Histoire de la rhubarbe

Beaucoup considèrent la rhubarbe comme un fruit en raison de la prédominance des recettes de desserts à la rhubarbe. Bien que les botanistes et les horticulteurs ne soient pas d’accord sur la taxonomie de cette espèce, elle est considérée comme un légume dessert. Plus surprenant encore, le rôle de la rhubarbe a été médicinal plutôt que culinaire pendant la majeure partie de sa période d’utilisation. En effet, les utilisations culinaires répandues ont commencé il y a seulement deux siècles alors que les utilisations médicinales remontent à 5000 ans ou plus.

Le mot rhubarbe est d’origine latine. Les anciens Romains importaient des racines de rhubarbe de terres inconnues et barbares. Ces terres se trouvaient au-delà de la rivière Vogue, parfois connue sous le nom de rivière Rha. Rha a d’abord été adopté pour signifier rhubarbe. Importée des barbares de l’autre côté de la Rha, la plante est devenue Rha barbarum et finalement rhabarbarum, qui signifie rhubarbe en latin. Le mot anglais moderne rhubarbe dérive de rhabarbarum.

Les utilisations médicinales de la rhubarbe ont commencé il y a au moins 5000 ans, à l’époque où les Chinois utilisaient les racines séchées comme laxatif. Les premières utilisations documentées dans la civilisation occidentale remontent à 2100 ans, lorsque les racines de rhubarbe étaient un ingrédient de nombreux médicaments grecs et romains. Les racines séchées de rhubarbe sont également astringentes. Les effets astringents suivent de près l’impact cathartique, qui a fait des racines de rhubarbe un laxatif populaire dans les temps anciens. Bien que peu courante, la racine de rhubarbe séchée est encore vendue comme laxatif. Il est donc intéressant de noter que l’efficacité médicale des racines de rhubarbe varie considérablement selon la variété. La variété chinoise originale reste la plus efficace tandis que certaines variétés n’ont aucune valeur laxative. Malheureusement, la rhubarbe s’hybride facilement et il n’existe pas de normes pour les noms des variétés ou des cultivars. Il est donc très difficile de connaître le pedigree d’une plante particulière. Le fait de l’appeler « chinoise » ne signifie pas qu’elle est la même que les premières souches.

Il n’existe aucune trace de rhubarbe culinaire commune avant les années 1800. La consommation généralisée de tiges de rhubarbe a commencé en Grande-Bretagne au début du XIXe siècle avec son adoption populaire comme ingrédient dans les desserts et la fabrication du vin. La découverte accidentelle de la rhubarbe forcée (culture de la rhubarbe en hiver) a accéléré la popularité croissante de la rhubarbe au point de provoquer une véritable manie dans la Grande-Bretagne des années 1800. Depuis lors, la popularité de la rhubarbe a augmenté pour atteindre un pic juste avant la Seconde Guerre mondiale. Elle a toujours été plus populaire en Grande-Bretagne et aux États-Unis qu’ailleurs, mais la rhubarbe a également atteint une popularité notable en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les utilisations culinaires se sont également répandues en Europe du Nord. À son apogée, des quantités commerciales de rhubarbe étaient cultivées en plein air ainsi que dans des serres et des caves sombres. L’utilisation culinaire a chuté de façon spectaculaire pendant la Seconde Guerre mondiale, peut-être en raison des privations de la guerre, plus particulièrement le rationnement du sucre.

Depuis la Seconde Guerre mondiale, la production de rhubarbe a rebondi, mais seulement à une fraction des niveaux d’avant-guerre.1,8 Aujourd’hui, la production américaine de rhubarbe se fait presque exclusivement en plein air avec relativement peu de forçage commercial. Environ 1300 acres sont consacrés à la production de rhubarbe, dont 60% dans l’État de Washington, suivi de l’Oregon et de la Californie, et 1/2 acre à Black Forest, Colorado (c’est nous !). La production de rhubarbe a également repris en Angleterre après la guerre mais, comme aux États-Unis, pas à des niveaux de  » manie « . Le forçage, cependant, est toujours populaire en Angleterre, le Yorkshire étant le leader anglais de la production de rhubarbe.

La recherche formelle s’était concentrée dans deux laboratoires : Stockbridge House Experimental Horticultural Station à Cawood, Selby, North Yorkshire, Angleterre, et ; Clarksville Horticultural Experiment Station dans le Michigan. L’accent était mis sur la production commerciale de rhubarbe, y compris le développement de plantes adaptées à la récolte mécanisée et la découverte de techniques optimales de forçage. Il s’est avéré très difficile d’obtenir des enregistrements de ces activités. De nouvelles recherches sont probablement en cours ailleurs mais ne sont pas facilement découvertes.

