Les espèces en vedette : Limande et sole

Ce post examine les différents types de poissons plats vus sur les marchés, à l’exception du flétan. Ces poissons portent de nombreux noms différents selon la localité et la commercialisation, mais la barbue, la limande, le flet, la sole, la langue, le turbot et la plie sont tous des poissons plats. On les trouve dans tous les océans, avec des centaines d’espèces individuelles et d’hybrides. Flounder, signifiant « poisson plat » vient en anglais du vieux norrois flydhra par le biais du français flondre.

En Europe, la sole commune, ou sole de Douvres (Solea solea), le turbot (Scophthalmus maximus) et la plie européenne (Pleuronectes platessa) sont actuellement les poissons plats les plus précieux. Le turbot est toujours un poisson de consommation important, mais de plus en plus cher, qui est maintenant élevé dans plusieurs pays européens. Le flet européen (Platichthys flesus) est de moindre importance, mais courant sur les marchés aux poissons. La limande commune (Limanda limanda) était autrefois considérée comme un poisson poubelle, mais elle est maintenant récoltée commercialement et est poussée par les chefs célèbres comme une alternative aux stocks surpêchés.

Du côté nord-américain de l’Atlantique, la limande d’été ou douve (Paralichthys dentatus) est une espèce commerciale très importante qui est connue pour sa chair blanche ferme mais douce. La plie rouge (Pseudopleuronectes americanus), également vendue sous le nom de sole noire ou limande, est une autre espèce populaire. La plie grise (Glyptocephalus cynoglossus), vendue sous le nom de sole grise ou sole de Torbay, est une espèce mince mais très délicieuse. La limande à queue jaune (Limanda ferruginea) est l’une des espèces souvent étiquetées simplement comme « limande » et a une chair fine et blanche qui est polyvalente à cuisiner.

Les espèces du Pacifique comprennent la populaire sole de Petrale (Psetta jordani), la sole de Douvres (Microstomus pacificus) et la sole anglaise (Parophrys vetulus).La sole à nageoires jaunes (Limanda aspera), une petite limande de l’Alaska, a la plus grande pêche de limande par débarquement aux États-Unis. Aucun de ces poissons des eaux américaines n’est en fait une sole, ce sont des espèces de limande qui sont commercialisées comme divers types de sole, principalement parce qu’elles ressemblent ou ont le goût de la vraie sole. Parmi les autres flets du Pacifique disponibles dans le commerce, on trouve le sandre du Pacifique (Citharichthys sordidus), la plie à dents de flèche (Atheresthes stomias) et le flétan de Californie (Paralichthys californicus).

L’achat de flet et de sole

Le flet est fréquent dans les poissonneries et est vendu frais entier ou en filets ainsi qu’en filets congelés. Les filets de limande doivent avoir un aspect frais, ne jamais être desséchés ou déchiquetés et la plupart ont une couleur blanche à blanc cassé. Les filets ne doivent pas contenir de vers, qui sont facilement visibles car les filets de limande sont très fins. Si vous trouvez un ver dans le filet, il suffit de l’enlever avec une pince à épiler. Pour le flet congelé, regardez bien le poisson et vérifiez la date sur l’emballage. Les filets minces peuvent être brûlés par la congélation très facilement, ce qui ruine non seulement le goût de la limande mais aussi sa texture.

La plupart des limandes ont des goûts similaires, mais la texture, la couleur et l’épaisseur du poisson diffèrent.Dans l’ensemble, il est facile de passer de l’une à l’autre, ce qui explique pourquoi les vendeurs de poisson jouent le jeu des noms avec eux. Les différentes « soles » en témoignent. Même là où je vis, je vois des menus qui vendent de la sole grillée ou des sandwichs à la sole frite. Mais quelle sorte de sole ? De la sole grise ou de la sole citron ? Les deux sont en fait des limandes. Je le sais, mais la plupart des consommateurs ne le savent pas. Historiquement, le marché est très inconstant lorsqu’il s’agit d’espèces moins connues, mais je pense qu’à l’heure où l’on s’approvisionne en nourriture, faire savoir aux clients qu’il s’agit de sole grise pêchée localement est une meilleure stratégie. De plus, ces poissons ont tous bon goût, quel que soit leur nom.

Recette historique

To Dresse Flounders or Playce with Garlick and Mustard (1658)

Prenez des Flounders très neufs, et coupez toutes les Nageoires et les Queues, puis sortez les Boyaux et essuyez-les très proprement, ils ne doivent pas être du tout lavés, puis avec votre Couteau brûlez-les des deux côtés très grossièrement ; Prenez ensuite les pointes de thym et coupez-les très petites, prenez un peu de sel, de macis et de noix de muscade, mélangez le thym et les autres ingrédients, et assaisonnez les plies ; Ensuite, posez-les sur la grille du four et rôtissez-les avec de l’huile ou du beurre, sans que le feu soit trop chaud, lorsque le côté le plus proche du feu est brun ; Tournez-les, et quand vous les tournez, rôtissez-les des deux côtés jusqu’à ce que vous les ayez rôtis, quand ils sont suffisants, faites votre sauce avec de la moutarde, deux ou trois cuillères à soupe selon la discrétion, six anchois très bien dissous, environ une demi-livre de beurre desséché avec de l’ail, du vinaigre, ou de l’ail écrasé dans un autre vinaigre, frottez le fond de votre plat avec de l’ail. Ainsi mettez votre sauce à eux, et servez-les, vous pouvez les frire si vous voulez.

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