Qu’est-ce que le Quorn exactement ? Cette question m’est posée régulièrement depuis plus de 30 ans. Cela reflète peut-être l’analphabétisme scientifique de la population générale, mais la plupart des gens restent flous sur la composition du Quorn – même ceux qui en mangent régulièrement. Cependant, beaucoup d’entre nous sont prêts à accepter ce manque de compréhension car Quorn semble être du bon côté du paradigme alimentaire dominant, selon lequel manger de la viande, du poisson, des produits laitiers et des œufs est une habitude de plouc qui a fait son temps, qui revient à propager la cruauté et la ruine de l’environnement et qui aura des conséquences désastreuses pour la santé humaine. D’autre part, « l’alimentation végétale » – un néologisme séduisant pour désigner les végétariens et les végétaliens qui doit son poids intellectuel à la maxime de l’écrivain culinaire américain Michael Pollan « Mangez de la nourriture, pas trop, surtout des plantes » – surfe sur une vague de pureté morale et une promesse extravagante de « nourrir le monde et sauver la planète ».
L’explication courte est que le Quorn est une « mycoprotéine » fermentée dans des cuves à partir d’un champignon présent dans le sol. Une explication plus complète – mais toujours fortement tronquée – est qu’il est fabriqué à partir d’une souche de la moisissure du sol Fusarium venenatum en la fermentant, puis en ajoutant du glucose, de l’azote fixe, des vitamines et des minéraux et en la traitant thermiquement pour éliminer les niveaux excessifs d’acide ribonucléique. (En d’autres termes, on est loin de ce que l’expression « aliment végétal » peut sembler désigner.)
Les ventes de Quorn ont régulièrement augmenté, mais on a appris la semaine dernière qu’elles ont fait un bond mondial de 16% l’année dernière, la croissance en Europe et aux États-Unis atteignant respectivement 27% et 35%. Les patrons de la société s’attendent à ce qu’elle devienne une entreprise d’un milliard de dollars d’ici 2027.
La marque a été lancée en 1985 par Marlow Foods en tant que coentreprise entre le géant de la boulangerie Rank Hovis McDougall (racheté depuis par Premier Foods) et la société chimique ICI (qui fait maintenant partie d’AkzoNobel). La recherche de sources de protéines artificielles dans les années 1960 a été motivée par la crainte que les réserves alimentaires pour les humains ne soient rapidement dépassées par la croissance démographique mondiale. Des sociétés pétrolières et chimiques, dont BP et ICI, ont financé des projets visant à faire pousser des levures, des moisissures et des bactéries comestibles. Une équipe d’ICI a fini par trouver le F venenatum, mais ce n’est qu’en 1985 que le gouvernement a approuvé la vente de Quorn.
L’entreprise appartient désormais au conglomérat alimentaire philippin Monde Nissin, qui compte dans son portefeuille d’autres marques populaires d’aliments ultra-transformés. Quorn s’est constitué une gamme de plus de 100 produits, allant du hachis et des saucisses aux escalopes de fromage de chèvre et d’airelles, en passant par le crapaud dans le trou, et elle renforce – excusez le jeu de mots – sa gamme végétalienne ; la plupart des produits Quorn contiennent des œufs (des œufs de poules élevées en plein air au Royaume-Uni), mais ses équivalents végétaliens utilisent des protéines de pomme de terre à la place. Grâce à l’utilisation astucieuse d’additifs et d’ingrédients hi-tech dans l’armoire du fabricant de produits alimentaires – arômes et colorants d’usine, protéines de lait, amidon de tapioca, huile de palme, fibres de pois, agents raffermissants et gélifiants et ainsi de suite – il semble que beaucoup d’entre nous prendront le caméléon Quorn au pied de la lettre comme un sosie mort de tout, du steak et du bacon au jambon, au suprême de poulet et aux hot dogs.
