C’est une question qui revient assez souvent pour plusieurs raisons. La raison principale est qu’il y a un peu de confusion autour des différents types de graisses utilisées dans les produits de boulangerie. L’autre raison est que certaines personnes ne sont pas familières avec le mot, alors quand elles le rencontrent sur les étiquettes, elles sont assez astucieuses pour demander si c’est végétalien.
Est-il végétalien ? Le saindoux n’est jamais végétalien, car il s’agit simplement d’un autre mot pour désigner la graisse animale pure – à savoir la graisse de porc.1 Il a un certain nombre d’utilisations dans l’industrie alimentaire, comme le shortening. Le saindoux utilisé dans l’alimentation est une graisse animale sous sa forme « fondue » – la fonte est le processus qui convertit les déchets de tissus animaux en une forme utilisable.
Pour une utilisation commerciale, la graisse brute est désodorisée.Des antioxydants sont généralement ajoutés pour prévenir l’oxydation et augmenter la durée de conservation.1
Le fait que le saindoux soit utilisé pour le shortening est une source de confusion quant à son statut végétalien. Alors que le shortening est en fait toute matière grasse qui est solide à la température ambiante et qui peut être utilisée pour donner à la pâtisserie et à d’autres produits alimentaires une texture friable, le terme « shortening » désigne généralement les shortenings végétaux comme la margarine et les huiles entièrement hydrogénées.
De même, le beurre est une source de matière grasse qui est solide à la température ambiante et qui est souvent utilisée en pâtisserie, mais (pour une raison quelconque) le terme « shortening » est rarement utilisé pour désigner le beurre.2
Comme vous pouvez probablement le constater maintenant, la graisse a un certain nombre d’utilisations dans l’industrie alimentaire et peut être obtenue à partir de sources végétales et animales. En conséquence, la tâche de déterminer ce qui est végétalien et ce qui ne l’est pas peut sembler décourageante au début.
Au fil des ans, les fonctions souhaitables des graisses dans les aliments et leur préparation ont donné lieu à de nombreux types de graisses dans le rayon boulangerie des supermarchés, certains des produits les plus courants étant d’origine animale.
Heureusement pour les végétaliens, les plantes constituent également une énorme source de graisse utilisable dans les aliments, les sources les plus courantes étant :3
- Les noix et les graines et leurs beurres dérivés
- Les avocats et l’huile d’avocat
- Les olives et l’huile d’olive
- Les noix de coco et l’huile de coco (une importante source végétale de graisses saturées). saturées)
- Beurre de cacao
- Margarines – principalement des huiles avec de l’eau maintenue ensemble par un émulsifiant
Je dis heureusement parce que le saindoux était la principale forme de raccourcissement utilisée au début des années 1900. Le suif était également utilisé – le suif est une graisse animale, mais dérivée de bovins ou de moutons au lieu de porcs. Puis il y avait le suif qui est la graisse solide que l’on trouve autour de la longe et des reins des bœufs et des moutons.
De nos jours, nous avons beaucoup plus d’options qui ne sont pas seulement végétaliennesmais qui ont tendance à être utilisées par les fabricants car elles sont plus économiques.
Le shortening végétal : Le remplacement végétalien du saindoux
On a mentionné plus haut que les shortenings sont des sources de graisse qui restent solides à température ambiante. Vous vous demandez peut-être comment diable les huiles végétales, qui sont liquides à température ambiante, pourraient servir de shortening.
Entrez dans les shortenings végétaux. Ce sont des huiles végétales qui ont été hydrogénées pour devenir plus solides et plus souples à température ambiante.
Vous avez probablement entendu parler des méfaits des gras trans, c’est-à-dire des huiles partiellement hydrogénées. Ils ont été liés à tout, du changement climatique à la famille Manson. Les acides gras trans proviennent d’huiles qui ont subi une hydrogénation, c’est-à-dire l’addition d’hydrogènes de part et d’autre de la double liaison, ce qui les rend linéaires comme les acides gras saturés.4
Ils ont été associés aux maladies coronariennes et au cancer et semblent avoir un effet négatif sur les lipides sanguins.5
Ils ont été largement interdits à ce jour aux États-Unis et dans l’Union européenne. Cependant, les graisses trans ne sont qu’un type d’huile hydrogénée – les huiles partiellement hydrogénées. Les shortenings végétaux comme le Crisco sont encore largement disponibles mais se présentent sous forme d’huile entièrement hydrogénée.
L’huile de soja est la source la plus courante de shortening hydrogéné. L’huile de soja est entièrement hydrogénée, à quel point elle prend une texture solide et à quel point elle est fouettée avec de l’air pour améliorer sapliabilité/plasticité et lui donner une couleur blanche.
En plus de l’hydrogénation complète, beaucoup de shortenings sont également super glycérinés, ce qui les rend idéaux pour les applications de cuisson qui nécessitent une graisse solide – par exemple, les gâteaux et les pâtisseries feuilletées contenant plus de sucre que de farine.6,7
Attention aux haricots frits : Utilisation de saindoux dans un produit autrement végétalien
Le saindoux dans les haricots frits est comme un loup déguisé en mouton. Même le végétalien le plus prudent peut saisir par erreur une boîte de haricots frits qui contient de la graisse animale.
Ce sont peut-être ma forme personnelle préférée de légumineuses. Les haricots frits sont généralement faits avec des haricots pinto, mais peuvent aussi être faits avec des haricots Peruano, noirs ou rouges.
Commercialement, les haricots sont cuits, étuvés et vidés de la plupart des liquides, puis transformés en une pâte. La consistance pâteuse est obtenue avec un pilon (comme un pilon à pommes de terre) ou pressée à travers un tamis.
Cependant, la texture pâteuse est également favorisée par l’utilisation de graissesqui peuvent être des graisses végétales mais qui ont tendance à être du saindoux ou des graisses de bacon. Le saindoux est la matière grasse de choix au Mexique, car il a un impact assez important sur la saveur.8
Une autre raison de son utilisation est que le saindoux sert de « carminatif »,qui est un composé ou un médicament qui réduit les flatulences.9
Heureusement, il existe des haricots frits végétariens. Cette variétéest assez courante dans les supermarchés également. Les haricots frits végétariens obtiennent les propriétés semblables au saindoux à partir d’huiles végétales comme le canola.10
Bien, cela résume à peu près le sujet du saindoux et de son caractère végétalien. J’ai également écrit un article sur l’huile végétale et son statut de végétalien que vous pouvez consulter ici.
- Comprendre les aliments : Principes et préparation (Page464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Courtage – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Understanding Food : Principes et préparation (Page 457).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Understanding Food : Principles and Preparation (Page 48).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH. Analyse de la présence de gras trans. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Les graisses et les huiles dans les produits de boulangerie. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Food : Principes et préparation (Page 461).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- « Comment faire de bons haricots frits ». SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- « Magie mexicaine : la saveur spéciale de l’épazote ».Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- SimpleTruth® Haricots frits végétariens biologiques – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans
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