Lorsqu’on envisage des expériences alimentaires culturellement authentiques, les chaînes de restauration rapide ne viennent généralement pas à l’esprit. Mais FEBO (prononcez fay-boh) est un incontournable aux Pays-Bas. Trouver un de ces restaurants est facile, étant donné leur omniprésence dans la capitale néerlandaise d’Amsterdam. Au lieu d’un comptoir et de caissiers attendant de prendre les commandes, des murs de verre et d’acier contiennent de petits compartiments remplis de produits du menu. Les clients entrent simplement, déposent des pièces dans une fente voisine et appuient sur un bouton pour retirer le plat de leur choix. Simple et efficace, je n’ai pu m’empêcher de me demander pourquoi un concept aussi pratique n’a jamais été adopté aux États-Unis. Il se trouve que c’était le cas il y a plus de 100 ans.
Le premier restaurant « automatique » du monde – ou Automat – était en fait une innovation allemande, introduite en 1896. Selon les chroniqueuses de l’Automat, Laura Shapiro et Rebecca Federman, l’intérieur du restaurant de Berlin était « une splendide salle à manger de style Art nouveau, somptueusement aménagée avec des miroirs, du marbre et des vitraux ». Pourtant, les clients choisissaient eux-mêmes leurs repas dans des murs de récipients en verre : les machines Automat elles-mêmes. Cette nouvelle technologie gagne du terrain dans les villes européennes au cours des années suivantes. Très vite, l’engouement suscite l’intérêt des partenaires commerciaux américains Joseph V. Horn et Frank Joseph Hardart. En 1902, les deux hommes ouvrent leur premier Automat, Horn & Hardart, à Philadelphie.
Les clients se pressent au restaurant pour essayer cette nouvelle méthode de restauration. Témoignage d’efficacité et de commodité, les convives sélectionnaient le plat qu’ils souhaitaient dans l’Automate, lui donnaient une pièce et récupéraient leur repas. Des ouvriers situés au-delà du mur s’empressaient alors de le remplacer par une nouvelle assiette.
Depuis ses humbles débuts à Philadelphie, l’Automat n’a fait que grandir. Il n’est pas surprenant qu’un restaurant centré sur l’efficacité, une interaction humaine réduite au minimum et un approvisionnement sans fin en café fraîchement préparé trouve un point d’ancrage stable à New York. Le 2 juillet 1912, Horn & Hardart a ouvert son premier établissement new-yorkais à Times Square, tout en inondant les journaux de publicités annonçant » La nouvelle méthode de déjeuner « , avec la promesse supplémentaire de » Essayez ! Vous aimerez ! »
Heureusement pour Horn & Hardart, leurs publicités se sont avérées prophétiques. La popularité de la chaîne a explosé au cours des 40 années suivantes, servant à son apogée environ 800 000 clients par jour. Au milieu du siècle, Horn & Hardart avait plus de 50 établissements à Philadelphie et plus de 100 à New York. Bien sûr, l’efficacité pure et simple n’aurait pas suffi pour que les clients reviennent encore et encore – la nourriture devait aussi en valoir la peine.
Le menu du Horn & Hardart standard tournait autour de la nourriture réconfortante de style maison, avec des aliments de base comme les macaronis au fromage et les haricots cuits au four. Une autre spécialité était les tartes de toutes sortes, de la savoureuse tourte au poulet à la décadente tarte au potiron garnie de crème. Bien qu’il s’agisse d’une opération rationalisée, l’entreprise cuisait toutes ses tartes le même jour et offrait du jus fraîchement pressé. Le café – le produit le plus populaire d’Hardart – était infusé toutes les 20 minutes.
L’Automat est devenu une telle partie intégrante de la restauration new-yorkaise qu’il s’est infiltré dans la culture pop de l’époque. Le film de Doris Day de 1962 That Touch of Mink, par exemple, comporte une scène se déroulant dans un Horn &Hardart de New York. Ce n’est pas tout, écrivent Shapiro et Federman, mais « lorsque ces lettres lumineuses épelant « Automat » sont apparues sur un écran de cinéma, tous les spectateurs ont reconnu une scène se déroulant à New York. » Pendant un bref moment, Horn & Hardart était même la plus grande chaîne de restaurants des États-Unis. La place de l’Automat comme élément incontournable de la vie américaine semblait assurée.
