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- Pho de bœuf traditionnel
J’ai caressé l’idée de donner à ce post l’un des titres de post pho typiques remplis de jeux de mots. What the pho ? Tous les pho’c’d’up. Bla bla bla. Un de ces titres destinés à être intelligents et spirituels tout en démontrant que la prononciation correcte de la soupe de nouilles vietnamienne rime avec les deux premières lettres d’un juron anglais populaire, et non avec l’argot américain pour une femme libre.
Au lieu de cela, j’ai décidé de faire ce qui aurait été expliqué dans un titre en deux phrases complètes slap bang au début de mon post. Just pho you.
J’ai toujours eu un penchant pour le pho, mais mon intérêt pour lui a pris une forte hausse lorsque j’ai déménagé à Boston pour le collège, un événement qui a apporté avec elle deux effets secondaires pro-pho : Tout d’abord, la proximité de l’une des plus grandes populations vietnamiennes du Nord-Est ; un petit tour à Dorchester et vous avez le choix de quelques-unes des meilleures boutiques de nouilles et boulangeries franco-vietnamiennes que j’ai connues en dehors du Vietnam. Deuxièmement, et plus important encore, une augmentation massive du nombre de gueules de bois que j’ai connues et le besoin d’une soupe de nouilles au bœuf chaude, bouillonante, salée et apaisante pour les combattre.
Un vendeur de pho à Hanoi
Il y a peu de choses meilleures pour l’âme ou le corps qu’un enchevêtrement de nouilles de riz glissantes dans un bouillon riche, cristallin et intensément bovin ; l’arôme chaud de la cannelle, des clous de girofle et de l’anis étoilé s’élevant dans un nuage de vapeur. La touche intensément salée de la sauce de poisson, équilibrée par une pression de jus de citron vert et une poignée d’herbes fraîches et de piments que vous ajoutez à votre bol en mangeant. Peut-être que les parties gélatineuses de bœuf bouilli ne sont pas l’idée que tout le monde se fait du meilleur remède contre la gueule de bois (je sais pertinemment que Leandra a du mal à le supporter quand elle se sent fragile), et ce n’est pas grave – la beauté du pho est qu’une fois que vous avez le bouillon et les nouilles, tout le reste est totalement personnalisable.
C’est le cœur lourd que j’ai déménagé à New York il y a quelques années, sachant très bien que si la Grosse Pomme est une Mecque du ramen, les bouillons insipides et trop sucrés qui passent pour du pho par ici laissent plus qu’à désirer.
La solution ? Il suffit de faire d’énormes lots de bouillon à la maison et de les congeler pour quand l’envie se fait sentir.
La cuisine vietnamienne moderne est un amalgame d’ingrédients du Sud-Est asiatique et de technique française importée pendant les années du Protectorat français. L’étymologie du mot pho est sujette à débat, mais la plupart des sources semblent s’accorder sur le fait que l’origine la plus probable vient du mot français pour le feu, feu. Les similitudes entre le pho vietnamien et le pot-au-feu français sont grandes. Tous deux sont des plats de bouillon obtenus en faisant mijoter dans l’eau divers morceaux de bœuf avec des aromates. Les deux sont servis avec le bœuf bouilli utilisé pour faire le bouillon et quelques légumes. Les deux sont accompagnés de condiments puissants et piquants pour accompagner le bouillon ; Dans le cas français, c’est de la moutarde et des cornichons, tandis qu’au Vietnam, ce sont des herbes et des piments.
Bien que les versions vietnamiennes du Nord les plus traditionnelles du plat soient des affaires simples avec très peu d’accompagnements, lorsque le plat a fini par se répandre dans le Sud, une ribambelle d’herbes, d’aromates et de sauces que les convives peuvent ajouter à leur bol comme bon leur semble ont été ajoutés. De nos jours, la sauce hoisin, la Sriracha et le jus de citron vert sont omniprésents au Sud comme au Nord, et sont la norme dans les communautés vietnamiennes américaines.
Mais revenons aux bases. Comme tous les bons bouillons à la française, le pho commence par les bons morceaux de viande.
Les stars : Parties de bœuf
Bien que des versions de pho à base de poulet ou même de porc existent au Vietnam et ailleurs, le bouillon classique est fait et servi avec du bœuf. Mais quels sont les meilleurs morceaux ? J’ai fait bouillir mon chemin à travers une demi-douzaine d’options populaires avant de mélanger et d’assortir pour créer mon mélange idéal de pho. Voici quelques coupes à considérer :
Shin
Partie de la jambe des vaches prise sous le genou, le tibia est l’une des parties les plus travaillées de la vache, criblée de tissus conjonctifs et d’un énorme œil de moelle en prime. Ces facteurs sont importants. Le tissu conjonctif est composé en grande partie de collagène, une protéine qui se décompose en gélatine lors de la cuisson, et nous savons tous que la gélatine est ce qui donne à un bon bouillon son corps riche et sa texture qui enrobe la bouche.
