Faire tremper la bonde de bœuf dans l’eau froide pendant 1 heure, puis bien la rincer à l’intérieur et à l’extérieur. Enfilez-la sur le bec de la saucisse, mettez-la sur une assiette et conservez-la au réfrigérateur.
Dans une casserole, portez le vin à un léger frémissement, puis ajoutez la coriandre, la cannelle et le macis. Continuez à laisser mijoter pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le vin soit bien réduit. Mettre de côté jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi.
Ajouter le kwikurit et la gélatine à l’eau refroidie, en mélangeant soigneusement pour s’assurer que tout est dissous. Mettre de côté.
Découper le gras de dos de porc en morceaux d’environ 10 mm et le placer au réfrigérateur.
Hacher la viande de porc à travers une plaque de hachage de 10 mm dans un grand bol ou une cuve. Saupoudrez la viande de sel et de lait en poudre et massez-la doucement. Ajouter le vin et les épices après qu’il ait refroidi, puis l’eau glacée avec la gélatine dissoute et le kwikurit . Mélanger soigneusement pour s’assurer que tous les ingrédients ont été uniformément répartis, puis hacher à nouveau l’ensemble du mélange à travers une plaque de hachage de 6 mm.
Répartir uniformément la graisse et les poivrons coupés en dés sur la chair à saucisse et mélanger soigneusement, en veillant à ce que la graisse ne soit pas trop brisée et écrasée. Lors du mélange de la viande et de la graisse, veillez à ce que la température de la viande reste très basse pour éviter que la graisse ne ramollisse. Une fois le mélange effectué, placez-le dans un récipient et couvrez-le. Veillez à ce qu’il n’y ait pas de poches d’air. Placez dans le réfrigérateur et laissez refroidir pendant 6-7 heures.
Mettez en place et désinfectez le canon à saucisses. Remplissez le bol du canon avec la viande de force. Faites attention à ne pas laisser de poches d’air dans le mélange, car cela créera des poches d’air dans les saucisses et vous ne voulez pas cela. Fixez la buse à l’extrémité du canon à saucisses.
Retirez le mélange du réfrigérateur. Commencez à pomper le mélange par l’extrémité de la buse avant d’attacher l’extrémité (cela empêchera également la formation de poches d’air.) Commencez lentement à faire tourner le canon et remplissez la saucisse.
Guidez le boyau hors du canon à mesure qu’il se remplit, en utilisant toute votre main, sur un plan de travail stérilisé transparent. Lorsqu’il a atteint la longueur souhaitée, arrêtez et attachez l’extrémité. Répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez terminé le mélange.
Placez la saucisse dans le fumoir après que la température ait atteint environ 49°C. Fumez fortement, en augmentant progressivement la température jusqu’à environ 77°C, et maintenez jusqu’à ce que la mortadelle atteigne environ 65°C (cela peut prendre jusqu’à 3-3½ heures). Testez avec un thermomètre numérique.
Placez la mortadelle dans un réfrigérateur pendant 12 heures ou plus avant de la consommer sous forme de belles tranches fines.