L’achat de viande peut être décourageant. Cela peut surprendre les Américains qui sont habitués à faire leurs courses dans les épiceries américaines où tout est aseptisé, bien rangé, clairement pesé et étiqueté avec des termes familiers dans une langue familière. Mais si vous vous éloignez un peu de votre terrain habituel, un tout nouveau monde peut se révéler. Il y a plus de trente ans, lorsque j’ai quitté ma zone de confort carnivore pour m’installer à l’étranger, j’ai appris qu’en fait, il pouvait y avoir des raisons sérieuses, autres que des problèmes de santé, de devenir végétarien. Et un voyage dans une boucherie « étrangère » pourrait bien vous pousser à franchir le pas.
Un voyage en Afghanistan, où des carcasses fraîches incrustées de mouches étaient suspendues dans les portes et tailladées toute la journée par des bouchers qui vendaient leur viande emballée dans du papier journal, aurait dû me faire réfléchir. Ce ne fut pas le cas. J’ai mangé tous les kebabs qui se trouvaient sur mon chemin à l’heure du repas dans des pays comme la Turquie, l’Iran, l’Afghanistan et le Pakistan. Et lorsque j’ai déménagé à Abu Dhabi, où la viande est tuée selon les pratiques humaines prescrites par le prophète Mahomet, je n’ai toujours pas bronché. Même dans le Paris sophistiqué où je vivais avec ma cousine, une visite à la boucherie avec son enseigne en forme de tête de cheval ne me ralentissait pas non plus. Même lorsque les poulets étaient achetés avec leur tête encore attachée et que les lapins étaient détachés de leurs pattes poilues pour prouver qu’ils n’étaient pas des chats, mes habitudes carnivores persévéraient. Même si ces animaux représentaient un défi unique face à mon seul couteau émoussé, j’y suis parvenu. Le Mexique ? Le plat préféré de mon fils, ce sont les tacos de tête (tacos de cabeza) d’un stand de nourriture local qui affiche ses têtes à moitié nues et grimaçantes, toutes en rang, clairement une marque de fierté pour le nombre de têtes vendues. Et au printemps dernier, lorsque j’ai conduit deux groupes différents de femmes à travers les souks du Maroc, j’ai peut-être été la seule personne complètement insensible aux têtes d’animaux dégoulinantes placées de manière alléchante sur les comptoirs des boucheries colorées.
Mais dans le grand schéma des choses, un poulet avec sa tête reste évidemment un poulet. Un lapin avec ses pattes, en plus de fournir un talisman de bonne chance intégré, m’était familier. Une tête de chèvre ? Bon, d’accord. J’ai déjà mangé pire. Des yeux de chèvre, par exemple. Comme mon père et mes frères étaient des chasseurs, comme la plupart des hommes que je connaissais dans le sud de la Floride où j’ai grandi, ils fournissaient à notre table un approvisionnement constant en viande fraîche. Je comprenais le processus. Et bien que j’aie dû défendre les pratiques de chasse en tant qu’adulte dont la conscience a certainement évolué, j’ai grandi en étant habitué à voir des animaux fraîchement tués être préparés pour le dîner ou pour être congelés. En fait, nos congélateurs bahuts débordaient toujours de venaison, de cailles, de colombes, de lapins, de cuisses de grenouilles, de tortues et parfois d’alligators. Je ne peux pas prétendre avoir été écarté du processus. Mon exposition n’était guère aseptisée.
Alors, que s’est-il passé il y a plus de vingt ans quand j’ai déménagé au Mexique ? Est-ce que c’était le processus de dépeçage lui-même qui était déplaisant ? Certainement pas plus que ce qui était normal. Le boucher lui-même n’était-il pas obligeant ? Jamais ! Était-ce la viande elle-même ? Bien sûr, elle avait un aspect sensiblement différent, qui ne ressemblait en rien aux morceaux que je pouvais alors reconnaître, mais après tout, ce n’était que de la viande. Était-ce la langue ? Eh bien… il est vrai que si mes compétences linguistiques exceptionnelles m’ont permis de traduire assez rapidement après mon arrivée des termes espagnols tels que T-bone, d’autres coupes sont restées un mystère. Costillas, je pouvais le faire ; falda semblait évident (mais ne l’était pas) ; bistec ressemblait étrangement à « beefsteak », et bien que ce ne soit pas tout à fait la même chose, je pensais qu’il y avait un lien entre les deux auquel je pouvais croire. Mais que diable était le diezmillo ? Chambarete ? Aguayón ? Et comment allais-je expliquer à mon serviable carnicero, qui était si désireux de m’aider, ce que je voulais ? Montrer du doigt mon épaule ou tapoter mon ventre pour commander me semblait quelque peu inadéquat. Un cours intensif d’espagnol de la viande s’imposait. Malheureusement, Internet n’était pas encore né et la plupart des livres et des tableaux étaient basés sur l’espagnol d’Espagne, et non du Mexique, de sorte que les termes n’avaient guère de sens, ni pour moi ni pour mon pauvre boucher serviable. Et maintenant, pour mes lecteurs et étudiants qui ont besoin d’aide avec leur boucher mexicain ou à l’épicerie, et pour ceux d’entre vous qui ne comprennent pas leurs livres de cuisine mexicaine, laissez-moi partager ce que j’ai appris au fil des ans. Voyons si je peux démystifier le processus de traduction de certaines coupes de base de l’anglais à l’espagnol mexicain. Et commençons par le bœuf.
