Dernière mise à jour le 5 janvier, 2021
Écrit par Danielle Oteri
Dio dà il pane a chi non ha i denti. (Dieu donne du pain à ceux qui n’ont pas de dents.)
-Proverbe italien
A l’approche du dimanche de Pâques, j’ai du pain plein la tête.
Alors que les juifs jeûnent cette semaine pour la Pâque et mangent des biscuits matzoh sans levain, les Italiens deviennent fous de carburants avec au moins quatre pains distincts fabriqués uniquement pour Pâques.
Le pain de Pâques le plus populaire est le pain tressé sucré traditionnel constellé d’œufs de Pâques colorés.
Ma mère préparait toujours le pain en tandem avec notre après-midi annuel de coloration d’œufs, tandis que mon frère et moi nous battions à mort pour le plongeur d’œufs en fil de fer qui venait dans la décoration. (Sérieusement, les fabricants de colorants pour œufs, ça vous tuerait de jeter dans un ou deux de ces trucs ?)
Les œufs les plus brillants ornaient fièrement le pain de maman, que nous ne pouvions pas couper avant la fin de la messe de Pâques. Quelque part au milieu des prêtres admonestant les pratiquants de l’église deux fois par an, je me mettais à en rêver.
Assis dans la cuisine après la messe, portant encore mes chaussures blanches, je grignotais tranquillement autour de la teinture rose que l’œuf faisait couler sur le pain lui-même.
Les Italiens ne sont pas les seuls à faire du pain de Pâques tressé. La contributrice Natalie Hoch nous a donné une superbe recette de pain suisse tressé, qui convient parfaitement à la version de Pâques avec l’ajout d’œufs colorés.
Pour ceux qui ont la dent sucrée, il y a le Columba Pasquale, ou pain de colombe italien. C’est un pain à la levure riche et sucré, farci de fruits confits et garni d’amandes et de sucre.
Du côté salé, de nombreux Italiens cuisinent la Torta Pasqualina, une tarte de Pâques ligure faite de pâte feuilletée, de blettes, de fromage ricotta, de parmigiano et d’au moins cinq œufs entiers.
Mais ma grand-mère faisait le meilleur pain de Pâques italien absolu.
Pizza Chiena, que de nombreux Italo-Américains et fans des Sopranos pourraient connaître sous le nom de « Pizza Gain » en raison de l’accent napolitain, est un événement à forte intensité de main-d’œuvre, coûteux, qui n’est pas pour tout le monde, qui invite les gens à venir vous aider et qui vaut absolument votre temps et vos efforts.
Il peut être un exercice religieux en soi.
Ma mère se souvient d’avoir aidé à faire la Pizza Gain lorsqu’elle était enfant, le Vendredi saint – un jour de jeûne – et combien il était torturant de ne pas enfoncer un morceau de jambon ou de salami dans sa bouche.
Etant donné que Nana cuisinait toujours de mémoire, il est souvent difficile de reproduire ce qu’elle faisait avec tant de facilité.
Mais cette recette de pain de Pâques italien, adaptée du livre de cuisine Naples at Table d’Arthur Schwartz : Cooking in Campania, s’en rapproche beaucoup. Le principal ajout est celui du riz, qui donnait à la Pizza Chiena de Nana la texture la plus incroyable.
Ingrédients
Pâte
- 3 tasses (360 grammes) de farine tout usage non blanchie
- .tout usage non blanchie
- 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé
- 1 1/2 cuillère à thé de sel casher
- 1 cuillère à thé de levure instantanée
- 2 cuillères à soupe de shortening végétal froid ou de saindoux, coupé en cubes de 1/2 pouce
- 3 gros oeufs, légèrement battus
- 1/2 tasse de lait
- Aérosol de cuisson, beurre ou huile d’olive pour graisser le bol
Remplissage
- 1/2 livre de saucisse italienne chaude, retirées des boyaux
- 1/2 livre de saucisses italiennes douces, retirées des boyaux
- 1/2 livre de soppressata, hachée si tranchée ou coupée en cubes de 1/4 de pouce
- 1/4 livre de pepperoni, haché si tranché ou coupé en cubes de 1/4 de pouce
- 1/4 de livre de prosciutto, haché si tranché ou coupé en cubes de 1/4 de pouce
- 1 1/2 livre de ricotta de lait entier
- 1/2 livre de mozzarella de lait entier, râpée ou coupée en cubes de 1/4 de pouce
- 1/2 tasse (40 grammes) de fromage parmesan râpé
- 1/2 tasse de persil haché
- 1/2 tasse (85 grammes) de riz blanc cuit
- 1/2 cuillère à café de poivre noir ou plus au goût
- 3 gros œufs, l?g?rement battus
- Lavage d’?ufs, cr?me ou lait entier pour badigeonner la cro?te
- Aérosol de cuisson, beurre ou huile d’olive pour graisser le moule
Instructions
Faire la p?te :
- Mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel dans un grand bol ou dans le bol d’un batteur sur socle.
