Comment faire les meilleurs rouleaux de homard : Un guide définitif étape par étape

Qu’est-ce qu’un pâté de homard ? Rencontrez le sandwich d’été officiel du Maine

Les rouleaux de homard sont un sandwich d’été particulier. Originaire des cabanes à palourdes et des stands de bord de route de la Nouvelle-Angleterre, c’est le frère côtier du populaire hot-dog. Le lobster roll, comme le chili, est l’un des aliments les plus controversés qui existent ; chacun a sa façon préférée de le faire.

De quoi est fait le lobster roll ? L’anatomie d’un lobster roll

Discutons de ce qui fait le meilleur lobster roll. Que contient un rouleau de homard ? La réponse courte : des ingrédients frais et simples ! Ce somptueux sandwich aux fruits de mer est composé d’une poignée d’aliments qui se trouvent facilement dans votre garde-manger et votre réfrigérateur. Lorsque vous déconstruisez un lobster roll, vous réalisez que c’est plus facile que de faire un BLT ! Il n’y a rien de tel qu’un lobster roll bien fait. Il se compose de trois ingrédients principaux :

1. Viande de homard fraîche
2. Pain
3. Vinaigrette

#1 Viande de homard

Règle n°1 : ne jamais lésiner sur l’ingrédient  » Maine  » ! Commencez par de la chair de homard succulente et de haute qualité, et en grande quantité. Évitez de sacrifier la qualité pour des kilos de homard, car ce sera la vedette du plat.

Il faut généralement environ 8 onces de chair de homard (2 homards vivants) pour faire deux bons rouleaux de homard.

Avec les technologies de traitement avancées, vous pouvez maintenant obtenir de la chair de homard congelée de première qualité qui peut être de loin supérieure à la chair cuite qui a été conservée un jour ou deux de trop. C’est une option idéale pour ceux qui achètent leur nourriture à l’avance mais ne sont pas prêts à faire les rouleaux immédiatement.

Les homards doivent être cuits vivants, glacés pour éviter la surcuisson, avec la viande cueillie sur place. Lorsque vous commandez des rouleaux de homard chez Lobster Anywhere, vous obtenez le meilleur homard du Maine livré à votre porte.

La vedette du rouleau devrait toujours être de succulents morceaux de chair de homard, fraîchement cuits et écaillés localement ou de la chair de homard correctement congelée.

Savez-vous qu’il existe des différences dans la viande provenant des différentes parties du homard ?

• La viande de pinces et de jarrets : La chair des pinces et des jarrets est connue dans le commerce sous le nom de chair CK. C’est la plus utilisée pour les rouleaux.
• La chair TCK : La viande de queue, de griffe et de jarret est appelée viande TCK. Ce mélange comprend les meilleures parties du homard, la chair de la queue étant la plus chère.
• Viande CK : La viande de pinces, de jarrets et de pattes.

Vous constaterez que chaque partie de la viande aura un profil de saveur et une texture différents. Les gros morceaux de viande de griffe et de jarret sont le choix idéal. La viande de la queue doit avoir une texture ferme et croquante. Ne négligez pas la chair des pattes, car elle offre des morceaux doux et tendres. La chair de homard non coupée est également la plus savoureuse et permet une présentation plus authentique. En bref, c’est la viande qui fait le homard !

#2 Quel est le meilleur pain pour un homard roulé ?

On ne l’appelle pas un lobster roll pour rien ! Le pain à hot-dog de la Nouvelle-Angleterre est aussi connu sous le nom de frankfurter roll, split-top bun ou top sliced roll. Si vous vivez en dehors des six États de la Nouvelle-Angleterre, les vrais rolls peuvent être difficiles à trouver.

Les lobster rolls sont traditionnellement servis sur un roll : un top-split grillé au beurre fondu. Un rouleau fendu est tranché vers le bas sur le dessus (au lieu du côté), faisant une délicieuse poche pour votre garniture. Un petit pain à hot-dog moelleux typique de la Nouvelle-Angleterre présente des côtés droits et blancs pour l’enduire de beurre et pour le griller. Il absorbe le plus de beurre lorsqu’il est grillé dans une poêle, et l’intérieur reste moelleux.

Les petits pains beurrés frais sortis de la plaque font une énorme différence. La seule condition préalable pour le pain est qu’il n’y en ait pas trop et qu’il soit léger et frais. Encore une fois, la star du sandwich est la viande. Vous voulez toujours une portion généreuse de viande fraîchement cuite, pas un pain lourd.