Comprendre les coupes de bœuf
La viande pré-coupée au Mexique peut sembler différente de ce que vous avez l’habitude de voir. Bien que les coupes de base soient à peu près les mêmes, la façon dont elles sont décomposées peut être différente. En général, les bouchers mexicains sont extrêmement serviables et couperont la viande sur commande, si vous pouvez expliquer exactement ce que vous voulez. Le bœuf mexicain n’est généralement pas vieilli, il n’est presque jamais mariné et le peu de gras qu’il y a est généralement retiré. C’est pourquoi la viande qui doit être grillée ou cuite rapidement bénéficie du processus de marinage. Les morceaux plus importants sont généralement braisés ou cuits à l’étouffée. La terminologie pouvant également varier d’une région à l’autre, une petite connaissance de l’animal lui-même ou de la partie d’où provient la viande est très utile.
Parce que la viande de bœuf est constituée de tissu musculaire, les morceaux qui proviennent de muscles fréquemment utilisés sont logiquement plus durs et nécessitent généralement des méthodes de cuisson longues et lentes à la chaleur humide, comme le braisage dans un liquide (braisage, ragoût et ébullition) pour détacher et faire fondre les tissus conjonctifs, un processus qui les rend tendres. Mais tous les tissus conjonctifs ne deviennent pas tendres à la cuisson.
Les deux principaux composants du tissu conjonctif sont le collagène (blanc) et l’élastine (jaune). Lorsqu’on utilise une méthode de cuisson lente et humide, le collagène fond et devient gélatineux. L’élastine, en revanche, ne fait que rétrécir et devient encore plus dure à la cuisson. C’est pourquoi l’élastine doit être éliminée avant la cuisson.
Les muscles les plus exercés, les plus durs, sont le paleron, la poitrine, la ronde et le jarret. Les morceaux les plus tendres proviennent des muscles les moins exercés, comme la longe.
Les morceaux les plus durs :
Le paleron : rôti de pot, viande à ragoût, hamburger
La poitrine : corned beef et bœuf au barbecue
La ronde : (y compris le haut de ronde, le bas de ronde, l’œil de ronde et le rôti de croupe) Le haut de ronde peut être rôti (exemple : London broil), mais les autres coupes doivent être cuites selon des méthodes à chaleur humide. Parfois, cependant, ces coupes sont rôties et servies très minces, comme dans le rosbif de style charcuterie.
Le jarret, ou jambe : est meilleur braisé, en ragoût, ou en bouillon.
L’assiette courte et le flanc constituent les coupes considérées comme » moyennement dures « , ou si votre tasse est à moitié pleine comme la mienne, » moyennement tendres « . Même si la fibre musculaire est dure, ces coupes contiennent suffisamment de graisse intramusculaire pour aider à maintenir la tendreté. Ces morceaux peuvent être grillés, mais gagnent à être marinés. Les couper dans le sens du grain une fois qu’elles sont cuites, permet également d’obtenir un morceau de viande plus tendre.
Coupes moyennement tendres :
Plateau court : bavette
Flanchette : bavette de flanc et bavette de suspension (bonne pour les fajitas mexicaines)
Les coupes de bœuf les plus délicates proviennent de la côte, de la longe courte et de la surlonge. Les coupes comme les biftecks de côte (également appelés delmonico ou côte de bœuf), les biftecks de faux-filet (désossés) et les rôtis de côte proviennent tous de la côte. La surlonge fournit une variété de biftecks nommés en fonction de l’endroit où ils sont coupés. Ils peuvent être grillés, sautés ou rôtis.
Les coupes les plus délicates :
Côte : biftecks de côte, biftecks de faux-filet, rôtis de côte
Sirloin : faux-filet, faux-filet supérieur, faux-filet inférieur et tri-tip
Les coupes les plus tendres proviennent de la longe courte. Du côté le plus large de la longe courte, on obtient le porterhouse, le T-bone, le top longe, le strip, le New York strip et le shell steak. Le côté le plus petit donne le filet mignon ou le tenderloin. Les longes peuvent être coupées en rôtis ou en plus petits steaks.
