Rugbrød – Pain de seigle foncé

Rugbrød est un aliment de base dans, oserais-je dire, tous les foyers danois et il est la base de la plupart des pièces de Smørrebrød (sandwichs ouverts), que ce soit les pièces élaborées achetées dans les restaurants ou les pièces communes que l’on trouve dans la boîte à lunch quotidienne des Danois. Ce qui rend le Rugbrød très sain, c’est qu’il est très pauvre en graisses, sans huiles, sans sucres et qu’il est généralement riche en céréales complètes et en fibres. Cela étant dit, il existe de nombreuses versions différentes de Rugbrød, certaines remplies de graines et de céréales, d’autres avec seulement les éléments de base.

Parlant en tant que Danois vivant aux États-Unis, le manque de Rugbrød peut être une source de frustration et vous devez donc vous adapter. Soit vous vous en passez, soit vous avez peut-être la chance de vivre près d’un endroit où l’on vend une version séchée du Rugbrød, soit vous le faites cuire vous-même. Et laissez-moi vous dire que le faire soi-même vaut tous les efforts que vous y mettez, je vous le promets ! Faire des Rugbrød n’est pas difficile du tout, mais cela demande de la planification. Il est parfois difficile de rassembler tous les ingrédients spéciaux requis et, avec un peu de chance, vous avez le moule à pain de taille spéciale que tout le monde possède au Danemark. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez l’acheter sur Amazon. Et pour tous les ingrédients spéciaux, j’utilise les produits Bob’s Red Mill car ils proposent tout ce dont j’ai besoin. Parfois, j’ai de la chance et je trouve certains des ingrédients au supermarché local, mais je dois généralement acheter le reste en ligne (encore une fois, merci amazon).

Je voudrais noter que le Rugbrød danois est différent du pain allemand Pumpernickel et les deux mots sont souvent source de confusion lorsqu’on traduit le nom en anglais par Dark Rye bread. Le Pumpernickel est de couleur plus foncée, de saveur plus forte et il est cuit à la vapeur pendant une longue période pour permettre aux ingrédients de caraméliser.

Comment entretenez-vous votre démarreur au levain ? Si vous parlez à dix personnes différentes, vous obtiendrez probablement dix réponses différentes. Voici comment je m’y prends. Pour continuer à nourrir votre levain, ajouter 3 oz (1 1/2 décilitre) de farine de seigle foncé et 5 oz (1 1/2 décilitre) d’eau au reste du levain, mélanger et laisser bouillonner avant de le conserver au réfrigérateur. Continuez à nourrir le levain une fois par semaine pendant qu’il est au réfrigérateur. En règle générale, gardez-le au froid lorsque le levain se repose et à température ambiante lorsqu’il est prêt à être utilisé pour la cuisson. Retirez le levain du réfrigérateur 24 heures avant de cuire votre pain et nourrissez-le deux fois (toutes les 8 heures) à température ambiante avant de l’utiliser.

Dépôt de pâte aigre de seigle

Ingrédients:

2 cuillères à café de levure sèche active

10 oz d’eau (3 décilitres)

6.2 oz de farine de seigle foncé (3 décilitres ou 175 grammes)

Directions:

Jour 1 : chauffer l’eau à 100-110 degrés F et retirer du feu. Saupoudrez la levure sur l’eau, remuez rapidement et laissez reposer pendant 10 minutes. Incorporer la farine de seigle au mélange de levure jusqu’à ce qu’il soit lisse. Couvrir le bol sans serrer avec un couvercle et laisser reposer sur votre comptoir à température ambiante.

Jour 2 : ajouter 2 oz de farine de seigle et remuer (1 décilitre ou 60 grammes)

Jour 3 : remuer la pâte.

Jour 4 : remuer la pâte.

Jour 5 : le matin ou le soir, mélangez 1/2 du démarreur de pâte sure avec les ingrédients suivants.

Rugbrød (fait 1 pain)

Ingrédients :

1/2 du démarreur de pâte sure (environ 7 oz ou 1 1/2 décilitre)

9.7 oz de farine de seigle foncé (275 grammes)

11 oz de seigle concassé (Bob’s Red Mill) (5 décilitres ou 315 grammes)

10,5 oz de farine de blé entier (300 grammes)

2,8 oz de graines de lin (1 décilitre ou 80 grammes)

23.7 onces liquides d’eau froide (7 décilitres)

1 cuillère à soupe de mélasse

1 1/2 cuillère à soupe de sel de mer

Directions:

Huiler un moule à pain de 13 x 4 x 4 pouces et mettre de côté. Mélangez tous les ingrédients ensemble, en remuant pour vous assurer qu’il ne reste pas de poches sèches dans la pâte. Versez dans le moule huilé et lissez le dessus de la pâte. Couvrir le moule d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 10 à 12 heures. Avant la cuisson, percez la pâte avec une brochette 20 fois. Badigeonnez le dessus de la pâte avec un mélange d’huile et d’eau et faites cuire dans un four préchauffé à 400 degrés F pendant 1 heure 15 minutes. Après la cuisson, laissez le pain refroidir dans le moule sur une grille de cuisson. Lorsque le pain est encore un peu chaud, placez-le dans un sac en plastique. La condensation à l’intérieur du sac aidera à ramollir la croûte extérieure très dure. Une fois le pain complètement refroidi, retirez-le du sac humide, essuyez-le avant de le remettre dans le sac. Le pain est maintenant prêt à être tranché ou congelé. Bon appétit!

Cette recette a été soumise à YeastSpotting.