Si vous avez entendu parler du MSG, vous le connaissez probablement comme l’ingrédient secret qui rend la nourriture chinoise si addictive. Vous avez peut-être aussi entendu dire que vous devriez absolument l’éviter. Mais la vérité est que le MSG a eu une assez mauvaise réputation au fil des ans, et bien que nous n’allons pas vous dire de commencer à le rechercher, vous ne devez pas le craindre non plus.
Le MSG, le nom court du glutamate monosodique, est un additif salé utilisé pour donner aux aliments un coup de pied umami savoureux. Il semble fabriqué et effrayant, mais c’est en fait un sel naturel qui se forme à la suite d’une simple réaction chimique avec l’acide glutamique, un acide aminé qui fonctionne comme un neurotransmetteur dans le corps, explique à SELF Domingo Pinero, professeur adjoint clinique de nutrition à NYU Steinhardt. Il n’est pas intrinsèquement dangereux et, dit-il, il y a peu de preuves pour soutenir les affirmations selon lesquelles vous ne devriez pas en manger.
Il y a une raison principale pour laquelle nous avons été amenés à croire que le MSG n’est pas bon. En 1968, le moulin à rumeurs sur le MSG a commencé à tourner après que le New England Journal Of Medicine ait publié une lettre à l’éditeur intitulée Chinese-Restaurant Syndrome. L’auteur, un médecin, y décrivait des sensations de palpitations cardiaques, d’engourdissement et de faiblesse après avoir mangé dans des restaurants chinois. Il explique que des amis chinois ont remarqué des réactions similaires après avoir mangé dans des restaurants chinois en Amérique et qu’ils en ont déduit que le GMS pouvait être le coupable. Il a terminé la lettre en demandant si quelqu’un dans la communauté médicale serait intéressé à faire des recherches sur ce « syndrome assez particulier ».
Malgré ce coup de sifflet plutôt anodin, les médias se sont accrochés au titre accrocheur, et le MSG a été une sorte de paria des saveurs depuis lors.
Dans les années 90, après avoir reçu des rapports sur des aliments contenant du MSG provoquant des symptômes tels que des maux de tête et des nausées, la Food And Drug Administration a réquisitionné une étude, qui a révélé que certaines personnes avaient des effets secondaires tels que des engourdissements, des picotements et de la somnolence après avoir consommé plus de 3 grammes de MSG à la fois. Étant donné qu’une portion typique d’aliment contenant du MSG n’en contient qu’environ 0,5 mg, la FDA qualifie de « peu probable » la consommation de plus de 3 grammes à la fois. »
En 2000, un article paru dans le Journal Of Nutrition a conclu que « ni les enquêtes épidémiologiques ni les études de provocation ne fournissent de preuves que l’ingestion de MSG est associée à des réactions indésirables dans la population en général. »
Alors pourquoi en avons-nous encore peur ? Pinero dit que parce que c’est un neurotransmetteur, les gens pensent que s’ils mangent trop de MSG, il peut faire des ravages sur le système nerveux central – mais il n’y a pas de preuves pour soutenir une telle croyance.
Une autre raison pour laquelle Pinero dit que les gens se méfient souvent du MSG est liée à la teneur en sodium. « Les gens peuvent dire que peut-être cela produit ces événements chez les gens parce que le sodium augmente la pression artérielle ». Cependant, il note qu’une cuillère à soupe de MSG ne contient que 12 % de la teneur en sodium d’une cuillère à soupe de chlorure de sodium, alias sel de table. Donc, même si quelqu’un mangeait beaucoup de MSG, il ne consommerait pas autant de sodium que s’il utilisait du sel ordinaire.
Et puis, bien sûr, il y a ce lien accrocheur avec la nourriture chinoise. C’est bien de montrer du doigt. En fait, Epicurious écrit que bien avant que le syndrome du restaurant chinois n’existe, on ajoutait du MSG aux produits alimentaires américains bon marché, surgelés ou en conserve, pour leur donner plus de saveur. On en trouve encore dans de nombreux aliments, comme les Doritos, les Pringles et autres snacks que vous ne pouvez pas vous empêcher de manger. Et comme l’acide glutamique est également présent à l’état naturel dans de nombreux aliments, notamment les œufs, le fromage, les tomates, les noix et le soja, vous avez probablement été beaucoup plus exposé au MSG que vous ne le réalisez – sans pour autant souffrir de troubles neurologiques.