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Technologie alimentaire
La teneur en amylose du riz (Oryza sativa) affecte la performance, métabolisme glycémique et lipidique chez le rat
La teneur en amylose du riz (Oryza sativa) affecte la performance, le métabolisme glycémique et lipidique chez le rat
Cristiane Casagrande DenardinI, 1 ; Nardeli BoufleurI ; Patrícia ReckziegelI ; Leila Picolli da SilvaII ; Melissa WalterIII
Centre intégré pour le développement de l’analyse en laboratoire (NIDAL), Département des sciences et technologies alimentaires (DTCA), Centre des sciences rurales (CCR), Université fédérale de Santa Maria (UFSM), 97105-900, Santa Maria, RS, Brésil. E-mail : [email protected]
IIDepartamento de Zootecnia, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil
IIIDepartamento de Fitotecnia, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil
ABSTRACT
Cette recherche visait à évaluer l’effet des régimes à haute, intermédiaire et faible teneur en amylose du riz sur la performance, le métabolisme glycémique et lipidique chez les rats. Des rats Wistar mâles ont été nourris avec des régimes contenant des grains de riz cuits des cultivars ‘IRGA 417’, ‘IRGA 416’ et ‘MOCHI’ avec une teneur élevée, intermédiaire et faible en amylose, respectivement. La production de matières fécales humides et sèches et le cholestérol HDL sérique n’ont pas été affectés par la teneur en amylose. Les animaux des traitements à forte teneur en amylose (‘IRGA 417’) ont présenté une consommation d’aliments, un gain de poids corporel et une digestibilité apparente plus faibles, une teneur en eau et une excrétion d’azote fécales plus élevées, un pH fécal réduit, une réponse glycémique postprandiale, des niveaux de cholestérol total et de triglycérides sériques et un poids du pancréas plus faibles, et une concentration de glucose sérique à jeun et un poids du foie plus élevés. Le rapport amylose:amylopectine affecte significativement la digestion de l’amidon de riz dans le tractus gastro-intestinal, affectant certains paramètres biologiquement pertinents.
Mots clés : grains de riz, hyperglycémie, réponses métaboliques, rats.
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dietas com alto, intermediário e baixo teor de amilose sobre o desempenho, metabolismo glicêmico e lipídico em ratos. Des rats mâles Wistar ont été nourris avec des rations expérimentales préparées avec des grains de riz cuits des cultivars ‘IRGA 417’, ‘IRGA 416’ et ‘MOCHI’ ayant respectivement une teneur élevée, intermédiaire et faible en amylose. La production de selles humides et sèches et le cholestérol HDL n’ont pas été affectés par la teneur en amylose des grains. Les animaux soumis au traitement à haute teneur en amylose (IRGA 417) présentaient une ingestion, un gain de poids et une digestibilité apparente plus faibles, une humidité fécale et une excrétion d’azote plus élevées, une réduction du pH fécal, de la concentration de glucose plasmatique postprandiale, du cholestérol total, des triglycérides et du poids du pancréas et une augmentation de la concentration de glucose à jeun et du poids du foie. Le rapport amylose/amylopectine dans les grains affecte significativement la digestion de l’amidon de riz dans le tractus gastro-intestinal, affectant certains paramètres biologiquement pertinents.
Mots clés : grains de riz, hyperglycémie, réponse métabolique, rats.
INTRODUCTION
Le riz (Oryza sativa) est consommé par les 2/3 de la population mondiale et pour au moins la moitié d’entre eux (dont de nombreux pays d’Amérique latine, d’Asie et des îles du Pacifique), il constitue la principale source d’énergie du régime alimentaire (HU et al, 2004). Cette popularité est notamment due au fait que le riz est un aliment peu coûteux, facile et rapide à préparer et polyvalent, qui s’adapte à différents plats. Cette céréale est principalement composée de glucides, qui sont surtout présents sous forme d’amidon (90%) dans l’endosperme (COFFMAN & JULIANO, 1987), avec des quantités variables dans le grain en raison de facteurs génétiques et environnementaux. En outre, la vitesse et l’extension de la digestion de l’amidon peuvent être influencées par différents facteurs, notamment la variation du rapport amylose:amylopectine, le traitement du grain (en particulier l’étuvage), les propriétés physicochimiques (en particulier les caractéristiques de gélatinisation), la taille des particules et la présence de complexes lipides-amylose (HU et al, 2004).
