Poulet ou lapin
(canard, oie, dinde ou gibier à plumes)
Procédure : Choisir des animaux sains fraîchement tués et habillés. Les gros poulets sont plus savoureux que les friteuses. Le poulet habillé doit être réfrigéré pendant six à douze heures avant d’être mis en conserve. Les lapins habillés doivent être trempés une heure dans de l’eau contenant une cuillère à soupe de sel par pinte, puis rincés. Enlevez l’excès de graisse. Coupez le poulet ou le lapin en tailles appropriées pour la mise en conserve. Mettez en conserve avec ou sans os.
Paquet chaud – Faites bouillir, cuire à la vapeur ou au four la viande jusqu’aux deux tiers environ. Ajouter 1 cuillère à café de sel par pinte dans le bocal, si désiré. Remplissez les bocaux avec les morceaux et le bouillon chaud, en laissant 1¼ pouce d’espace de tête.
Pack brut – Ajoutez 1 cuillère à café de sel par pinte, si désiré. Remplir les bocaux sans serrer avec des morceaux de viande crue, en laissant 1¼ pouce d’espace de tête. Ne pas ajouter de liquide.
Ajuster les couvercles et traiter selon le tableau 1 ou 2.
Viande hachée ou non
Ours, bœuf, agneau, porc, saucisse, veau, venaison
Procédure : Choisissez une viande fraîche et réfrigérée. Avec la venaison, ajoutez une part de graisse de porc de haute qualité à trois ou quatre parts de venaison avant de la broyer. Utilisez des saucisses fraîches assaisonnées de sel et de poivre de Cayenne (la sauge peut provoquer un mauvais goût amer). Façonnez la viande hachée en galettes ou en boulettes ou coupez la saucisse en boyau en maillons de 3 à 4 pouces. Faire cuire jusqu’à ce que la viande soit légèrement dorée. La viande hachée peut être sautée sans être façonnée. Enlever l’excès de gras. Remplir les bocaux de morceaux. Ajouter le bouillon de viande bouillant, le jus de tomate ou l’eau, en laissant un espace de tête de 1 pouce. Ajouter une cuillère à thé de sel par pinte dans les bocaux, si désiré. Ajustez les couvercles et traitez selon le tableau 1 ou 2.
Bouillon de viande (bouillon)
Bœuf : Sciez ou craquez les os de bœuf frais parés pour améliorer l’extraction de la saveur. Rincez les os et placez-les dans une grande marmite ou un chaudron, couvrez les os d’eau, ajoutez le couvercle de la marmite et laissez mijoter trois à quatre heures. Retirez les os, laissez refroidir le bouillon et retirez la viande. Écumez la graisse, ajoutez la viande retirée des os au bouillon et réchauffez jusqu’à ébullition. Remplissez les bocaux, en laissant un espace de tête de 2 cm. Ajuster les couvercles et traiter selon le tableau 1 ou 2.
Poulet ou dinde : Placer les grands os de la carcasse dans une grande marmite, ajouter suffisamment d’eau pour couvrir les os, couvrir la marmite et laisser mijoter de 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la viande puisse facilement être retirée des os. Retirez les os, laissez refroidir le bouillon, retirez la viande des os, enlevez et jetez l’excès de graisse, et remettez la viande dans le bouillon. Réchauffez jusqu’à ébullition et remplissez les bocaux en laissant un espace de tête d’un pouce. Ajustez les couvercles et traitez selon le tableau 1 ou 2.
Débris, cubes ou morceaux de viande
Ours, bœuf, agneau, porc, veau, venaison
Procédure : Choisir une viande réfrigérée de bonne qualité. Enlever l’excès de gras. Faire tremper les viandes sauvages à saveur forte pendant une heure dans de l’eau salée contenant une cuillère à soupe de sel par pinte d’eau. Rincer. Retirez les gros os.
Paquet chaud – Précuisez la viande jusqu’à ce qu’elle soit saignante en la rôtissant, la faisant mijoter ou la faisant dorer dans une petite quantité de graisse. Ajouter 1 cuillère à café de sel par pinte (½ cuillère à café de sel par pinte) dans le bocal, si désiré. Remplissez les bocaux avec les morceaux et ajoutez le bouillon bouillant, les jus de viande et l’eau ou le jus de tomate (surtout avec le gibier sauvage), en laissant 1 pouce d’espace de tête.
Paquet cru – Ajoutez 1 cuillère à café de sel par quart au bocal, si désiré. Remplir les bocaux avec des morceaux de viande crue, en laissant 1 pouce d’espace de tête. Ne pas ajouter de liquide.
Ajuster les couvercles et traiter selon le tableau 1 ou 2.
Chili Con Carne
3 tasses de haricots pinto ou rouges séchés
5½ tasses d’eau
5 cuillères à thé de sel (séparé)
3 livres de bœuf haché
1½ tasse d’oignons hachés
1 tasse d’eau. oignons
1 tasse de poivrons hachés de votre choix (facultatif)
1 cuillère à café de poivre noir
3 à 6 cuillères à soupe de poudre de chili
2 quarts de tomates écrasées ou entières
Rendement : 9 pintes
Procédure : Laver soigneusement les haricots et les placer dans une casserole de 2 pintes. Ajouter de l’eau froide jusqu’à un niveau de 2 à 3 pouces au-dessus des haricots et laisser tremper 12 à 18 heures. Égoutter et jeter l’eau. Mélanger les haricots avec 5½ tasses d’eau fraîche et 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes. Égoutter et jeter l’eau. Faire revenir le bœuf haché, les oignons et les poivrons hachés, si désiré, dans une poêle. Égoutter le gras et ajouter 3 cuillères à café de sel, le poivre, la poudre de chili, les tomates et les haricots cuits égouttés. Laissez mijoter cinq minutes. Attention : Ne pas épaissir. Remplir les bocaux, en laissant un espace de tête de 2 cm. Ajustez les couvercles et traitez selon le tableau 1 ou 2.
Poisson
Poisson bleu, maquereau, saumon, steelhead, truite et autres poissons gras sauf le thon
Caution : Eviscérez les poissons dans les deux heures qui suivent leur capture. Gardez le poisson nettoyé sur la glace jusqu’à ce qu’il soit prêt à être mis en conserve.
Remarque : des cristaux de phosphate d’ammonium de magnésium ressemblant à du verre se forment parfois dans le saumon en conserve. Le conserveur à domicile n’a aucun moyen d’empêcher la formation de ces cristaux, mais ils se dissolvent généralement lorsqu’ils sont chauffés et peuvent être consommés sans danger.
Procédure : Retirez la tête, la queue, les nageoires et les écailles. Laver et enlever tout le sang. Fendez le poisson dans le sens de la longueur, si vous le souhaitez. Couper le poisson nettoyé en longueurs de 3½ pouces. Remplissez les bocaux de pinte, côté peau à côté du verre, en laissant un espace de tête de 1 pouce. Ajouter une cuillère à thé de sel par pinte, si désiré. Ne pas ajouter de liquide. Ajuster les couvercles et traiter selon le tableau 1 ou 2.
Soupes
Les légumes La volaille
La viande Les fruits de mer
Les haricots ou les pois secs
Procédure : Sélectionnez, lavez et préparez les légumes, la viande et les fruits de mer comme décrit pour les aliments spécifiques. Couvrir la viande d’eau et la faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Laisser refroidir la viande et retirer les os. Faites cuire les légumes. Pour chaque tasse de haricots secs ou de pois, ajoutez 3 tasses d’eau, faites bouillir deux minutes, retirez du feu, laissez tremper une heure et réchauffez jusqu’à ébullition. Égoutter et ajouter le bouillon de viande, les tomates ou l’eau jusqu’à ce qu’ils soient couverts. Faire bouillir cinq minutes.
Attention : Ne pas épaissir.
Seler au goût, si désiré. Remplir les bocaux à moitié avec le mélange solide. Ajouter le reste du liquide, en laissant un espace de tête de 1 pouce. Ajuster les couvercles et traiter selon le tableau 1 ou 2.
Tableau 1
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