Mais aujourd’hui, l’Automat classique est un lointain souvenir. Selon Paula Johnson, conservatrice de l’alimentation au Smithsonian National Museum of American History, un certain nombre de facteurs ont conduit au long et douloureux déclin de l’institution. Tout d’abord, les villes américaines ont changé après la Seconde Guerre mondiale. Les habitants des banlieues ne fréquentaient plus les Automats pour leur repas du soir, et les « nouveaux immeubles de bureaux construits dans les villes comprenaient souvent une cafétéria subventionnée », explique Johnson. De plus, dans la seconde moitié du XXe siècle, les repas copieux proposés par les Automats ont perdu de leur popularité. Au lieu de cela, les consommateurs ont opté pour « le type de plats que les chaînes de restauration rapide ont commencé à proposer dans les années 1950 et 1960 », explique Johnson : moins de tourtes au poulet, plus de hamburgers et de frites.
Un autre coupable inattendu a été une nouvelle taxe sur les aliments préparés à New York. Les fentes à monnaie de l’Automat n’étaient pas conçues pour accepter les pennies nécessaires pour compenser la différence. Horn & Hardart commence à convertir un plus grand nombre de ses établissements en cafétérias standard, sans les machines Automat en chrome et en verre. Pour lutter contre la baisse des ventes, Horn & Hardart a augmenté les prix et diminué la qualité de sa nourriture – un coup fatal à sa réputation peu coûteuse mais bonne.
La toute dernière Horn & Hardart de New York a fermé définitivement ses portes en 1991. Ceux qui espéraient voir le célèbre mur de tartes et de puddings en chrome et en verre seraient déçus d’apprendre que l’une des rares reliques de l’Automate américain, une section de compartiments alimentaires de 35 pieds de long du premier Horn & Hardart, repose dans un entrepôt du Smithsonian National Museum of American History.
Bien que l’Automate américain soit passé de la révolution à la relique de musée, il y a eu quelques tentatives pour faire revivre le modèle. En 2015, la société eatsa, basée à San Francisco, a lancé un restaurant automatique, servant de la nourriture à partir d’un mur de compartiments, tout comme les Horn &Hardarts d’autrefois. Malheureusement, les New-Yorkais semblaient moins enamourés par l’idée cette fois-ci, les sites de Manhattan ayant fermé peu après leur ouverture.
Avec son déclin aux États-Unis, on ne peut s’empêcher de se demander pourquoi les restaurants de style Automat ont réussi à prospérer aux Pays-Bas, de tous les endroits. Bien que le premier restaurant FEBO ait été fondé à Amsterdam par Johan Izaäk De Borst en 1941, le premier Automat FEBO n’a pas ouvert avant les années 1960. Comment se fait-il qu’au moment où les Automates de New York s’estompent, la FEBO ouvre de plus en plus d’établissements ?
Il existe quelques différences notables entre la FEBO moderne et les Horn &Hardarts d’autrefois. Loin du style Art déco des luxueux Automates new-yorkais, la FEBO penche davantage vers l’esthétique amincie d’un fast-food typique, plus petite à l’échelle avec une signalétique blanche et rouge éclatante. Tout comme le décor, le menu de FEBO est plus pratique pour les déplacements que les tartes copieuses et le bœuf sauté au bourgogne de Horn & Hardart. FEBO s’en tient aux hamburgers et aux frites, tandis que le roi incontesté du menu, la croquette hollandaise, est une boulette de veau croustillante semblable à un hush puppy.
Selon Dennis de Borst, actuel directeur de l’entreprise et petit-fils du fondateur de FEBO, le sentiment d’urgence néerlandais est une autre explication de la popularité durable du restaurant. « La culture néerlandaise du snack s’est caractérisée au cours du siècle dernier par trois éléments fondamentaux : rapide, accessible et abordable », explique M. de Borst. « Les Néerlandais sont toujours en mouvement et souvent pressés ». Pour en profiter, les FEBO sont souvent situées près des grandes allées et des lignes de tramway, partout « où de nombreuses personnes travaillent, cherchent à se divertir ou passent », dit-il.
En fin de compte, cependant, ce n’est pas Horn & Hardart. Peut-être qu’avec l’avènement de systèmes high-tech comme celui d’eatsa, la restauration de style Automat a un nouveau potentiel aux États-Unis. Mais pour ceux qui sont encore enclins à mettre une pièce de monnaie dans une fente et à en sortir un en-cas bien chaud, un voyage aux Pays-Bas suffit.
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