Cultiver une culture de Kombucha : Pièges et problèmes depuis la reformulation

La culture SCOBY de Kombucha est un organisme robuste et, lorsqu’on en prend soin correctement, elle peut fournir une vie entière de Kombucha à travers les générations de bébés qu’elle produira.

L’abondance naturelle du Kombucha est une bénédiction qui a conduit à la popularité du Kombucha au cours des siècles et surtout au cours des dernières décennies ici en Occident.

Pour survivre avec nous, humains sales et désordonnés, le Kombucha existe à un pH naturellement antiseptique (3.0 et moins est idéal – poste pH à venir) pour lutter contre les envahisseurs étrangers et puis se réplique dans une pratique, portable culture en forme de disque qui peut facilement être transmis à d’autres ou conservés pour faire des lots ultérieurs (ou pour jeter autour de la plage !). jk), une pièce brillante de l’évolution qui rend possible pour n’importe qui d’obtenir une culture et de commencer à infuser un délicieux thé Kombucha fait maison.

Bien sûr, voici les humains pour tout gâcher à nouveau !

Voyez, le Kombucha est un être vivant, et nous savons que tous les êtres vivants ont 3 besoins fondamentaux : nourriture/eau, vêtements et abri hospitalier (maison). Pourtant, la plupart du temps, les SCOBYs que les gens reçoivent d’amis bien intentionnés (ou malheureusement, de nombreux sites commerciaux) ont été privés d’une ou plusieurs de ces nécessités.

Lorsque l’expérience de brassage se passe mal, ceux qui essaient de faire du Kombucha pour la première fois s’en prennent à eux-mêmes, supposent que le Kombucha est tout simplement trop difficile ou dangereux et parfois n’essaient plus jamais de brasser ou même abandonnent complètement la consommation de Kombucha.

C’est le résultat opposé de l’intention du brassage maison du Kombucha, qui est de vous donner du pouvoir et d’ouvrir la porte à d’autres aliments fermentés et à d’autres aliments traditionnels avec lesquels nous avons perdu le contact alimentaire.

Nous allons nous concentrer sur la règle d’or n°3 aujourd’hui, puis parler des règles #1 & #2 demain. Oui, c’est à l’envers, mais je me sens inversé aujourd’hui, alors faisons avec.

Quand la culture de votre propre SCOBY de kombucha a-t-elle mal tourné ?

Auparavant, la seule façon d’obtenir un SCOBY était de s’adresser à un ami qui faisait déjà son propre Kombucha. Ce n’est qu’au milieu des années 1990 que le Kombucha acheté en magasin a même existé. Au cours des 15 dernières années, le Kombucha en tant que boisson en bouteille a lentement gagné en popularité, bien que récemment l’explosion des marques ait été dramatique.

Plus de marques amène plus de buveurs, et plus de buveurs amène plus de gens à brasser leur propre. Une façon que les gens ont entendu pour commencer à brasser est en cultivant leur propre SCOBY à partir d’une marque commerciale de Kombucha. Cela est attrayant pour un certain nombre de raisons, dont la moindre n’est pas que cela semble amusant pour certaines personnes. Et ça peut l’être !

Pourtant, depuis le retrait du Kombucha en 2010, et la reformulation subséquente par la plupart des marques, ce n’est PAS une façon recommandée de commencer votre premier lot pour des raisons que je vais détailler ci-dessous. Au lieu de cela, obtenez un SCOBY de Kombucha d’un ami de confiance ou d’un vendeur fiable.

(Dans le post de demain, je parlerai de quelques choses à surveiller concernant l’achat d’un SCOBY – il est étonnant de voir combien de vendeurs violent l’une des règles d’or.)

Qu’y a-t-il exactement dans un Kombucha acheté en magasin ?

Cette explosion de marques de Kombucha que j’ai mentionnée précédemment est très excitante, car je crois que, loin d’être une concurrence, l’expansion du marché des boissons Kombucha signifie plus de brasseurs à domicile et plus de brasseurs à domicile signifie plus de buveurs et donc plus de marques sur les étagères, un cycle auto-perpétué qui n’est pas sans rappeler le Kombucha lui-même.