La moelle osseuse est composée en grande partie de graisse, mais elle est remplie d’une profonde saveur de bœuf. Les bouillons faits avec une abondance de moelle se retrouvaient avec une flaque de graisse de bœuf fondue à la surface qui devait être soit filtrée, soit refroidie et retirée, mais la profondeur de la saveur qu’une bonne quantité de moelle ajoutait était indéniable.
Enfin, le jarret de bœuf a beaucoup de tissu musculaire, qui non seulement ajoute sa propre saveur, mais peut être ajouté de nouveau à la soupe pour être servi.
Si je devais choisir une seule coupe qui équilibrait une bonne saveur, le gras, une bonne quantité de viande à servir dans la soupe, et un faible coût, le jarret serait celui-là.
Mais nous n’avons pas à nous limiter à une seule coupe. Considérons-en d’autres.
La queue de bœuf
La queue de bœuf partage de nombreuses qualités similaires à la viande de tibia, bien qu’elle ait un ratio plus élevé de graisse et de tissu conjonctif. Sur mes marchés locaux, elle est aussi un peu plus chère, car c’est une coupe de cuisson plus populaire et chaque vache n’a qu’une seule queue. Si vous êtes un démon de la graisse et du cartilage et que cela ne vous dérange pas de ramasser des morceaux de viande autour de la queue de bœuf de forme bizarre, c’est un bon substitut au tibia.
Ou faites des folies et utilisez les deux.
Orge de la jambe
Une base classique pour le bouillon, qui est, après tout, dérivé de techniques françaises conçues pour utiliser toutes les parties d’un animal. Croyez-le ou non, le pho est un plat remarquablement récent. Le premier restaurant de pho a été ouvert à Hanoi en 1920, et le plat lui-même n’a été développé que quelques décennies auparavant. Jusqu’au protectorat français, le bœuf était rarement consommé au Viêt Nam – les vaches étaient plus appréciées comme bêtes de somme. (Vous voyez une histoire similaire de la consommation de bœuf dans d’autres pays asiatiques, notamment au Japon).
Les bouillons français sont faits avec des os non pas parce que les os font le meilleur bouillon absolu qui soit, mais parce qu’il n’y a vraiment pas grand-chose d’autre à faire avec un os que de le faire bouillir et d’en extraire le plus de saveur possible.
Alors, cela a-t-il un sens d’utiliser des os de jambe dans un contexte moderne où, au moins dans ce pays, les autres coupes de bœuf sont relativement peu coûteuses pour commencer ?
Tout dépend de vos priorités. Il est certain qu’une coupe comme le jarret ou la queue de bœuf offre une meilleure saveur dans un emballage plus compact, donc quand je fais un petit lot de pho, je vais sauter les os. Mais il n’en reste pas moins que les os de bœuf sont encore très bon marché ici, ce qui en fait un bon choix pour les grandes quantités de soupe qui peuvent rapidement devenir coûteuses.
Chuck
Plus facilement disponible que n’importe laquelle des trois premières coupes, le chuck permet d’obtenir un bouillon bœuf et intense avec beaucoup de graisse et de tissu conjonctif pour le corps. Le problème est la quantité de viande cuite avec laquelle on se retrouve. Pour certaines personnes, un grand bol de bouillon rempli de gros morceaux ou de lambeaux de bœuf peut être idéal, mais je finis par avoir une surcharge de viande. J’aime inclure un petit peu de paleron dans mon mélange pour la variété qu’il offre, mais seulement un petit peu.
Poitrine
La poitrine est pleine de saveur, mais elle a un profil plus vif et plus hépatique que la saveur plus profonde et plus riche du paleron. Un bouillon fait avec de la poitrine seule s’est avéré aqueux et mince. En revanche, la poitrine mijotée, coupée en tranches et servie sur les nouilles, est un régal. J’aime aussi inclure un morceau de poitrine dans mon mélange.
Flanchet
Comme la poitrine, le flanchet n’apporte pas grand-chose au bouillon lui-même. Contrairement à la poitrine, elle n’est pas particulièrement agréable à manger lorsqu’elle est longuement mijotée. Je le trouve maigre, sec et filandreux (bien que je connaisse des gens qui l’adorent). Je préfère laisser le flanc hors de la soupe et le garder pour le raser en fines tranches crues à pocher doucement dans le bouillon chaud au moment de servir le plat.
