Spaghetti et crabes, Dîner au Club © 2019 par Joey Baldino et Adam Erace, Photographie par Trevor Dixon
Le menu du chef Joey au Palizzi a une large portée italienne du sud. Soixante-dix recettes adaptables et accessibles tout au long de l’ouvrage comprennent des plats comme :
- Salade de fenouil et d’orange
- Arancini avec ragu et pois
- Spaghetti aux crabes
- Stromboli
- Torrone aux noisettes
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Dîner au Club : 100 ans d’histoires et de recettes du Palizzi Social Club de South Philly est disponible chez Amazon.com et Indigo.
Spaghetti et crabes
Les plats les plus populaires du menu du Club sont les choses les plus quintessentielles de South Philly : l’escarole et les haricots, les artichauts farcis, et certainement ces pâtes, associées à des crustacés bleus entiers lentement mijotés dans de la marinara jusqu’à ce qu’ils se fondent dans la sauce familièrement appelée sauce au crabe. La sauce au crabe est le nom de la sauce, mais c’est aussi le nom du plat complet. Certaines familles ici-bas l’appellent aussi crabe et macaroni, mais pour que ce soit clair pour nos membres qui n’ont pas grandi avec, nous l’appelons spaghetti et crabe.
Comme dans le Maryland voisin, les crabes bleus sont l’espèce dominante en bas de la côte du South Jersey, vers laquelle décampent de nombreuses familles de South Philly pour échapper aux étés brutaux de la ville. Il s’agit d’un plat fortement associé à cette période de l’année, lorsque la sauce dominicale habituelle, riche en boulettes de viande, en saucisses, en braciole ou en morceaux de bœuf et de porc à braiser, est remplacée par cette sauce aux fruits de mer plus légère. Au Club, nous préparons la sauce avec des anchois, du brandy et du vin, des ingrédients que vous ne trouverez pas dans les recettes de la plupart des ménages, mais qui, à mon avis, améliorent le goût général. Le jus de palourde est un autre ingrédient inhabituel dans notre sauce au crabe. Vous savez, lorsque vous ouvrez des tomates en conserve, que vous les videz et que vous ajoutez un peu d’eau pour faire tourner la boîte et récupérer les morceaux qui y sont restés ? Au lieu de l’eau, qui n’ajoute aucune saveur, nous ajoutons le jus de palourde, qui donne un coup de poing au profil océanique de la sauce sans travail supplémentaire.
Lorsque vous achetez des crabes, il vaut mieux qu’ils soient vivants (et animés). Ceux qui sont congelés fonctionnent aussi, mais prennent plus de temps à brunir en raison de leur teneur en humidité. Les crabes bleus n’ont pas les énormes dépôts de viande de leurs parents de la côte ouest, alors cherchez-en de plus gros pour couvrir vos paris. Quelle que soit la personne pour laquelle vous cuisinez, vous voulez qu’elle ait quelque chose à sa portée. Les chemises blanches doivent être laissées à la maison.
PRESTATIONS 6
GRAVIE DE BOEUF
Fait 11/2 QUARTS (1.4 L)
1 ⁄4 tasse (59 ml) d’huile mélangée*
5 gros crabes bleus (500 g), nettoyés
4 cuillères à café de sel, divisées
20 cracks de poivre noir, divisés
1 ⁄2 cuillère à café d’origan séché, divisée
1 boîte de tomates pelées entières (28 onces)
1 ⁄4 cuillère à café de sucre cristallisé (facultatif)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 ⁄2 oignon rouge, finement tranché
1 ⁄2 oignon jaune, finement tranché
3 gousses d’ail, finement tranchées
1 tasse (60 g) de persil frais
3 brins de basilic
1 brin d’origan
1 feuille de laurier
1 piment Arbol
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
3 filets d’anchois tassés à l’huile(125 ml) de Chablis
1 ⁄2 tasse (125 ml) de brandy
1 ⁄4 tasse (59 ml) de brandy
1 ⁄2 tasse (125 ml) de jus de palourdes
1 tasse (240 ml) d’eau
Chauffez l’huile mélangée dans un grand faitout à feu moyen-élevé. Assaisonnez uniformément les crabes des deux côtés avec la moitié du sel, du poivre noir et de l’origan. Saisir lentement les crabes, côté carapace vers le bas, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur rouge foncé, environ 5 minutes. Retournez-les et continuez à les saisir pendant 5 minutes. Retirer les carapaces supérieures et les réserver. Retourner à nouveau les crabes et saisir l’intérieur jusqu’à ce qu’il soit brun foncé, environ 6 minutes. Retirez les crabes dorés et mettez-les de côté dans un plat peu profond. Jetez l’huile et laissez la marmite refroidir pendant 5 minutes.
