Maqlooba

Littéralement, maqlooba signifie à l’envers ou retourné. C’est exactement ce qu’est ce plat : une marmite pleine de délices, retournée sur une assiette pour être servie. La première fois que j’ai mangé ce plat, c’était chez mon amie, et oui, elle est palestinienne. Maqlooba est traditionnellement un plat palestinien, bien qu’il soit couramment cuisiné en Syrie, en Jordanie, au Liban et dans tout le Moyen-Orient avec quelques variations. Généralement, maqlooba est un arrêt en un seul pot de toutes les choses délicieuses : une combinaison de riz épicé, superposé avec du poulet ou de l’agneau – ou des pois chiches pour ma version à base de plantes – et une variété de légumes frits qui comprennent le chou-fleur, l’aubergine, les tomates, les carottes, les pommes de terre et, bien sûr, l’ail !

Ce plat est incroyablement délicieux, et vaut tous les efforts pour l’assembler. Ce n’est pas une recette difficile, mais elle nécessite quelques étapes.

J’ai respecté la recette classique et les conseils que m’ont donnés mes sources de confiance, et j’ai combiné des épices fraîches pour obtenir mon mélange de saveurs préféré. J’ai réduit la friture par préférence personnelle, mais la friture est une partie traditionnelle de maqlooba. Ma famille a supprimé la viande pour inclure ce repas dans notre rotation régulière de dîners à base de plantes, car il est si savoureux et plein de légumes. J’espère que mes modifications ne seront pas offensantes pour la cuisine traditionnelle palestinienne ! Je vous recommande vivement d’essayer cette recette car elle est si mémorable et réconfortante. Les premières fois que j’ai essayé ce plat, il m’a laissé une telle impression que j’avais BESOIN de développer ma propre recette!

Conseils utiles

1. Premièrement, je dirais que la friture est la méthode traditionnelle et il n’y a rien de mal à la friture. Je n’aime tout simplement pas frire dans ma maison pour plusieurs raisons ; les éclaboussures d’huile et la peur en sont quelques-unes. Je trouve que j’obtiens des résultats incroyables, avec des légumes dorés et croustillants, en les faisant rôtir dans une plaque de cuisson. Je suis donc 100% d’accord pour recommander cette méthode.
2. Il est essentiel de faire tremper le riz. Il cuira plus rapidement et sera moins amidonné. Cela permettra d’obtenir un beau grain de riz moelleux qui n’est pas trop pâteux parce que vous avez dû ajouter plus d’eau pour le cuire à cœur. Ajoutez 1 tasse de liquide de plus que de tasse de riz. Si vous avez fait tremper le riz, cette quantité de liquide donnera un riz parfait qui ne sera pas pâteux.
3. Utilisez du basmati comme premier choix, ou du riz à grain long.
4. Saler l’aubergine. Les gens paniquent à propos de cette étape, mais cela prend littéralement 10 secondes supplémentaires à faire. Vous serez étonné de la quantité d’eau qui remonte. En épongeant cette eau, vous éliminez les jus supposés amers (je suppose que je devrais goûter ces gouttelettes pour le confirmer), mais surtout, vous aidez l’aubergine à cuire pour obtenir un extérieur croustillant et une chair tendre. Elle perd cette texture spongieuse qui fait que les gens étiquettent à tort l’aubergine comme un légume indésirable.
5. Combinez vos propres épices fraîches. Je suis GROS pour utiliser des ingrédients de qualité provenant d’une source fiable. Je préfère donc utiliser ma propre combinaison. Si vous l’aimez plus terreux, ajoutez plus de cannelle et de piment de la Jamaïque. Si vous voulez plus de chaleur, ajoutez plus de cardamome ou de gingembre. C’est génial de pouvoir acheter une épice étiquetée « mélange maqlooba », mais j’y trouve souvent des choses que je ne veux pas, comme du GMS ou trop de sel.
6. Utilisez une bonne casserole qui vous donne une cuisson uniforme. Je compte beaucoup (jeu de mots 😉 ) sur ma marmite en fonte Staub pour obtenir un riz parfait. Cette marmite est mon choix pour de nombreuses raisons, mais surtout pour le riz en raison de son couvercle génial conçu pour maîtriser la collecte de la condensation. Sérieusement, si vous êtes un gourou du riz, vous savez tout sur les serviettes, les couvercles bombés, les bonnets de couvercle de riz persans, etc. J’ai trouvé que ce pot résout tous les problèmes quand il s’agit de riz.

Les légumes : Rôtis ou frits ?

D’abord, je fais frire les pommes de terre coupées en tranches dans la marmite pour les disposer autour du socle. Elles grésillent et prennent un peu de couleur avant que je dispose tout le reste par-dessus. Il n’est pas nécessaire de les faire frire séparément. Les pommes de terre ne seront pas frites sur la face supérieure qui est recouverte du mélange de riz. Elles absorberont toutes les saveurs juteuses du mélange de riz et empêcheront également le riz de coller au fond de la casserole. Au lieu de faire frire tout le reste, je les fais rôtir au four avec une généreuse quantité d’huile de tournesol dans une plaque de cuisson. Les aubergines peuvent absorber pas mal d’huile, simplement parce qu’elles sont comme des éponges, il est donc important d’utiliser la méthode du sel pour éviter qu’elles ne soient aussi spongieuses. Je n’aime pas le riz gras, c’est pourquoi j’aime cette variante qui consiste à faire rôtir les légumes et à les ajouter ensuite à ma casserole de riz. Je fais simplement rôtir le chou-fleur et les aubergines sur une plaque à 475 degrés pendant environ 25 minutes.

Les carottes peuvent sécher au four, alors je les fais légèrement frire dans la poêle dans laquelle je mélange les oignons et le riz. Je fais d’abord frire les carottes avec les tranches d’ail, puis je les retire. Je fais sauter les tomates, les oignons et l’ail dans la même huile avant d’incorporer le riz et les épices. J’adore la saveur que les tomates donnent à ce plat, alors je les utilise en dés, en pâte, et en tranches fraîches disposées sur la base de la marmite. 😉

Une option végétalienne

Cette recette est parfaite pour une option de dîner végétalien et à base de plantes. Elle est également beaucoup plus rapide à préparer sans viande. C’est définitivement un plat rassasiant sans viande, et nous ajoutons aussi parfois des pois chiches pour un peu plus de protéines. C’est tellement délicieux et certainement un must dans votre rotation de dîner.

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