Une pâte à pizza qui ne lève pas donnera une croûte de pizza sèche et plate. Pas ce que vous recherchez habituellement dans une bonne pizza ! Cet article vous expliquera comment la pâte à pizza levante fonctionne, les principales raisons pour lesquelles votre pâte à pizza n’a pas levé, et comment vous pouvez facilement y remédier.
Les principales raisons pour lesquelles votre pâte à pizza ne lève pas sont :
- La levure morte – la levure est trop vieille ou vous êtes l’eau est trop chaude
- Vous faites lever la pâte à une température trop basse
- Vous utilisez trop peu de levure
- Vous n’avez pas assez pétri la pâte
- La pâte doit reposer plus longtemps
Qu’est-ce qui fait lever la pâte à pizza ?
La levée, ou fermentation, est un processus complexe, et de nombreux facteurs l’affectent. Mais en bref, ce qui fait lever votre pâte à pizza, c’est la levure qui mange les sucres de la farine, et les convertit en CO2 qui gonfle la pâte et la fait augmenter de volume. Mais pour bien comprendre le fonctionnement de ce processus, regardons les 4 ingrédients essentiels qui composent toute pâte à pizza.
Les 4 ingrédients essentiels de la pâte à pizza
Toute pâte à pizza est composée de 4 ingrédients : la farine, l’eau, le sel et la levure. Et tous jouent un rôle important dans la levée de la pâte.
La levure
La levure est un type de champignon qui mange du sucre. Un sous-produit de cette consommation est le CO2 et l’alcool. Ainsi, lorsque la levure mange du sucre, elle le transforme en CO2 et en alcool – ce processus chimique est appelé fermentation. Le CO2 est ce qui gonfle la pâte, et la fait augmenter de volume lorsqu’elle lève.
La levure a besoin d’une certaine température pour fonctionner. Lorsque vous faites cuire une pizza, la levure aime travailler à température ambiante. S’il fait plus chaud, la levure travaillera plus vite, et s’il fait plus froid, elle travaillera plus lentement. La principale façon de manipuler la vitesse de levée de la pâte est donc d’ajuster la température. Mais il y a aussi d’autres factrs qui vont affecter la vitesse de fermetnation, comme l’hydratation de la pâte, la quantité de sel, et la qualité de la levure.
Farine et développement du gluteden
Le principal ingrédient de la pâte à pizza est la farine. La farine est essentiellement de la nourriture pour la levure. Vous voulez nourrir votre levure avec de la bonne nourriture, il est donc important d’utiliser une farine à pizza de qualité – voici tout ce que vous devez savoir sur les farines à pizza.
Eau
L’eau permet à la levure de se déplacer plus librement dans la pâte, et d’accéder à sa nourriture (la farine) plus rapidement. Une pâte à hydratation plus élevée, par conséquent, permet à la levure de se déplacer encore plus rapidement et accélérera le processus de fermentation, diminuant efficacement le temps de levée.
Le sel régule la levure
En plus de rehausser la saveur (avez-vous déjà essayé une sorte de pain sans sel ? … Je ne le recommande pas !), le sel ralentit la levure. Cela signifie, que si vous ajoutez plus de sel à votre pâte, elle mettra plus de temps à lever, et si vous ajoutez moins de sel, elle sera plus rapide
Voulez-vous que votre pâte lève rapidement ?
Cela peut sembler être une question idiote, bien sûr, vous voulez une pizza aussi rapide que possible ! Eh bien… ce n’est pas toujours le cas. Une pâte à pizza à levée rapide pourrait ne pas créer le meilleur résultat. Une pâte à fermentation lente aura plus de saveur et, à mon avis, une meilleure saveur. Il faut simplement du temps pour développer les saveurs. La vitesse à laquelle votre pâte à pizza doit lever dépend donc du type de pizza que vous voulez préparer. C’est quelque chose que vous devez garder à l’esprit en lisant cet article.
À titre d’exemple, pour une pizza napolitaine, vous voulez une levée longue et lente, généralement de 8 à 24 heures. Mais comprendre comment les différents facteurs affectent la levée est également utile pour ralentir la fermentation si c’est votre objectif.
La levure morte
La raison la plus courante pour la pâte à pizza qui ne lève pas, est la levure morte. Cela peut être le résultat d’une eau trop chaude qui tue la levure, ou que la levure est vieille et n’est plus active.
Eau trop chaude
La levure est un micro-organisme vivant qui peut mourir s’il est exposé à des températures trop chaudes. La température à laquelle la levure meurt dépend de l’espèce, mais la plupart des types de levure meurent à environ 50-60°C (120-140°F). Donc, si vous mélangez la levure avec de l’eau trop chaude, vous la tuerez et, par conséquent, votre pâte ne lèvera pas.
La levure est mauvaise ou trop vieille
La levure cessera également de fonctionner si elle est trop vieille. C’est surtout un problème avec la levure fraîche, qui a généralement une durée de conservation d’environ 3 semaines. La levure sèche se conserve beaucoup plus longtemps, souvent 12 mois, mais elle se détériore également si elle devient trop vieille.
