Ici, au magazine Brew Your Own, nous répondons à de nombreuses questions qui tournent autour des enveloppes des grains de brassage. Les enveloppes des grains servent un objectif très spécifique pour de nombreux brasseurs tout grain et peuvent parfois être à la fois un avantage et un inconvénient. Apprendre quels grains ont des enveloppes et ceux qui n’en ont pas, ainsi que quand les grains sans enveloppe peuvent être bénéfiques pour votre bière ou quand l’ajout d’enveloppes à un moût peut être avantageux pour vos objectifs de brassage.
Qu’est-ce que l’enveloppe ?
Il existe plusieurs synonymes pour l’enveloppe d’un grain, comme la coque ou la balle. L’enveloppe d’un grain est sa gaine protectrice et elle n’est pas comestible pour les humains, c’est pourquoi les agriculteurs ont toujours travaillé pour enlever l’enveloppe d’un grain après la récolte. L’enveloppe du grain est distincte de la couche de son, bien que certaines techniques de transformation, comme le perlage, permettent d’enlever à la fois l’enveloppe et le son du grain. L’un des exemples les plus faciles à comprendre est celui du riz. Les coques de riz sont l’enveloppe extérieure presque plastique d’un grain de riz et ne sont jamais incluses lorsque vous achetez du riz. La couche de son, en revanche, est ce qui fait que le riz brun est brun. Enlevez à la fois l’enveloppe et le son et vous vous retrouvez avec du riz blanc. Le son contient une grande partie des fibres, des protéines et des minéraux du grain.
Traditionnellement, les grains avaient leurs enveloppes retirées via un processus en deux étapes : Le battage (détachement de l’enveloppe) suivi d’un vannage (processus d’élimination de l’enveloppe). Une fois l’enveloppe enlevée, le grain est dit « nu ». L’enveloppe de certains grains est assez facile à enlever et il suffit de jeter les grains dans un panier pour les vider. Mais pour certains grains, l’enveloppe est épaisse et fermement attachée à la couche de son externe du grain. C’est le cas de l’enveloppe de l’orge, donc à moins d’être spécialement marquée, l’orge avec laquelle nous brassons aura toutes des enveloppes. Le blé, quant à lui, est plus facile à battre et à vanner, donc le blé malté et non malté que nous achetons pour le brassage sera nu. Le malt de seigle que vous trouverez n’est pas décortiqué, tandis que l’avoine est décortiquée, à moins que cela ne soit spécifiquement indiqué, comme dans le Golden Naked Oats® de Simpons. Pendant ce temps, les grains floconnés et roulés ne contiennent plus de cosse.
Les inconvénients d’une cosse
La composition de la cosse est vraiment plus proche du bois que du reste du grain. Composée de cellulose, de lignine, d’hémicellulose et d’une matrice protéique, la structure de l’enveloppe lui permet d’être un excellent bouclier pour une graine de céréale en cours de maturation. Mais du point de vue du brassage, cet aspect signifie qu’elle ne nous apporte que très peu de choses chimiquement parlant. Et pendant le processus de maltage, l’enveloppe peut en fait se retourner contre nous. Ces mêmes composés qui fournissent la structure de l’enveloppe peuvent également apporter de l’astringence et des saveurs de brûlé et d’aigrelet lorsqu’ils sont fortement torréfiés. Pour certaines bières et certains styles de bières, un brasseur peut en fait vouloir un peu de cette caractéristique, de sorte que des grains tels que le malt patenté noir et l’orge noire/rôtie ont toujours leurs enveloppes incluses. Mais pour une saveur plus douce dans les bières plus foncées, les brasseurs peuvent vouloir choisir des malts torréfiés décortiqués. Il est facile de trouver des malts noirs décortiqués si vous savez ce que vous cherchez. N’importe quel malt de blé ou de seigle torréfié foncé sera décortiqué. Pour l’orge, vous pouvez rechercher le malt noir débité, ou la gamme Carafa® Special de Weyermann, ou le malt Blackprinz® de Briess. Pour aller encore plus loin, certains malts torréfiés seront même perlés, en retirant à la fois l’enveloppe et la couche de son qui contient une grande partie des polyphénols du grain, comme le Viking’s Pearled Black Malt (à ne pas confondre avec la variété d’orge Pearl).
Bénéfices de l’enveloppe
Les brasseurs tout grain de toutes tailles et de tous niveaux obtiennent un énorme avantage grâce à un avantage que procure l’enveloppe. Agissant comme un mini-espaceur dans un moût, les enveloppes permettent aux liquides de s’écouler à travers un lit de grains. En l’absence d’enveloppes, les grains et leurs bêta-glucanes associés, qui peuvent être extrêmement gommeux, créeront une masse épaisse semblable à une bouillie dans la cuve de moût. Sans la « structure » fournie par les enveloppes, le lit de grain ressemble plus à une boule de pâte qu’à un lit de grain. Ce n’est tout simplement pas efficace et dans les cuves de clarification, la compaction peut être suffisante pour empêcher l’eau de s’écouler à travers les grains. À ce moment-là, les brasseurs ont ce qu’on appelle une purée bloquée. Il n’y a tout simplement aucun moyen pour le liquide de se déplacer à travers la bouillie épaisse et amylacée. Les cosses créent ces micropores qui permettent aux liquides de passer au tamis.
Si vous prévoyez d’utiliser un pourcentage élevé de grains sans cosses comme le malt de blé, heureusement pour nous, nous pouvons facilement jeter quelques cosses de riz. Ces coques sont des sous-produits de la transformation du riz et les brasseurs tout grain devraient toujours en avoir sous la main. Je sais que de nombreux brasseurs BIAB (Brew-In-A-Bag) disent « nous n’avons pas besoin d’écorces de riz ». Mais même les brasseurs BIAB bénéficient d’un moût plus poreux où les liquides peuvent se diffuser et elles permettent un écoulement plus rapide de leurs grains.