Les principales différences de composition de l’amidon qui influencent les propriétés physico-chimiques et métaboliques du riz sont causées par la variation du rapport de ses deux macromolécules, l’amylose et l’amylopectine. L’amylose est essentiellement une molécule linéaire dans laquelle les unités de D-glucose sont liées par des liaisons glucosidiques a-1.4, tandis que l’amylopectine, un polymère ramifié, contient à la fois des liaisons a-1.4 et a-1.6. Les recherches de FREI et al. (2003) rapportent de grandes variations dans le rapport amylose:amylopectine dans les grains de riz de différentes variétés qui permettent leur classification en cireux (1-2% d’amylose), très faible teneur en amylose (2-12%), faible teneur en amylose (12-20%), teneur intermédiaire en amylose (20-25%) et haute teneur en amylose (25-33%) (COFFMAN & JULIANO, 1987). En ce qui concerne les effets métaboliques, FREI et al. (2003) rapportent que les amidons à forte teneur en amylose sont associés à des niveaux de glucose sanguin plus bas et à une vidange plus lente du tractus gastro-intestinal humain par rapport à ceux qui ont de faibles niveaux de cette macromolécule. Ces conditions sont pertinentes, notamment dans la formulation de régimes alimentaires pour les diabétiques, car la digestion et l’absorption plus lentes des glucides contribuent à maintenir des niveaux réguliers de glucose dans le sang et à réduire la réponse insulinique, probablement en raison de l’augmentation du temps de transit intestinal (BEHALL et al., 1988). Cette variation, associée à la transformation des aliments, peut entraîner des réponses glycémiques et insulinémiques et des profils hormonaux différents (GODDARD et al…, 1984).
Considérant donc ces aspects, le fait que les préférences de la population brésilienne pour la qualité alimentaire du riz varient selon la région, et que cela est lié au rapport amylose:amylopectine dans les grains des différents cultivars, cette recherche visait à évaluer l’effet des régimes alimentaires avec des grains de riz cultivé brésilien à haute, intermédiaire et faible teneur en amylose sur la performance, le métabolisme glycémique et lipidique chez les rats.
MATERIELS ET METHODES
Trois régimes alimentaires ont été formulés selon la recommandation de l’Institut américain de nutrition (AIN) (REEVES et al, 1993), par substitution totale de l’amidon de maïs, et par substitution partielle de la caséine, de l’huile de soja et des fibres pour les grains de riz cuits des cultivars ‘IRGA 417’, ‘IRGA 416’ et Mochi, obtenus de la station expérimentale de riz de l’IRGA (Cachoeirinha/RS), au cours de l’année 2004. Les grains de riz ont été cuits traditionnellement (1:2 p/v), séchés à l’air chaud à 50°C, moulus et immédiatement utilisés pour produire les régimes. Ces trois régimes ont constitué les traitements : ‘IRGA 417’ : régime formulé avec des grains de riz cuits du cultivar ‘IRGA 417’, avec 22,95% d’amylose ; ‘IRGA 416’ : régime formulé avec des grains de riz cuits du cultivar ‘IRGA 416’, avec 17.42% d’amylose ; MOCHI : régime formulé avec des grains de riz cuits du cultivar ‘Mochi’, avec 2,92% d’amylose.
