Cuisses de poulet braisées aux abricots et olives vertes

temps actif : 45 mins

temps total : 1 hr

Rendement : 4

Molly Stevens

Trop occupé pour braiser un soir de semaine ? Vous devriez peut-être repenser vos protéines. Un poulet braisé sur la cuisinière est en rotation régulière sur ma table de dîner de semaine pour plusieurs bonnes raisons : il est relativement rapide, il est presque infaillible, il est infiniment adaptable, et qui n’aime pas les cuisses de poulet tendres et gorgées de saveur baignant dans une sauce savoureuse ? La technique de base est une leçon précieuse pour apprendre à gérer votre calendrier de cuisine. Bien sûr, les cuisiniers professionnels – et de nombreux animateurs de YouTube – mettent un point d’honneur à préparer tous leurs ingrédients bien avant de commencer à cuisiner. Cependant, lorsque vous cuisinez à la maison, il est plus logique de trouver des moyens d’intégrer le travail de préparation dans votre processus de cuisson. Non seulement cela accélère les choses, mais cela vous oblige aussi à prêter plus d’attention au processus, ce qui fait de vous un cuisinier meilleur et plus efficace. Un poulet braisé classique comporte trois éléments principaux : le poulet, les aromates et le liquide, et comme ces éléments sont ajoutés à différentes étapes, vous pouvez échelonner leur préparation. Par exemple, la première étape de ma recette ci-dessous consiste à faire dorer les cuisses de poulet pour obtenir une belle coloration foncée et faire fondre une partie de la graisse, une tâche qui prend environ 10 minutes ; mais au lieu de rester là à surveiller la casserole, j’installe une planche à découper à côté de la cuisinière et j’en profite pour émincer l’oignon, car c’est lui qui sera ajouté ensuite. Ensuite, une fois que le poulet est sorti de la casserole, l’oignon y est ajouté, et je profite du temps de cuisson de l’oignon pour couper l’ail et mesurer les épices et les liquides. Une fois que ces ingrédients sont entrés, je me concentre sur le citron, les abricots et les olives. Le rythme est rapide mais pas effréné, et si jamais il m’échappe, ou si le téléphone sonne ou si le chien a besoin d’être nourri, j’éteins simplement le feu et je me laisse rattraper. À la fin, il y a une belle fenêtre de 30 à 35 minutes de mijotage tranquille que vous pouvez utiliser pour faire bouillir des pommes de terre grelots, du riz ou des nouilles aux œufs pour accompagner le braisage – ou simplement vous verser un verre de vin et lire le journal.Le processus échelonné ici est plus qu’une bonne gestion du temps ; c’est aussi une grande leçon sur la façon de donner de la saveur à un plat. Le brunissement des morceaux de poulet crée des couches de saveurs charnues, à la fois sur le poulet et au fond de la casserole. Cela crée également un délicieux jus de cuisson que j’utilise pour faire sauter l’oignon en tranches jusqu’à ce qu’il devienne soyeux et imprégné de la saveur de la viande. Je crée ensuite une base de saveur en incorporant un peu de pimentón (paprika espagnol) fumé. Cela donne au plat une couleur riche et rougeâtre et un soupçon de douceur fumée qui joue contre les abricots fruités. Je contrebalance cette douceur avec des zestes de citron, du vin frais et une poignée d’olives saumâtres. Si vous avez de la coriandre moulue dans le placard (ou, mieux encore, des graines entières que vous moudrez vous-même), elle ajoute une légère touche d’agrume pour souligner le citron, bien que le plat ait beaucoup d’intérêt sans elle.Une fois que vous maîtrisez la technique, allez-y et modifiez cette recette en fonction de votre appétit et de ce que vous avez dans votre réfrigérateur et votre garde-manger. Par exemple, vous pouvez compléter l’oignon et l’ail par d’autres légumes aromatiques, comme des poireaux, des carottes, du fenouil ou du chou, pour obtenir un plat plus consistant. Vous pouvez aussi utiliser des tomates en conserve et/ou du bouillon de poulet pour le liquide. Ou encore, remplacez les abricots par des pruneaux, ou laissez de côté les fruits secs et doublez la quantité d’olives. Vous voyez où je veux en venir. Goûtez, testez, et jouez ; c’est ma façon préférée de cuisiner.

Ingrédients

1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge

4 à 6 cuisses de poulet avec os et peau (environ 2 livres)

1 3/4 cuillère à café de sel casher, divisé

1 oignon jaune de taille moyenne, finement tranché (environ 2 tasses)

1/4 cuillère à café de poivre noir

2 gousses d’ail moyennes, finement tranchées (environ 1 cuillère à soupe)

1/4 cuillère à café de coriandre moulue

1/4 cuillère à café de piménton chaud

1/4 de tasse de vin blanc sec

1 tasse de bouillon de poulet

1 cuillère à café de zeste de citron

1/3 de tasse d’olives vertes (telles que Castelvetrano)

1/4 de tasse d’abricots secs (environ 1 1/2 onces), tranchés

1/4 tasse de beurre non salé froid, coupé en morceaux

Comment faire

Chauffer l’huile dans une poêle profonde à fond épais de 10 1/4 po à 12 po à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit chaude et parfumée. Éponger le poulet. Assaisonner uniformément le côté peau du poulet avec 1 cuillère à café de sel, et placer le poulet, côté peau vers le bas, dans la poêle chaude ; il devrait grésiller immédiatement. Cuire, sans être dérangé, jusqu’à ce qu’il soit bien bruni, de 10 à 12 minutes. Saupoudrer uniformément de 1/2 cuillère à café de sel. Retourner le poulet, et cuire, sans être dérangé, jusqu’à ce qu’il soit bruni sur le fond, de 4 à 5 minutes. Transférer dans une assiette.

Verser tout sauf 2 cuillères à soupe de jus de cuisson de la poêle, en prenant soin de ne pas verser les savoureux morceaux brunis. Remettre la poêle sur le feu à feu doux ; ajouter l’oignon, le poivre noir et le 1/4 de cuillère à café de sel restant. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient tendres et commencent à caraméliser, environ 20 minutes, en incorporant l’ail pendant les 5 dernières minutes de cuisson. Incorporer la coriandre et le pimentón ; cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 1 minute. Déglacer avec le vin et augmenter le feu à moyen. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le vin soit presque complètement absorbé, environ 2 minutes. Incorporer le bouillon de poulet et le zeste de citron. Remettre le poulet, côté peau vers le haut, dans la poêle avec les jus de cuisson. Porter à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu à doux ; couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit, de 10 à 12 minutes, en incorporant les olives et les abricots à mi-cuisson, en s’assurant que les abricots sont submergés dans le liquide.

Transférer le poulet sur un plat de service. Ajouter le beurre dans la casserole (le liquide n’a pas besoin d’être frémissant), en fouettant constamment pour l’incorporer. Servir le poulet avec la sauce.

Poulet braisé facile avec Kimchi