Les feuilles de moutarde conservées sont une forme de chou mariné en Chine, où on l’appelle « Suan Cai », ce qui signifie littéralement « légume aigre »
Elles ne ressemblent pas du tout aux feuilles de moutarde américaines.
Les feuilles de moutarde conservées sont utilisées comme ingrédient dans les plats, ou elles peuvent être servies en entrée. On les mange souvent avec du congee au petit déjeuner.
Dans le nord de la Chine, on utilise le chou Napa ; dans le sud, on utilise la plante de moutarde appelée « jìe cai » (« gai choy ») en cantonais. Cette plante a un goût légèrement amer avec une légère touche de raifort.
Le processus de marinage utilisé pour conserver le chou est en fait un processus de fermentation, comme celui utilisé pour la fabrication de la choucroute. Le processus édulcore un peu les feuilles de moutarde. Que l’on utilise des feuilles de chou ou de moutarde, elles finissent par conserver une bonne partie de leur croquant et par avoir un goût salé et acide.
En général, seules les tiges et les jeunes feuilles sont marinées ; les feuilles vert foncé plus anciennes sont épluchées. Sinon, les choux (ou les plants de moutarde) utilisés sont marinés entiers. Ils sont plongés dans de l’eau bouillante (généralement), puis mis dans un pot de poterie avec une saumure d’eau froide et de sel, puis un poids très lourd est placé sur le dessus afin que les verts soient progressivement pressés vers le bas pendant qu’ils fermentent.
Les verts de moutarde conservés peuvent être achetés dans des vacu-paks.
Conseils de cuisson
Rincer à l’eau froide avant de les utiliser. Elles seront assez salées, même une fois rincées, alors résistez à la tentation de trop saler un plat.
Coupez en morceaux de 1 pouce et utilisez-les comme garniture pour les plats, ou ajoutez-les aux plats en fin de cuisson.
Pour faire sauter les feuilles de moutarde en conserve seules, faites-les tremper dans l’eau, puis rincez-les et faites-les sauter dans un wok en acier inoxydable avec du vinaigre et du sucre (l’acier inoxydable ne réagira pas avec le vinaigre.)
Conseils de conservation
Réservez l’emballage non ouvert au réfrigérateur jusqu’à quelques mois.
Notes de langue
Les feuilles de moutarde en conserve sont appelées « cai chua » en vietnamien.