Le Comité d’éthique et de soins pour les animaux de laboratoire de l’Université fédérale de Santa Maria (UFSM) a approuvé le protocole de l’étude (23081.004118/2007-34). Vingt-quatre rats Wistar (F1) mâles (Rattus norvegicus albinos) (59,2±5,2g ; âgés de 21 jours) ont été obtenus du « Biotério Central » de l’UFSM et ont été répartis au hasard entre les traitements (8 animaux/traitement), étant logés individuellement dans des cages métaboliques, avec un accès libre à la nourriture et à l’eau. La période d’adaptation aux régimes expérimentaux a été de 5 jours. Après cela, la période expérimentale (25 jours) a commencé, lorsque la détermination de la prise alimentaire et la collecte des fèces ont été faites quotidiennement. Le poids corporel des animaux a été enregistré tous les trois jours. Ces données et échantillons ont été collectés pour déterminer la prise alimentaire, le gain de poids corporel, la digestibilité apparente de la matière sèche, la production fécale humide et sèche, la teneur en eau fécale, le pH fécal et l’excrétion d’azote fécal.
Après le cinquième jour d’adaptation, les animaux ont été sélectionnés au hasard, tous les deux jours, par groupes de 6 (deux animaux/traitement) pour l’analyse de la réponse glycémique postprandiale et ces animaux ont ensuite été exclus des sélections suivantes. Après un jeûne de 12 heures, les animaux ont reçu 2g de l’un des régimes testés, qui ont été totalement consommés en 20 minutes. Des échantillons de sang de la veine de la queue ont été prélevés à jeun (avant la consommation du repas) et 15, 30, 45, 60, 90 et 150 minutes après le repas pour mesurer les niveaux de glucose sérique, qui ont été déterminés en utilisant le kit de contrôle Accu-Chek Active® (Roche – São Paulo – Brésil). Après l’analyse de la réponse glycémique postprandiale de tous les animaux, il y avait une période de deux jours pour que les animaux se remettent du stress causé par le jeûne et la manipulation, puis la période expérimentale a commencé.
Le dernier jour expérimental, après un jeûne de 12 nuits, les animaux ont été pesés, anesthésiés et tués par ponction cardiaque, et le sang a été collecté pour la quantification du glucose sérique, du cholestérol total, du cholestérol HDL et des triglycérides. Le foie et le pancréas ont été immédiatement prélevés et pesés pour la détermination de leur poids (en g 100g-1 du poids de l’animal). Pendant la période d’adaptation et d’expérimentation, la température a été maintenue à 21 1°C, et l’éclairage a été contrôlé par des périodes alternées de 12h de lumière et d’obscurité.
La valeur de l’amylose a été déterminée selon la technique iodimétrique (Blue Value), décrite par GILBERT & SPRAGG (1964). Les déterminations de la teneur en eau fécale (105°C/12h) et de la teneur en azote fécale (Micro-Kjeldahl) ont été effectuées selon les méthodes mentionnées dans Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1998). Le pH fécal a été obtenu à partir d’une solution de 1g de fèces partiellement séchées (60°C/48h) dans 10ml d’eau distillée. La digestibilité apparente de la matière sèche (AD) a été calculée comme la proportion de nourriture ingérée qui n’a pas été récupérée ultérieurement dans les fèces. Le glucose sérique, le cholestérol total, le cholestérol HDL et les triglycérides dans le sang ont été déterminés avec les kits Glucox 500, Cholestérol Enzymatique 250, Cholestérol HDL et Triglycérides Enzymatiques Liquides, respectivement, de Doles® (Goiânia, Goiás, Brésil).
L’expérience a été réalisée selon un plan complètement aléatoire. Les résultats obtenus ont été soumis à une analyse de variance (ANOVA), les moyennes étant comparées par le test de Duncan à 5% de signification. Tous les résultats ont été exprimés sous forme de valeur moyenne et d’erreur standard (SE). Les analyses statistiques ont été réalisées à l’aide de SPSS pour Windows 8.0.
RESULTATS ET DISCUSSION
Le gain de poids corporel des animaux était significativement plus élevé dans les traitements MOCHI (faible teneur en amylose) et IRGA 416 (amylose intermédiaire) que dans le traitement à haute teneur en amylose (IRGA 417). La consommation alimentaire moyenne dans le traitement MOCHI était significativement plus importante que dans les deux autres traitements (tableau 1).
