La succotash a beau être un favori du Sud et tirer son nom du mot « msickquatash » des Narragansett en Nouvelle-Angleterre, ce plat, le plus célèbre à base de maïs et de haricots de Lima, a des racines profondes dans le Midwest. Vous pouvez goûter cette histoire dans divers restaurants de Chicago où les chefs ajoutent des touches saisonnières et du Midwest à leur succotash.
« J’ai grandi avec. Je suis de l’Ohio », a déclaré A.J. Walker, chef de cuisine du Publican Anker, dans le quartier de Wicker Park à Chicago. « Je pense que c’est la quintessence du plat d’accompagnement du Midwest. Le Midwest est un melting-pot de toutes les régions du pays », a déclaré Tom Carlin, chef de cuisine de Dove’s Luncheonette, au coin de la rue. « Et être capable de rassembler nos ingrédients et notre histoire que nous avons obtenus du Sud et du Nord-Est est ce qui en fait spécifiquement un plat du Midwest. »
Certes, la succotash a une longue histoire à Chicago. La famille de John Kinzie, l’un des premiers colons européens permanents au début du XIXe siècle, « mangeait probablement de la venaison, de la succotash et du porc salé », selon Bruce Kraig, l’historien qui a écrit une chronologie de l’alimentation de la ville pour le Chicago Tribune en 1997. Trois quarts de siècle plus tard, en 1877, les boîtes de succotash coûtaient 15 cents chacune à la Hickson’s Cash Grocery House, selon une publicité parue dans le Chicago Tribune. Le 15 mai 1886, le Tribune publiait une recette de succotash à base de maïs et de haricots verts en conserve, cuits à parts égales dans du lait et de l’eau. Et, en janvier 1894, l’Ohio Society of Chicago a honoré le gouverneur et futur président de cet État, William McKinley, avec un banquet à l’hôtel Grand Pacific qui comportait de la succotash au menu.
Aujourd’hui, vous pouvez trouver des haricots verts dans la succotash du Dove’s Luncheonette, mais ils sont frais. C’est le reflet de la volonté d’un certain nombre de chefs de Chicago de créer de la succotash à partir d’ingrédients de saison, en fonction de leurs goûts personnels et du thème général du restaurant. Carlin est originaire de Kansas City et sa famille mettait des haricots verts dans la succotash. C’est pourquoi vous les trouvez dans le sien, qui sert de garniture pour des enchiladas végétariens garnis d’une sauce de purée de piments et de tomates.
« La succotash est plus une théorie qu’un plat réel », a expliqué Jimmy Papadopoulos, chef/associé de Bellemore dans le Near West Side. « C’est plus une idée d’utiliser une variété d’ingrédients et de mettre en valeur ce qui est beau à cette période de l’année. »
Il prépare actuellement une succotash comprenant du gombo, des courgettes en cubes, des fleurs de courgettes, du maïs et des fèves.
Le maïs est la source d’inspiration de Nick Dostal, chef exécutif de Terrace 16 à l’hôtel Trump International &Tower dans le quartier Near North. Il n’est pas un fan des haricots de lima, ayant mangé ceux en boîte quand il était enfant. Il utilise donc du jicama frais à la place dans sa succotash, qui comprend également des pois sucrés, du piment d’espelette, de l’estragon et une vinaigrette aux agrumes.
« Les clients l’adorent », dit-il. « Les gens du Midwest regardent la succotash et y voient quelque chose de familier. »
SUCCOTASH DE FÈVES À CANNEBERGE
Une recette de Publican Anker. Des haricots canneberges séchés ou en conserve pourraient être utilisés à la place des haricots frais ; préparer les haricots en conséquence. Un vinaigre de vin blanc peut remplacer les vinaigres de muscat et de champagne. Donne 8 portions.
Fèves aux canneberges :
1/4 tasse d’huile d’olive
1 feuille de laurier fraîche ou 1/3 de feuille séchée
3 cuillères à café de feuilles de thym hachées
1/2 d’un oignon blanc, finement coupé en dés
3 gousses d’ail, émincés
3 tasses de haricots canneberges frais
4 tasses d’eau
Sel et poivre au goût
3 cuillères à soupe de vinaigre de muscat ou de vinaigre de vin blanc
Salsa verde :
4 échalotes, émincées
2 cuillères à soupe de câpres
5 anchois, rincés, hachés
1/4 de tasse chacun : Vinaigre de champagne, huile d’olive extra-vierge
1 cuillère à soupe de miel
1/2 d’un jalapeno, graines et côtes enlevées, émincé
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sel
Succotash :
1 cuillère à soupe d’huile végétale
3 tasses de maïs en grains
2 tasses de céleri en dés
3 cuillères à soupe de chacun, finement haché : ciboulette, coriandre, menthe
Sel
Jus de citron
1. Pour les haricots à la canneberge, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter la feuille de laurier, le thym, l’oignon et l’ail. Faire cuire, en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide, 5 minutes. Ajouter les haricots à la canneberge et l’eau. Porter à ébullition ; cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres, 30 à 45 minutes, en prenant soin de ne pas laisser bouillir la marmite. Retirer du feu ; égoutter. Assaisonner de sel, de poivre et de vinaigre. Laisser refroidir et mettre de côté.
