Dans la littérature sur la recherche de nourriture, le pawpaw, un fruit doux et vert pâle indigène des forêts tempérées de l’est des États-Unis, se voit attribuer une allée de fruits et légumes aux saveurs variées, parmi lesquelles la mangue, la banane,
l’ananas et le melon. « Je pense que son goût ressemble à celui des petits gâteaux à la mangue et à la banane, dont on mange la pâte », explique Richard Neal, chef de cuisine du Capitol Grille à Nashville. « C’est sucré, et tropical, et super doux. »
Neal, un passionné de fourrage qui récolte des ingrédients dans les bois autour de Nashville toute l’année, profite pleinement des deux semaines environ chaque année où les papayes sauvages sont en saison. « C’est comme mon anniversaire », dit-il. Et en fait, l’année dernière, avant que les fruits ne soient complètement mûrs, l’impatience a eu raison de lui. Tout en marquant des fraises vertes, il a coupé en deux quelques papayes dures et non mûres et les a immergées dans une saumure sucrée, créant ainsi une marinade croquante et teintée de fruits qu’il sert à côté des viandes salées sur son plateau de charcuterie.
La papaye est notoirement sujette à la détérioration, et difficile à cultiver. Ainsi, si vous vivez n’importe où, du Maryland aux régions septentrionales de l’Alabama, de la Louisiane et même du Texas, vous avez plus de chances de le trouver dans les bois qu’à l’épicerie. Recherchez les arbres dans les sols riches des basses terres, près des ruisseaux et des rivières. Et gardez également un œil sur les vendeurs des marchés de producteurs et les stands en bord de route dans les semaines à venir. La saison des papayes est en déclin dans le Mid-South, mais elle est toujours en cours dans le Mid-Atlantic et au-delà. Si vous pouvez trouver quelques fruits, mûrs ou non, retirez les graines et la peau amère et mettez-les à profit avec ces recettes de Neal.