La majorité des recherches effectuées sur des rats et des humains ne rapporte aucun effet de la teneur en amylose sur la consommation et le gain de poids corporel (GODDARD et al., 1984 ; KABIR et al., 1998). Cependant, ZHOU & KAPLAN (1997), évaluant la digestibilité de deux sources d’amidon, la pomme de terre avec 70-75% d’amylopectine et le maïs avec 70% d’amylose, dans une expérience avec des rats pendant quatre semaines, a également observé une consommation d’aliments significativement plus importante avec le régime à haute teneur en amylopectine, bien qu’aucun effet n’ait été observé sur le gain de poids corporel. Habituellement, les grains de riz à faible teneur en amylose sont plus appétissants (RAMIREZ, 1991), ce qui peut expliquer la plus grande consommation d’aliments qui, associée à la plus grande digestibilité de l’amylopectine, a influencé le gain de poids corporel des animaux. Cette hypothèse est soutenue par les recherches effectuées par SCLAFANI et al. (1987) avec des rats, qui ont démontré que les animaux ont des récepteurs qui discriminent entre les goûts des hydrates de carbone comme l’amidon, ce qui conduit à la préférence de consommer l’amidon à chaîne ramifiée (amylopectine) plutôt que l’amidon non ramifié (amylose).
La digestibilité apparente de la matière sèche (AD) était significativement plus élevée dans les traitements à teneur intermédiaire (IRGA 416) et faible (MOCHI) en amylose (tableau 1). Des études de digestibilité basées sur l’analyse de l’amidon dans les fèces ont démontré une digestion presque complète (99,9%) de l’amidon des cultivars de riz cireux et non cireux cuits et crus chez les rats et les humains (EGGUM et al., 1993). Cependant, étant donné que les régimes étaient isoprotéiques, isolipidiques et isocaloriques, les différences de digestibilité observées dans la présente étude peuvent être expliquées par les différences de structure moléculaire entre l’amylose et l’amylopectine. L’amylose, ayant une chaîne essentiellement linéaire et tassée, est plus compacte dans le granule, ce qui rend difficile l’accès des enzymes digestives ; au contraire, la molécule d’amylopectine, ayant une chaîne ramifiée, permet un meilleur accès de ces enzymes. Ainsi, l’amylose pourrait ne pas être totalement digérée par les enzymes dans le tractus gastro-intestinal, étant partiellement excrétée dans les fèces (BEHALL et al., 1988 ; GODDARD et al., 1984), conduisant à la plus faible DA observée dans le traitement avec une teneur plus élevée en amylose (IRGA 417). Des études sur la digestibilité in vitro de l’amidon de cultivars de riz à teneur variable en amylose renforcent cette hypothèse, les cultivars à teneur élevée en amylose montrant une digestibilité plus faible que ceux à faible teneur en amylose (HU et al., 2004 ; FREI et al., 2003).
Bien que la production fécale humide (WFP) et sèche (DFP) n’ait pas été affectée par la teneur en amylose, les traitements à teneur intermédiaire et faible en amylose ont montré une teneur en eau fécale (FWC) significativement plus faible (Tableau 1). L’augmentation de la teneur en eau fécale dans le traitement à forte teneur en amylose (IRGA 417) confirme la plus faible digestibilité de l’amylose par les enzymes dans le tractus gastro-intestinal. Des études ont démontré qu’une teneur plus élevée en glucides lentement digestibles et/ou indigestes dans le gros intestin et le cæcum entraîne une augmentation de l’activité microbienne et de l’excrétion, composée à 80 % d’eau, et peut représenter un pourcentage important de la masse fécale (CHERBUT et al., 1997), ce qui justifie la teneur en eau fécale plus élevée des animaux soumis au traitement IRGA 417. Cette augmentation de la teneur en eau fécale est importante pour prévenir la constipation et les hémorroïdes, ainsi que pour fournir un substrat à la croissance microbienne, ce qui augmente la production et la concentration de produits potentiellement protecteurs tout en diluant la concentration de composés potentiellement toxiques (CHERBUT et al., 1997).
