Le mot caséine vient du nom latin du fromage. (Andrew Blight)Qu’est-ce que la caséine ?
La caséine est le nom donné à un groupe de protéines apparentées présentes dans le lait des mammifères. Le mot « caséine » vient du mot latin caseus, qui signifie « fromage », ce qui est logique puisque la caséine est l’une des principales substances chimiques du fromage. Le fromage est fabriqué en coagulant la caséine, généralement en acidifiant le lait et en ajoutant l’enzyme présure pour coaguler les protéines. La caséine est également utilisée comme liant pour fabriquer des allumettes de sécurité, comme additif alimentaire (complément protéique), pour fabriquer une peinture hydrosoluble à séchage rapide, pour la colle et les plastiques, et pour reminéraliser l’émail des dents.
La caséine constitue 80 % des protéines présentes dans le lait de vache et 20 à 45 % des protéines du lait humain. Ces protéines sont toutes des phosphoprotéines, qui contiennent un nombre élevé de résidus proline (un acide aminé) et aucun pont disulfure. La protéine est peu soluble dans l’eau, on la trouve dans le lait sous forme d’une suspension de particules que l’on appelle « micelles de caséine ». Les micelles sont considérées comme des particules colloïdales.
Préoccupations relatives à la sécurité et à la santé de la caséine
Un petit pourcentage de personnes est allergique à la caséine et doit l’éviter, mais la plupart de la presse négative que la protéine reçoit en rapport avec la santé n’est pas fondée. Des recherches sur un lien présumé entre la consommation de lait et le cancer ont montré que la caséine ne peut être identifiée comme un produit chimique causal. Les premières études établissant un lien entre les maladies chroniques et les variantes génétiques A1 ou A2 de la caséine bêta n’ont pas été corroborées par la recherche moderne.