Pendant que la marmite refroidit, combinez les tomates, le sucre (si nécessaire) et le reste du sel, du poivre et de l’origan dans un bol moyen et écrasez les tomates autant que possible avec vos mains. Mettez de côté à température ambiante.
Essuyez la marmite, en veillant à retirer les parties de crabe brûlées qui pourraient être collées au fond. Mettez la marmite à feu doux et ajoutez l’huile d’olive, l’oignon, l’ail, les herbes et le piment. Faites suer jusqu’à ce que les oignons soient translucides, environ 8 minutes. Faites un espace dans la marmite et ajoutez la pâte de tomate et les anchois. Cuire pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte passe du rouge vif au cuivre. Remettre les crabes et les carapaces réservées dans la marmite. Versez le Chablis dans le plat qui contenait les crabes, en le remuant pour récupérer les morceaux de crabe et le jus, puis ajoutez le vin dans la marmite. Laissez réduire jusqu’à ce que le vin soit presque sec, environ 3 minutes. Ajouter le brandy et laisser mijoter jusqu’à ce que l’alcool soit cuit, environ 5 minutes. Ajouter les tomates concassées assaisonnées. Versez le jus de palourdes dans le bol de tomates et remuez-le pour récupérer les restes de tomates. Ajoutez le mélange dans la marmite avec l’eau et baissez le feu pour maintenir un frémissement lent. Cuire pendant 2 heures, partiellement couvert, en remuant doucement toutes les 10 minutes environ, puis laisser refroidir complètement à température ambiante.
Lorsque la sauce a refroidi, retirer les crabes. Si nécessaire, raclez et jetez les poumons. Grattez les œufs et les autres viscères et ajoutez-les à la sauce. Couper les crabes en deux et les réserver à température ambiante.
Sélectionner un chinois (passoire conique) au-dessus d’une casserole propre. En travaillant par lots, verser à la louche la sauce cuite dans le chinois, en pressant autant que possible dans la marmite propre. Veillez à racler tout ce qui se trouve à l’extérieur du chinois avec une spatule en caoutchouc dans la sauce filtrée. Jetez les solides restants. Bien remuer la sauce et la garder à feu doux.
SPAGHETTI
1 livre (454 g) de spaghettis secs
1 ⁄4 cuillère à café d’ail finement haché
1 très petite pincée de flocons de piment rouge
1 ⁄4 tasse (59 ml) d’huile d’olive extra-vierge, divisée, plus plus pour servir
2 cuillères à soupe de beurre non salé
10 feuilles de basilic frais, déchirées
10 onces (283 g) de chair de crabe fraîche et lâche
Porter une grande casserole d’eau à ébullition et saler généreusement. Ajouter les spaghettis et cuire pendant 1 minute de moins que le temps spécifié sur les instructions de l’emballage.
Pendant ce temps, combiner l’ail, les flocons de piment rouge et la moitié de l’huile d’olive dans une grande poêle à sauter réglée sur un feu moyen-doux. Faites suer les ingrédients pendant 1 minute, puis ajoutez la sauce au crabe. Augmenter le feu à moyen-élevé et laisser mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle soit réduite de moitié, environ 5 minutes.
Traîner les spaghettis en réservant l’eau des pâtes. Ajouter les spaghettis à la sauce avec l’huile d’olive restante et le beurre, le basilic et la chair de crabe. Baissez le feu à moyen et faites cuire pendant 2 minutes, en remuant pour combiner le tout. Pendant que les pâtes finissent de cuire, remettez la moitié de l’eau des pâtes dans la casserole vide utilisée pour cuire les pâtes et portez à ébullition. Placer les crabes cuits dans l’eau frémissante. Lorsqu’ils sont chauds, retirez les crabes de la casserole, en secouant l’excès d’eau, et disposez-les sur les spaghettis. Arrosez d’huile d’olive et servez.
*Tout au long du livre, vous nous verrez également faire appel à une « huile mélangée », principalement dans les recettes de vinaigrettes (où l’huile d’olive pure serait trop affirmée) et pour saisir la viande (qui nécessite un point de fumée plus élevé). Pour faire de l’huile mélangée, combinez un volume d’huile d’olive extra-vierge avec trois volumes d’huile de canola. Nous la conservons dans une bouteille en plastique pour une utilisation facile. Pour tous les plats qui nécessitent une friture, nous utilisons de l’huile de canola.