La réduction du pH fécal et l’augmentation de l’excrétion d’azote fécal démontrent également l’augmentation de l’activité microbienne observée dans le traitement à haute teneur en amylose (IRGA 417) (Tableau 1). D’après ces résultats, on peut émettre l’hypothèse que plus la teneur en amylose de l’alimentation est élevée, plus la quantité de substrat disponible pour la fermentation est importante. Lorsqu’il atteint le côlon, le substrat est fermenté par la flore bactérienne, ce qui entraîne la production d’acides organiques. Une partie de ces acides est utilisée par l’organisme, constituant une source importante d’énergie pour le côlon, en plus d’être responsable de la modulation de la réponse immunitaire et de la flore intestinale (BROUNS et al., 2002). Les premières études épidémiologiques indiquent que certains acides gras à chaîne courte, notamment le propionate et le butyrate, peuvent réduire de 25 à 30 % le risque de cancer colorectal, en contribuant au maintien de la santé intestinale et en réduisant les facteurs de risque associés au développement de l’inflammation intestinale (BROUNS et al., 2002). L’autre partie des acides produits est excrétée dans les fèces, d’où le pH plus faible observé dans le traitement à haute teneur en amylose (IRGA 417), ce qui est souhaitable pour le maintien de la microflore intestinale.
L’augmentation de l’excrétion d’azote fécal est également une indication de l’augmentation de l’activité fermentative avec une teneur plus élevée en amylose (IRGA 417) (tableau 1). Un résultat similaire a été observé par YOUNES et al. (1995) qui, en ajoutant des fractions d’amidon non digestibles au régime alimentaire de rats, ont observé une augmentation significative de l’excrétion d’azote fécal, ce qui est normalement associé à un développement considérable de la microflore du cæcum, puisque la décomposition de grandes quantités d’hydrates de carbone augmente l’incorporation d’azote dans les protéines bactériennes. L’azote nécessaire à la croissance optimale des bactéries est fourni par les protéines qui échappent à la décomposition de l’intestin grêle, les protéines endogènes (sécrétions pancréatiques et intestinales, cellules épithéliales excrétées), ou l’urée sanguine qui diffuse dans le contenu digestif (YOUNES et al., 1995). Par conséquent, l’augmentation de l’excrétion fécale d’azote pourrait correspondre à une augmentation de l’excrétion fécale de protéines bactériennes et au changement d’excrétion d’azote de l’urine vers les fèces (DEMIGNÉ & RÉMÉSY, 1982). Ce changement d’excrétion d’azote de l’urine vers les fèces peut aider à la gestion de la maladie rénale chronique (YOUNES et al., 1995).
Bien que la réponse glycémique à 15 minutes ait été similaire dans tous les traitements, les animaux des traitements à teneur intermédiaire (IRGA 416) et faible (MOCHI) en amylose ont présenté des réponses glycémiques postprandiales plus élevées aux autres points de la courbe (60min) par rapport aux animaux du traitement à haute teneur en amylose (IRGA 417) (Figure 1). De façon similaire aux résultats observés dans le présent travail, KABIR et al. (1998), évaluant l’effet de la teneur en amylose sur la réponse glycémique chez le rat, ont observé que la consommation d’un régime riche en amylose pendant trois semaines réduisait la réponse glycémique postprandiale, l’incorporation du glucose dans les lipides et les coussinets adipeux épididymaires des animaux. De même, GODDARD et al. (1984) et BRAND MILLER et al. (1992), évaluant l’effet de l’augmentation de la teneur en amylose des cultivars de riz sur la réponse glycémique chez l’homme, ont également observé que la teneur en amylose est directement liée aux réponses glycémique et insulinémique.
