J’aime les légumes de tous types, mais si je devais choisir mon préféré, définitivement l’artichaut serait là-haut dans le top trois. Les artichauts sont des parents du chardon, ce qui n’est pas surprenant quand on considère leur apparence. L’artichaut est originaire d’Afrique du Nord et du sud de l’Europe et est cultivé en Italie depuis l’époque romaine. En Italie, on cultive trois principales variétés d’artichauts, qui ne semblent pas ressembler aux variétés plus grandes, robustes et commerciales que l’on trouve en Amérique du Nord. Lorsque je vivais en Italie pour la première fois, l’un de mes meilleurs souvenirs du printemps était d’être à Venise et de goûter mes premiers carciofi ou artichauts de printemps minuscules et violets. Ici, en Ombrie, les artichauts plus gros et plus robustes illustrés ci-dessus sont ceux que l’on trouve sur les marchés de la fin de l’automne jusqu’au printemps.
Les Italiens cuisinent les artichauts de presque toutes les façons imaginables, notamment en les braisant, en les farcissant, en les faisant mijoter, en les faisant frire, en les faisant griller et en les faisant griller, pour n’en citer que quelques-unes. J’espère qu’en expliquant comment nettoyer et préparer ce légume incompris, je pourrai peut-être inciter plus de gens à essayer de le préparer chez eux. Malgré le fait que les artichauts frais et bon marché sont difficiles à trouver ici en Amérique du Nord, ils apparaissent souvent sur les marchés au début du printemps.
Il y a certaines qualités que vous devez rechercher lorsque vous achetez des artichauts pour assurer leur fraîcheur. Recherchez des feuilles serrées et compactes, sans plis, et peu de taches brunâtres. Choisissez des artichauts plus petits plutôt que plus gros (à moins que vous ne prévoyiez de les farcir) et ceux qui semblent plus lourds dans vos mains plutôt que légers. La variété la plus petite a généralement plus de feuilles comestibles et des chokes moins piquants. On dit que si vous frottez deux artichauts l’un contre l’autre et qu’ils couinent, c’est qu’ils sont frais.
Une fois que vous avez ramené vos artichauts du marché, vous devez alors les nettoyer et les préparer pour la recette que vous avez choisie, ce qui peut être une proposition intimidante si vous ne l’avez jamais fait auparavant. Cependant, après l’avoir fait une fois, ce sera un jeu d’enfant à l’avenir, je vous le promets ! Chacun a sa propre préférence quant à la partie de l’artichaut qu’il aime couper et ce qu’il laisse pour la cuisson. Voici comment je nettoyais mes artichauts pour les braiser et les servir comme plat d’accompagnement, ce qui est l’une de mes façons préférées d’apprécier les artichauts frais. Vous pouvez trouver ma recette facile d’artichauts braisés sous les photos étape par étape ci-dessous.
Comment nettoyer un artichaut ~ Photos étape par étape
Avant de commencer à nettoyer vos artichauts, prenez 1 citron et coupez-le en deux. Pressez la moitié dans un bol en verre ou en céramique et remplissez le bol d’eau froide. Jetez le citron pressé dans le bol en réservant l’autre moitié pour frotter les surfaces coupées de l’artichaut pendant que vous le nettoyez afin d’éviter la décoloration. Vous aurez également besoin d’une planche à découper, d’un couteau dentelé, d’une petite cuillère et d’un couteau d’office bien aiguisé.
D’abord, coupez le haut de l’artichaut avec un grand couteau dentelé. En règle générale, il s’agit d’environ 1/3 de la tête de l’artichaut. Frottez brièvement le citron sur le bord coupé.
Puis, coupez la tige en utilisant le même couteau. En Amérique du Nord, vous verrez rarement des artichauts sur le marché avec des tiges aussi longues. Je laisse généralement environ 2 pouces de tige sur mes étoupes. Le reste de la tige est encore comestible si vous utilisez un couteau bien aiguisé et que vous enlevez l’enveloppe extérieure fibreuse. Une fois nettoyés, vous pouvez utiliser les morceaux de tige taillés dans un délicieux risotto ou dans des sauces pour pâtes ou des ragoûts.
Puis, prenez votre couteau d’office et pelez la partie fibreuse extérieure de la tige tout autour en commençant par le bas. Lorsque vous atteignez la tête de l’étouffoir, tirez le couteau vers le haut dans les feuilles inférieures et retirez-les.
Frottez la tige avec votre moitié de citron pour éviter la décoloration.
Commencez au bas de l’étouffoir, commencez à retirer les feuilles plus sombres et rugueuses avec vos doigts en faisant le tour de l’étouffoir et continuez à le faire jusqu’à ce que vous n’ayez plus que des feuilles vert clair.
Prenez votre couteau d’office et nettoyez le bord désordonné du collet où vous avez retiré les feuilles.
Si vous nettoyez des bébés artichauts, vous pouvez simplement ignorer le collet interne hérissé car il sera mou. Pour les artichauts plus gros comme ceux que je nettoie sur les photos, si je veux les garder entiers, je vais écarter les feuilles pour exposer le collier interne pointu et hérissé.
Une fois que vous avez exposé le collier interne, il suffit d’utiliser une cuillère pointue pour l’écoper.
Un artichaut parfaitement nettoyé, prêt pour votre recette d’artichauts préférée !
Si vous avez besoin de garder les artichauts entiers, (par exemple si vous les utilisez pour des sauces, du risotto ou des ragoûts), il est beaucoup plus facile de simplement couper l’artichaut en deux, puis d’écoper le choke interne duveteux et hérissé.
Utilisation d’une cuillère pour écoper le collet d’un artichaut coupé en deux.
Au fur et à mesure que vous nettoyez chaque artichaut, laissez-les tomber dans votre eau citronnée pour éviter la décoloration jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Une délicieuse portion d’artichauts braisés. Ma façon préférée de déguster des artichauts frais !