Deux personnes se tiennent devant une cuisinière, quelques oignons émincés, ou peut-être un pichet de pâte à crêpes, à chacun de leurs côtés. L’un met une plaquette de beurre dans sa poêle, le laissant fondre. L’autre glisse une bouteille d’huile végétale dans la sienne. A part ça, ils préparent tous les deux des repas identiques. Qui est le plus sain ?
La sagesse conventionnelle moderne voudrait que l’homme qui opte pour l’huile végétale soit plus sain que celui qui met du beurre dans sa poêle. L’American Heart Association suggère d’utiliser des huiles comme l’olive, le tournesol, le maïs ou le canola pour une cuisine plus saine.
Le beurre est riche en graisses saturées, voyez, et les graisses saturées augmentent votre cholestérol. Un taux de cholestérol élevé augmente votre risque de maladie cardiaque, qui est la principale cause de décès aux États-Unis. Telle est la chaîne logique du beurre à la mort.
Remplacer les graisses saturées par des huiles végétales (qui contiennent de l’acide linoléique, une graisse polyinsaturée) est censé aider à réduire le cholestérol, protégeant ainsi les cœurs et allongeant les vies. Certaines huiles végétales – le tournesol et le maïs, par exemple – ont des niveaux plus élevés d’acide linoléique, et d’autres, comme l’olive et le canola, ont des niveaux plus faibles (mais il y en a quand même).
L’expérience coronarienne du Minnesota était une étude menée de 1968 à 1973 ; un rare essai contrôlé randomisé testant cette idée. Elle a porté sur une population de résidents de maisons de retraite et d’hôpitaux psychiatriques, dont certains ont reçu un régime qui remplaçait les graisses saturées par de l’huile de maïs et de la margarine à base d’huile de maïs.
Les chercheurs ont effectué des autopsies dans le cadre de cette étude, mais les résultats de celles-ci n’ont jamais été rapportés ou analysés dans le cadre de l’étude originale publiée en 1989. La raison n’est pas claire. Mais une nouvelle étude, publiée par le BMJ, examine les données du MCE de manière plus détaillée.
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Christopher Ramsden, des National Institutes of Health, s’est intéressé à l’ancienne étude et a pris contact avec Robert Frantz, le fils de l’auteur principal du MCE, Ivan Frantz. Frantz le jeune a trouvé les anciennes données du MCE dans la cave de sa mère et les a envoyées aux NIH. Ramsden, Robert Frantz et plusieurs autres personnes les ont analysées (bien qu’il manque encore certains des dossiers d’autopsie) et ont constaté que si les personnes dont les graisses saturées avaient été échangées contre de l’huile végétale voyaient effectivement leur taux de cholestérol diminuer, cela n’était pas associé à un taux de mortalité plus faible dû aux maladies cardiaques.
L’étude originale n’a également trouvé « aucune différence entre les groupes de traitement et de contrôle… pour les événements cardiovasculaires, les décès cardiovasculaires ou la mortalité totale », mais a suggéré qu’elle aurait pu trouver des effets si elle avait été menée sur une plus longue période.
Dans cette nouvelle analyse, les chercheurs suggèrent également que les régimes à haute teneur en acide linoléique et à faible teneur en graisses saturées semblent avoir eu un effet négatif pour les participants de plus de 65 ans. Cette dernière affirmation – à savoir que l’huile végétale pourrait en fait être pire que le beurre pour la mortalité – n’est cependant pas très solide, étant donné toutes les données manquantes.
« Nous ne savons pas si cette différence est statistiquement significative et c’est vraiment important », déclare Daisy Zamora, chercheuse à l’Université de Caroline du Nord et coauteur de l’étude. « Ce que nous pouvons vraiment dire à partir de cela cependant, c’est que le régime d’intervention n’a pas eu d’avantage. »
Une autre étude similaire qu’elle et Ramsden ont menée en 2013, avec des données récupérées de la Sydney Diet Heart Study est arrivée à la même conclusion, tout comme une méta-analyse incluse dans cette nouvelle étude de cinq essais contrôlés randomisés sur la question.
Mais c’est une conclusion controversée. Dans un billet de blog pour l’école de santé publique de l’université Harvard, dont il est le directeur du département de nutrition, Walter Willett a qualifié la nouvelle étude de « note de bas de page historique intéressante qui n’a aucune pertinence pour les recommandations alimentaires actuelles. »
Dariush Mozaffarian, le doyen de l’école des sciences et des politiques de la nutrition à l’Université Tufts, a critiqué la nouvelle étude et l’étude de Sydney pour avoir utilisé la mort comme mesure principale.
« Le principal avantage d’une telle intervention devrait être sur la maladie cardiaque totale », m’a-t-il dit dans un courriel. Et d’autres méta-analyses, dont l’une des siennes, ont conclu que manger plus d’acide linoléique à la place des graisses saturées est associé à un risque plus faible de maladie coronarienne.
Différentes mesures, différentes conclusions. Lorsqu’on se penche sur une question aussi contestée que celle de savoir si les graisses saturées sont bonnes, mauvaises ou neutres pour vous, on se retrouve rapidement dans les méandres des méthodologies et des interprétations. Même les vieilles études emblématiques peuvent avoir des squelettes remontés du sous-sol pour être réexaminés.
« Il est intéressant de penser à la façon dont si ces résultats avaient été entièrement publiés il y a 30 ans, comment cela aurait-il affecté la trajectoire de la recherche et de la politique nutritionnelle ? ». demande Zamora. « C’est vraiment la question clé ici. »
Mais Mozaffarian pense que les chercheurs et les simples mangeurs ne devraient pas être aussi concentrés sur les questions qui tournent autour d’un seul nutriment.
« En fin de compte, la science moderne de la nutrition nous montre maintenant que – à quelques exceptions près comme les additifs industriels (gras trans, sodium) – les effets sur la santé de ce que nous mangeons dépendent des types d’aliments que nous mangeons, et non des nutriments uniques », écrit Mozaffarian. « Nous devons nous éloigner d’une approche réductionniste, axée sur un seul nutriment, et nous orienter vers des recommandations concernant de vrais aliments. »
En fin de compte, il est peut-être trop difficile de dire qui est le plus sain entre le pan-butterer et le pan-oiler, sur la base de ce seul choix – il faudrait probablement examiner l’ensemble de leur régime alimentaire.