Beaucoup de ces marques ont été lancées par des entrepreneurs intéressants de tout le pays, et leurs Kombuchas reflètent leurs personnalités, en prenant toutes les formes. Ces produits, qui sont tous étiquetés Kombucha, sont aussi différents que les produits que vous pourriez trouver étiquetés « jus » sur les étagères de n’importe quel magasin. Ces variations de Kombucha comprennent la pasteurisation, l’ajout de jus, l’ajout de sucre et/ou d’arômes, des temps de fermentation courts versus longs, des variations sauvages dans les recettes de thé et de sucre, pour n’en nommer que quelques-unes.

Même sans effectuer de vigoureux tests en laboratoire, j’espère ne pas être controversé lorsque je dis qu’il est impossible que ces produits aient tous la même teneur ou concentration en bactéries bénéfiques, qu’ils puissent tous avoir la même teneur ou concentration en levure, qu’ils puissent avoir la même teneur en sucre ou tout autre ingrédient que chaque producteur a choisi. Il est juste de dire que l’on ne doit pas s’attendre à ce que chaque boisson fournisse le même punch probiotique ou, par conséquent, les mêmes avantages prévus pour la santé, que les autres.

C’est ici que l’argument devient désordonné.

Ceux qui produisent des boissons pasteurisées pourraient dire que les bactéries ne survivent pas à votre intestin de toute façon, donc la pasteurisation n’a aucun effet.

Ceux qui produisent un Kombucha au goût plus doux peuvent prétendre que la morsure acétique de nombreux Kombuchas traditionnels n’est pas nécessaire pour une boisson saine et peut même être moins saine en raison d’une trop grande quantité d’acide acétique.

Ceux qui ont peut-être changé leur Kombucha depuis la reformulation de l’été 2010 (pour rester conforme aux lois sur l’étiquetage de l’alcool) peuvent prétendre qu’ils ont géré leur boisson par des moyens scientifiques pour produire un système de livraison supérieur pour leurs propres probiotiques cultivés.

Comme on peut s’y attendre, chacun a une raison pour laquelle sa boisson est supérieure.

Sans des millions de dollars de tests en double aveugle, il n’y a pas de bon moyen de déterminer qui pourrait avoir raison ou tort sur ce type de questions.

Avez-vous quelques millions à dépenser pour cela ? Moi non plus.

Pourquoi cultiver votre propre SCOBY de kombucha n’est plus recommandé

Disons-le clairement : TOUT KOMBUCHA est un bon Kombucha, à mon avis, surtout lorsqu’on le compare à la boisson qu’il remplace comme le soda, le jus de fruit à 100 % (bombe de sucre !), les boissons énergisantes ou le café.

Le kombucha est une boisson fonctionnelle et cela seul en fait un meilleur choix, peu importe la marque. Cependant, il suffit de faire preuve de bon sens pour réaliser que certaines de ces marques seraient un mauvais choix pour tenter de cultiver un SCOBY de Kombucha à partir de zéro.

La plupart des gens peuvent discerner qu’une boisson pasteurisée ne va pas faire pousser un SCOBY. Si tout a été tué par la chaleur jusqu’à 180 degrés, il ne risque pas de se passer grand-chose à part un mauvais cas de moisissure.

De même, si votre Kombucha acheté en magasin est mélangé avec beaucoup de jus de fruits, il va de soi que le processus de fabrication d’un SCOBY à partir de ce Kombucha serait compromis par les sucres, les huiles et qui sait quoi d’autre, pas un bon environnement pour notre SCOBY.

Ces tentatives font souvent pousser des moisissures ou créent simplement une chose à l’aspect funky qui n’est clairement pas un SCOBY. Ceux-ci sont faciles à identifier.

(Pourquoi est-ce qu’ils moisissent ? Pas assez de bactéries et de levures pour protéger le brassin dans la phase critique avant que le pH ne tombe à 3,5 ou plus. Plus d’infos sur les moisissures ici.)

L’illusion du SCOBY?

Là où ça devient délicat, c’est quand le processus de culture d’une culture A L’AIR d’un succès mais qu’il manque au contraire toute la puissance d’un SCOBY de Kombucha, et que les nouveaux brasseurs ont beaucoup de mal à faire la différence.