Quorn a gagné le patronage de l’olympien Mo Farah, du footballeur Jermain Defoe et du présentateur Ben Fogle. Il reçoit un coup de pouce gastronomique de l’écologiste et chroniqueur du Guardian George Monbiot, qui déclare que « Quorn me semble presque indiscernable du poulet ou du hachis ».
Mon impression ne pourrait être plus différente. S’il est vrai que le Quorn présente un peu de la résistance rebondie et musculaire de la viande maigre, à tous les autres égards – goût, odeur, consistance, propriétés de cuisson, digestibilité – il n’a rien à voir avec la viande. Mais je suis un omnivore. À ma connaissance, Quorn n’a jamais figuré au menu d’un restaurant sérieux de renom ; il s’agit plutôt d’une proposition de repas de milieu de semaine en supermarché.
Bien que les ventes grimpent en flèche aux États-Unis, Quorn y a connu un mauvais départ, en 2002, lorsque l’American Mushroom Institute s’est plaint que le fusarium n’était pas un champignon. L’entreprise s’est ensuite heurtée au Centre for Science in the Public Interest. Ce groupe de défense de l’alimentation a depuis recueilli plus de 2 000 « rapports d’effets indésirables » sur Quorn et affirme que le produit a provoqué de dangereuses réactions allergiques, des nausées, des vomissements, des diarrhées et parfois de l’urticaire et des difficultés respiratoires. Quorn réfute ces affirmations. « Nous avons vendu environ 4 milliards de produits Quorn en 30 ans et nous savons que le bilan de sécurité du produit est exceptionnel », déclare le PDG Kevin Brennan. « Toute forme de réaction est exceptionnellement rare, peut-être une sur 150 000 ». Il affirme que Quorn est « aussi inoffensif qu’une pomme de terre ».
Bien que Quorn ait récemment conclu un accord de règlement en recours collectif en Californie sur la question de savoir si elle a trompé les consommateurs qui pensaient acheter un produit à base de champignons, elle souligne que ce règlement « ne reconnaît en aucun cas une faute ou une responsabilité ». Elle a depuis accepté de modifier le libellé de ses étiquettes aux États-Unis afin de clarifier la question de la moisissure et du champignon. On y lit désormais : « La mycoprotéine est une moisissure (membre de la famille des champignons). Il y a eu de rares cas de réactions allergiques à des produits contenant de la mycoprotéine. » Au Royaume-Uni, les emballages des produits Quorn indiquent : « Il y a eu de rares cas de réactions allergiques aux produits Quorn, qui contiennent de la mycoprotéine. La mycoprotéine est fabriquée avec un membre de la famille des champignons/moisissures. La mycoprotéine est riche en protéines et en fibres, ce qui peut provoquer une intolérance chez certaines personnes. »
Malgré ces préoccupations concernant les allergies, il y a énormément d’argent à gagner en falsifiant la viande. Mais quelques nuages à l’horizon pourraient encore perturber la trajectoire prévue par Quorn pour devenir une entreprise d’un milliard de dollars. Si Marlow Foods reste propriétaire de la marque, les brevets relatifs à la mycoprotéine, qui constituent le processus technologique de base, ont expiré dans l’Union européenne. Toute entreprise peut fabriquer légalement de la mycoprotéine en utilisant les procédés précédemment brevetés, à condition de ne pas l’appeler par le mot « Q ». Si Quorn peut affirmer à juste titre qu’elle a plus ou moins inventé la fausse viande, elle doit maintenant faire face aux concepts rivaux de fausse viande technologiquement sophistiqués qui émergent dans la Silicon Valley américaine, le centre de la ruée vers l’or de la « viande végétale » dans le monde.