L’utilité de la rhubarbe comme cathartique a été largement appréciée en Europe pendant des millénaires. Contrairement à certains laxatifs, les racines de rhubarbe sont non seulement efficaces mais leurs effets sont de courte durée et indolores. Il est également important de noter que les cathartiques jouaient un rôle plus important en médecine dans les temps anciens qu’aujourd’hui. La purge de l’organisme était une composante commune de nombreux traitements. Ces facteurs ont contribué à motiver toute une série d’activités liées à la rhubarbe dans l’Europe de l’après-Renaissance, y compris l’exploration pour découvrir la source asiatique et les transplantations et expérimentations ultérieures. Bien que l’on ait finalement découvert que la Chine était la source des plantes originales et de la meilleure qualité, d’autres variétés ont été découvertes ailleurs en Asie. Beaucoup ont été importées et cultivées en Europe et en Grande-Bretagne.

La dénomination actuelle des variétés de rhubarbe est discrétionnaire. Au 13e siècle, une poignée de variétés avaient été importées en Grande-Bretagne et en Europe. L’expérimentation et l’exploitation ont continué à se concentrer sur les applications médicales jusqu’au 19e siècle, lorsque la culture et l’expérimentation culinaires ont donné lieu à au moins 60 variétés hybrides supplémentaires. Toute estimation du nombre de variétés de rhubarbe disponibles aujourd’hui serait une supposition hasardeuse. En effet, la plante est si plastique et sa production de graines si prolifique que connaître la véritable lignée des variétés modernes est problématique. À des fins pratiques, il suffit d’identifier les espèces de rhubarbe par leurs caractéristiques démontrées plutôt que de se fier à un pedigree apocryphe. Cela peut sembler imprécis mais reste très utile. La propagation fiable se fait normalement par division des racines ou, depuis peu, par clonage. Le clonage de la rhubarbe est toutefois difficile, produisant parfois des plantes non robustes qui échouent dès la deuxième année. Au moins un producteur australien de rhubarbe a réussi à cloner, mais il replante chaque année. La multiplication par graines donne souvent des résultats imprévisibles, produisant des plantes sans les caractéristiques les plus souhaitables de leurs parents. Des chercheurs dévoués ont cependant produit des variétés commerciales très désirables grâce à de longues années d’expérimentation fastidieuse et précise de l’hybridation. Si la propagation des semences est un mécanisme viable pour l’expérimentation des hybrides, elle n’est pas éprouvée pour la prolifération à grande échelle des caractéristiques existantes et souhaitables de la rhubarbe. Ce problème n’est pas propre à la rhubarbe. En effet, lorsqu’on a affaire à des graines hybrides, il est souvent important d’obtenir les graines F1 (première génération), car les hybrides ne se propagent souvent pas fidèlement à travers les graines des générations suivantes. C’est pourquoi les jardiniers sont témoins de plantes de deuxième génération, qui germent à partir de graines cultivées par les hybrides de première génération de l’année dernière, pour présenter des caractéristiques significativement différentes de celles des parents.

La Renaissance et l’ère industrielle ont apporté des tentatives pour découvrir les éléments constitutifs de la rhubarbe responsables des effets cathartiques et astringents. On a également essayé de mettre au point des tests et des procédures pour garantir la qualité. Ces tentatives ont été plutôt infructueuses jusqu’à l’époque moderne. La nature des valeurs médicinales de la rhubarbe a fini par être comprise, juste à temps pour que le chaos des hybrides brouille l’origine réelle et les caractéristiques non visibles de beaucoup, voire de toutes les plantes de rhubarbe ! Les anthraquinones, notamment l’émodine et la rhéine, expliquent désormais les effets laxatifs de la rhubarbe. Ces substances chimiques sont connues pour exister à la fois dans les racines et les tiges, bien que la concentration réelle varie d’une espèce à l’autre et même selon la phase de croissance.

Comme mentionné, la rhubarbe n’a pas bénéficié d’une consommation généralisée en tant qu’aliment avant le 19e siècle. En effet, le marché moderne de la rhubarbe culinaire a été créé pratiquement à partir de zéro en 18241 par Joseph Myatt, un pépiniériste du sud de Londres avec quelques plants de rhubarbe, une recette de tartes et assez de jugeote pour convaincre les autres que la plante autrement amère pouvait avoir bon goût lorsqu’elle était combinée à quelque chose de sucré. (Devinez quelle culture M. Myatt était surtout connu pour produire… des fraises.) Le moment était parfait. Le sucre devenait disponible et abordable et les tiges de rhubarbe allaient être gaspillées. Il n’y avait rien à perdre ! La rhubarbe est d’autant plus populaire qu’elle est généralement prête à être récoltée bien avant la plupart des autres légumes. Avec le forçage, elle peut être disponible encore plus tôt. C’était un aliment frais et bienvenu après un long hiver de conserves et de viande. Avec une telle explosion de popularité, de nombreuses autres techniques de conservation ont été développées pour la rhubarbe. Celles-ci comprenaient le séchage, la mise en conserve et, plus récemment, la congélation.