Options en magasin

Notre petit pain préféré en magasin est fabriqué par Pepperidge Farm. Une distinction importante avec ces petits pains de la Nouvelle-Angleterre est qu’ils sont cuits avec une croûte brune sur les côtés. Cependant, ils sont délicieux grillés au beurre et se conservent bien. Country Kitchen Rolls est un autre favori local cuit par les boulangeries Lepage.

Nous avons trouvé des « petits pains de homard » faits avec des choix de pain inventifs, notamment :

• Croissants (voir notre recette de sandwichs au homard aux croissants)
• Pain artisanal (voir notre recette de fromage grillé au homard)
• BaguettesKaiser. petit painPain aux pommes de terre de Martin
• Sous-petits pains
• Pain italien
• Pain de challah
• Pains à hamburger
• Pain au lait (c’est un petit, légèrement sucré et beurré, enrichi de lait)Mini-pains à glissière pour une grande foule
• Pains à hot-dogs King’s Hawaiian

Si vous ne trouvez pas de pain à hot-dog « à chargement par le haut », essayez un pain brioché ou même un bon croissant beurré.

#3 Dressage des rouleaux de homard

Nous sommes des partisans des dressages simples et légers comme un glaçage de mayo ou un filet de beurre chaud. C’est ce qu’on appelle des lobster rolls traditionnels : froids à la Maine avec de la mayo et chauds au beurre à la Connecticut.

Nous aimons utiliser la mayonnaise Cains car elle est entièrement naturelle et locale. Utilisez juste assez de mayonnaise pour faire tenir la chair du homard. Rappelez-vous qu’on ne peut pas sauver un rouleau détrempé noyé dans trop de mayonnaise ! Encore une fois, les puristes préfèrent juste une touche de mayo et une pincée d’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Certains ajoutent un lit de laitue ou de céleri en dés mélangé à la mayo pour un peu plus de croquant. Mais n’en faites pas trop, vous ne voulez pas être coupable d’ajouter du remplissage ! Un filet de citron frais sur le rouleau est toujours sublime. Le beurre tiré et la mayonnaise peuvent également être servis à part.

Vous trouverez également des rouleaux habillés d’une sauce aïoli. Qu’est-ce que l’aïoli ? C’est comme la mayonnaise bien qu’elle soit à base d’ail et faite avec de l’huile d’olive et non de l’huile végétale. C’est une bonne chose si elle est faite simplement. Pour un rouleau légèrement plus sucré, remplacez la mayonnaise par de la salade à tartiner, du Miracle Whip. L’estragon, le sel de céleri ou la ciboulette fraîchement hachée peuvent aussi être de savoureux compléments à un rouleau de homard.

Conseil de pro : Assurez-vous que vous pouvez voir visiblement la chair de homard dans le rouleau, comme une pince entière ou deux, ou même un gros morceau de chair de queue. Les rouleaux légèrement habillés sont les meilleurs.

Tout ce qui tue, pas de remplissage ? Recettes simples de rouleaux de homard

Vous ne pouvez pas vous tromper avec des recettes de rouleaux de homard qui mettent l’accent sur le goût sucré du homard. D’un autre côté, certaines personnes (nous ne citerons pas de noms), aiment couvrir la succulence fraîche et saumâtre de la chair du homard avec des ingrédients fantaisistes, comme l’aïoli, l’estragon, l’assaisonnement Old Bay et ainsi de suite…

En Nouvelle-Angleterre, vous trouverez deux écoles différentes de la façon de faire les lobster rolls : réfrigérés avec de la mayo ou servis chauds avec du beurre. Ce dernier, également connu sous le nom de « Connecticut-style » ou « naked lobster roll » est juste des morceaux de homard frais sur le dessus d’un pain à hot-dog grillé arrosé de beurre chaud.

Le rouleau de homard sans mayonnaise : Le magazine Gourmet (juillet, 2009) a présenté une recette de rouleaux de homard sans mayo avec une vinaigrette au citron. Le raisonnement est que la vinaigrette simple ne masquera pas la saveur douce et saumâtre ou la couleur rouge vif de la chair du homard.

Le grand débat sur les rouleaux de homard fait rage…

Servis chauds avec du beurre tiré ou réfrigérés avec de la mayo ? C’est la question à un million de dollars ! La meilleure façon de faire un lobster roll est un sujet de débat entre les puristes des fruits de mer et les aventuriers culinaires. Il existe trois types de lobster rolls qui règnent en maître : le Connecticut, le Maine et le Maverick. Lequel préférez-vous ? Lisez notre guide pour prendre une décision.

Le rouleau de homard du Connecticut

Ces gentils Nutmeggers* pensent que les rouleaux de homard ne doivent être servis que d’une seule façon : chauds et sans fioritures. La succulente chair de homard est chauffée dans du beurre, assaisonnée de sel, de poivre et de jus de citron, et généreusement chargée dans un petit pain fendu grillé.