La réponse glycémique postprandiale plus élevée chez les animaux soumis à un traitement avec une teneur en amylose intermédiaire (IRGA 416) et faible (MOCHI) s’explique par la digestibilité plus faible de ce polymère par rapport à l’amylopectine. Bien que non significative, la réponse glycémique plus faible dans les traitements à haute teneur en amylose est particulièrement importante pour les patients diabétiques, car elle contribue au maintien de niveaux réguliers de glucose dans le sang. Selon JENKINS et al. (1987), les régimes riches en glucides, en particulier sous la forme de glucides à indice glycémique élevé, sont liés à divers effets délétères comme l’hyperinsulinémie postprandiale, le dysfonctionnement des cellules ß avec le développement ultérieur de la résistance à l’insuline, l’obésité, l’athérosclérose, entre autres maladies chroniques dans la société moderne.
Certains chercheurs relient les concentrations élevées de glucose dans le sang comme étant le principal facteur déterminant des concentrations élevées de cholestérol total et de triglycérides sériques, influençant la progression des maladies coronariennes et du diabète non insulino-dépendant (ZAVARINI et al…, 1989). Dans le présent travail, les niveaux de cholestérol et de triglycérides sériques étaient plus élevés dans les traitements avec une réponse glycémique plus élevée (IRGA 416 et MOCHI) et le cholestérol HDL sérique n’était pas affecté par le régime alimentaire (tableau 1).
De façon similaire à ce qui a été observé dans le présent travail, BEHALL et al. (1988), évaluant l’effet de régimes contenant 30 et 70% d’amylose sur l’homme, n’ont pas observé de différences significatives dans le cholestérol HDL sérique et ont observé une diminution significative des niveaux de triglycérides sériques, d’insuline et de cholestérol total après la consommation d’un régime riche en amylose par rapport à un régime riche en amylopectine. Il a été observé dans ces recherches que l’utilisation d’un régime riche en amylose peut être bénéfique pour les personnes présentant une intolérance à un régime contenant des glucides standard et pour les patients obèses et diabétiques présentant des taux élevés de glucose et d’insuline dans le plasma et une résistance apparente à l’insuline. De même, JENKINS et al. (1987) et PAWLAK et al. (2004), évaluant l’effet de régimes à indice glycémique élevé et faible sur l’homme et l’animal, respectivement, ont conclu que les régimes à faible réponse glycémique diminuent la glycémie postprandiale, les triglycérides et le cholestérol total, ainsi que les dommages causés aux îlots pancréatiques.
Ce fait peut également être expliqué par la relation entre la digestibilité de l’amidon et son effet sur le métabolisme hépatique du glucose. Atteignant le foie, le glucose issu de la dégradation de l’amidon suit trois voies principales : a) transporté vers le sang, afin de maintenir sa concentration suffisamment élevée pour fournir de l’énergie au cerveau et aux autres tissus ; b) converti en glycogène, stocké dans le foie et les muscles ; c) converti en acides gras, transporté par les triglycérides (LINDER, 1991). L’amylopectine, étant plus facilement dégradée, fournit un flux de glucose plus élevé au foie que l’amylose, dans le même laps de temps. Ce flux plus élevé produit un excès de glucose dans le foie, qui sera métabolisé en acides gras, et transporté par les triglycérides et le cholestérol pour être stocké dans le tissu adipeux, ce qui entraîne une augmentation des triglycérides et du cholestérol sériques.
