Le Booza est le prédécesseur de la crème glacée moderne telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Née il y a environ cinq cents ans dans la région de la Méditerranée, elle est une favorite dans de nombreux pays arabes.
Une crème glacée extensible célèbre, je me souviens l’avoir mangée quand j’étais enfant dans la vieille ville de Jérusalem, dans ce qui était alors la Palestine.
Etendue et moelleuse avec une saveur traditionnelle de mastic, c’était une friandise glorieuse.
Qu’est-ce que la crème glacée Booza ?
Le Booza est une forme de crème glacée qui est faite avec du lait, de la crème, et le plus souvent de nos jours avec de l’amidon de maïs.
Booza est le mot pour crème glacée en arabe.
Historiquement, elle était épaissie avec du sahlab, de la racine d’orchidée moulue, avec du mastic comme arôme, encore utilisé aujourd’hui.
Le sahlab est un très bon agent épaississant, cependant, si vous ne pouvez pas trouver cet ingrédient, alors la fécule de maïs fait tout aussi bien l’affaire.
L’utilisation d’épaississants permet d’obtenir une consistance très unique qui est épaisse, extensible et au goût substantiel ; une soft serve ce n’est pas ça.
Le processus de fabrication de cette crème glacée comprend une alternance de congélation, d’étirement et de pilonnage des ingrédients.
Très souvent, des pistaches hachées y sont roulées, ce qui renforce la saveur de la qishta, la crème confite.
La seule saveur dans laquelle elle est apparue pendant le plus longtemps était la qishta, mais beaucoup d’autres saveurs ont surgi au fil du temps.
Elles parcourent toute la gamme des saveurs populaires de la crème glacée.
Il n’y a aucun doute dans mon esprit que le booza du Moyen-Orient emballe plus de saveur par boule que la crème glacée traditionnelle.
Comment faire la crème glacée Booza
Aussi délicieuse que soit la booza, elle peut prendre un peu de temps à faire, mais elle en vaut vraiment la peine.
Débutez en fouettant ensemble le sucre, le mastic et le sahlab dans une casserole à fond épais.
Versez lentement le lait, suivi de la crème.
Chauffez à feu moyen tout en fouettant continuellement permettant au mélange d’épaissir jusqu’à une consistance de pudding.
Juste au moment où la crème glacée atteint le point d’ébullition, retirez immédiatement du feu.
Le mélange devrait continuer à s’épaissir de lui-même à ce stade.
Ne laissez pas bouillir, et ajoutez tout arôme supplémentaire à ce stade, puis versez le mélange dans un bol et mettez de côté pour refroidir.
Une fois refroidie, fouettez le mélange, puis placez le bol au congélateur pendant 30 minutes.
Sortez du congélateur, et remuez et étirez la crème glacée avec une spatule en caoutchouc.
Si vous ajoutez des pistaches, c’est le moment de faire l’ajout.
Mettez à nouveau la crème glacée au congélateur pendant 30 minutes supplémentaires.
Retirez et répétez le processus de mélange et d’étirement, et continuez ainsi jusqu’à ce que la crème glacée ait atteint la consistance que vous aimez.
Servez avec des pistaches écrasées, des copeaux de chocolat ou une sauce au caramel pour un goût que vous méritez.
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Réception de la crème glacée Booza
Ingrédients
- 1½ tasse de crème
- 2½ tasses de lait
- 1 c. à soupe de Sahlab ou ¼ de tasse de fécule de maïs
- ¼ c. à thé. Mastic
- 1 tasse de sucre
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Instructions
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Mélangez au fouet le sucre, le mastic et le sahlab, et mettez-les dans un pot.
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Versez lentement le lait et la crème dans la casserole tout en fouettant.
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Placez sur feu moyen.
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Faites chauffer lentement tout en fouettant jusqu’à juste avant l’ébullition. Le mélange devrait devenir très épais à ce stade.
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Retirer du feu et incorporer l’eau de fleur d’oranger en fouettant. Versez dans un saladier et laissez refroidir complètement.
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Une fois refroidi, fouettez bien et placez au congélateur pendant trente minutes.
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Retirez et fouettez à nouveau, et replacez au congélateur pendant trente minutes supplémentaires.
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Une fois encore, sortez du congélateur et cette fois, à l’aide d’une spatule, mélangez et repliez sur la crème glacée.
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Répétez cette procédure jusqu’à ce que le mélange atteigne une consistance de crème glacée congelée.
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Placez dans un récipient hermétique et placez au congélateur.
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Pour servir, former une boule et parsemer de pistaches hachées.