Le nagaimo est l’un de mes légumes japonais préférés et avec la popularité perpétuelle de la cuisine japonaise, le nagaimo continue de gagner en visibilité en Occident. C’est une igname japonaise qui, contrairement aux autres ignames qui ne peuvent être consommées que cuites, peut être consommée cuite ou crue. Le nagaimo est également connu sous le nom d’igname chinoise, d’igname coréenne, d’igname de montagne japonaise ou est parfois appelé yamaimo.
Il y a une certaine confusion entre les deux termes japonais yamaimo et nagaimo, qui sont en fait deux espèces distinctes d’igname bien que les deux noms soient souvent utilisés de manière interchangeable dans les épiceries et dans les recettes. Pour ajouter à la confusion de la terminologie appropriée pour ce légume japonais, en japonais, cette igname est parfois appelée tororo, bien que cela se réfère généralement à l’igname après qu’elle soit râpée, et quand elle est dans son état liquide et mucilagineux.
Pour certains, le nagaimo n’est pas l’igname à l’apparence la plus attrayante, pourtant c’est l’un de mes légumes japonais préférés, avec le gombo. Le nagaimo a un extérieur beige clair qui est piqueté de taches sombres et de longs poils. La peau extérieure s’enlève facilement à l’aide d’un éplucheur de légumes avant la préparation, exposant un igname blanc et visqueux. Elle a une texture croquante et ferme, mais gluante, lorsqu’elle est consommée telle quelle.
L’une des façons les plus populaires de préparer le nagaimo est de le râper. L’igname est assez amidonné et a une saveur fade et très légère. Pour cette raison, le nagaimo râpé est souvent servi dans des plats aux saveurs prononcées, comme dans une soupe, par exemple, des tororo soba (nouilles de sarrasin fines) ou des udon (nouilles de blé épaisses). Il est également servi râpé et avec un bouillon dashi à base de sauce soja, ce qui permet de faire ressortir les saveurs uniques du nagaimo, par ailleurs fade. D’autres façons de préparer le nagaimo sont la friture, comme dans le tempura, le sauté, ou comme ingrédient dans le sushi temaki (sushi roulé à la main), ou encore le râpé et l’incorporation dans une variété de plats.
La façon la plus simple d’apprécier les saveurs croquantes et fraîches du nagaimo est crue, en tranches, et dans une salade japonaise réfrigérée simplement garnie de sauce soja. Bien qu’une sauce soja ponzu aux agrumes puisse également être utilisée, la saveur prononcée de la sauce soja fait vraiment ressortir l’umami de cette salade de nagaimo. La salade peut être garnie de flocons de bonite séchée (katsuobushi), de pousses de daikon (kaiware) ou de feuilles de péril vertes parfumées (ao shiso).