Eau trop froide
Si vous utilisez de l’eau trop froide, cela ralentira la levure. La levure commencera à travailler normalement éventuellement, mais pas avant que la pâte atteigne la température ambiante. Donc, si vous commencez avec de l’eau froide, il faudra plus de temps pour que la pâte lève que si vous commencez avec de l’eau tiède ambiante.
Une chose à mentionner est que la température de la pâte augmentera lorsque vous pétrissez la pâte. Donc, commencer avec de l’eau qui est du côté frais, pourrait ne pas être une mauvaise idée. En fait, l’AVPN (Association pour la vraie pizza napolitaine) recommande de commencer avec une eau à 20°C (68°F) lorsque vous faites cuire une pizza napolitaine. La raison est que cela permettra à la pâte d’atteindre la température de levée optimale lorsque vous aurez fini de pétrir.
Température de levée trop froide
Une autre raison pour laquelle votre pâte à pizza ne lève pas est que la pièce où vous faites lever la pâte est trop froide. Des températures plus basses ralentiront la levure. Et même si vous commencez avec de l’eau chaude, elle refroidira si vous laissez la pâte lever dans une pièce froide.
Mauvaise eau
À certains endroits, l’eau du robinet contient des produits chimiques qui peuvent ralentir la levure. Si vous avez du mal à faire lever votre pâte par la levure, vous pouvez donc essayer l’eau en bouteille.
Pas assez de levure
Plus vous ajoutez de levure à la pâte, plus elle lèvera rapidement. Donc, si vous n’ajoutez pas assez de levure, la pâte lèvera trop lentement, et peut même sembler ne pas lever du tout.
Combien de levure avez-vous besoin pour la pâte à pizza ?
La quantité de levure dont vous avez besoin, se résume principalement à deux choses : combien de temps vous voulez que votre pâte lève, et à quelle température vous faites lever la pâte.
Une pizza napolitaine typique devrait lever pendant 8 à 24 heures, et a donc besoin de très peu de levure. Parce que vous voulez que le processus soit lent et régulier. Pour obtenir cette levée lente, vous utilisez généralement environ 0,2 % de levure (en pourcentages de boulangerie).
Une pizza typique faite maison, d’autre part, a souvent un temps de levée de 1 à 2 heures, et a donc besoin de beaucoup plus de levure que la pizza de style napolitain, parce que vous avez besoin de plus de levure pour la faire lever aussi rapidement. Ce type de pizza contient généralement entre 3 et 5 % de levure. Je recommande personnellement d’essayer une fermentation lente parce que le processus lent ajoute beaucoup de saveurs, mais c’est une discussion pour une autre fois.
La quantité de levure dont vous avez besoin dépend également de la température à laquelle vous laissez la pâte lever. Ainsi, si votre tuyau est plus froid que d’habitude, vous devrez peut-être augmenter la quantité de levure dans la recette. Et de même, si votre tuyau est anormalement chaud, vous devrez peut-être diminuer la quantité de levure.
Vous n’avez pas assez pétris la pâte
Le développement du gluten, qui se produit lorsque vous pétrissez la pâte est également important pour que la pâte lève. La raison en est que lorsque la levure transforme le sucre en CO2, le gaz doit être piégé pour que la pâte lève. C’est là que le gluten intervient.
Le gluten est un type de protéine que l’on trouve dans la farine de blé. Lorsque vous hydratez et pétrissez le gluten, il va développer un réseau solide de brins de gluten. Ce réseau va se renforcer au fur et à mesure que vous pétrissez la pâte. Ce réseau de petites parois est ce qui piège le CO2 et augmente le volume de la pâte. Vous pouvez considérer la pâte comme un ballon que la levure remplit de gaz lorsque la pâte fermente.
Si vous ne pétrissez pas assez la pâte, le réseau de gluten ne sera pas assez fort pour retenir le gaz. Et le gaz va juste s’échapper aussi vite que la levure peut le produire. Imaginez que vous essayez de gonfler un ballon rempli de cale – cela ne va pas très bien fonctionner.
Il est donc important de pétrir la pâte suffisamment pour que le gluten se développe. Cela nécessite généralement 15 à 20 minutes de pétrissage à la main.
Voici un article détaillé si vous voulez en savoir plus sur le gluten et comment il affecte votre pâte à pizza.
Trop court temps de levée
La moindre des raisons pour lesquelles votre pâte n’a pas levé, c’est que vous ne lui avez pas donné assez de temps. Surtout si vous faites une pizza de style napolitain, vous devez être patient, et donner à la pâte le temps dont elle a besoin.
Comment réparer une pâte à pizza qui ne lève pas
Augmenter la température
La première chose à vérifier si votre pâte ne lève pas, est la température où elle lève. Vous devriez haim pour la température, autour de 73-75°F (23-24°C).
Comment augmenter la température
Une chose que vous pouvez faire pour augmenter la température est de placer la pâte dans votre four avec une tasse d’eau bouillante. Le four emprisonnera la chaleur, et fera un environnement plus chaud pour votre pâte.