- En utilisant vos mains ou l’accessoire de la palette du batteur sur socle, ajoutez le shortening végétal ou le saindoux morceau par morceau jusqu’à ce que la farine soit humide et caillouteuse.
- Mélangez les œufs et le lait jusqu’à incorporation.
- Tournez la pâte sur une surface enfarinée et pétrissez à la main, ou passez à l’accessoire de crochet à pâte et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et soyeuse, environ 8 minutes à la main ou 4 minutes dans le mélangeur.
- Graissez un grand bol propre.
- Formez la pâte en une boule, placez-la dans le bol et couvrez-la d’une pellicule plastique ou d’une serviette propre et non éponge.
- Laissez la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, environ 1 heure et demie.
- Passez la pâte et laissez-la lever pendant 1 heure de plus.
Faites la garniture :
- Pendant que la pâte est à sa deuxième levée, faites dorer la chair à saucisse dans une grande poêle à feu moyen.
- Briser la viande en petits morceaux avec une spatule, et faites-la cuire jusqu’à ce que le rose ne soit plus visible.
- Laisser refroidir.
- Lorsque la saucisse a refroidi, mélanger avec la soppressata, le pepperoni, le prosciutto, la ricotta, la mozzarella, le parmesan, le persil, le riz, le poivre noir et les œufs battus. La garniture sera épaisse mais maniable – remuer lentement jusqu’à ce que tous les ingrédients soient combinés.
Montage de la tarte:
- Préchauffer le four à 375 degrés F et graisser un moule à charnière de 9 pouces ou 9 1/2 pouces.
- Diviser la pâte en deux portions : 2/3 de la pâte et 1/3 de la pâte.
- Sur une surface propre et légèrement farinée, abaisser le plus grand morceau de pâte jusqu’à ce qu’il soit mince et assez grand pour couvrir entièrement le fond et les côtés du moule à ressort avec environ un pouce de dépassement.
- Déployez la pâte dans le moule et remplissez-le de la garniture à la viande et au fromage.
- Roulez la deuxième pièce de pâte jusqu’à ce qu’elle ait un diamètre d’environ 10 pouces.
- Placez la deuxième pièce de pâte sur la garniture et sertissez les bords ensemble.
- Balayez le dessus de la tarte avec du lait de poule, de la crème ou du lait entier.
- Utilisez un couteau aiguisé pour faire six fentes de 3 pouces sur le dessus de la tarte.
- Cuisez pendant 1 heure, jusqu’à ce que la tarte soit dorée. Si le dessus brunit trop rapidement, le couvrir lâchement de papier d’aluminium.
- Laissez la tarte refroidir dans le moule jusqu’à ce que vous soyez prêt à la servir.
Notes
Le pain peut être préparé un jour à l’avance. Laissez-le refroidir complètement, puis couvrez-le de papier d’aluminium et réfrigérez.
Réchauffez-le dans un four à 350 degrés, 30 à 45 minutes pour le pain entier et 15 minutes pour les tranches individuelles. Laissez le papier d’aluminium si vous réchauffez le tout pour que la croûte ne brûle pas.
Information nutritionnelle:
Rendement : 8Portion : 1
Montant par portion:Calories : 952Matières grasses totales : 60gMatières grasses saturées : 26gMatières grasses trans : 0gMatières grasses non saturées : 30gCholestérol : 318mgSodium : 2235mgHydrocarbures : 49gFibres : 2gSucre : 5gProtéines : 52g
Les informations nutritionnelles ci-dessus sont générées par ordinateur et ne sont qu’une estimation.
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