Après avoir goûté tous les bouillons individuels mono-malt (pour ainsi dire), j’ai atterri sur un mélange de 3 parties (en poids) de tibia pour 2 parties de queue de bœuf pour la saveur de base du bouillon, ainsi qu’une partie de chacun de paleron et de poitrine, ce qui vous donne beaucoup de viande et de tissu conjonctif gélatineux à hacher et à servir avec le plat.
La recherche de la clarté
L’une des conditions préalables à un pho de premier ordre est que, comme un consommé français, le bouillon doit être limpide comme du cristal lorsque vous avez fini de le consommer. Alors qu’est-ce qui fait qu’un bouillon se trouble ? Deux choses : les protéines dissoutes et les minéraux extraits de la viande et des os, et la graisse émulsifiée.
Il existe plusieurs façons de traiter ces impuretés. J’ai d’abord essayé d’utiliser la méthode traditionnelle française du consommé – en filtrant le bouillon fini à travers une passoire à mailles fines ou un chinois, puis en le remettant à mijoter avec de la viande et des légumes hachés mélangés à des blancs d’œufs battus. À mesure que le bouillon cuit, les blancs d’oeufs forment une matrice de protéines coagulées qui emprisonnent la viande hachée et les légumes, formant un « radeau » épais qui flotte sur le dessus du bouillon. Lorsque le bouillon mijote lentement, il bouillonne au-dessus de ce radeau et s’infiltre dans ce réseau de protéines. Toutes les impuretés et les solides dissous sont piégés dans les mailles fines, laissant une soupe claire en dessous.
La méthode fonctionne, mais c’est aussi une douleur dans le cul.
Bien plus facile est d’utiliser la méthode du par-bouillage.
Vous remarquerez que lorsque vous commencez à faire un bouillon, toutes sortes d’écumes et de détritus remontent à travers l’eau dans les 15 à 20 premières minutes de cuisson. Ce sont ces saletés qui sont en grande partie responsables des bouillons sombres et troubles, et pour couronner le tout, ils ne sont pas particulièrement savoureux. En faisant bouillir votre viande pendant 15 minutes, en vidant l’eau, en frottant les protéines coagulées de l’extérieur des pièces et en commençant un nouveau bouillon, vous vous épargnez 90 % du travail minutieux d’écumage et de clarification que vous auriez à faire autrement.
Avec cette méthode et mon mélange de bœuf, j’ai obtenu un bouillon limpide, mais profondément coloré et savoureux. Il est temps de passer à autre chose.
Aromates
Les aromates dans le pho sont relativement simples. L’élément majeur – celui qui donne aux magasins de pho leur arôme distinctif – se trouve dans les épices.
Les épices
La cannelle, les clous de girofle, le fenouil et l’anis étoilé sont communs, avec la cardamome et la coriandre faisant souvent une apparition invitée. Personnellement, je trouve la cardamome et la coriandre un peu trop envahissantes, masquant la saveur de bœuf que j’ai travaillé dur pour obtenir, alors je les laisse de côté.
La clé d’un bon arôme d’épices est de se procurer de bonnes épices fraîches. Malgré le fait qu’elles soient séchées, les épices perdent leur saveur et leur arôme avec le temps. Pensez à un bâton de cannelle comme à une petite bouteille de parfum. Chaque fois que vous ouvrez ce pot et que vous en prenez une bouffée, c’est comme si vous pulvérisiez un peu de ce parfum dans l’air. Finalement, la bouteille se vide, et vous vous retrouvez avec des épices insipides.
Je connais plus d’un cuisinier amateur qui est coupable d’avoir un pot de paprika vieux de 12 ans dans son armoire à épices. Allez les gars, levez vos mains. Nous allons vous aider à vous en sortir. Et ne vous contentez jamais de ces mélanges d’épices pour pho préemballés. Qui sait quel âge ont ces épices ? Il est tout aussi facile de faire votre propre mélange d’épices, ce qui offre l’avantage de pouvoir le personnaliser en fonction de vos goûts.
Pour être complet, j’ai fait des bouillons en utilisant à la fois des épices entières et des épices moulues. Je ne recommande pas d’utiliser des épices moulues, à moins que vous ne vouliez siroter une soupe trouble et granuleuse.
