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Le refroidissement de l’eau ou l’ajout de glace est une méthode qui aide les cellules à se sceller et permet d’obtenir une frite plus croustillante lors du blanchiment. L’eau tiède ou à température ambiante est meilleure pour le lessivage des amidons, certains opérateurs ou fabricants blanchissent (ou font bouillir) les pommes de terre dans l’eau pour éliminer l’excès d’amidon. Pour faire des frites fraîches, il faut d’abord couper les pommes de terre, les rincer dans l’eau jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis les transférer dans des seaux en plastique remplis d’eau, les placer dans la chambre froide et revenir quelques heures plus tard. En général, l’excès d’amidon en surface tombe au fond du seau. Au fait, cet excès d’amidon, lorsqu’il est capturé, fait un excellent épaississant pour les soupes et est également sans gluten !
Léger et croustillant définit les résultats que vous obtenez en utilisant une pomme de terre à haute teneur en solides et à faible teneur en humidité. Typiquement, la variété Russet Burbank de l’Idaho fonctionne très bien pour cela. Les pommes de terre à teneur moyenne en solides, comme la Yukon Gold ou la Russet Norkotah, peuvent fonctionner, mais j’ai constaté que vous devez les blanchir à une température plus basse pendant plus longtemps. Cherchez « high solids » et « fresh fries » sur le site web de Dr. Potato, en haut à droite. Vous pouvez également faire défiler la page jusqu’aux mots nuages (les plus souvent mentionnés) et cliquer sur solides ou frites ou amidon. Cela pourrait aussi être le type d’huile ou la température de l’huile, lorsque beaucoup de pommes de terre sont ajoutées en même temps, cela fait baisser la température.