Qu’est-ce que les truffes ?
Les truffes sont un type de champignon qui pousse sur les racines des arbres. Il existe de nombreux types de truffes, comme les truffes noires et blanches, les truffes chinoises, les truffes d’été et les truffes d’hiver. Dans la nature, elles sont surtout consommées par les écureuils et les sangliers. Les écureuils jouent également un rôle important dans la propagation des truffes dans de nouvelles régions. Il existe deux façons d’obtenir des truffes : en les trouvant dans la nature ou en les cultivant dans des plantations. Comme la demande de truffes est assez élevée, les truffes peuvent être vendues pour beaucoup d’argent. Les truffes particulièrement grosses et rares sont parfois vendues pour des dizaines de milliers d’euros. En théorie, les truffes sont végétaliennes car elles ne sont pas des animaux. Les truffes sont-elles donc végétaliennes ? Comme les animaux sont généralement utilisés par les gens pour les trouver, beaucoup de gens considèrent que les truffes ne sont pas végétaliennes.
Trouver des truffes
Les gens cherchent des truffes dans la nature depuis des siècles. Malheureusement, elles sont assez difficiles à trouver car elles poussent sous terre. C’est pourquoi on utilise des chiens ou des porcs pour trouver des truffes.
Avec les porcs, on utilise généralement seulement les femelles. C’est parce que l’odeur des truffes est apparemment similaire à l’odeur des porcs mâles. Il est donc plus facile de faire rechercher cette odeur par les femelles. Aujourd’hui, les porcs ne sont plus guère utilisés, car ils mangent souvent les truffes avant que les humains ne puissent les arrêter, même s’ils sont généralement tenus en laisse. En outre, il est également plus difficile de s’occuper des porcs et de les transporter vers les sites potentiels de truffes. Un autre inconvénient de l’utilisation des porcs est qu’ils commencent souvent à creuser, ce qui peut endommager le mycélium dans le sol. C’est une partie de la truffe qui n’est pas prélevée. Lorsque le mycélium est gravement endommagé, aucune nouvelle truffe ne peut y pousser. C’est pourquoi l’utilisation de porcs pour trouver des truffes a été interdite en Italie en 1985.
De nos jours, on utilise surtout des chiens pour trouver des truffes, notamment le Lagotto Romagnolo. Ces chiens sont formés dès leur plus jeune âge pour trouver des truffes et certains sont même envoyés dans des écoles spéciales de formation à la truffe. Il faut généralement 4 ans pour dresser un chien truffier et cela coûte une somme d’argent considérable. Pour la plupart des propriétaires, ce n’est pas un problème car les truffes peuvent être vendues très cher et cet argent peut être récupéré facilement. Les chiens sont généralement autorisés à se promener librement lorsqu’ils cherchent des truffes, car ils ne risquent pas de les manger. Malheureusement, en raison de la forte concurrence entre les chiens truffiers et leurs propriétaires, il arrive régulièrement que des chiens truffiers soient empoisonnés par des concurrents.
Culture de la truffe
Les truffes ne sont qu’une partie d’un champignon. Le champignon a également un mycélium qui s’étend plus loin dans le sol et qui est souvent situé autour des racines de l’arbre. Là, il recherche de l’eau et des minéraux dans le sol et les donne à l’arbre. En retour, l’arbre donne une partie de son sucre au champignon. De cette façon, ces deux espèces vivent en symbiose. Les truffes peuvent pousser sur une variété d’arbres différents, mais elles doivent entrer en compétition avec d’autres types de champignons.
Les truffes peuvent être cultivées en plantant des arbres appropriés. Pour que les truffes gagnent sur les autres champignons concurrents, il est important de s’assurer que le sol est idéal pour la croissance des truffes, en veillant par exemple à ce qu’il ait la bonne acidité. Lorsque cela est bien fait, les truffes se développent progressivement sur les racines. Il faut souvent entre 7 et 10 ans pour que les premières truffes soient prêtes à être récoltées. Le sol de la plantation de truffes doit être contrôlé régulièrement et maintenu dans des conditions idéales pour les truffes grâce à l’irrigation et à la protection contre les animaux comme les sangliers. Lorsqu’une plantation est bien gérée, de nouvelles truffes peuvent continuer à pousser pendant plusieurs décennies.
Le fait que les truffes puissent être cultivées a été découvert au début du 19ème siècle et a commencé en France sous le nom de « trufficulture ». Cela s’est d’abord fait en prenant de petits gaules près des arbres truffiers et en les déplaçant dans des plantations. Plus tard, il s’est avéré qu’il était également possible de commencer par des graines. A la fin du 19ème siècle, il y avait déjà des milliers d’acres avec des arbres pour la culture de la truffe.
Au début du 20ème siècle, beaucoup de plantations de truffes ont cessé de fonctionner à cause de la première et de la deuxième guerre mondiale. Au cours des 30 dernières années, de nouvelles tentatives ont commencé à produire des truffes à grande échelle. Selon Michel Courvoisier, directeur de la fédération française des trufficulteurs, environ 80 à 90 % de toutes les truffes de France proviennent de truffières. La trufficulture est également pratiquée dans de nombreux autres pays, tels que le Royaume-Uni, les États-Unis, l’Espagne, la Suède, l’Italie, le Chili et l’Afrique du Sud. Depuis les années 90, la culture de la truffe a également commencé en Australie. En Nouvelle-Zélande, les premières plantations ont été créées au début du XXIe siècle et elles sont aujourd’hui plus d’une centaine. Malheureusement, il n’existe pas de statistiques sur le nombre de truffes provenant des truffières du monde entier. José Barbarin, gérant de la plus grande truffière du monde a estimé en 2006 qu’environ 15 à 25 % de toutes les truffes proviennent de plantations, mais ce chiffre a probablement augmenté depuis.
Malheureusement, les chiens et les porcs sont également utilisés dans les plantations de truffes pour trouver l’emplacement exact des truffes et pour savoir si les truffes ont encore poussé.
L’huile de truffe
L’huile de truffe était autrefois faite d’huile d’olive et de truffes. Cette fabrication est très coûteuse. C’est pourquoi la plupart des huiles de truffe vendues aujourd’hui ne contiennent pas de vraies truffes. Le parfum et l’arôme de la truffe sont obtenus en ajoutant des versions synthétiques des produits chimiques qui sont également présents dans les vraies truffes. Cela signifie que l’huile de truffe est presque toujours végétalienne.
Sources: