Pouding d’orge avec rhubarbe pochée et compote de gingembre
Une variation sur le riz au lait : les grains dodus de ce dessert réconfortant sont enveloppés dans une crème sucrée mais compensés par une cuillerée de compote de fruits ardente.
Pour 5-6
Pour le pudding
2 litres d’eau
320g de sucre en poudre
150g d’orge perlé
1 gousse de vanille, fendue en deux
200g de crème double, fouettée en pics mous
Pour la compote de fruits
1 litre d’eau
600g de sucre
75g de gingembre frais, finement tranché
Jus d’un citron
4 bâtons de rhubarbe (environ 300g), coupés en morceaux de 2cm
1 Mettre l’eau, 300g de sucre, l’orge et la gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Une fois l’ébullition atteinte, tournez à un frémissement et faites cuire jusqu’à ce que l’orge soit tendre (40 minutes-1 heure).
2 Une fois l’orge cuite, filtrez bien à travers un tamis en jetant la gousse de vanille. Laisser refroidir, puis réfrigérer.
3 Fouetter les 20 g de sucre restants dans la crème pour former des pics mous. Une fois que l’orge est froide, incorporez la crème fouettée à l’orge pour obtenir une consistance de pudding. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
4 Mettre l’eau, le sucre, le gingembre et le jus de citron dans une casserole à feu moyen. Une fois l’ébullition atteinte, égoutter le gingembre puis remettre le liquide à feu doux et pocher doucement la rhubarbe jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Filtrer la rhubarbe et laisser refroidir. Conservez le sirop de cuisson.
5 Pour servir, garnissez quelques grosses cuillères du mélange d’orge avec des morceaux de rhubarbe et un filet de sirop.
Matt Dryden, Black’s Club
Salade d’orge noir et de truite fumée
L’orge noir est merveilleusement moelleux et visuellement époustouflant mais, si vous ne pouvez pas en trouver, utilisez de l’orge perlé à la place. Cette recette vous laissera beaucoup de restes de vinaigrette, mais elle se conserve bien au réfrigérateur pour être utilisée avec d’autres salades.
Pour 4
Pour la vinaigrette à la moutarde
40g de moutarde de Dijon
½ cuillère à café de poivre noir
2 cuillères à café de sel
Jus d’un citron
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
150ml d’huile d’olive, plus un supplément pour la garniture
200ml d’huile de colza
Pour la salade
200g d’orge noir
1 cuillère à café de sel
2 gros avocats, coupés en deux, pelés, coupés en dés et mélangés avec un peu de jus de citron
6 brins d’aneth, finement hachés
6 oignons de printemps, finement hachés
50g de feuilles mélangées (roquette, blettes, jeunes épinards etc)
200g de truite fumée
1 Commencez par préparer la vinaigrette. Fouettez ensemble la moutarde, le poivre, le sel, le jus de citron et le vinaigre. Continuez à mélanger en ajoutant l’huile d’olive en une seule fois, puis faites couler l’huile de colza en un fin ruban pour former une émulsion.
2 Faites cuire l’orge noir dans de l’eau non salée selon les indications du paquet. Lorsqu’elle est prête, sa texture sera moelleuse et légèrement résistante lorsqu’on la mordra, mais sans croquant ni noyau dur. Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel à l’eau de cuisson. Égouttez, rincez l’orge sous l’eau froide, égouttez à nouveau puis mélangez avec un filet d’huile d’olive.
3 Mélangez tous les autres ingrédients de la salade, sauf la truite fumée, avec 160ml de la vinaigrette. Servez dans un grand bol, ou répartissez dans des plats de service, avec les tranches de truite sur le dessus.
Roy Levy et Gail Mejia, Gail’s Artisan Bakery Cookbook (Ebury Press)
Orge perlé grillé avec pistaches et raisins secs
Un lit d’orge accueille un pot-pourri de noix, de fruits secs, de légumes grillés et de yaourt – un plat facile qui ne manque jamais de satisfaire.
Pour 4
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
400g d’orge perlé
2 litres de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de graines de fenouil, grillées
1 cuillère à soupe de graines de sésame, grillées
1 cuillère à café de graines de cumin, grillées
Jus et zeste de 2 petits citrons non cirés
½ bouquet de menthe et de persil hachés
5 cuillères à soupe de pistaches, grillées et grossièrement hachées
5 cuillères à soupe de raisins secs
Un filet d’huile d’olive de bonne qualité
Sel et poivre noir
Pour servir
1 cuillère à café de tahini
100g de yaourt
Une pincée de menthe séchée
Piment frais ou harissa, au goût
Légumes d’hiver grillés (potiron, topinambours, fenouil, etc.)
1 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à fond épais pour faire griller l’orge dans 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle à fond épais. Ajoutez le bouillon. Laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que l’orge soit al dente. Ajouter le reste des ingrédients avec un filet d’huile d’olive de bonne qualité. Assaisonnez au goût.
2 Mélangez le tahini et la menthe dans le yaourt. Pour un peu de chaleur, ajoutez un peu de piment frais ou de harissa, selon votre goût.
3 Servez l’orge avec le yaourt au tahini et les légumes d’hiver rôtis de votre choix.
Damian Clisby, petershamnurseries.com
Soupe au yaourt et à l’orge
Donnez du mordant et de la substance à votre soupe avec une poignée d’orge perlé. Associée à du yaourt crémeux et à une profusion d’épices, c’est une bolée nourrissante.
Pour 4-6
2 cuillères à soupe d’huile légère
1 oignon, haché
3 gousses d’ail, hachées
4cm de morceau de gingembre, pelé et râpé
1 cuillère à soupe de garam masala
2 cuillères à café de cumin moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de poudre de piment
Le zeste d’un citron vert ou 1 citron vert séché
200g d’orge perlé
150g de lentilles rouges
400g de tomates hachées
1 litre de bouillon de légumes
200g de yaourt grec
Sel et poivre noir
Pour finir
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 oignons, très finement tranchés
1 bouquet de coriandre, grossièrement haché
1 Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à bords hauts à feu moyen. Faites frire pendant 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’il commence à ramollir et à prendre un peu de couleur. Ajoutez l’ail, le gingembre, les épices et le citron vert. Faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires, en remuant tout le temps.
2 Ajoutez l’orge, les lentilles rouges et les tomates coupées en morceaux dans la poêle, remuez bien, faites cuire pendant 1 à 2 minutes puis versez le bouillon. Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce que les lentilles aient presque disparu dans la soupe et que l’orge soit très tendre.
3 Pendant ce temps, préparez la garniture. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites frire les oignons pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Vous devrez peut-être faire cela par lots en ajoutant un peu plus d’huile au fur et à mesure. Veillez à ce que les oignons ne brûlent pas. Retirez-les de la poêle et mettez-les de côté pour les égoutter sur du papier absorbant.
4 Lorsque la soupe est cuite, ajoutez beaucoup d’assaisonnement, incorporez le yaourt et laissez chauffer – mais ne faites pas bouillir. Ecraser le citron vert séché (si vous l’utilisez) dans la poêle pour libérer les jus. Verser dans des bols et servir garni d’oignons croquants et de coriandre.
Rosie Reynolds
Miche d’orge et de lentilles
Ce pain humide rempli de légumes est donné du corps par l’orge en pot, qui conserve l’enveloppe extérieure du grain. Parfait avec une généreuse portion de fromage ou de beurre : excellent pique-nique d’hiver.
Pour 8 personnes
100g d’orge en pot
150g de lentilles rouges
600ml de bouillon de légumes
1 oignon rouge moyen, finement haché
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail, écrasée
2 branches de céleri, finement hachées
2 grosses carottes, finement hachées
¼ cuillère à café de sauge séchée
350g d’avoine
2 œufs moyens, battus
Sel et poivre noir
Feuilles de laurier frais ou un brin de romarin, pour décorer
1 Tapissez un grand moule à pain de 2lb (22cm x 12cm) de papier sulfurisé et préchauffez le four à 180C/350F/gas mark 4.
2 Placez l’orge et les lentilles dans une casserole moyenne forte et couvrez avec le bouillon. Portez à frémissement, en remuant régulièrement pour éviter que le mélange ne colle au fond et faites cuire jusqu’à ce que l’orge soit tendre et crémeux. Ajouter du bouillon si nécessaire pour qu’il ne s’assèche pas.
3 Pendant ce temps, mettre l’oignon dans une poêle avec l’huile et le faire suer doucement jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter l’ail, les légumes et la sauge. Faites cuire doucement et, quand ils sont tendres, retirez du feu.
4 Une fois que le mélange orge/lentille est cuit, combinez-le avec les légumes. Laisser refroidir légèrement puis ajouter les avoines et les œufs. Assaisonner au goût. Transférer le mélange dans le moule à pain tapissé et faire cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit ferme et doré. Servez chaud ou froid.
Ruth Joseph
Pilaf d’orge perlé
L’orge perlé est parfait pour remplacer le riz dans les plats collants comme le risotto, la paella et le pilaf. Ici, les grains d’orge absorbent chaque once de saveur du bouillon.
Pour 6
350g de carottes, coupées en gros morceaux
Huile d’olive légère
3 brins de romarin, cueillis
2 gros oignons rouges, coupés en tranches épaisses
3 gousses d’ail
1 cuillère à café de coriandre
1 cuillère à café de cumin
Une pincée de flocons de piment
50g de beurre, plus un supplément pour la cuisson
50g d’olives dénoyautées
Zeste et jus d’un ½ citron
1 cuillère à soupe de miel
150g d’orge perlé
1 litre d’eau ou de bouillon de légumes
100g de noisettes, grossièrement hachées
3 brins de persil
1 Préchauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, puis étalez les carottes dessus. Arrosez-les d’huile et assaisonnez-les de sel et de romarin. Recouvrez d’une feuille d’aluminium et mettez au four pendant 25 minutes. Retirer la feuille d’aluminium, puis remettre la plaque au four pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que les carottes brunissent légèrement.
2 Dans une poêle allant au four, faire doucement sauter l’oignon, l’ail et les épices dans une noix de beurre pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3 Ajouter les carottes rôties, les olives, le zeste de citron, 50 g de beurre, le miel et l’orge, puis assaisonner. Remuez bien pour enrober les grains et faites frire pendant 2 minutes supplémentaires, puis ajoutez le bouillon ou l’eau.
4 Portez à ébullition, couvrez et mettez au four pendant 20-30 minutes jusqu’à ce que l’orge soit juste cuite.
5 Servez chaud en parsemant le dessus de noisettes grillées, suivi d’un peu de persil haché et d’un filet de jus de citron.
Tom Hunt, The Natural Cook (Quadrille)
Barley bhel puri
C’est un délice étagé de notes épicées, sucrées et acidulées, auquel l’orge confère un goût de noisette distinct. Le sev – nouilles croustillantes à base de farine de pois chiches – est une collation indienne populaire et peut être acheté en ligne.
Pour 6
150g d’orge à cuisson rapide, bouillie pendant 20 minutes, égouttée et refroidie
150ml d’huile de colza
1 grosse pomme de terre bouillie, pelée, coupée en cubes et refroidie
1 petit oignon, finement haché
1 tomate de taille moyenne, en dés
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de chaat masala
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à soupe de sauce tamarin
125g de sev (nouilles à la farine de pois chiches)
Petit bouquet de feuilles de coriandre hachées
Pour le chutney
25g de feuilles de coriandre
25g de feuilles de menthe
1 piment vert
2.5cm de gingembre frais, pelé
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de cumin en poudre
50ml d’eau
Une pincée de sel
1 Faites d’abord le chutney. Mixez tous les ingrédients du chutney dans un blender jusqu’à ce qu’ils soient soyeux et d’un vert brillant.
2 Prenez l’orge cuit et faites-le frire pendant 10 minutes dans l’huile de colza à feu vif, en laissant les grains sautiller et se tisser dans la poêle. À l’aide d’une écumoire, retirer l’orge et l’égoutter sur du papier absorbant, en la laissant refroidir.
3 Mélanger tout, sauf le sev et les feuilles de coriandre, dans un saladier. Répartissez le bhel dans des bols et appliquez la touche finale : versez le chutney à la cuillère, saupoudrez le sev par-dessus et parsemez de coriandre.
Ivor Peters, urbanrajah.com
Jarrets d’agneau au citron confit, orge perlé et aneth
Un plat réconfortant en une seule fois qui se situe quelque part entre un risotto et un ragoût. La fraîcheur du citron confit et la saveur anisée de l’aneth apportent du dynamisme à la saveur corsée de l’agneau et de l’orge. Servir avec du chou frisé ou du chou beurré.
Pour 4
4 jarrets d’agneau, l’excès de graisse paré
100g de farine ordinaire, assaisonnée de sel et de poivre
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 échalotes, pelées et finement hachées
6 tranches de citron confit, chair et pépin retirés, finement hachées
2 branches de céleri, finement hachées
2 carottes, pelées et finement hachées
1 gousse d’ail, finement hachée
1 piment rouge, épépiné et finement haché
150g d’orge perlé
200ml de vin blanc
Poivre noir
800ml de bouillon de poulet ou d’agneau
Un bouquet d’aneth, lavé, cueilli et haché
1 Préchauffez votre four à 180C/350F/gas mark 4. Enduisez les jarrets d’agneau sur toute leur surface avec la farine assaisonnée et dépoussiérez l’excès.
2 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une casserole à base épaisse, et faites dorer l’agneau sur toute sa surface, en faisant attention à ne pas brûler les os. Transférer dans une assiette.
3 Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans la casserole et faire sauter les échalotes et le citron confit jusqu’à ce que le citron se dissolve et libère son arôme et que les échalotes soient tendres. Ajoutez le céleri et la carotte et faites cuire pendant 3 à 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Ajoutez l’ail et le piment rouge et faites cuire pendant une minute de plus. Ajouter l’orge et le remuer pour l’enrober dans l’huile, le faire griller pendant une minute ou deux.
4 Déglacer avec le vin blanc et cuire, en remuant, pendant quelques minutes. Remettez les jarrets d’agneau dans la cocotte, assaisonnez-les à nouveau avec du poivre noir, puis couvrez avec le bouillon.
5 Faites cuire pendant 1½-2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os, et que l’orge soit tendre d’avoir absorbé l’humidité.
6 Pour servir, répartissez les jarrets dans vos assiettes et remuez l’aneth dans l’orge.
Rosie Birkett, alotonherplate.com
Glace à l’orge
La saveur terreuse de l’orge est capturée dans une boule douce et froide, qui fonctionne parfaitement avec des raisins chauds et miellés.
Pour 4
300g d’orge perlé
125ml de lait
750ml de crème double
1 cuillère à soupe d’extrait de malt
10 jaunes d’oeufs
175g de sucre en poudre
Pour les raisins
1 grosse grappe de raisins rouges sans pépins
1 cuillère à café d’huile d’olive extra vierge
2 cuillères à soupe de miel coulant
4 branches de thym
Une pincée de sel
1 Préchauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Faites griller l’orge sur un plateau pendant cinq minutes au four et mettez de côté.
2 Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le lait, la crème, l’orge et l’extrait de malt à feu moyen jusqu’à un peu moins que le point d’ébullition.
3 Fouettez les jaunes et le sucre dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils soient pâles, mousseux et assez épais pour tenir un ruban à la surface de la mousse. Versez le lait et la crème chauds petit à petit sur les jaunes mousseux, en remuant sans arrêt.
4 Remettez le mélange dans la casserole et laissez mijoter doucement, en remuant constamment pour empêcher la crème anglaise de se transformer en œuf brouillé.
5 Lorsque la crème anglaise est assez épaisse pour recouvrir le dos de la cuillère – je passe mon doigt le long du dos pour voir qu’il reste une ligne – elle est prête. Retirez du feu, versez dans un récipient et couvrez avec le film alimentaire directement sur la surface de la crème pâtissière pour qu’elle ne forme pas de peau. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant deux heures pour infuser.
6 Passez la crème anglaise au tamis fin, en pilonnant avec une louche pour presser autant de cette saveur d’orge que possible. Jetez l’orge gluante et versez la crème anglaise filtrée dans une machine à glace et barattez jusqu’à ce qu’elle soit congelée. Vous pouvez également verser le mélange dans un bac peu profond et le congeler pendant 30 minutes, puis le sortir et le fouetter avant de le remettre au congélateur. Fouettez et recongelez trois ou quatre fois jusqu’à ce que le mélange soit lisse et pris.
7 Pour les raisins, montez le four à 200C/400/gas mark 6. Retirez les raisins de leurs tiges, rincez-les sous l’eau froide courante et percez-les plusieurs fois avec la pointe d’un couteau. Placez les raisins sur une plaque de cuisson, arrosez-les d’huile d’olive et de miel, saupoudrez-les de feuilles de thym et de sel et secouez la plaque pour les mélanger. Mettez au four pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les raisins se boursouflent et caramélisent. Prélever une boule de glace et la placer sur les raisins chauds pour servir.
Florence Knight, One : A Cook and Her Cupboard (Saltyard)
Risotto à l’orge et aux orties avec crumble de feta
Les notes terreuses de l’ortie se marient bien avec le croquant de l’orge complet dans ce plat cuit lentement, le crumble de feta ajoutant un soupçon d’onctuosité pointue.
Pour 2-4
20ml d’huile végétale
2 échalotes, finement coupées
2 gousses d’ail, finement hachées
400g d’orge perlé
100ml de vin blanc
4 branches de thym
2.4 litres de bouillon de légumes
200g d’orties
120g de beurre
Sel et poivre au goût
Jus de ¼ citron
Pour le crumble de feta
120g de beurre froid, coupé en cubes
240g de farine ordinaire
100g de feta
1 Préchauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Préparez maintenant la garniture de crumble. Frottez ensemble le beurre et la farine du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière, puis étalez-le sur une plaque de cuisson et faites-le cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis retirez-le du four. Versez dans un saladier et battez avec une cuillère tout en émiettant la feta, puis mettez de côté.
2 Faites suer l’échalote et l’ail dans l’huile dans une poêle de taille moyenne pendant 2 minutes, ajoutez l’orge perlé et faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires. Ajouter le vin blanc et cuire jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé. Ajoutez le thym et ¼ du bouillon de légumes, puis faites cuire jusqu’à ce que le bouillon ait presque disparu.
3 Pendant ce temps, préparez vos orties en retirant les feuilles des tiges et en les coupant en rubans de 4 cm. Continuez à ajouter du bouillon à l’orge et laissez-le cuire petit à petit jusqu’à ce que tout le bouillon ait disparu. Incorporer les orties et le beurre à l’orge.
4 Une fois la cuisson terminée, assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron. Pour servir, placer dans deux grands bols. Saupoudrez avec le crumble et placez sous un grill pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que le crumble soit doré.
Martyn Moody, Blueprint Café
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