Les espèces de rhubarbe peuvent être regroupées en deux grandes catégories, toutes classées comme membres du genre Rheum. Dans une catégorie, parfois appelée collectivement Victoria, l’extérieur des tiges varie en couleur du vert pur au rouge clair tandis que l’intérieur est vert. Les variétés de cette catégorie ont tendance à être plus grandes, plus robustes et relativement résistantes aux maladies. La deuxième catégorie est constituée de rhubarbe rouge pur. Ces tiges sont d’un rouge profond à l’intérieur comme à l’extérieur. Elles ont tendance à être plus petites, moins robustes et plus sujettes aux maladies. En général, le rendement par plante et par an de la rhubarbe rouge est au maximum la moitié de celui des plantes Victoria. Le groupe Victoria est de loin le type de rhubarbe le plus courant aux États-Unis. On connaît aujourd’hui plus de 100 espèces de rhubarbe, principalement des hybrides des quelques espèces importées d’Asie après la Renaissance. La rhubarbe pousse également à l’état sauvage en Alaska et pourrait être originaire de cette région. Les variétés varient en termes d’apparence, de goût, de valeur médicinale, de rendement et de date de récolte. Il n’y a pas de variance connue dans la valeur alimentaire entre les variétés, bien que le rouge pur soit esthétiquement préféré pour certaines utilisations.

Les feuilles de rhubarbe sont toxiques et n’ont aucune utilisation culinaire sûre pour l’humanité. Malheureusement, elles étaient servies comme légumes verts en Angleterre avant que ce fait ne soit connu. La toxicité est due à de fortes concentrations d’acide oxalique, un poison organique et corrosif que l’on trouve dans de nombreuses plantes mais qui est présent en quantités relativement importantes dans les feuilles de rhubarbe. D’autres toxines peuvent également exister. Toutefois, sur la base de l’acide oxalique uniquement, 5 kilogrammes de feuilles fournissent une dose mortelle pour un être humain. (Bien que cela varie selon la variété et la phase de croissance.) Malgré tout, il est conseillé à tous de ne pas consommer les feuilles en quelque quantité que ce soit.

Nous, cultivateurs de rhubarbe, travaillons pour améliorer et comprendre nos variétés. Chez High Altitude Rhubarb, nous sommes à la recherche d’un hybride de rouge et de vert qui offrira la couleur du rouge et la robustesse et la taille du vert. Nous travaillons également, et pensons avoir réussi, à produire une semence Victoria fiable. Notre attention s’est maintenant portée sur les variétés rouges. Nous avons une variété rouge très unique que nous avons appelée Colorado Red. Elle est plus grande que la Crimson Red et plus petite que la Canada Red. Sa caractéristique la plus unique est qu’elle ne produit pas de tiges de fleurs ni de graines ! C’est un candidat évident pour le clonage. En attendant, profitez de votre rhubarbe. Elle est bonne pour vous ! (riche en calcium, en vitamine C et en fibres)
Pour des détails sur la rhubarbe et son histoire dans la civilisation occidentale, voir:

1 : « Rhubarb THE WONDROUS DRUG, » par Clifford M. Foust, Princeton University Press, 1992, 371 pages. Je l’ai trouvé bien écrit, un peu fastidieux dans les détails, mais avec un index inutile.
2 : Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Rhubarb fournit des détails supplémentaires.
3 : « The Complete Book of Plant Propagation, » Arbury et al, 1997, Taunton Press, 224 pages. Pas vraiment recommandé pour les détails sur la rhubarbe. Un aperçu général de la propagation avec des détails sommaires sur un grand nombre de plantes.
4. « Winter Rhubarb and Other Interesting Exotics, » Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapore, 29 pages. Un pamphlet.
5. « La rhubarbe d’hiver », Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapore, 31 pages. Une brochure.
6. « Investigations chimiques de la plante de rhubarbe, » Hubert Bradford Vickery, George W. Pucher, Alfred W. Wakeman & Charles F. Leavenworth 1930 Connecticut Agricultural Experiment Station, New Haven, 157 pages. Rapporte la découverte d’un manque de corrélation entre les quantités des trois acides organiques principaux et la quantité d’ammoniac dans les plantes de rhubarbe tout au long de la phase de croissance.
7. « Crop Failure of Micropropagated Rhubarb (Rheum rhaponticum L.) PC49 Caused by Somaclonal Variati, » Yipeng Zhao, et al, 2007. Proceedings XXVII IHC-S10 Plant Biotechnology, 19 pages.
8. « Culinary Rhubarb Production in North America : History and Recent Statistics », Clifford Foust, Dale Marshall, Hort Science, Vol. 26(11), November 1991

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