Bien que la saveur punchy et le croquant rafraîchissant et juteux fassent du céleri un poids lourd dans le département des salades, il y a beaucoup plus d’utilisations à ce légume négligé que de le coller dans une trempette. Si le céleri cru est effronté, le céleri cuit est subtil et offre des saveurs sophistiquées comme celles de l’artichaut et de l’asperge. Une soupe de céleri soyeuse, par exemple, n’est pas de tout repos. C’est également un ingrédient indispensable dans les mélanges aromatiques du soffritto italien et de la mirepoix française, qui constituent le tremplin de nombreux plats classiques. Que vous mangiez du céleri cru ou cuit, il vaut la peine de passer un éplucheur de pommes de terre le long des tiges pour enlever ces fils fibreux irritants.
Pourquoi le céleri est-il bon pour moi ?
Des études scientifiques modernes confirment le profil de médecine populaire du céleri pour faire baisser la tension artérielle. Cela peut être dû à sa teneur en potassium, et à la présence de phtalides, des composés qui détendent les muscles autour des artères. La coumarine, un autre antioxydant du céleri, semble renforcer l’activité des globules blancs. Le céleri a un effet diurétique, il peut donc jouer un rôle dans l’élimination de l’excès de liquide corporel. Dans de nombreux pays, il est recommandé comme légume nettoyant aux propriétés toniques. Hippocrate, le père de la médecine, a écrit que le céleri pouvait être utilisé pour calmer les nerfs, et il a également une histoire d’utilisation dans le traitement des troubles nerveux.
Où acheter et ce qu’il faut payer
Achetez des têtes entières (prix indicatif de 50p à 1,39£ chacune) et faites votre propre parage facile : vous paierez plus cher pour les cœurs et les bâtonnets préparés. D’ici Noël, recherchez le céleri blanc à feuilles des Fens du Cambridgeshire. Il est cultivé de manière traditionnelle, mis à la terre dans des tranchées pour blanchir les tiges, ce qui lui donne un joli goût de noisette.
Joanna Blythman est l’auteur de What To Eat (Fourth Estate, £9.99). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec p&p gratuit au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
Céleri en cruche avec bacon, pommes et amandes
Merveilleux accompagnement d’un gibier, d’un canard ou d’un poulet rôti, ce plat est basé sur une ancienne recette où les bâtonnets étaient braisés debout dans une cruche. Je l’ai adapté pour qu’il soit plus pratique.
Pour 4
1 cuillère à soupe d’huile
160g de lard fumé streaky, coupé en morceaux de 3cm
1 gros oignon, pelé et finement tranché
2 petites pommes anglaises, pelées, évidées et finement tranchées
1 tête de céleri, parée, pelé pour éliminer les filaments et coupé en morceaux de 8 cm
20g de beurre
Sel et poivre noir
200ml de bouillon de poulet ou de légumes
1 petite poignée de persil plat, feuilles cueillies et finement hachées
45g d’amandes effilées, grillées
1 Chauffer l’huile dans une poêle à fond épais. Ajoutez le bacon et faites-le frire jusqu’à ce qu’il ait perdu sa graisse. Retirez les morceaux à l’aide d’une cuillère à trous et mettez-les de côté. Ajouter les oignons et cuire pendant 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir, puis ajouter la pomme et cuire pendant quelques minutes supplémentaires.
2 Ajouter le céleri et continuer à faire frire pendant 5 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que tout soit légèrement bruni sur les bords. Ajouter le beurre, assaisonner de sel et de poivre.
3 Verser le bouillon chaud, remettre le bacon et placer un couvercle sur la casserole. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres, puis retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen et continuez à mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit et soit devenu légèrement sirupeux, ce qui prend environ 5 minutes. Incorporer le persil et les amandes et servir.
Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies et coauteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, £25). Pour commander un exemplaire au prix de 19,99 £ avec p&p gratuit au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
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