Oignons et gingembre
Les seuls autres éléments d’un bouillon pho sont les oignons et le gingembre – des oignons et du gingembre profondément carbonisés, c’est-à-dire. Cela ajoute non seulement une fumée et une complexité attrayantes au bouillon, mais les oignons commencent également à cuire, ajoutant une douceur essentielle à une soupe bien équilibrée.
Traditionnellement, ils seraient carbonisés sur un gril ou directement dans les braises d’un feu. Je n’ai pas ce luxe à la maison*, donc une méthode alternative est nécessaire.
Mais cela pourrait être une bonne idée de carboniser quelques oignons et boutons de gingembre la prochaine fois que vous allumerez le gril et de les garder pour votre prochaine fournée de pho !
De nombreuses recettes recommandent de les faire griller jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés. Ce que vous obtenez est ceci :
Des oignons qui ne sont que légèrement carbonisés et du gingembre qui est plus ratatiné et séché que noirci. Cela ne donne pas une soupe terrible, et si c’est votre seule option, cela vous conviendra, mais il existe une meilleure méthode si vous avez un brûleur à gaz :
Les carboniser directement au-dessus de la flamme permet d’obtenir des légumes profondément noircis qui conservent toute leur humidité et leur saveur. Vous pouvez utiliser une paire de pinces pour maintenir chacun d’eux au-dessus de la flamme, mais c’est un processus lent. J’utilise simplement une grille de refroidissement en fil métallique placée directement au-dessus du brûleur (je ne suis pas tendre avec mes grilles de refroidissement)
Lorsque vous les fendez, vous devriez pouvoir voir la couche de peau noircie à l’extérieur, suivie de quelques couches d’oignon doux, translucide et semi-cuit, puis d’un cœur cru. Tous ces différents niveaux de cuisson permettent d’obtenir un bouillon fini plus complexe.
Maintenant, tout ce dont vous avez besoin est de mijoter, mijoter, mijoter loin, en veillant à retirer la poitrine et le mandrin environ une heure et demie de cuisson pour éviter qu’ils ne deviennent trop filandreux. J’ai trouvé que pour une saveur optimale, un temps d’ébullition d’au moins 5 heures produisait la meilleure saveur. Vous pouvez aller jusqu’à une journée (et certaines recettes le demandent !), mais j’ai trouvé très peu de changement après ces cinq heures initiales.
Le bouillon se termine traditionnellement avec une dose de sauce de poisson salée, et un morceau de sucre de roche jaune (vous pouvez trouver cela dans la plupart des épiceries asiatiques, parfois vendu comme un bonbon de roche).
Prêt à servir
Comme pour Halloween ou une bonne soirée bondage, la moitié du plaisir avec le pho consiste à l’habiller. Plutôt que de servir les bols de soupe pré-fabriqués que l’on trouve dans les restaurants, j’aime servir des bols de nouilles et de bouillon simples, laissant les convives choisir exactement ce qu’ils veulent mettre dedans.
Si vous avez tout fait selon les instructions jusqu’à présent, vous devriez avoir une partie ou la totalité de ce qui suit :
Vous voyez toutes les différentes textures ? Mâches et gélatineuses, humides et tendres, glissantes et crues, gluantes, bœuf, et ainsi de suite. C’est ce qui vous fait revenir bouchée après bouchée. Si vous êtes vraiment d’humeur à semer le trouble, vous pouvez ajouter une poignée de tripes enrubannées au bouillon qui mijote. Sa texture croquante, moelleuse, papillonnée* n’est pas pour tout le monde, mais là encore, être génial non plus.
J’ai cherché ce mot pour vérifier que c’était bien un vrai mot et j’ai obtenu ceci : « De papille : une petite projection semblable à un mamelon. » Ce qui ferait de Yuba le chien le plus papillaire que je connaisse.
La plupart des restaurants vietnamiens servent à la fois de l’hoisin et de la sriracha sur le côté pour gicler dans votre pho, mais je n’ai jamais été un fan de l’un ou l’autre – ma théorie de travail est qu’ils ont commencé comme un moyen d’ajouter une secousse de saveur bien nécessaire à un bouillon mal construit, ce qui n’est certainement pas ce que nous avons ici. Mais encore une fois, je ne suis pas du genre à empêcher les falsificateurs de falsifier.
Morale de l’histoire : sortez ces trucs, mais assurez-vous que vos invités goûtent le bouillon sur lequel vous avez travaillé si dur avant d’aller le gâcher avec cette sauce au coq.
Mettez tout ça ensemble, et boom:
Pho-king phabulous. (Désolé pour ça).
Découvrez la recette!
Pho traditionnel au boeuf »
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