2. Pour la salsa verde, mélanger les échalotes, les câpres, les anchois, le vinaigre, l’huile d’olive, le miel, le jalapeno, le jus de citron et le sel dans un bol. Mettre de côté. Cela donne environ 1 1/4 tasse. Il vous restera de la salsa pour une autre utilisation.
3. Pour la succotash, chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez l’huile et laissez chauffer jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante. Ajouter le maïs ; cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Dans un grand bol, mélanger le maïs, le céleri cru, la ciboulette, la coriandre, la menthe, les haricots de canneberge réservés et 1 tasse de salsa verde. Assaisonner de sel et de jus de citron.
Information nutritionnelle par portion : 455 calories, 16 g de matières grasses, 2 g de graisses saturées, 2 mg de cholestérol, 64 g de glucides, 3 g de sucre, 20 g de protéines, 381 mg de sodium, 21 g de fibres
SUCCOTASH ENCHILADAS
Une recette de Dove’s Luncheonette à Chicago. Donne 10 enchiladas.
Sauce enchilada :
5 piments guajillo séchés
5 piments New Mexico séchés
1 piment ancho séché
1 piment pasilla séché
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 oignon, tranché
4 gousses d’ail, tranchées
Pincez chacun : poivre noir, cumin, coriandre
1 boîte (14.5 onces) de tomates hachées
Sucre, sel
Succotash :
2 cuillères à soupe d’huile végétale
1/4 de tasse d’oignon blanc en dés
1 gousse d’ail, tranchée
1 tasse de maïs en grains
1 tasse de haricots verts blanchis et hachés
1 tasse de courges d’été mélangées et coupées en dés
1 cuillère à soupe de flocons de piment pasilla (moudre les vôtres à partir d’un piment pasilla)
1/2 tasse de tomates en dés
2 cuillères à soupe de chaque, râpées : queso fresco, queso oaxaca
Tortillas de maïs
Cilantro hachée, oignon vert haché, fromage râpé, pepitas grillées
1. Pour la sauce enchilada, retirer les tiges et les graines des piments ; faire griller dans une poêle sèche à feu moyen, jusqu’à ce que les piments deviennent brillants et que vous voyiez un brin de fumée. Transférer les piments dans un bol. Remettre la poêle sur le feu ; ajouter 1 cuillère à soupe d’huile, l’oignon et l’ail. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, 5 minutes. Ajouter les chiles, le poivre noir, le cumin et la coriandre. Incorporer les tomates avec leur jus, en ajoutant de l’eau si nécessaire pour couvrir presque entièrement les piments. Faire cuire jusqu’à ce que les chiles soient tendres, environ 15 minutes. Passez au tamis, en réservant le liquide ; réduisez le mélange de piments en purée dans un robot culinaire, en ajoutant le liquide au besoin pour obtenir une consistance de sauce. Ajuster la saveur avec du sucre et du sel au besoin. Mettre de côté.
2. Pour la succotash, faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-élevé. Faire cuire l’ail et l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, 5 minutes. Ajouter le maïs, les haricots verts et la courge d’été. Assaisonner avec les flocons de chili et le sel ; ajouter la tomate. Cuire jusqu’à ce que les légumes soient croustillants et tendres, de 5 à 10 minutes. Retirer du feu ; incorporer les fromages râpés.
3. Déposer le mélange à la cuillère dans les tortillas. Roulez les tortillas autour de la garniture ; placez le côté couture vers le bas dans un plat de cuisson qui leur convient parfaitement. Recouvrir les tortillas de la sauce enchilada. Faire cuire au four à 375 degrés jusqu’à ce que la sauce forme un petit glaçage sur le dessus, de 10 à 15 minutes. Retirer les tortillas du four ; servir avec la coriandre, l’oignon vert, les pepitas et plus de fromage râpé.
Information nutritionnelle par portion : 180 calories, 8 g de matières grasses, 1 g de graisses saturées, 2 mg de cholestérol, 26 g de glucides, 2 g de sucre, 4 g de protéines, 134 mg de sodium, 6 g de fibres
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