Le rouleau de homard de style Connecticut ou nu n’est que des morceaux de homard frais sur un petit pain à hot-dog grillé arrosé de beurre chaud.

*Fait rapide : Nutmegger est un surnom pour les gens de l’État américain du Connecticut!

Comment faire des rouleaux de homard beurrés chauds (Hot buttered CT Style)

1. Prenez une casserole et faites fondre notre beurre au sel de mer du Maine à feu doux.
2. Ajoutez notre chair de homard fraîche au beurre réchauffé et mélangez doucement. Attention de ne pas surchauffer ou cuire la viande.
3. Enduisez chaque côté de nos petits pains fendus Pepperidge Farm avec du beurre et faites-les griller dans une poêle.
4. Chargez le pain avec la viande de homard cuite et terminez avec une pression de jus de citron, une pincée de sel et une secousse de poivre.
5. Servez immédiatement car le beurre peut imprégner le pain et personne ne veut de pain détrempé.

Le rouleau de homard du Maine

Les bonnes gens du Maine aiment assaisonner leur chair de homard réfrigérée avec de la mayo crémeuse. Certains appellent cela une salade de homard froide, mais nous pensons qu’une salade de homard est quelque chose d’un peu différent. La viande réfrigérée est généreusement chargée dans un rouleau supérieur fendu grillé, avant d’être finie avec un pschitt de jus de citron et une secousse de sel et de poivre.

Comment faire des rouleaux de homard classiques avec de la mayo (style Maine)

1. Prenez un grand bol et mélangez notre viande de homard cuite avec de la mayonnaise de qualité.
2. Ajoutez une pression de jus de citron, une pincée de sel et une secousse de poivre.
3. Plier tous les ingrédients les uns dans les autres jusqu’à ce que la chair de homard soit légèrement recouverte.
4. Enduisez les deux côtés de chaque petit pain Pepperidge Farm avec notre beurre au sel de mer du Maine et faites-le griller dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit doré (environ 2 minutes par côté).
5. Ouvrir le petit pain fendu supérieur et empiler votre chair de homard réfrigérée jusqu’à ce que votre petit pain soit trop rempli. N’oubliez pas de fournir une fourchette pour récupérer chaque morceau de chair de homard qui déborde.

Maintenant vous avez un rouleau de homard classique du Maine même si vous vivez dans la petite ville de South Boston, en Virginie.

Le Maverick

Aimé par les gastronautes du monde de la gastronomie, ces rouleaux de homard brisent toutes les règles. La viande est agrémentée d’aïoli, de wasabi, d’assaisonnement Old Bay, de graines de moutarde marinées, de concombre et de Tabasco… pour n’en citer que quelques-uns ! De nombreux chefs tentent de donner une tournure « gastronomique » à ce rouleau. Nous avons même entendu parler de la chair de homard inondée de macaronis au fromage ou farcie de salade de chou asiatique. Bien que nous ne soyons pas fans de ce genre d’adaptations, nous donnons des notes complètes pour l’imagination!

La vérité est que la star du spectacle est le homard lui-même – succulent, doux et magnifiquement saumâtre. Nos homards du Maine proviennent d’une pêche durable, capturés par des homardiers indépendants.

Les hot dogs ne sont pas les seuls aliments réconfortants servis avec des garnitures. Avez-vous essayé la version californienne du lobster roll servi avec de l’avocat, du chou blanc, du pico de gallo et de la Sriracha ? En plus de l’avocat, vous trouverez des rouleaux garnis de bacon, de graines de moutarde marinées, de concombres, d’oignons caramélisés, de tomates, de giardiniera chaude (relish italienne), d’assaisonnement Old Bay, de truffe noire, de chapelure panko et de chips écrasées (à essayer). C’est bien d’embrasser la créativité, mais n’oubliez jamais de connaître la source, de garder la fraîcheur et la simplicité.

Un condiment top secret

Lisez la suite pour la grande révélation !

Vous ne voulez jamais trop compliquer un rouleau de homard, mais il y a une garniture secrète qui ajoutera une touche de salé sucré. Achetez une boîte de biscuits Lorna Dune, de biscuits Keebler Club et de biscuits Ritz.

1. Placez une poignée de chacun dans un sac à fermeture éclair et écrasez-les bien.
2. Au moment de servir vos rouleaux, saupoudrez un peu de ce mélange sur le dessus de vos rouleaux pour une extravagance de saveurs !
3. Donnez à chaque rouleau une pression de citron frais.

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