Une société, Beyond Meat, introduit son burger végétal éponyme au Royaume-Uni cette année. Ses ingrédients sont l’isolat de protéines de pois, l’huile de colza pressée par expulsion, l’huile de coco raffinée, l’eau, l’extrait de levure, la maltodextrine, les arômes « naturels », la gomme arabique, l’huile de tournesol, le sel, l’acide succinique, l’acide acétique, l’amidon alimentaire modifié, la cellulose de bambou, la méthylcellulose, l’amidon de pomme de terre, l’acide ascorbique, l’extrait de rocou, l’extrait d’agrumes et la glycérine. En outre, il contient de l’extrait de jus de betterave pour lui donner une couleur rouge vif. Ce n’est certainement pas l’idée que tout le monde se fait d’une « alimentation propre ».
L’Impossible Burger a encore fait grimper les enchères de la « viande sans mort ». Il repousse les limites de notre compréhension scientifique bien au-delà de Quorn. La composition de ce hamburger végétal est à bien des égards similaire à celle d’autres sosies de la viande – eau, protéines en poudre, colles comestibles, arômes industriels, vitamines synthétiques – mais il se distingue par l’utilisation innovante de la leghemoglobine de soja (SLH), une forme génétiquement modifiée, cultivée en cuve, du fer hémique que l’on trouve dans les nodules des racines des plantes de soja. Impossible Foods affirme que ce nouvel ingrédient donne au Impossible Burger son goût et sa couleur « sanglants », semblables à ceux de la viande. En août 2015, la Food and Drug Administration américaine a estimé que « les arguments actuels, individuellement et collectivement, n’étaient pas suffisants pour établir la sécurité de la consommation de SLH ». Néanmoins, comme il n’a pas été explicitement jugé dangereux, l’Impossible Burger est en vente dans les restaurants de tous les États-Unis.
En réponse à ses rivaux américains, Quorn tient à exploiter son image de société britannique courageuse qui a découvert l’avenir sans viande du monde dans un échantillon de sol d’un champ du Yorkshire. « Ce qui est passionnant pour nous, c’est que les entreprises de la Silicon Valley ne cessent de parler de ce qu’elles vont faire, alors que nous, une grande innovation britannique, sommes déjà en train de le faire, ayant maintenant servi plus de 4 milliards de repas depuis son lancement », déclare Brennan.
Mais la nature hautement transformée de Quorn et d’autres « viandes » végétales pourrait encore être une pierre d’achoppement. Les Britanniques ont le pire régime alimentaire d’Europe. Au début du mois, il a été rapporté que plus de la moitié de tous les aliments achetés par les familles au Royaume-Uni sont « ultra-transformés » : fabriqués par des méthodes opaques et de haute technologie utilisant des additifs industriels et des composants dérivés des aliments qui sont transformés à partir des ingrédients entiers familiers aux cuisiniers à domicile.
Quorn, à l’instar d’autres fausses viandes, est incontestablement ultra-transformé. De toute évidence, ce n’est pas un problème pour les groupes de défense des animaux, les végétariens et les végétaliens qui saluent ces confections comme une fin potentielle à l’abattage des animaux et à la misère de l’élevage industriel. Certaines personnes sont prêtes à manger n’importe quoi, pourvu qu’aucun animal n’ait été impliqué dans sa création. Mais cette proposition est moins attrayante pour ceux qui préfèrent baser leurs repas sur des ingrédients naturels, peu transformés, qu’ils peuvent facilement reconnaître comme des aliments. Il existe un fossé béant entre les végétaliens et les végétariens de longue date – dont beaucoup se sentent plus heureux dans les magasins d’aliments complets que dans les allées de plats cuisinés des supermarchés – et les « flexitariens » à la mode et inconstants – les électeurs flottants du monde de l’alimentation. La méfiance de l’opinion publique à l’égard des aliments ultra-transformés aux ingrédients insondables, qui nous ont été présentés par Big Food Inc, est élevée en Grande-Bretagne et nous sommes de plus en plus nombreux à vouloir manger uniquement des aliments que nous comprenons vraiment. C’est un sentiment puissant qui a le potentiel d’unir les omnivores, les végétariens et les végétaliens. Si vous décidez de servir du Quorn à votre famille et à vos amis pour le dîner, attendez-vous à une réaction mitigée.
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