Lorsque vous faites une pizza maison, vous avez la liberté de choisir toutes les garnitures que vous voulez, du type de sauce, aux légumes et à la viande, jusqu’au fromage – y compris si vous utilisez du fromage râpé ou de la mozzarella fraîche. Le fromage frais donnera à la pizza une apparence plus attrayante et conférera une agréable mâche à la bouchée.
Parce que la mozzarella fraîche retient beaucoup d’humidité, cependant, elle peut rendre la pizza aqueuse, gâchant ainsi un délicieux repas. Heureusement, il existe quelques mesures faciles à prendre pour éviter une pizza détrempée et aqueuse lorsque vous faites fondre de la mozzarella fraîche. Mais d’abord, apprendre la différence entre la mozzarella fraîche et la mozzarella râpée peut vous aider à décider quand utiliser quel fromage.
The Spruce / Hilary Allison
Mozzarella fraîche contre mozzarella râpée
Traditionnellement, la mozzarella était fabriquée uniquement avec du lait de bufflonne d’eau dans la région italienne de Campanie. Au fil des ans, cependant, elle a étendu sa portée à travers le monde et en est venue à inclure le lait de vache et/ou de chèvre et est passée d’une fabrication manuelle et vendue fraîche à une production en usine avec une longue durée de conservation.
La mozzarella fraîche est un fromage à base de lait entier qui est produit par un processus simple et vendu frais. Pour cette raison, la mozzarella fraîche ne se conserve qu’une semaine environ au réfrigérateur. Elle est douce et crémeuse, avec un goût de lait, et contient une bonne quantité d’eau, ce qui la rend pauvre en graisses. Elle est formée en boule et souvent emballée avec un peu de liquide.
La mozzarella transformée a été débarrassée de la majeure partie de son liquide – c’est pourquoi on l’appelle fromage » à faible teneur en eau » – et peut être fabriquée à partir de lait entier, de lait partiellement écrémé ou de lait écrémé. Il est vendu sous forme râpée, mais aussi en tranches, en bâtonnets et parfois en boules. Pour prolonger la durée de conservation du fromage, on ajoute de la fécule de pomme de terre et/ou de maïs et de la natamycine (un inhibiteur de moisissure). Le fromage râpé emballé a un goût un peu fade et, selon la teneur en matières grasses du lait, il peut ne pas fondre très bien (les matières grasses aident le fromage à devenir gluant). Si vous choisissez de râper votre propre mozzarella à partir d’une brique de fromage, elle n’aura évidemment pas les additifs ni l’excès d’humidité. Mais elle fondra quand même différemment de la mozzarella fraîche.
Réparations rapides
Puisque la mozzarella fraîche conserve au moins 52 % d’eau, elle bénéficiera d’un peu de temps de séchage. Au lieu de trancher la mozzarella et d’ajouter immédiatement le fromage, posez les tranches sur un papier ou un torchon pour absorber l’excès d’humidité ; laissez-les reposer pendant au moins 15 minutes. Vous pouvez également tamponner le dessus des tranches pour absorber l’humidité supplémentaire. Une fois que les tranches de mozzarella semblent sèches, il est temps de les ajouter à la pizza et de les faire cuire.
C’est aussi une bonne idée de trancher le fromage finement – plus les morceaux sont épais, plus il y a d’humidité. Veillez simplement à surveiller attentivement le four, car les tranches plus fines cuisent plus rapidement.
Un ajout de dernière minute
La mozzarella fraîche ne prend que quelques minutes pour fondre, et une fois qu’elle a fondu, si elle continue de reposer sur la pizza pendant la cuisson, le fromage commence à libérer de l’humidité. Une solution à ce problème est de faire cuire la pâte, la sauce et les garnitures en premier et de mettre la mozzarella fraîche sur la pizza pendant les dernières minutes de cuisson.
Utiliser une combinaison
Si vous ne détestez pas le fromage fondu à faible teneur en humidité, combiner un peu de fromages râpés frais et préemballés aidera à réduire l’humidité. L’aspect de votre tarte ne sera peut-être pas aussi attrayant, mais votre croûte de pizza ne risquera pas non plus de devenir détrempée.
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