Depuis la reformulation, les brasseurs de Kombucha expérimentés signalent un type très différent de boisson Kombucha résultant des « SCOBY » qu’ils ont cultivés à partir de Kombucha en bouteille. La saveur est plus faible, le goût de la levure est plus prononcé et l’infusion n’est pas aussi « puissante ». En bref, les cultures issues de ces bouteilles commerciales de Kombucha ne sont pas de véritables SCOBYs. Elles sont compromises et plus faibles.

Comme un seul exemple, le groupe Facebook Kombucha Kamp a récemment engagé une discussion animée sur ce sujet.

*Notez que « pré-changement » SCOBY signifie avant la reformulation.

Connie D’Angelo : J’ai commencé mon kombucha et il fait beaucoup de trucs mousseux est-ce normal ? ? a commencé avec une bouteille de kombucha plutôt qu’un scoby

Louis Small : J’avais un SCOBY  » pré-changé  » et un que j’ai formé à partir d’une bouteille  » post-changé  » de GT’s  » enlightened « . Ils ont brassé côte à côte dans des brasseurs continus de 2,5 gal. Il y avait une différence notable entre les deux. La ‘post change’ ne semblait pas fermenter aussi vite, laissait un brassin plus doux, et avait un goût moins fort. J’ai donc mis au rebut le Scoby ‘post changement’ et j’ai mis à jour mes trois brasseurs avec le Scoby ‘pré changement’.

L’expérience de Louis est reprise par un autre membre de la page Facebook:

Faithful To Jesus : J’ai un SCOBY d’un ami qui est pré-change. Le Scoby a été dans un hôtel pendant quelques années jusqu’à ce qu’il me soit envoyé. Le KT qu’il produit est différent du KT que produit mon SCOBY post-change. J’ai mis tout le post-changement dans un hôtel Rx & n’utilisez que le SCOBY pré-changement MAINTENANT !

Ces histoires arrivent par e-mail et de plus en plus j’entends des gens qui sont confus quant à la raison pour laquelle ils obtiennent de la moisissure ou ont juste une infusion moins que délicieuse avec « quelque chose qui manque » de leur Kombucha qui est fait à partir de cultures qu’ils ont cultivées à partir d’une bouteille.

Laissez-moi être clair une fois de plus : Je ne dis PAS que le Kombucha acheté en magasin n’est plus bon pour vous. J’achète et je bois régulièrement différentes marques. Tout ce que vous avez à faire est d’écouter ceux qui l’achètent avec enthousiasme par caisse pour savoir que les gens obtiennent toujours les effets du Kombucha qu’ils recherchent.

Cependant, en termes de culture d’un SCOBY à partir de zéro, un processus qui a toujours été plus difficile que le brassage avec une culture, ces brassins reformulés ne sont pas alimentés de manière appropriée pour commencer et même quand ils semblent fonctionner, ils produisent généralement une qualité inférieure de Kombucha.

L’exception : si vous pouvez trouver une marque de Kombucha qui a l’étiquette d’avertissement du gouvernement sur le côté et qui contient donc plus de 0,5% d’alcool, vous pouvez être en mesure de cultiver avec succès une culture. Cependant, la plupart des gens n’ont pas accès à ces bouteilles de Kombucha au magasin et de plus, la qualité de la culture et des autres ingrédients présents dans ce Kombucha sont inconnus et varient grandement d’une marque à l’autre et même d’un parfum à l’autre. Cela peut être très aléatoire. Au lieu de cela, demandez autour de vous un démarreur ou obtenez une culture de Kombucha fraîche et de taille complète ici.

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Note spéciale : Je suis tout à fait conscient que quelqu’un, peut-être beaucoup de gens, peut laisser un commentaire disant qu’ils ont cultivé un SCOBY avec succès depuis la reformulation. Si vous êtes affirmatif, c’est merveilleux ! Je ne dis pas que c’est impossible. Ce que je dis, c’est que les Kombuchas actuels facilement disponibles augmentent considérablement le risque d’échec, et que pire encore, ceux qui sont novices en brassage ne sauront pas vraiment s’ils ont une culture complète à la fin du processus. Bien sûr, le succès est possible, mais ma mission est de rendre le succès facile, et à mon avis les méthodes actuelles pour cultiver votre propre SCOBY ne sont pas fiables.

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