Les impacts environnementaux de l’industrie de l’élevage
De tous les grands débats alimentaires du 21e siècle, rien ne suscite des échanges plus intenses que le sujet de la viande – et pour cause. Outre les questions éthiques concernant la façon dont les animaux sont traités, l’industrie de l’élevage a une vaste empreinte environnementale, contribuant à la dégradation des terres et de l’eau, à la déforestation, à la perte de biodiversité et aux pluies acides. L’élevage conventionnel est responsable de près de 15 % des émissions de gaz à effet de serre générées par l’homme – plus que les voitures, les camions, les bateaux et les avions réunis (ouais, c’est vrai).
L’élevage d’animaux pour la nourriture nécessite également des quantités stupéfiantes de terres, d’aliments pour animaux et d’eau : 26 % des terres libres de glace de la planète sont utilisées pour le pâturage du bétail et 33 % des terres cultivées sont utilisées pour produire des aliments pour le bétail. Et sur les moins de 1 pour cent d’eau douce disponible pour l’utilisation humaine, 70 pour cent vont à la production de bétail – une livre de bœuf nécessite près de 1 800 gallons d’eau pour être produite, contre environ 200 gallons pour la quantité équivalente de soja.
Études de santé liées à la consommation de viande
Des études ont lié une consommation accrue de viande, en particulier de viande rouge, à un risque accru de maladie cardiaque, de cancer, de maladie neurodégénérative et de mortalité toutes causes confondues. (Remarque : la plupart de ces études ont été réalisées sur des viandes conventionnelles – c’est-à-dire pas sur des variétés nourries à l’herbe, biologiques et/ou issues de l’agriculture durable).
Regardons les choses en face : De nombreux Américains ne sont pas susceptibles de renoncer à leurs hamburgers bien-aimés – et le hamburger végétal standard fade et friable ne coupera pas la moutarde pour les carnivores engagés.
Valeur nutritionnelle des substituts de viande
La solution ? Une nouvelle ère de substituts de viande conçus non seulement pour les végétaliens et les végétariens, mais aussi pour les carnivores engagés. Les principaux prétendants – Impossible Burgers (Impossible Foods), Beyond Burgers (Beyond Meat) et Uncut Burgers (Before the Butcher) – sont bien loin des substituts de viande traditionnels. Grâce à des procédés de haute technologie qui amènent des ingrédients végétaux à imiter les attributs de la viande, ces substituts charnus et texturés brunissent, grésillent et même « saignent ». Toutes trois permettent d’éviter les problèmes environnementaux et éthiques liés à l’élevage d’animaux pour l’alimentation et, en imitant plus fidèlement la réalité, elles sont plus attrayantes que leurs cousins traditionnels, les hamburgers végétariens. Mais sont-ils vraiment bons pour la santé ? Voici une exploration point par point des trois burgers de nouvelle génération mentionnés ci-dessus.
- Protéines et calories. En matière de protéines et de calories, les fausses viandes sont similaires au bœuf. Une galette de bœuf d’un quart de livre contient 20-24 grammes de protéines ; ces trois hamburgers à base de plantes en contiennent 18-20 grammes, avec moins de calories. Ils contiennent également plus de fer : 20 à 25 % de la valeur quotidienne (VQ), contre 17 % pour un hamburger de bœuf. Et tous ont plus de fibres – la viande non coupée a un respectable 5 grammes par portion, le bœuf n’en a aucun.
- Graisses totales et saturées. La graisse donne à la viande sa saveur, sa texture marbrée et sa sensation juteuse en bouche, donc les alternatives sans viande ont beaucoup de graisse ajoutée pour reproduire cette expérience. Une galette de bœuf de 4 oz contient 18 à 20 grammes de graisses totales et 8 grammes de graisses saturées. En comparaison, les hamburgers à base de plantes contiennent 14 à 19 grammes de graisses totales et 6 à 8 grammes de graisses saturées. Mais voici la différence : les graisses saturées des faux hamburgers proviennent principalement de la noix de coco, et certaines études suggèrent que la noix de coco n’augmente pas le taux de cholestérol LDL nocif et peut également augmenter le taux de cholestérol HDL bénéfique. Et les trois hamburgers végétaux sont sans cholestérol.
- Sodium. L’Impossible Burger et le Beyond Burger contiennent tous deux beaucoup plus de sodium qu’une galette de bœuf de 4 oz non cuite. Cela semble choquant, jusqu’à ce que vous considériez que lorsque vous faites cuire un hamburger de bœuf, vous l’assaisonnez très probablement avec du sel, ce qui augmente la teneur en sodium. À titre de comparaison, un hamburger de McDonald’s contient 730 mg de sodium. Donc, à moins que vous ne soyez sujet à l’hypertension, la teneur en sodium n’est peut-être pas un problème. Si c’est le cas, le Uncut Burger est un meilleur choix, avec un modeste 150 mg de sodium par portion.