Vérifier que la levure fonctionne
Lorsque vous faites une pizza de style napolitain, vous ne laissez généralement pas la levure dans l’eau tiède pour qu’elle se réhydrate, comme dans la plupart des recettes de pain. Il est donc un peu plus difficile de savoir si votre levure fonctionne.
La levure sèche
Pour vérifier si votre levure sèche est toujours active, ce que vous pouvez faire est de mettre un peu de levure dans un verre d’eau tiède et de laisser quelques minutes pour voir si commence à se développer. Vous devriez être en mesure de voir et de sentir la levure après quelques minutes. Si la levure fonctionne, vous pouvez aller de l’avant et faire votre pizza, le reste devrait aller aussi bien.
J’utilise personnellement la levure sèche tout le temps, parce que c’est très pratique en raison de la longue durée de conservation. La levure que j’utilise le plus est Caputo Lievito. Vous pouvez lire ma critique ici pour voir pourquoi j’aime cette levure.
La levure fraîche
Pour la levure fraîche, vous pouvez généralement voir et sentir si elle est fraîche ou non. Lorsque la levure vieillit, l’extérieur commence à se dessécher et prend parfois une couleur plus foncée. C’est un signe que votre levure est devenue mauvaise, et elle ne fonctionnera pas correctement si vous essayez de cuisiner avec elle.
Ajouter plus de levure à la pâte à pizza
Si vous pensez que votre pâte contient trop peu de levure, vous pouvez dissoudre la levure avec un peu d’eau tiède et la mélanger à la pâte. Si vous soupçonnez que la levure ne fonctionne pas correctement, je vous recommande de la vérifier comme décrit dans la section précédente.
N’oubliez pas que si vous ajoutez plus d’eau à la pâte, vous pourriez également vouloir ajouter plus de farine pour ne pas altérer votre hydratation.
Peut-on pétrir davantage la pâte à pizza
Pour développer suffisamment le gluten dans la farine, vous devez pétrir la pâte pendant au moins 15 à 20 minutes. Donc, si vous ne l’avez pas déjà fait, pétrissez davantage la pâte !
Vous pouvez vérifier le développement du gluten en utilisant le test du poke ou le test de la vitre.
Donnez à la pâte plus de temps pour lever
Ne soyez pas « impatient » ! Si vous avez fait tout ce qui précède, donnez à la pâte plus de temps pour lever.
Cuisson dans un environnement différent – Pourquoi votre pâte à pizza ne lève pas
Une dernière chose qui vaut la peine d’être mentionnée est que la cuisson dans un environnement différent aura un impact énorme sur votre pâte et sur la façon dont elle lève. La température, l’humidité et l’altitude sont quelques-uns des facteurs les plus courants qui affecteront la levée. Donc, si vous suivez une pâte, et qu’elle ne semble pas vous donner le même résultat, il se peut que vous viviez dans un environnement différent.
Température
À température élevée, la pâte lèvera plus rapidement, donc si vous vivez dans un endroit chaud, votre pâte lèvera plus vite que dans un endroit froid (à moins que vous ne réguliez la température à l’aide d’un chauffage ou d’un climatiseur, bien sûr). Si vous cuisinez dans un environnement chaud, vous voulez, par conséquent, réduire la quantité de levure, et dans un environnement froid, augmenter la quantité de levure dans la pâte.
Humidité
Si vous cuisinez dans un environnement très humide, votre pâte aura une hydratation plus élevée par rapport à la même recette faite dans un environnement peu humide. La raison en est que la pâte absorbera l’eau de l’air, augmentant effectivement l’hydratation de la pâte. Comme nous l’avons déjà mentionné, une hydratation plus élevée augmentera le temps de levée, tandis qu’une hydratation plus faible le diminuera. Vous pouvez donc avoir à ajuster l’hydratation de votre pâte en fonction de l’humidité en ajoutant moins ou plus d’eau.
Altitude
Une altitude élevée fera lever la pâte plus rapidement, en raison de la pression atmosphérique plus faible. A 3000 pieds (900m), la pâte peut lever jusqu’à 50% plus vite qu’au niveau de la mer. Vous devez donc réduire la quantité de levure pour atténuer ce phénomène. A 3000 pieds, vous devez réduire la quantité de levure d’environ 20%.
Voyage ou cuisson dans de nouveaux endroits
Les facteurs ci-dessus sont quelque chose dont vous devez être particulièrement conscient si vous voyagez, ou si vous avez récemment déménagé.
J’étais une fois en voyage à la montagne pour faire du ski avec des amis. Et le maniaque de la pizza que je suis, bien sûr, j’ai prévu de faire cuire de la pizza ! Mais la pâte ne semblait pas lever tout à fait comme il faut… elle levait beaucoup plus vite que prévu, malgré l’environnement froid et sec. Et je n’arrivais pas à comprendre pourquoi. C’était exactement la même recette que j’avais utilisée des milliers de fois auparavant. Honnêtement, j’ai passé la plupart de ce week-end à essayer de comprendre ce qui se passait et j’ai compris plus tard que c’était la faible pression atmosphérique à la haute latitude qui faisait travailler la levure plus rapidement.