Les coupes les plus tendres :
Steaks : Porterhouse, T-bone, haut de longe, strip, New York strip et coquille
Rôtis : filet mignon
Quelques conseils pour la cuisson du bœuf
Montants à acheter : Prévoyez 225g/8oz à 350g/12oz par personne pour un rôti avec os et 150g/6oz à 225g/8oz par personne pour les rôtis désossés. Un steak pesant de 125g/5oz à 225/8oz devrait suffire à satisfaire la plupart des appétits.
Températures sûres : Un rôti dont la température interne indique 145F, est considéré comme sûr à consommer. La viande hachée est considérée comme sûre à 160F.
Moyennement saignant : 145F
Moyennement cuit : 160F
Bien cuit : 170F
Un glossaire de termes en anglais/español
(Remarque : ce programme ne laissera pas la liste suivante dans les colonnes appropriées – désolé !)
Termes de base :
Anglais/Español
Bœuf carne de res
Bœuf haché carne molida ou molida de res
Sans os deshuesada/o, pulpa, ou en trozo
Très finement hachée picada
Pour râper deshebrar
Moelle d’os tuétano
Viande à griller carne para asar
Viande à râper (pour tacos) carne para deshebrar
Viande à ragoût carne para guisar
Coupes spécifiques de bœuf/Cortes de Res
J’ai amplifié le tableau de base fourni par The Beef Retail group à http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
J’ai également donné les coupes les plus courantes trouvées à San Miguel de Allende, où je vis. Consultez-le quand même, car les dessins devraient tout clarifier.Chuck
Chuck Diezmillo ou parfois paleta (épaule)
Chuck roast Paleta ou diezmillo en trozo Chuck shoulder Bistec corazón de paleta deshusad
Chuck shoulder steak, désossé Bistec corazón de diezmilloNeck Pescuezo (utilisé pour les bouillons ou jugo de res)
Épaule Paleta (utilisée pour les steaks de paleron et les rôtis à la cocotte)
Lame DiezmilloRôti de côte croisé Diezmillo
Brisket Pecho
Viande mijotée/viande de boeuf Res para guisar
Brisket Pecho poitrine entière Pecho entero poitrine coupée à plat, désossée Pecho, corte plano, deshuesado
Jarret Chambarete Jarret avant ou jarret en coupe Chambarete de mano Jarret arrière Chambarete de mano
Pour le bouillon Copete
Longe Lomo
Courte longe FileteSteak de longe Chuleta de filete Filet mignon FileteT-bone T-bone (oui,c’est la même chose)
Soupe d’os Retazo con hueso o huesos para caldoPorterhouse Chulete de los lomos Steak de filet, finement martelé Sábana (i.e. « feuille »)
Rib Entrecot Rib roast or steak Costillas Short ribs Agujas cortas
Flank Falda (bien sûr falda signifie « jupe » en espagnol, mais il s’agit en réalité d’un bifteck de flanc)
Plate Falda anteriorFlank Falda posteriorSteak de jupe (du muscle diaphragme) Arrachera
Sirloin AguayónSirloin steak Chuleta de aguayónSirloin tip roast Aguayón en trozo Top sirloin steak Bistec de aguayónTri-tip roast Empuje en trozoTri-tip steak Bistec de empuje
Round PiernaTop Round Steak Bistec de CentroRound Tip Steak, coupe fine Milanesa de pulpa bolaRôti de bout rond Pulpa bola en trozoRôti de bout rond Pulpa contra en trozoRôti de bout rond Cuete en trozoSteak de bout rond Bistec de cuete
Ribs CostillasRôti de côte (petit bout, premium) Costillar Punta PequeñaSteak de côte, petit bout ChuletónRôti d’oeil de côte, premium Costillar de primera, deshuesadoRib Eye Steak Rib Eye Steak (oui, c’est la même chose)Rib steaks Costillas chuletasBack ribs Costillas traserasShort ribs Agujas cortas
Short Loin LomoSteak de longe (strip), désossé Bistec de lomo, deshuesadoT-Bone steak T-bone steak (le même en espagnol)Porterhouse steak Porterhouse steakTenderloin roast, premium Filete en trozo, de primeraSteak de filet Bistec de filete
Assiette courte Agujas
Côtes courtes Agujas cortas
Steak de jupe Arrachera
Rond/Rôti de croupe Tapa
Top round TapaBottom round,bottom round, eye of round CueteRôti de pointe, Tip steaks Bola ou empuje
Autres coupes Otros CortesBœuf haché Carne molidaSteak cubé Bistec suavizadoBeuf pour brochettes Cubos para brochetasBœuf mijoté Carne para guisarBeuf pour sauté Tiritas de carne
©Victoria Challancin.