de la lenthionine, qui est en partie responsable de leur arôme distinctif de terre et de viande. Le processus de séchage puis de réhydratation lente des shiitakes augmente la production de molécules de lenthionine, et préserve donc les saveurs recherchées du deuxième champignon le plus cultivé de la planète. La réhydratation dans une eau trop chaude affaiblit la formation de ces molécules, il faut donc en tenir compte lors de la préparation du shiitake dashi.
Dans la cuisine japonaise, les shiitakes séchés sont classés en quatre types en fonction à la fois de l’ouverture des chapeaux et de la période de l’année où le champignon est cultivé. Lorsque les champignons sont cueillis, le degré d’ouverture de leur chapeau est utilisé pour déterminer leur classification.
- Les Hanadonko sont considérés comme la meilleure qualité et sont réputés faire le meilleur shiitake dashi. Ils sont cultivés aux températures les plus basses car le froid de l’hiver fait que les chapeaux ne s’ouvrent pas complètement. À la suite du processus de séchage, le chapeau développe des fissures blanches qui ressemblent à une fleur, c’est pourquoi vous verrez parfois ces champignons étiquetés « champignon de fleur ». Les chapeaux ont tendance à être très épais, et par conséquent, le temps de trempage de ces champignons est le plus long – idéalement toute la nuit.
- Les Donko sont une variété de shiitake séchée cultivée au printemps, avec des chapeaux épais fermés à 50%, et sont considérés comme la deuxième meilleure qualité. Les chapeaux des champignons Donko font donc un très bon dashi.
- Les Kouko sont également de bonne qualité et feront un dashi raisonnable. Les chapeaux sont fermés à 60 % et sont donc légèrement moins épais (mais restent assez gros).
- Les Koushin ont les chapeaux les plus fins de tous les types de champignons shiitake séchés, car ils sont cultivés à des températures chaudes qui facilitent l’ouverture des chapeaux (70-80 % d’ouverture) et, par conséquent, sont les plus rapides à réhydrater. Ils sont meilleurs pour les ragoûts que pour les bouillons de dashi.
Algue kombu
Il existe de nombreuses variantes de kombu et certaines sont des sources plus riches en umami basal que d’autres. Elles sont classées en différentes catégories en fonction de l’endroit où le kombu est cultivé ainsi que des caractéristiques physiques de l’algue. Certaines de celles qui sont utilisées pour le dashi comprennent le ma-kombu, le rausa-kombu, le rishiri-kombu et le hidaka-kombu.
La variété de kombu avec la mesure la plus élevée de glutamate est le ma-kombu et la plus faible est le hidaka-kombu, qui se trouve également être la variété la plus facilement disponible à Londres. Bien que certains types de kombu soient réputés meilleurs pour la préparation du dashi, vous obtiendrez de bons résultats avec n’importe laquelle de ces variantes, ou avec tout ce qui est simplement étiqueté « dashi kombu ». N’utilisez pas d’oboro-kombu ou de tororo-kombu, qui sont des algues duveteuses vinaigrées et râpées utilisées à d’autres fins.
Des informations erronées circulent en ce qui concerne le kombu et la température. La qualité du dashi de kombu est affectée par des températures supérieures à 65 C, mais pas parce que trop de chaleur détruit le glutamate présent dans le kombu. Il faudrait chauffer le kombu au-delà de 150 degrés Celsius pour que l’acide glutamique qu’il contient devienne instable. Le but du dashi de kombu est d’extraire au mieux les acides aminés riches en umami (l’acide glutamique dans ce cas) et les minéraux solubles, mais un chauffage continu peut également amadouer les produits chimiques indésirables (par exemple, ceux qui confèrent une texture gluante et gélatineuse et d’autres qui conduisent à la formation d’écume à la surface du bouillon).
La plupart des kombu de nos jours sont propres et n’ont pas besoin d’être lavés ou essuyés, comme cela est souvent recommandé. De plus, la saveur que nous voulons extraire n’est pas seulement présente dans le kombu, mais aussi sur lui.
Ajouter de la complexité au dashi
Le kombu ou, de préférence, le kombu et les champignons shiitake séchés combinés, sont les ingrédients les plus courants pour faire un bouillon de dashi végétarien. Cela dit, il n’est pas rare d’utiliser d’autres ingrédients pour renforcer le goût et la complexité. La courge séchée au soleil, le daikon séché au soleil et/ou les épluchures de carottes séchées au soleil, qui contiennent tous de l’umami basal (glutamate libre), sont des exemples de ces ingrédients supplémentaires.
A part cela, considérez les autres assaisonnements japonais que l’on aime ajouter ou utiliser avec les bouillons dashi en cuisine. La sauce soja et le miso, riches en glutamate libre, sont des ingrédients indispensables de la cuisine japonaise. Le mirin, une liqueur de riz sucrée couramment utilisée dans la cuisine japonaise, est également une source de glutamate. Et n’oublions pas le saké. Un beau et succulent saké.
Pour en savoir plus sur l’Umami, je recommande vivement les ressources suivantes, qui ont également été mes références pour cet article.
- Site web : Centre d’information sur l’Umami
- Livre : Dashi et Umami : Le cœur de la cuisine japonaise
- Livre : Umami : Unlocking the Secrets of the Fifth Taste
- Livre : McGee on Food & Cooking
- Book : Kansha : Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions
Et maintenant, quelques recettes.
Trois recettes de dashi végétalien
Recettes pour le dashi de kombu, le dashi de shiitake, et dashi de daikon séché
- 1 litre d’eau
- 15-20 grammes de kombu
- La méthode de chauffage (produit un bouillon au goût plus fort) : Ajouter le kombu et l’eau dans une casserole et laisser tremper pendant une heure. Ensuite, portez l’eau à 60 degrés Celsius (140 Fahrenheit) pendant 30 minutes. Retirez les algues.
- La méthode de trempage (produit un bouillon léger et clair) : Versez l’eau dans un bol et ajoutez le kombu. Laissez reposer pendant environ une journée ou une nuit avant de retirer les algues.
- 2 litres d’eau, divisée
- 75 grammes (environ 7-8 gros) champignons shiitake séchés
- 10 grammes de kombu
- Faire tremper les champignons dans un litre d’eau pendant 6 heures, peut-être plus longtemps si vos champignons sont épais. Passez au tamis (j’ai l’habitude de presser également le liquide des champignons).
- Préparez le kombu dashi en utilisant la méthode de chauffage ou de trempage décrite ci-dessus. Combinez les deux stocks.
- 1 litre d’eau
- 10 grammes de kombu
- 12 grammes (½ tasse) de daikon séché
- Faites tremper le kombu et le daikon séché ensemble pendant une journée ou une nuit. Filtrez les solides.
- Auteur : Kip Dorrell
- Faites : Environ 1 à 2 litres, selon la recette que vous utilisez
- Cuisine : Japonais
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