Cependant, il est important de souligner que, contrairement à ce qui était attendu, la concentration de glucose sérique à jeun des animaux soumis à un traitement avec une teneur en amylose intermédiaire (IRGA 416) et faible (MOCHI) était inférieure à celle des animaux soumis à un traitement IRGA 417 (Tableau 1). Selon BENTON (2002), la consommation fréquente de régimes contenant de grandes quantités d’amidon a été associée à une réponse hypoglycémique plusieurs heures après le repas. Cet événement, également connu sous le nom d’hypoglycémie réactive ou d’hypoglycémie stimulée par les aliments (postprandiale), peut être produit par les niveaux élevés d’insuline libérés pendant une période prolongée après le repas, de sorte que les niveaux de glucose sanguin chutent à tel point que l’activité cérébrale est perturbée. L’hypoglycémie de jeûne survient le plus souvent chez les patients diabétiques qui utilisent de l’insuline pour le traitement du diabète sucré. Cependant, un certain nombre d’autres troubles sont également associés à l’hypoglycémie, comme l’insulinome, les déficiences endocriniennes, l’hypoglycémie réactive postprandiale et les troubles métaboliques héréditaires.
Les différentes teneurs en amylose des régimes expérimentaux ont également affecté le poids du pancréas, qui était plus élevé dans les traitements à teneur intermédiaire (IRGA 416) et faible (MOCHI) en amylose. Le poids du foie était plus élevé chez les animaux soumis au traitement avec une teneur élevée (IRGA 417) en amylose (Tableau 1).
Plusieurs recherches avec des animaux ont évalué l’effet des régimes contenant des amidons avec une digestibilité différente sur le poids des organes tels que le foie et les reins (KABIR et al., 1998 ; KIM et al., 2003), cependant aucune recherche évaluant le poids du pancréas n’a été trouvée. Le pancréas est le principal organe responsable de la production, du stockage et de la sécrétion des hormones et des enzymes responsables de la digestion et de la glycémie (insuline et glucagon). Ainsi, cette augmentation du poids du pancréas des animaux soumis à un traitement à teneur en amylose intermédiaire (IRGA 416) et faible (MOCHI) peut s’expliquer par l’augmentation de l’activité métabolique de cet organe, puisque l’amylopectine, étant plus rapidement digérée que l’amylose, peut produire une augmentation plus forte des niveaux de glucose postprandiaux dans le sang, exigeant une production plus élevée d’insuline par le pancréas pour réguler ces niveaux accrus. Ainsi, ce besoin accru en insuline par le métabolisme favorise une hypertrophie et/ou une accumulation d’hormones dans cet organe, ce qui peut expliquer l’augmentation du poids du pancréas observée chez les animaux des traitements contenant une teneur intermédiaire et faible en amylose (IRGA 416 et MOCHI). Par ailleurs, PAWLAK et ses collègues (2004), lors de l’étude de l’effet de régimes à réponse glycémique élevée et faible sur le métabolisme glycémique et lipidique chez le rat, ont observé que les îlots pancréatiques des animaux consommant un régime à réponse glycémique élevée présentaient une augmentation significative de la proportion de cellules β anormales, avec une perturbation sévère de l’architecture des cellules des îlots et une fibrose des îlots, ce qui pourrait entraîner une augmentation du poids de cet organe.
Pour ce qui est du poids du foie des animaux, aucune différence n’a été observée dans le poids de l’organe en réponse à des régimes avec des digestibilités différentes (KABIR et al…, 1998 ; KIM et al., 2003), tandis que d’autres (ZHOU & KAPLAN, 1997) ont observé que le poids du foie était significativement plus faible dans les régimes à faible digestibilité, alors qu’aucun effet du rapport amylose:amylopectine n’a été observé. Dans la présente étude, le poids du foie n’était pas non plus corrélé avec le rapport amylose:amylopectine dans les grains de riz, puisque les traitements à faible (MOCHI) et à forte (IRGA 417) teneur en amylose présentaient des poids d’organes plus élevés.
CONCLUSION
Le rapport amylose:amylopectine affecte significativement la digestion de l’amidon de riz dans le tractus gastro-intestinal. Ainsi, la teneur en amylose, normalement utilisée pour évaluer certaines propriétés de consommation des produits, peut aider au choix de la céréale à utiliser dans le régime alimentaire visant à contrôler certains paramètres biologiquement pertinents, tels que les concentrations de glucose et de triglycérides dans le sang.
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