- Soja. C’est l’ingrédient principal des burgers Impossible et Uncut – pas nécessairement un problème, sauf qu’Impossible Burger utilise sans hésiter du soja génétiquement modifié. L’entreprise affirme qu’elle soutient l’utilisation responsable et constructive du génie génétique pour résoudre les problèmes d’environnement, de santé, de sécurité et de sécurité alimentaire, et soutient qu’elle ne serait pas en mesure de fabriquer un « produit qui rivalise ou surpasse le bœuf en termes de saveur, de texture, de nutrition, de durabilité, de polyvalence et d’accessibilité sans ce produit ». Les Uncut Burgers, quant à eux, n’utilisent que du soja exempt d’OGM. « Nous avons choisi le soja parce qu’il a une saveur neutre et ajoute une morsure et une texture plus réalistes », explique Danny O’Malley, fondateur de Before the Butcher. « Et nous ne voulions pas utiliser de gluten de blé, car il est important pour nous que nos produits soient sans gluten. » Si vous êtes sensible au soja, Beyond Burger est un meilleur choix : il est sans soja, non OGM, et utilise des protéines de pois, de riz et de haricot mungo.
- Hème. Le goût de l’Impossible Burger est obtenu principalement grâce à l’ajout d’hème, un ingrédient génétiquement modifié fabriqué en insérant l’ADN de la légémoglobine du soja (une protéine présente dans les racines des plantes de soja) dans une levure, puis en faisant fermenter cette dernière. L’entreprise affirme que cette pratique permet d’éviter de récolter les plants de soja pour l’hème, « ce qui favoriserait l’érosion et libérerait le carbone stocké dans le sol. » L’hème est ce qui donne à l’Impossible Burger sa saveur et son arôme semblables à ceux de la viande, ainsi que sa couleur rose rougeâtre. Si l’idée même de l’hémoglobine de jambe de soja génétiquement modifiée vous effraie, Uncut Burger et Beyond Burger utilisent du jus de betterave pour obtenir le même aspect sanglant.
- Méthylcellulose. Les trois burgers contiennent plus d’une douzaine d’ingrédients, dont la méthylcellulose, un composé chimique dérivé de la cellulose, principal constituant des parois cellulaires des plantes. Dans les aliments, il est utilisé comme liant et aide à imiter la texture de la viande dans les faux hamburgers. Il s’agit d’un ingrédient unique qui permet de créer une texture ferme et variée imitant celle du bœuf, explique O’Malley, et c’est la raison pour laquelle ces hamburgers ne se désagrègent pas dès que vous y mordez. Bien que la cellulose puisse être dérivée d’épis de maïs, d’écorces de soja, de tiges de canne à sucre et d’autres ingrédients végétaux, en réalité, elle provient généralement de pulpe de bois hautement purifiée (Uncut Burgers utilise de la cellulose non OGM) qui est traitée pour créer un effet liant en l’absence de gluten. Avant de paniquer, sachez que la cellulose et la méthylcellulose se retrouvent dans de nombreux aliments que vous consommez peut-être déjà, notamment dans les Boca Burgers et les 365 Meatless Burgers, ainsi que dans une variété de pains emballés, de pâtisseries et de fromages râpés emballés. C’est également l’ingrédient principal de nombreux laxatifs en vente libre. Donc, bien que ce ne soit certainement pas ce qu’un puriste considérerait comme une lecture d’étiquette propre, il ne semble pas être nocif.
En fin de compte, tout dépend de vous – de vos objectifs personnels, de vos besoins et de votre éthique. Ces hamburgers à base de plantes de nouvelle génération sont-ils des super aliments propres qui vous rendront imperméables aux maladies ? Probablement pas. Mais constituent-ils un choix plus éthique et durable que la viande conventionnelle ? Sans aucun doute – et peut-être que c’est suffisant.
Végé contre galette de bœuf Faits nutritionnels
UNCUT Protien végétal-btbfoods.com
- Protéines – 18g
- Lipides saturés – 8g
- Lipides – 19g
- Sodium – 150g
- Calories – 260
IMPOSSIBLE – impossiblefoods.com
- Protéines – 19g
- Lipides saturés – 8g
- Lipides – 14g
- Sodium – 370g
- Calories – 240
BEYOND MEAT – beyondmeat.com
- Protéines – 20g
- Graisses saturées – 6g
- Graisses – 18g
- Sodium – 390
- Calories – 250
BEEF PATTY
- Protéines – 21g
- Lipides saturés – 8g
- Lipides – 17g
- Sodium – 75g
- Calories – 240
- Chinwong, Surarong & Chinwong, Dujrudee & Mangklabruks, Ampica. (2017). La consommation quotidienne d’huile de noix de coco vierge augmente les niveaux de cholestérol à lipoprotéines de haute densité chez les volontaires sains : A Randomized Crossover Trial (essai croisé randomisé). Médecine complémentaire et alternative fondée sur des preuves. 2017. 1-8. 10.1155/2017/7251562.
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- Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture. (2006, 29 novembre) L’élevage, une menace majeure pour l’environnement.
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